封面新聞記者 劉葉

烈日、高溫、蟬鳴……夏天的熱情從來都是直接而猛烈的。如果說空調、冰棍、西瓜是現代人對酷暑的回應，那古人如何通過美食消暑呢？

不管是熱播的《唐朝詭事錄》，還是日益流行的唐朝仿妝，唐朝魅力無法忽視。近日，專注研究傳統美食的自媒體賬號“研舊所”主理人黃承娟向封面新聞聊起了唐朝高規格飲食，而最令人神往的，無疑是酷暑之下那一勺甜蜜的酥山。

唐代已有冰淇淋

下層鋪冰，上層蓋酥

甜蜜蜜，冰冰涼，入口即化，人見人愛……試問，誰能拒絕在炎熱的夏天來上一口冰淇淋呢？

英雄可以不問出處，美食必須打聽來路，打聽來做啥？自己動手做呀！雖然冰淇淋的來歷眾說紛紜，但在千年前的唐代，就已經出現了一種冰與奶酪相佐的冷飲甜品——“酥山”。

何為“酥”？康熙字典中有記錄：酥，酪屬，牛羊乳為之……入鍋內即成酥油。翻閱大量古籍資料，黃承娟根據王泠然《蘇合山賦》的記載以及唐章懷太子墓“仕女圖”、唐代壁畫“野宴圖”中的酥山畫面推斷，酥山是由酥油和冰沙制作而成：下層鋪冰，上層蓋酥。

制作傳統美食，第一關就是如何從古籍資料的只言片語中找到合理的制作方法。黃承娟介紹了古人如何做酥油：“酥油就是從鮮奶中提取出來的脂肪，賈思勰《齊民要術》中有說到提取方法。”將熱牛奶倒入竹瓶中密封，用力搖晃，大約半小時后瓶中會有脂肪團出現。脂肪團需要在冰水里洗掉雜質，搗成柔滑細膩的酥油，此時酥山的前奏便已奏響。

“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”，這是《詩經》中關于古代鑿冰存冰的描述。古人沒有冰箱，人們于冬季將冰塊鑿出，整齊碼放在冰窖之中，然后鋪上厚厚的稻草用于保溫，待到夏季取用。由于冰窖投資大、成本高，冰塊“過冬”后還有不少損耗，故而只有皇室權貴才能使用冰窖，所以，冰在古代的夏天可是奢侈品。

為了更顯大唐貴族奢華，黃承娟團隊決定讓酥山“貴上加貴”：在原料中加上唐朝皇室頂級網紅水果：荔枝。“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，荔枝與冰塊被打碎成細膩的荔枝冰沙，層層鋪就在碗底，荔枝清甜、冰沙清涼，不知楊貴妃一口氣能吃多少？

荔枝酥山

“酥山材料備好，但最具靈魂的其實是點酥。”黃承娟說。何為點酥？王泠然在《蘇合山賦》中形容：素手淋瀝而象起，元冬涸冱而體成。“意思是把酥加熱到近乎融化后，讓酥在滴落過程中形成造型。”最后，配上花瓣碎片，精巧可口的荔枝酥山完成。

點酥的過程

一碟酥山也體現著唐朝人的精致生活與風雅。

唐朝學霸的心頭愛

進士宴有御賜美食

與流傳于世的冰淇淋不同，唐朝也有眾多“舌尖上的寶藏”隨著繁華盛世隱于塵埃。紅綾餅餤，這個唐朝學霸和高官的心頭愛，常作為“御賜美食”出現在進士宴中，如今已失傳。

“雖然紅綾餅餤完整的制作方法無法得知，但我們仍可以通過吐魯番阿斯塔納出土的唐代餅餤實物，以及一些零散的史料和傳統的烹飪技藝，嘗試還原其大致制作過程。”黃承娟介紹道。“比如唐人張鷟《朝野僉載》有一條細節‘薄餅闊丈余，裹餤粗如庭柱’，大概就能判斷出它的形狀。”

酵母水加入面粉、豬油充分揉勻，蓋上濕布靜置。經過半小時發酵后的面團，要有彈性與韌性。揉搓、分割、搟薄，一塊塊面皮完成。值得一提的是，結合紅綾餅餤的含義，黃承娟在面皮中添加了紅色的可食用色素。

黃承娟正在制作紅綾餅餤

“至于餡料，我們用豆沙，再佐以堅果、芝麻。豆沙的甜膩與餅皮的咸香會相互融合。”黃承娟說，唐朝流行豆沙餡，用此填入紅綾餅餤比較符合實際。餡料呈長條狀，用面皮輕裹，經過造型和烘烤，紅綾餅餤形狀完美呈現。

豆沙餡兒填入紅綾餅餤

時光倒回千年前，這塊點心會被系上一根細細的紅綾，是喜慶，也是榮耀。“想象一下，在那個繁華盛世的盛唐之中，紅綾餅餤作為御賜珍品，何其珍貴。”

系上繩子的紅綾餅餤

展現中國人在舌尖上的雅與美，是很多美食博主的創作目標，正如黃承娟所說，“傳統美食深厚的人文背景，以及蘊含的智慧與匠心，值得我們不斷探索與傳承。”

（受訪者供圖）返回搜狐，查看更多

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