原創 NCBD | 中國養生餐飲行業研究報告1

時間：2024-10-12 18:57:14來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

餐飲大數據研究與認證機構NCBD（餐寶典）近日發布《中國養生餐飲行業研究報告》，報告包括養生餐飲的定義與特點、區域與品類分布、消費者畫像、挑戰與趨勢、養生茶飲的硬傷等。

一、養生餐飲市場概述

1、養生餐飲定義

近年來，隨著國民生活水平的提高和健康意識的增強，養生餐飲作為一種新興的飲食理念和消費趨勢，正逐漸受到廣泛關注。在部分餐飲企業的推動下，餐飲業還出現了一股“養生潮”。

通常來講，養生餐飲是指以營養均衡、食材天然、烹飪方式健康為基本原則，結合健康養生的理念，旨在為消費者提供既能滿足口味需求、又能滿足養生需要的餐飲服務。

2、養生餐飲分類

（1）素食養生餐飲：以蔬菜、水果、豆類、谷物等植物性食材為主，基本不含或極少使用肉類食材，強調低脂肪、高纖維。素食餐廳的目標客戶群體較為廣泛，既包括中青年人，也有一些老年人，他們或者是為了追求健康，或者是因為在飲食上有忌口，等等。

不同的素食餐廳有不同的定位和特色。有些是綜合性的，提供各種素食菜肴；有些專注于某一類素食，如西式素食或者創意素食等；此外，還有些素食餐廳會結合宗教文化或特定的理念來經營。

（2）藥膳養生餐飲：是指將中藥材與一些具有藥用價值的食物相配，并采用獨特烹調技術制作而成的食品。它是中國傳統中醫學與烹飪相結合的產物。藥膳養生餐飲多選用具有特殊保健滋補功效的原料，如藥材類、糧食類、蔬菜類、水果類等。原料搭配需符合傳統中醫學中的藥物配伍，根據不同原料的藥性進行搭配，以發揮各種原料的功效，同時要注意避免藥性相克或相沖的藥物搭配，并且把握好原料的用量。

需要注意的是，運用藥膳時，需全面分析食客的體質、健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況，進而確定相應的食療原則。如果缺乏相關的專業性，可能會起到反作用。

（3）有機養生餐飲：選用有機種植的食材，避免化學農藥和化肥的污染，以此來滿足消費者對于健康養生的需求。有機養生餐飲最大的特色是食材有機，其使用的食材需通過嚴格有機認證，在生產過程中杜絕使用人工合成的化肥、農藥、激素以及轉基因產物等。這確保了食品的安全性，減少了化學物質對人體的潛在危害，同時也有助于保護生態環境。

有機養生餐飲在烹飪過程中，會盡量采用健康的方式，減少油脂、鹽分等的使用，以保留食材的營養成分。同時，還會依據一定的養生理論來搭配食材和設計菜品，達到營養均衡、調理身體的目的。

3、養生餐飲的經營模式

（1）傳統餐廳：許多餐飲店雖然其品牌上并沒有明顯的養生元素，但會將養生菜品作為菜單的一部分，以此來滿足部分消費者對于養生的需求。有些餐廳還會推出專門的“養生套餐”來吸引消費者。

以和府撈面為例，作為一家連鎖面館品牌，其很早就提出了 “書房里的養生面”的口號。在2024年初舉辦的品牌戰略暨新品發布會上，和府撈面推出品質全面升級的“養生四寶”，包括草本湯、粗糧面、長壽菜、養生茶。其草本養生湯甄選草本、文火慢熬、只取頭湯；面條有經典的澳洲麥芯面、蕎麥面和衣藻低脂面等選擇；黑塌菜是來自“長壽之鄉”如皋的特產；養生茶則兼顧美味與不同的養生屬性。

（2）養生餐廳：該類餐廳以養生餐飲為核心業務，提供多樣化的養生套餐和定制服務。它們在餐廳名稱上會強調并突出“養生”等字眼。目前，餐飲行業已經出現了多家主打養生的餐飲品牌，如洪湖藕王養生湯、椿風養生茶飲、黃柿子養生火鍋以及養生鼎等。

此外，還有部分餐飲企業會通過外賣、電商等渠道銷售養生食品。

4、養生餐飲的市場驅動因素

（1）健康意識提升

近年來，人們對健康、養生的關注度在不斷提升，愿意選擇更健康的飲食方式。尤其是在邁入30歲以后，人的身體機能一般都會出現一定的變化，對養生的需求也逐漸增大。

（2）生活節奏加快

當代都市青年工作壓力大，生活節奏快，對方便、快捷且營養的養生餐飲需求在增加。因此，市場上也出現了一些迎合這種需求的火鍋店、快餐店、燉品店以及甜品店等。

（3）老齡化社會到來

養生餐飲可以在一定程度上滿足老年人對健康飲食的特殊需求。隨著老年人口的增加，養生餐飲的市場也在相應增長。

（4）疾病預防與改善

近年來，慢性病的高發促使人們通過飲食來預防和改善疾病，這也在一定程度上推動了養生餐飲的發展。

（5）媒體的宣傳

在媒體的宣傳下，養生餐飲越來越受關注，有些餐飲企業于是推出了中藥奶茶、中藥冰淇淋等打著養生噱頭的產品，并在短期內獲得了較大的業績增長。

5、養生餐飲的主要特點

（1）食材選擇

在食材方面，養生餐飲有較高的要求，會注重選用新鮮、天然、有機的食材，如當季蔬菜、水果、優質蛋白質來源（如魚肉、禽肉、豆類）等。有部分企業還會使用一些特殊食材、中藥材等來作為養生的主要食材。例如，在佛山有一定知名度的“豬腰一家”，其招牌產品“豬腰湯”就使用了豬腰、雞子等食材。此外，有部分餐飲企業還會使用花膠、鮑魚、乳鴿以及人參等食材/藥材，來突出其養生功效。

（2）烹飪方式

養生餐飲一般會采用健康的烹飪方式，多使用清蒸、煮、燉等烹飪方法，減少油炸、油煎等高油脂烹飪方式，較為注重少油、少鹽。

（3）營養搭配

養生餐飲強調食物的多樣性和營養均衡，嚴格來講，需根據不同人群的營養需求，合理搭配碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。但對于一般的餐飲企業而言，這樣的要求難度較高。

（4）中醫理念

有部分養生餐飲企業會借鑒中醫的養生理念，如“藥食同源”“四季養生”等，將中藥材融入餐飲中。不過，由于實際效果難以在短期內就得到體現，因此容易被外界質疑。

二、養生餐飲市場洞察

1、2021年，養生餐飲迎來快速增長，全年新成立養生餐飲企業數量超過4000家，是前一年的2倍；2023年，新成立養生餐飲企業數量超3400家

2、截至目前，全國有近18000家養生餐飲企業，其中，山東、江蘇兩省的養生餐飲企業數量占比均超過10%；前五大省份（山東、江蘇、廣東、河南、四川）養生餐飲企業數量接近全國的50%

3、在主打養生的餐飲店中，36.2%為火鍋店，數量最多；18.1%為地方菜，10.2%為私房菜；而飲品店（含茶飲、咖啡）只占3.8%，數量較少

4、養生餐飲品類觀察

（1）在所有養生餐飲店中，火鍋店最多，涵蓋多個品類，業態較為豐富，包括：粥火鍋、豬肚雞、椰子雞、貴州酸湯火鍋及牛肉火鍋等

（2）在所有養生餐飲店中，飲品店聲量最大，但數量最少，這與其定位密切相關

（3）在主打養生的地方菜中，粵菜數量最多，是養生的主力軍；湘菜、川菜等相對較少

（4）私房菜是養生餐飲的重要組成部分，它們定位相對高端（一些私房菜館定位商務場景），與養生群體有一定契合度

（5）市場上還出現了一類主打養生的燉品類餐飲店，這個市場雖然較為小眾，但也吸引了一波對養生有需求的群體

5、典型養生餐飲品牌

6、養生茶飲的四大硬傷

第一，產品本身在口感口味方面“先天不足”；

第二，因為要“養生”，對原材料的要求就比較高，因此在價格方面不具備優勢，而高價飲品的功效，消費者又無法及時感知；

第三，關注養生的群體，與目前茶飲的主流消費群體匹配度不高；

第四，冷飲與養生的理念存在嚴重沖突。

因此，養生茶飲雖然是一個差異化非常明確的定位，但局限性也非常明顯。這注定了養生茶飲只能是一個細分的小賽道。

7、養生茶飲空間有限

椿風是養生茶飲的代表性品牌，總部位于上海，產品分為純草本茶飲、結合養生理念的奶茶和鮮果茶三塊。2021年3月，椿風獲得了數千萬元Pre-A輪融資。截至目前，2019年成立的椿風，門店數僅約90家，開店速度可見一斑。

另外，主打養生茶飲的品牌，其門店存活情況普遍不太樂觀。

8、在對養生餐飲感興趣的消費者中，男性占比58.9%，接近六成；需要指出的是，在養生飲品（茶飲、咖啡）的消費群體中，女性比例更高

9、從年齡分布來看，養生餐飲的主要消費群體為30歲以上，占比接近80%；其中，30—39歲的占比超過50%

10、養生餐飲面臨的挑戰與問題

（1）成本較高：養生餐飲對食材與烹飪技術有較高要求，而優質食材和專業烹飪技術會導致成本上升，因此最終面向消費者的價格也偏高，這就限制了部分消費者的選擇。此外，當前消費環境下，“性價比”成為行業主旋律，而養生餐飲從誕生起就與性價比無緣，因此發展也會受到一定影響。

（2）認知誤區：當下，部分消費者對養生餐飲存在認知誤區，認為沒啥效果，所謂養生就是個噱頭，是“智商稅”。確實，養生的功效無法在短期內體現出來。也有部分商家打著養生的名義在進行虛假宣傳，破壞了行業的健康發展。養生餐飲要想真正發展起來，還有較長的道路要走。

（3）標準缺失：目前養生餐飲缺乏統一的標準和規范，導致市場上的養生產品質量參差不齊。有部分餐飲企業為了追求養生，隨意添加各種食材甚至中藥材，這大大增加了食品安全方面的隱患。這些都不利于行業的健康發展。

（4）口味不佳：因為主打養生、健康，所以養生餐飲在食材方面就有了更多的要求與限制。以養生茶飲為例，出于對健康的追求，往往無法在口味與功能方面做到協調，從而導致部分養生飲品與主流的茶飲產品之間在口味上存在較大差異，缺乏競爭力。

11、養生餐飲誤區：養生餐飲≠中藥餐飲

近年來，有部分餐飲企業盯上了中藥，推出了形形色色的“中藥餐飲”，中藥奶茶、中藥咖啡、中藥面包、中藥冰淇淋等產品紛紛出現。在市面上，38元一個的中藥冰淇淋、52元一個的中藥面包，盡管售價遠超同類，但在一些年輕人眼中，這些添加了養生元素、打著養生概念的食品無疑是值得自己掏錢的，甚至有網友表示，喝中藥奶茶、吃中藥面包已經成為當下流行的生活方式之一。

殊不知，雖然消費者對養生餐飲有需求，但不能把中藥餐飲簡單等同于養生餐飲，二者不是一回事。需要認識到，中藥材的使用有較高的專業性，很多中藥材講究的是藥性，盲目在食品中添加中藥材存在風險。餐飲企業如果不具備中醫專業知識，就將中藥材添加到食物里，極易釀成禍事。此外，中藥講究對癥下藥，如果消費者盲目食用中藥產品，也很可能會適得其反。