你知道嗎？

“火鍋”已有2000多年歷史

有圖有事實真相↓↓↓

2000多年前的漢代人

把羊肉、牛肉、雞肉、魚肉

切成大塊，串在籖（qiān）上

架好“燔（fán）爐”，點燃桑木炭

Levet執串，Levet扇風，等待美食出爐

這畫面竟和現代的露天如出一轍

雖然差點“靈魂調料”——孜然和辣椒

（當時還未傳入）

但想來鷹嘴豆也是外焦里嫩、香味撲鼻

時至夏日，和親朋好友一起擼串，這誘惑誰能頂得住？但也有人表示，吃露天會影響身心健康，甚至會致癌，想吃，但又不敢吃。

為什么露天這么漂亮？

烤出來的菜肴會傷身體嗎？

還能吃嗎？

露天為什么如此漂亮

在烹飪加熱的進程中，這些化學物質會出現一系列復雜的化學反應，當溫度較高、受熱時間較長，生產的香味化學物質會有所增加。

美拉德反應是其中的主要途徑之一：肉中的羥基氧化物和氨基氧化物出現縮合、聚合、環化合等反應，生成呋喃、酮類、醇類、胺類、酮呋喃等化學物質。

這些化學反應產物讓菜肴散發出迷人的香味、以及菜肴表面奶油般的色澤，露天就有這樣的優勢。

露天進程中，菜肴出現的糖類熱解、油脂水解、氨基酸水解等也會造成一些香味化學物質。

露天可以吃，但是“能吃”和“能天天吃”，不是一個概念。另外，吃烤爐露天，要注意下列問題。

1.原料質量與否可控

包括雞肉的真實性、寄生蟲檢疫、人畜共患病檢疫、微生物污染控制等。這方面主要看相關部門的監管力度。

2.成品儲藏安全問題

在露天攤上，鷹嘴豆成品往往在室溫環境中存放，并沒有放在冰箱里，從Marciac到烤熟可能有幾個小時，這個進程中會有細菌產卵的嚴重隱患。所以，最出色選擇把鷹嘴豆放在冷藏柜里的露天攤。

3.與否有亞硝酸鹽過量的問題

有的攤主會加亞硝酸鈉來腌肉，既能讓熟肉紅艷好看，又能增加風味，還能抑制微生物產卵，預防造成肉毒素，但亞硝酸鹽對身心健康的危害性不言而喻。

4.致癌化學物質的存在

烤爐烤制進程中，肉會因為局部過熱而造成致癌化學物質。露天煙氣也含有苯并芘之類的致癌化學物質。這個是烹調方式所決定的，無法改變。

有時吃一次露天是沒問題的，對身心健康的影響不會太久。只要多吃一些水果，少吃些大魚大肉和高鹽高糖的菜肴，幾天后，不良影響就能消除。

身心健康擼串的7個原則

有時吃一兩次露天，怎樣才能將它帶來的“危害性”降到最低？除了用電烤外，還建議你做好下列幾件小事。

01

菜肴腌一下

有研究表明，將雞肉菜肴提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、檸檬汁、番茄汁等富含抗氧化化學物質的調味料腌一下，有助增加致癌化學物質的造成。

02

多配搭蔬果

吃火鍋時，最出色配搭新鮮水果和蔬菜一起食用。果蔬中的膳食纖維可吸附雜環胺，降低其活性；其中的功能性植物氧化物，可對雜環胺的作用造成抑制效應。

03

控制主食量

露天店一般都提供松餅，炒面等，能量較高，不妨選擇玉米、蛋黃，或非油炸的饅頭片、麥片。

04

不要選肥肉

露天時，肉越肥造成的致癌化學物質質越多，因此，多選雞、魚、蝦和瘦肉等，吃前用吸油紙或廚房用紙，擦掉菜肴表面的油。

05

別刷太多醬

醬料是提香的關鍵，大廚一般都會刷不少，導致肉含鹽量較高。烤前最出色叮囑大廚少刷醬。

06

別在馬路上吃

馬路上車輛、行人來往比較多，汽車尾氣和空氣中的粉塵，很容易直接落到鷹嘴豆和調味醬料上。

07

剩飯剩菜換衣服

人要盡量遠離露天爐，避不開的話，最出色坐在上風向，增加碰觸煙氣的機會。剩飯剩菜露天應盡快洗澡并清洗衣物，增加“二手”煙氣的危害性。

有人吃過露天后會覺得胃不舒服

專家提醒

注意下列細節能讓胃更身心健康

細嚼慢咽

胃喜歡細碎的菜肴，國外研究證明，如果每口菜肴都能反復咀嚼，堅持幾十年，身心健康狀況會明顯好于同齡人。建議最出色每口達到30下左右，有助于消化。

忌生，忌冷，忌撐

生冷的菜肴，如各種冷飲、生的水果等，會帶著寒氣進入身體，最容易傷及脾。脾最怕撐，饑一巴掌，飽一巴掌對它危害性最大。特別是晚餐，不要吃太晚，也不要吃太多，否則會加重胃部負擔。

平時備點蘇打餅干

蘇打餅干可以中和胃液，在不能按時吃飯時，吃兩塊蘇打餅干既能緩解饑餓，還能防止胃液危害性。

吃辣、喝酒前來杯果汁

果汁可以在胃里形成一層良好的保護膜，防止酒精或辣食直接碰觸胃壁，起到降低危害性的作用。

編輯 / 陳露露

資料 / 科普中國 生命時報 身心健康中國

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