人均提高43%！3款高潛力食材將成火鍋“頂流”！1

時間：2024-10-12 16:34:09來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

當下，火鍋店的各種牛肉系列、酸湯系列、河鮮系列，在各大社交平臺和點評平臺，掀起一股股熱潮，并成為很多火鍋店的招牌產品。

那么，爆品的背后究竟藏著哪些邏輯？爆紅如何成為長紅？如何占住天時地利人和？

本文或能給你答案。

第 1662 期

文 |張冬

火鍋店狂賣小龍蝦

卷的不是產品，是“大食物觀”

一半紅湯，一半小龍蝦，一邊涮著菜，一邊吃著蝦，這是今夏吃火鍋的正確打開方式。

小龍蝦向來是夏季爆款，而“火鍋+小龍蝦”的組合，成了很多火鍋店的新選擇，像鴻姐老火鍋、大斌府、高老九、后火鍋等品牌，都玩出了花。

在火鍋店，小龍蝦的吃法無外乎兩種，一種涮著吃，一種是端上來直接吃，有的火鍋店還會將煮好的泡面放入小龍蝦中，蘸著湯汁吃，也很美味。

◎火鍋店小龍蝦

根據《中國居民水產品食用消費量測算與分析報告（2023）》，2013-2022年，國內供應鮮重總量由6719萬噸上升至8945萬噸，2022年人均食用水產品消費量為39.75公斤（含藻類鮮重），較2013年的28.34公斤增長了33%。

近十年來，大眾對動物性水產品的消費也在持續增長，2013-2022年，動物性水產品食用消費總量鮮重自3270萬噸增至4837萬噸；2022年，我國居民動物性水產品人均食用消費量鮮重為34.27公斤，比2013年23.92公斤提高了43%。

從數據來看，大眾對優質動物蛋白需求，呈增長趨勢。

?◎水產品在火鍋的應用

早在多年前，國家就提出“大食物觀”的方略，意思是“向耕地草原森林海洋、向植物動物微生物要熱量、要蛋白，全方位多途徑開發食物資源”。

快（根據企查查數據，2023年海鮮火鍋的注冊企業量較之2022年上升49.8%），而且還炒火了海鮮自助火鍋、海鮮市集火鍋、海鮮豆撈火鍋等品類。

國家的推動、大眾健康理念的覺醒以及供應鏈的完善，使得水產品在餐飲行業的場景應用上，得到了更好的發展。

好的大環境為品類增長提供了豐厚的土壤，很多火鍋品牌、供應鏈企業也瞄準了水產市場，像中國水產預制食材領先品牌“鍋圈歡歡食品”，就將戰略定位聚焦在“一只小龍蝦、一只牛蛙、一條淡水魚”等河鮮水產食品上。

“水產三將”的火爆

是對應用場景的豐富

早期火鍋店的產品，無非是些涮菜，但隨著大眾不斷增長的美好生活的需求，火鍋店也卷出新高度，增加了炸物、甜品、飲品、鹵味，甚至包子、炒飯、牛肉泡面等，有的火鍋店還會提供炒菜，像程碟衣火鍋館，就會向顧客提供重慶菜，且點單率很高。

火鍋店豐富產品線除了增收、滿足不同需求、增強煙火氛圍外，還有個更大的好處——拓寬應用場景。

應用場景被拓寬，就有“延長顧客消費時間”的可能，無論是為餐廳增加人氣（顧客因為享用產品而拉長消費時間），還是顧客多點菜，對餐廳都有好處。

◎火鍋店一些炸物??

所以，大多火鍋店會在應用場景上下功夫，諸如餐前的炸物和餐后小食，火鍋店的炸物基本上有炸酸奶、糍粑、小酥肉，也有雞翅、薯條、排骨之類，包括前文提到的小龍蝦。

顧客在等湯底沸騰的空檔，吃些小食，不至于無聊（有些火鍋店提供瓜子水果等吃食，邏輯類似）。

然而，一旦產品門檻低，就會變得同質化，沒新意，顧客自然不愿點，價值感也大打折扣，而且還存在口味不穩定、食品安全，性價比不高等問題。

夏賣小龍蝦，冬賣烤魚和牛蛙，成很多火鍋店新選擇

針對行業痛點，鍋圈歡歡食品為火鍋店提供了一些建設性的解決方案。

◎蒜香小龍蝦

像小龍蝦，主要味型有麻辣和蒜香，當然，也可根據用戶需求聯合共創味型，規格有3-5錢、4-6錢、6-8錢等，味型與規格自由組合，諸如海底撈的夜宵小龍蝦，就是定制產品。

很多火鍋店在夏天賣小龍蝦、冬天賣火鍋，像北方地區，冬天會上些羊肉火鍋、碳鍋羊肉之類；南方水資源豐盛，人們靠水吃水，所以，一些南方火鍋品牌在冬季多會上些碳鍋牛蛙、美蛙魚頭、烤魚之類。

這也是火鍋店根據不同時令，對應用場景的一種補充，并且牛蛙品類市場前景廣闊，2023年，全國牛蛙市場規模達到680億元，以牛蛙為主題特色的餐飲門店數量超過5萬家。

◎調理蛙串

通過對市場潛能的分析和針對應用場景的調研，鍋圈歡歡食品開發了“牛蛙系列爆品”，主要分為4種：鮮切蛙塊，預制整只牛蛙，黃金脆皮蛙塊、調理蛙串。

不同的產品，對應不同的場景，像鮮切蛙塊和預制整只牛蛙，主要用于涮火鍋，主打“涮”的場景。

◎黃金脆皮蛙塊

黃金脆皮蛙塊（裹粉蛙塊）屬于炸物類，應用場景更為廣泛，中餐、快餐、火鍋、燒烤，通吃，主打餐前餐后場景，且利潤可觀，像一份150克的黃金脆皮蛙，毛利基本在50%以上，關鍵是操作簡便，180度油溫，3分鐘即可出鍋，大大提升出餐速度。

調理蛙串，主打燒烤和炸串場景，無論是帶有燒烤產品的火鍋店、燒烤店還是炸串店，皆可使用，牛蛙肉質緊實細嫩，烤出的肉香十分明顯，很多燒烤店老板說，肉香味一出來，簡直就是一個“活招牌”，人們大老遠聞到，常會尋味而來。

牛蛙最大的痛點必須解決掉

當然，有個問題也無法回避——關于牛蛙的應用，很多火鍋店多有抵觸。

箱體中投放激素、抗生素等物，還牽連很多餐飲企業中招。

鍋圈歡歡食品企業負責人周金金介紹，在牛蛙的食品安全方面，鍋圈歡歡食品上了“三把鎖”。

一是塘口活蛙必須有檢測報告，確保該批次牛蛙無問題；二是運到廠后，

安全性高、口味穩定、可定制、利潤可觀，諸多優勢疊加，吸引了很多火鍋品牌的合作與關注，像味之絕、槐店王婆大蝦、巴莊、蛙喔、魚你在一起等。

從大火到衰落、再到穩定期的烤魚，值得再做一遍

除了小龍蝦和牛蛙，鍋圈歡歡食品的烤魚系列爆品也受到很多火鍋品牌和消費者青睞。

◎萬州烤魚

烤魚是個極為成熟的品類，早在2013年左右，就火遍大街小巷，后隨購物中心的崛起，一些品牌開始進駐商場，但隨著入局者的增多，烤魚很快變成一片紅海，由于存在口味單一、效率低、成本高（主要是人工和運輸成本）等原因，烤魚從快速發展期進入洗牌期，倒掉一大批烤魚店，也殺出很多烤魚品牌，如探魚、烤匠、爐魚、半天妖等。

進入穩定期的烤魚品類，這兩年呈增長態勢，企查查數據顯示，截止到2024年7月31日，全國注冊烤魚相關企業已達9.1萬家，有相關專家預測，2024年的烤魚市場規模，將突破1400億元。

由于大眾口味越來越多元化，烤魚的應用場景也不再局限于火鍋，還有中餐、快餐、燒烤，甚至是外賣。

如此廣闊的市場和豐富的應用場景下，鍋圈歡歡食品的烤魚，受到了很多餐飲品牌的青睞。

目前，鍋圈歡歡食品的烤魚分清江魚和巴沙魚兩種，口味上主打蒜香、青花椒和麻辣，當然，味型上依舊可以定制，而且后廚操作簡便，甚至無需廚師。

后廚將“醬包、油包、烤魚包”拆開，按照說明制作，不需要太久，即可端上餐桌，省去了殺魚、烤魚的環節，大大提升出餐效率，且價格不貴。

操作便捷、冷鏈鎖鮮，優雅永不過時

除此之外，鍋圈歡歡食品還有剁椒魚頭、美蛙魚頭等產品，皆是當下較受顧客關注的品類。

像剁椒魚頭，湘菜頭牌菜，待客顯大氣，自用更下飯，而且快捷高效，無需繁瑣工藝，人人皆可做大廚。

像美蛙魚頭，工廠分為ABC包，牛蛙、魚頭、醬料各自分裝，端到后出去，操作十分便捷。

這些“快手產品”，不僅商家喜歡，普通消費者也樂意嘗試，市場廣普度很高。

除了操作上的高效，在運輸上，鍋圈歡歡食品聯手華鼎冷鏈科技，鎖鮮工藝與高科技冷鏈組CP，速度發貨，冷鏈物流，確保美味和營養不流失，商家無須擔心口味問題。

為了給客戶帶來極致質價比的河鮮水產食品，鍋圈歡歡食品在湖北荊州石首投產了占地145畝（一期）的“超級河鮮智能工廠”，年產調味蝦10000噸、蝦尾10000噸、牛蛙10000噸、淡水魚10000噸，已于8月20日投產使用。