火鍋的前世今生，你也想來一頓火鍋嗎？

火鍋是一場凡人所不能抵御的誘惑，它號稱打敗遍天下無敵手，一“鍋”出手，什么煩惱都可拋之九霄云外，今天，咱們就來侃侃火鍋那些事。

別看火鍋如今在人們眼里活得瀟瀟灑灑，豪放不羈，作為中國的一種傳統飲食方式，火鍋可來頭不小。

火鍋的來源歷史悠久，迄今為止，已經經過了上千年的演變。

而且，由于人們將火鍋原料投放進沸水中時會響起“咕咚”的聲音，因此，古代的“火鍋”便也曾被稱之為“骨董羹”。

火鍋，“即用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。”在不同的歷史朝代，火鍋的形態和相應的器具也各有千秋，咱現在就一起來看看。

上圖_ 六千多年前的古人所用的炊事用具--陶釜

1.陶器“火鍋”

而陶器則是古人較早用來烹飪火鍋的用具。

陶質炊具在古代曾被人們長期使用，當時的人們制作出了一系列如陶釜、陶鼎、盤、碗、缽等用于煮飯、盛裝食物等大量的器具。

就陶質鼎這一器具而言，它是古人常用的食物烹飪用具。鼎一般呈鼓腹狀，底下設有三足用以支撐，鼎內可以放入清水、肉類或者蔬菜糧食等烹飪原材料，待用火煮熟之后便可以進食了，用鼎制作出的食物與當今的菜飯有些類似。

不過，雖然陶質炊具被廣泛使用，當時百姓用陶釜、陶鼎等烹飪食物的做法也與火鍋相類似，但在當時來看，這種制作食物的方式并沒有被稱為“火鍋”。

上圖_ 戰國時期的“錯金銀銅鼎”，一種飪食器

2.青銅鼎“火鍋”

西周時期，青銅器開始流行于百姓的生活中，當時出現了一種主要供奴隸主和貴族使用的單人鼎。單人鼎外表四四方方，由裝備燃料的方格和用于烹飪食物的鍋兩者共同組成，其功能也與現今的單人火鍋類似。

而且，古人還十分講究此鼎的樣式形狀，在鍋的四周還裝飾有一些動植物的花紋。

在1989年，江西的一處商代墓葬就出土了一只溫鼎，這只溫鼎體型不大，方便易攜，而且紋飾十分精致，既可以用來涮肉也可以烹飪食物。它的紋飾十分精致。

除了單人鼎，在西周還有一種下面中空以供燒火，上面另覆一層可用于涮煮食物的鼎，這種鼎高約10厘米，很是方便一個人進食取用。

上圖_ 西漢青銅染爐染杯（江都王大云山漢墓）

3.爐式青銅器“火鍋”

西漢時期，染爐和染杯出現了，這是一種爐式的青銅器，同時也是一種古代的火鍋。

據說，西漢的江都王劉非也十分喜愛火鍋，而且吃的還是類似于鴛鴦鍋的“分格鼎”。

等到了東漢時期，一種更為方便的“火鍋”——鑊斗，問世了，人們可以將鑊斗放置于火盆之上，而內儲的食物即可用炭火溫熟。

4.五熟釜“火鍋”

三國時期，民間有一種“五熟釜”，內設五格，與現在的鴛鴦鍋、母子鍋異曲同工，五格內可以同時調出五種口味，方便時人進食。

5.“暖鍋”

說起暖鍋，便不可不提唐代詩人白居易的那一首《問劉十九》中的“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。”此中頗有風趣的“紅泥小火爐”指的便是這唐代的“暖鍋”了。

上圖_ 鴛鴦鍋的鼻祖——五熟釜

6.涮兔肉火鍋和撥霞供

也許你還記得灰太狼一直念念不忘的“涮羊肉”，不過在宋代，我們先來看看這有明確歷史記載的“涮兔肉火鍋”。

“涮”是火鍋進食的基本標配，南宋時期，有一福建泉州人林洪，在其所編撰的《山家清供》中便提到了“涮兔肉火鍋”。

書中記載道，林洪在游訪武夷山時偶然得到了一只兔子，但是當時卻沒有廚師為其烹飪，然后就有人說：“山間只用薄米比，酒、醬、椒料沃之，以風爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自夾入湯擺煮，啖之，乃隨意各以清供。”

“將兔肉切成薄片，以酒、醬、椒料稍漬；繼而在小火爐上煮沸一小鍋清水，用筷子夾住一片兔肉在沸水中‘擺熟’，即可取出再蘸佐料汁食之。”

由此，“火鍋”便得了一個“撥霞供”的雅稱。

在宋代，火鍋已經成為了一種平民化的食物。當時民間有“暖冬”的風俗，在每年的十月初一便會舉辦“暖爐會”。

孟元老《東京夢華錄》中有載：“十月朔，有司進暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會。”

每到這一天的時候，家家戶戶都會圍著自家的火爐慶祝，或是吃吃燒烤，或是吃頓火鍋。

上圖_ 《隨園食單》，古代中國烹飪著作，共一卷，袁枚 著

7.“涮火鍋”

清朝是火鍋真正在民間深入的時期。

“火鍋”這一稱謂在袁枚《隨園食單》中被明確提出。

當時的其他歷史文獻中也出現了如“暖鍋”“火鍋”的字樣。

顧祿在《清嘉錄·暖鍋》中寫道：“中央則置以銅錫之鍋，雜投食物于中，爐而烹之，謂之暖鍋。”

徐珂的《清稗類鈔》中也有記載：“酒家飲，案輒有一小釜。沃湯其中，熾火于下，盤置雞、魚、羊、豕之肉片，俾客自投入，俟熟而食，故曰：‘生肉火鍋’。”

上圖_ 康營子遼墓中涮火鍋壁畫

不過，目前最早的涮火鍋場景是在遼代契丹人的壁畫中發現的。

1984年，在內蒙古昭烏達盟敖漢旗的一座遼代的墓中發現了壁畫，上面繪著三個契丹人圍著一個火鍋席地而坐，中間的那位正在涮羊肉，在火鍋旁邊擺放著一只盛滿食材的容器，桌子上還放著一些裝有調料的碗和酒杯等物品。

清代，火鍋的種類愈發豐盛，在宮廷當中被稱作“熱鍋”。

火鍋已經成為冬季宮廷中不可或缺的美味佳肴，不僅有羊肉火鍋、生肉火鍋，還有野味火鍋（以山雞、野鹿作為佐料）、菊花火鍋等不同風味的火鍋。

清代的火鍋質地品種甚多，有陶瓷、銅、錫、鐵等多種類型。

火鍋不僅頗受百姓喜愛，乾隆皇帝和慈禧太后也對火鍋偏愛有加。

火鍋是乾隆皇帝幾乎每頓必吃的美食，不僅在日常的膳食中常常可以看到火鍋的身影，在皇家的大小宴席之上也總是少不了火鍋。

上圖_ 銀壽字火鍋，據說是慈禧太后的愛用物

就公元1779年某一段時間的御膳記錄來看，當時便上了23種不同種類的火鍋，不僅有雞鴨火鍋和黃羊片火鍋等，火鍋食材也十分完備，豆腐菜蔬，各種肉類樣樣齊全。

慈禧太后比較偏愛菊花火鍋，嘉慶皇帝在登基時也舉辦了一次“千叟宴”，據統計共使用了1550只火鍋，是歷史上最為盛大的火鍋宴。

如今，火鍋已經遍入大街小巷，無論是滿載一股麻辣鮮香的麻辣火鍋，還是滿室飄香的酸湯火鍋，一口下去，只一聲“痛快”了得。

火鍋，走著？

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作者：燕麥 校正/編輯：莉莉絲

參考資料：

【1】（宋）孟元老 《東京夢華錄》

【2】蔣英 《川西各民族飲食文化研究》 中央民族大學2010年博士論文

【3】伍琴 李慧 《傳統烹飪器具——火鍋初探》

文字由歷史大學堂團隊創作，配圖源于網絡版權歸原作者所有

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