北京八月半餐飲管理有限公司董事長張偉利1

時間：2024-10-14 14:00:05來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　食韻流長百煉成， 承味傳禮情至誠

　　——訪北京八月半餐飲管理有限公司董事長張偉利

菜根香里膾炙人口，笑談淵明不肯忘。在中國這片古老而又充滿活力的土地上，食物不僅僅是滿足人們基本生理需求的養分，更是承載著深厚民族情感和文化傳統的載體。中國人對食物的熱愛和追求，是真摯而深沉的，每道菜肴背后，都承載著歷史故事和地域特色。這種對食物的情感，不僅體現在對味道的挑剔與對食材的尊重方面，更在于對烹飪技藝的傳承與發揚。在這樣的文化背景下，餐飲企業成為了傳承與弘揚中國飲食文化的重要力量。它們不僅是美食的創造者，更是文化故事的講述者。張偉利，作為北京八月半餐飲管理有限公司董事長，正是這一傳統與現代交匯點上的杰出代表。張偉利的成長之路，是一段從對烹飪技藝的渴望到對餐飲文化深刻理解的旅程，他的故事是對傳統魯菜的復興、對烹飪藝術的不懈追求，以及傳承民族美食文化的莊重承諾。從一名對烹飪充滿熱情的少年，到成為一名技藝精湛的廚師，再到成為一位深具影響力的餐飲企業家，每一步都凝聚著張偉利對食物的真摯情感與對技藝的精益求精。

　　邁邁時運志不渝 穆穆良朝行有為

在北京胡同深處，張偉利的童年記憶里充滿了家庭的溫暖和傳統的味道。他哥哥姐姐的婚禮都是在自家院落或胡同口搭起的大棚中舉行的，在那里，廚師們忙碌的身影、鍋碗瓢盆的交響，構成了他最深刻的兒時印象。在張偉利眼中，這些廚師不僅動作熟練、帥氣，而且做出來的菜肴色香味俱全，令人贊嘆不已。正是這些場景，慢慢地在他心中種下了成為廚師夢想的種子。盡管當時只有十來歲，但張偉利已經開始對烹飪產生了濃厚的興趣。中學畢業后，張偉利面臨了人生的一個重大抉擇。當有機會選擇自己的未來道路時，他毫不猶豫地填報了烹飪專業。不幸的是，他的父母出于對他未來的擔憂，悄悄地更改了他的志愿，使他最終被錄取到蒲黃榆一中商業會計專科學校。

人生萬事須自為，跬步江山即寥廓。坐在會計課的教室里，張偉利感到如坐針氈。那些枯燥的會計理論對他來說毫無吸引力，他的思緒總是不由自主地飄向菜刀、案板、灶火和炒瓢。這種內心的掙扎與對烹飪事業的渴望，最終促使他做出了一個大膽的決定。他決定追隨自己的夢想，義正詞嚴地向家人宣告自己決意退學。就在這時，命運之神向他伸出了橄欖枝，張偉利的姐姐在北海公園的仿膳餐廳擔任廚師，而正在籌備中的南華酒店派人前來學習，姐姐抓住機會向負責人推薦了張偉利。這個機會，不僅為張偉利打開了一扇通往烹飪世界的大門，更成為了他實現夢想的起點。就這樣，張偉利踏上了通往廚師之路的新征程，開始了他為之奮斗一生的烹飪事業。從那一刻起，他的命運便與烹飪藝術緊密相連，他的人生也因這份選擇而煥發出不同尋常的光彩。

懆千曲而后曉聲，觀千劍而后識器。張偉利的廚藝之旅，始于對基礎技能的不懈追求和刻苦訓練。初入廚房，他不畏艱難，主動承擔起最艱苦的工作，渴望通過勤勞的汗水迅速精進烹飪技藝。他的啟蒙師傅劉京奇，首先賦予他的任務便是磨刀，一個看似簡單卻極其考驗耐心和技巧的活計。張偉利勤學苦練，逐漸精通了磨刀的每個細節，從內刃到外刃，每一個角度都力求精準。他的勤奮不僅限于工作時間，即便是在休息日，張偉利也選擇留在熱氣騰騰的廚房里，與各種食材進行深入的對話和切磋。這份對烹飪藝術的執著追求贏得了師傅們的一致好評，尤其是在刀功上，他展現出了令人贊嘆的技藝，能夠游刃有余地切割出精致的肉片和肉絲。隨著技藝的日益精進，張偉利獲得了獨立上灶的機會，開始了他的烹飪創作之旅。他對待每一道菜肴都如同對待一件藝術品，嚴格遵循食譜的指導，精確搭配每一種食材，從不隨意增減，確保每一道菜肴都能完美呈現出其獨特的風味與質感。

張偉利自覺廚藝需深造，毅然地報名參加中國食品烹飪函授大專班，師從李剛大師，深造烹飪技藝。他以20多歲的資歷及四級半檔案工資的廚師身份，被逍遙酒家聘為頭灶，其烹飪技藝也在業界聲名鵲起。在昌平大賓館的開業慶典上，張偉利被特別邀請為宴會掌勺師傅，他的烹飪技藝得到了進一步的展示與認可。盡管如此，他依然保持著謙遜的學習態度，堅持在工作的同時不斷學習、提升自己。在女友的幫助下，張偉利順利地加入了五星級酒店，擔任廚師長督導，其刀功、火候等技藝均贏得了業界的高度評價。1998年，他以紅燒大鮑翅、羅漢大蝦等菜品榮獲了全國烹飪大賽金牌；2004年被尊為中國烹飪大師，彰顯了他對烹飪藝術的不懈追求與卓越成就。張偉利的廚藝之路充滿了挑戰與成長，他對烹飪藝術的不懈探索是堅持與執著的典范、是勤奮與學習的成果，更是對傳統與現代烹飪文化融會貫通的生動詮釋。

　　長河京韻不絕奏 古都風華還復現

在中國烹飪藝術的廣袤星河中，魯菜以其歷史悠久的文化傳承、深邃的文化底蘊、豐富的烹飪技法及獨樹一幟的絕活技藝，被尊為中國菜系中的佼佼者。歷史上，北京的“八大樓”“八大居”“十大堂”等餐飲名店均以魯菜著稱，其核心團隊成員，從經營者到廚師多為山東人，特別是福山人。作為魯菜的杰出代表，豐澤園在20世紀五六十年代，不僅是國家領導人宴請外賓的重要場所，更是中國烹飪藝術的展示窗口。王義均這位豐澤園的杰出廚師，以其超凡的烹飪技藝與深厚的工匠精神，不僅在烹飪領域達到了巔峰，更以其對烹飪藝術的深刻理解和不懈追求，成為中國烹飪界的泰斗級人物。張偉利對王義均的技藝和精神充滿了敬仰，渴望能在其門下深造。他通過不懈努力、刻苦學習及對烹飪藝術的執著追求，最終以自己的實際行動和敬業精神，贏得了王義均大師的認可，如愿以償地成為了其門下弟子。

落其實者思其樹，飲其流者懷其源。2020年，張偉利與王義均聊起了北京“八大樓”，這些歷史悠久的食府，不僅承載著北京的餐飲文化，更是中國傳統美食文化的象征。其中，新豐樓以其清光緒年間的起源，成為了京菜館中的璀璨瑰寶，憑借白菜燒紫鮑、芝麻元宵和素面湯等佳肴聞名遐邇。王義均深情地回憶道，豐澤園的創辦與新豐樓血脈相連，其背后均是山東人的勤勞與智慧。新豐樓雖一度因時代的變遷而黯然退場，但1984年的短暫復興，以及書畫家盧光照所題的對聯“新豐美酒傳千載，稷下佳肴譽萬家”，都昭示著這一品牌復興的潛力與希望。在張偉利的廚藝生涯中，他給世人呈獻了無數美食，卻鮮有機會與至親共享這份職業帶來的饋贈。直至他妻子退休之際，一句簡單的話語喚醒了他的感悟：“你干了一輩子餐飲，也沒帶我去飯館去吃一點什么？”于是，張偉利便攜妻子重游老北京八大樓，意圖在這些歷史悠久的餐館中尋找那些曾經令京城驕傲的美味佳肴。

然而，作為餐飲業的資深人士，他深知這些老字號的菜品已不復昔日的輝煌，心中不免泛起一絲遺憾。面對這些曾經輝煌一時、如今卻默默無聞的老字號，張偉利感到了一絲失落，但更多的是一種責任感與使命感的覺醒。他認識到，追求財富自由并非人生的終極目標，更重要的是承擔起烹飪大師的責任，傳承北京人的情懷，以及實現恩師的期望。經過深思熟慮和廣泛的市場調研后，張偉利決定投身于復興新豐樓的偉業中來。他難，深入研究歷史資料，精心選址規劃，終于在2023年3月29日，于西城區北禮士路車公莊南街，讓新豐樓重新以古色古香的全新面貌矗立于世，續寫著中華美食文化的傳奇。

惟變所出，萬變所從。魯菜作為昔日官府宴席上的佳肴，以其宏偉與精致并重的特色，在中國飲食文化中占據著舉足輕重的地位。在北京，魯菜不僅落地生根，更與當地的文化氣息相融合，孕育出了別具一格的京味魯菜。張偉利在深入探索傳統魯菜精髓的過程中，對濟南等地的經典菜肴如九轉大腸等進行了細致研究，他洞察到，盡管這些地方特色菜肴風味濃郁，但經過北京文化熏陶的魯菜，在視覺呈現與口味上更顯市場競爭力。在張偉利的廚藝探索旅程中，也涉獵了淮揚菜的雅致、粵菜的原味追求，以及川菜和湘菜的親民風味，這些經歷豐富了他的烹飪視野，讓他能夠在新豐樓中巧妙地融合各菜系之所長。新豐樓的市場定位體現了其對高端餐飲市場的精準把握。不同于面向普羅大眾的餐飲模式，新豐樓致力于為追求卓越品質和獨特體驗的消費群體提供服務。這一定位雖不刻意追求普遍性，卻能精準吸引具有較高消費能力的客群，彰顯了新豐樓在商業餐飲領域的品牌魅力和價值。新豐樓的高端定位，不僅傳承了魯菜的經典，更在現代餐飲市場中樹立起了新的標桿。

　　革弊立新百舸先 激濁揚清勇者成

百舸爭流千帆競，波濤在后岸在前。張偉利深知，烹飪藝術的精髓不僅在于食材的精選，更在于廚師對每一道菜的精心調配與精準控制。在他的嚴格管理下，新豐樓的每一道菜都遵循著嚴格的操作規程和標準，確保每一口食物都能達到預期的美味與品質。這種對品質的執著追求，正是新豐樓能夠在餐飲界脫穎而出的關鍵所在。面對當前餐飲行業的種種亂象，張偉利有著自己的獨到見解。他指出，許多廚師基本功不扎實、對烹飪的理解不夠深入等，導致在烹飪過程中隨意性太大，缺乏對食物本質的尊重與理解。這種現象不僅影響了食物的口感和品質，也違背了烹飪藝術的初衷。因此，張偉利對徒弟們的要求極為嚴格，強調基本功的重要性，要求他們必須從各個崗位做起，通過實踐積累與經驗沉淀技藝。除了技藝上的傳授，還有精神上的引領。他希望徒弟能夠理解烹飪的真諦，尊重食材、用心烹飪，將每一道菜都做到極致。他常說：“把一個好的品牌發揚光大是我們做廚師的責任。”他希望徒弟們能夠繼承和發揚新豐樓的品牌精神，將中華美食文化傳承下去。在他的教導下，徒弟們不僅技藝精湛，更在各大烹飪比賽中屢獲佳績，如在第八屆全國大賽中榮獲金獎，展現了他們的實力與潛力。

明者防禍于未萌，智者圖患于將來。在當前的餐飲行業中，普遍存在著一種不景氣現象。張偉利認為，這種現象的出現并非偶然，而是由于一些媒體和行業內部的混亂所導致的。他們通過過度宣傳和不實報道擾亂了餐飲市場的發展，導致餐飲業的營業額普遍下降了20%到30%，甚至更多。這種情況已經持續了一兩年時間，消費者也逐漸習慣了這種狀態，他們開始期待各種優惠和折扣，甚至將其視為常態。同時，隨著各大媒體平臺的興起，許多人開始創業，涉足餐飲代運營領域。他們通過各種手段增加曝光量和點擊量，試圖吸引顧客。然而，張偉利指出，這種做法雖然能夠短期內吸引顧客，但并不是長久之計。餐飲業的核心應該是提高菜品的質量和服務水平，而不是通過大幅度的折扣和優惠來吸引顧客。

且持夢筆書奇景，日破云濤萬里紅。面對這樣的市場環境，張偉利對未來3到5年的發展規劃有著清晰的思路：他首先強調要“坐穩”，即恢復品牌的聲譽，讓菜品重新獲得大眾的認可。由于新豐樓已經有20多年未開張，其在消費者心中的認知度已經大大降低，因此恢復其品牌影響力是當務之急，只有當品牌穩定下來，才能進一步發展。在品牌恢復之后，張偉利計劃逐步讓新豐樓“成活”，即重新煥發出活力，成為市場上的知名品牌。目前已有多個合作意向正在洽談中，包括成都、西安和海南三亞等地，預計將在年底會有明確的進展。通過扎實的品牌恢復和穩健的市場拓展，新豐樓一定能夠在競爭激烈的餐飲市場中重新崛起，成為中華美食文化的重要代表。

張偉利與新豐樓的故事，不僅是一段商業傳奇，更是對中華美食文化傳承與創新的深刻詮釋。在市場的喧囂與挑戰中，張偉利堅守著對烹飪藝術的執著追求，以匠心獨運的精神，培育出一代又一代的廚師精英，傳遞著對食材的尊重與對味道的極致追求。展望未來，新豐樓將繼續承載著張偉利的烹飪哲學，以品質為核心，以創新為動力，不斷探索深耕中華美食新境界。無論是在繁華都市的一隅，還是在傳統文化的復興之路上，新豐樓都將以其獨特的魅力，迎接每一位食客的品鑒，續寫中華美食文化的輝煌新篇章！

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