2024年1月31日，上海，超市“年夜飯”預制菜吸引年輕人選購。視覺中國/圖

想在家享受美味，還有“親手”做大餐的快感，一對年輕夫婦的周末可能是這樣的：

妻子拆開一包“佛跳墻”，濃稠鮮香的醬汁包裹著多種珍貴海味——海參、鮑魚……通常，這道“硬菜”需要花費幾個小時準備和烹飪，而“預制菜”版只需倒進鍋里加熱幾分鐘。

丈夫的“幫廚”工作也很簡單，真空包裝里的梅菜扣肉放到蒸鍋上加熱；椒麻雞丁倒入熱油中快速翻炒；再把預制的酸辣土豆絲拆開包裝擺盤，撒上新鮮的蔥花、香菜和辣椒。不到半小時，一桌豐盛的“大餐”就準備好了。

但長輩對這頓“大餐”往往嗤之以鼻：有很多防腐劑、添加劑，食材也不新鮮。2024年央視3·15晚會曝光更讓預制菜“雪上加霜”：未經嚴格處理的槽頭肉（一種垃圾肉，淋巴較多）被制作成梅菜扣肉。

預制菜的爭議首先來自于定義，不同人對于預制菜的理解不同。2024年3月21日，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確預制菜的定義和范圍，提出嚴把原料質量關、不添加防腐劑等要求。

“《通知》的出臺，回應了消費者的需求和期盼，也明確了預制菜行業要走高質量發展的道路。”北京工商大學食品與健康學院教授李健告訴南方周末記者，預制菜需要通過標準和技術創新，提供健康營養、風味口感復原度高的產品。

終結“預制菜是個筐，什么都往里裝”

從日常外賣到隆重的年夜飯餐桌，預制菜在近幾年快速滲透進日常生活。鐘愛方便速食的小鎮青年、都市藍白領；喜歡嘗試新事物的Z世代（指1995年至2009年出生的人）人群，紛紛被它俘獲。

但由于預制菜的定義模糊不清，相關標準也不健全，預制菜的“熱搜”常是負面新聞：“預制菜是隔夜菜”“自熱米飯是重組大米”“剩菜包裝了再賣”……面對各類魚龍混雜的產品，市場監管也存在難度。

“有時候，甚至感覺預制菜成了一個貶義詞，只要你說自己是做預制菜的，劈頭蓋臉就是一頓攻擊。”湖南預制菜行業的開創者、有“預制菜大王”之稱的王欄樹無奈地告訴南方周末記者。

長期以來，預制菜行業一直存在“什么都往里裝”的現象，不僅讓消費者在選擇時感到困惑，也帶來食品安全隱患。

依據《通知》，預制菜被定義為“經過工業化生產、不添加防腐劑、加熱后熟制的食品”。在市場監管總局對《通知》的政策解讀中，凈菜、中央廚房菜肴、速凍米面、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類和沙拉等產品不屬于預制菜。

在市場監管總局對《通知》的政策解讀中，凈菜、中央廚房菜肴、速凍米面、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類和沙拉等產品不屬于預制菜。梁淑怡/制圖

這其中，令不少公眾意外的是，由中央廚房集中制作、到連鎖餐廳自有門店加熱后的菜品為何不算預制菜？“因為中央廚房持有食品經營許可證，而非生產許可證。”李健解釋。

新定義排除了不少品類，在湖南省政府特聘標準化專家、研究員級高級工程師楊代明看來，目前這個較為狹窄的定義，可以讓預制菜肴回歸它的本源——中國菜肴連鎖餐飲企業發展壯大后，把原本供應B端（飯店、餐廳）的產品，也拓展到供應給C端的消費者。“兩者的產品質量應該是一樣的，這樣消費者也應認識到：C端預制菜肴的價格不應太便宜，畢竟一分價錢一分貨。”

保鮮秘籍是冷藏、冷凍和殺菌，而非防腐劑

與消費者的既往認知不同，預制菜的保鮮秘籍是殺菌、冷藏或冷凍，而非防腐劑。《通知》再次強調了這點。

“食材經過高溫烹飪后，再通過快速冷凍，能夠抑制微生物繁殖。只要其后續的運輸、存儲等環節符合冷鏈要求，不需防腐劑也能保鮮。”李健表示。

《通知》政策解讀文件談道，“預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。”

南方周末記者在各大超市發現，目前有不少預制菜標簽上注明添加有山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑。

王欄樹解釋，一些廠家會選擇少量添加防腐劑以防范不小心解凍后的“風險”。

“醬油、醋等調料是中餐的靈魂，平時家里的調料常溫保存也不壞，就是因為其中有添加防腐劑，預制菜在制作過程中，也有可能因使用調料，出現帶入防腐劑的問題。”李健說。

廣州雪印食品股份有限公司總經理李煌告訴南方周末記者，在歐美，包括日本和韓國等亞洲發達國家，對于食品中的致病菌、微生物及農殘檢測都極為嚴格，防腐劑也不允許添加，“我們現在出口的預制菜，要求企業在生產環節的原料只能使用水、食鹽、油，即便用到醬油等調料，也要專門采購不添加防腐劑的產品”。此番預制菜行業新規的出臺，有利于國內外產品標準的統一。

受新規影響最重的，是可常溫保存的預制菜（通常添加了防腐劑），不少城市的超市已經開始下架相關產品，比如已經炒好的雜菜、野菜，甚至扣肉等。未來為滿足防腐劑零添加的要求，相關企業可能需要尋找新的生產和保存技術，或者調整產品線以符合標準。

一些企業開始采用液氮冷凍技術，通過極快速度的冷凍來保持食品的新鮮度和口感，減少對防腐劑的依賴；或是積極使用從食材到餐桌全流程可追溯的管理體系，以滿足消費者對健康食品的需求等。

2023年2月24日，在瀏陽市省級農業科技園區的一家預制菜企業生產車間，工作人員準備對預制菜進行高溫除菌。新華社記者陳澤國/攝

冷鏈物流尚不完善

在歐美以及日本，預制菜大多以冷凍形式出現。日本冷凍食品協會發布的調查報告顯示，日本人平均食用冷凍預制菜的次數是1.6次/周。83.2%的日本人都吃過冷凍預制菜。

日本《食品標簽法》規定，冷凍食品包含冷凍蔬菜和冷凍調理食品，存儲環境應為-18℃。我國目前還沒有專門針對預制菜的溫度規定。《通知》亦提到，將制定預制菜食品安全國家標準，覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節。

冷凍、冷藏對貯存、運輸條件提出了較高要求。“冷凍的預制菜最怕解凍，如果在運輸過程中達到了3-5℃，已經完全解凍了，再送到客戶手上，即使重新冷凍過后再加熱食用，也會影響品質甚至有食品安全風險。”王欄樹解釋。

冷鏈運輸是預制菜質量保障的關鍵環節，但目前國內冷鏈物流尚不完善。

作為冷鏈物流的重要基礎設施之一，冷藏車決定了冷鏈的運力。中國物流與采購聯合會冷鏈物流專業委員會秘書長秦玉鳴在央視新聞中介紹，2023年，我國冷鏈物流需求總量約3.5億噸，冷庫總量約2.28億立方，冷藏車保有量約43.2萬輛。

多位行業人士提到，當前我國的冷鏈運輸能力尚未滿足需求。不僅人均冷庫容量和人均冷藏車保有量低于發達國家水平，冷鏈基礎設施還主要集中在沿海地區和一線發達城市，而承擔了全國大部分生鮮農產品批發交易的中西部地區則冷鏈資源匱乏，發展相對落后。

王欄樹給南方周末記者算了筆賬，一輛冷鏈車，從湖南常德運到深圳、廣州可以實現次日達，兩噸預制菜的運費2500元，價格約為一塊多一千克。一臺冷鏈運輸車，大約能裝四五噸貨物，但“如果一個客戶只要1000斤、500斤，找到合適的運輸車輛就比較困難”。

小體量的預制菜可以“拼車”，價格更便宜，約為六七角一千克，但多個地址送貨、拉貨，運輸時效較難保障，風險更高。

面向分散的消費者，運輸費用更高，大約需要5元/斤，一個整桌菜肴的套餐禮盒，單個運輸成本就要50元左右，給預制菜企業的成本控制和利潤空間構成壓力。

此外，冷鏈物流的能力集中在北上廣深等大城市，但中國還有廣闊的縣域市場。“就像班車一樣，要需要提高班次、運力。”王欄樹稱，其企業始終堅持做凍品預制菜，相信新規落地和冷鏈運輸的完善，將更好地利于行業發展。

“打通冷鏈物流的最后一公里，國家要進行政策支持和資金引導，從而做到非必要不添加防腐劑。”楊代明告訴南方周末記者。

2023年2月24日，瀏陽市省級農業科技園區一家預制菜企業工作人員在生產車間炒制預制菜輔料。新華社記者陳澤國/攝

預制菜出口新機遇

酸菜魚、小酥肉、肥腸、豬肚雞，乃至佛跳墻等預制菜，已成為第一批爆款，龐大的傳統中式菜品的開發和創新，還有很大的空間。

作為深加工食品，預制菜的附加值很高。以某品牌的雞翅中為例子，（凍品）約35.95元/500克，香烤翅中半成品為74.88元/500克，后者是前者2倍多。豐厚的利潤空間，刺激了眾多原料廠商，一頭鉆進預制菜行業。

企查查數據顯示，我國現存預制菜相關企業6.37萬家。近十年，注冊量呈整體增長態勢。2023年注冊量迎來爆發式增長，達0.52萬家，同比增長155.90%。《2023年中國預制菜產業發展藍皮書》顯示，2023年中國預制菜市場規模為5165億元，預計到2026年有望超過萬億。

國標的缺失，被認為是目前預制菜陷入輿論困境和行業亂象的根本原因。

據南方周末記者統計，目前現存有效、經地方政府、行業組織發布的預制菜團體標準、地方標準，再加上一些企業標準，總數有超過200個。比如廣東省有酸菜魚預制菜團體標準，湖南省有梅菜扣肉預制菜團體標準等等。但這些標準多屬于行業標準，缺乏強制力。

《通知》要求研究制定預制菜食品安全國家標準和質量標準，推動研制預制菜術語、產品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。

據中國農業科學院農產品加工研究所所長王鳳忠介紹，他參與了本次預制菜國家標準體系的構建及相關標準制定，預制菜國家標準已經過近一年調研，在行業內進行過多次征求意見，已送審國務院食品安全委員會辦公室，預計在半年后正式出臺。

預制菜行業的規范化將帶來新一輪的發展機遇。

中國海關科學技術研究中心工作人員在《我國預制菜進出口相關規定、舉措及問題分析》一文中談到，當前，預制菜企業在生產中為追求短期利益，在質量管理體系構建方面存在一定缺陷。一邊連接“田間地頭”，一邊連接“消費餐桌”，預制菜的進出口對鄉村振興和拉動國內經濟具有重要意義。

“中餐在國際上的美譽度很高，我認為中國預制菜出海有非常廣闊的前景。但也需要在保持中餐精髓的同時，結合當地消費者的口味習慣進行產品改良。”李煌說。

廣州市南沙區農業農村局一位工作人員告訴南方周末記者，李煌供職的雪印集團大灣區預制菜（南沙）出口基地及品牌展銷中心掛牌運營以來，已幫助12家中國預制菜企業成功出口。而廣州市南沙區預制菜產業園，也入選了2023年預制菜產業基地百強。

“以后預制菜應該是個好詞匯，代表著更高的產品品質，而不是消費者現在以為的牛鬼蛇神。”楊代明說。

南方周末記者 崔慧瑩 南方周末實習生 譚梓莜

責編 汪韜

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：凍品在線獲億元級C輪戰略投資，匯信資本領投仙逆動漫第51集剛出就被罵慘了，原因有兩個，為了過審強行魔改1

下一篇：“云話山東”系列活動走進陽信：探秘肉牛產業全產業鏈布局與預制菜創新發展老虎殺牛三絕技，牤牛搏虎兩犄角｜長白山麓虎牛大戰1