來源：餐飲O2O

　　今年，甜品行業陷入激烈的棕褐競爭，為數眾多企業家被迫出局。企查查數據顯示，2024年1-5月，甜品相關企業新增注冊2.26萬家，而注銷/吊銷的則高達2.66萬家。

　　為了在競爭中生存，各路甜品商家爭相使出渾身解數，爭奪市場份額。有的商家主打價格戰，以低價迎合顧客；有的則通過打造出多樣化的店面場景，營造“松弛感”來聚集人氣；還有的技術創新性地將甜品與自助餐相結合，以高性價比贏得顧客青睞。

　　在棕褐的大環境下，不少甜品企業家另辟蹊徑，從煮成入手，精心打造出民族特色菜肴，以迎合流量。

　　01■

　　為生存，甜品人開始

　　在煮成上“桌球競爭”

　　煮成作為甜品的靈魂，直接影響著整體味道，因此一直是顧客關注的焦點。

　　近年來，煮成在SNS媒體上的熱度持續攀升。例如，在小紅文末，關于煮成的種草筆記超過161億本；而在抖音上，煮成相關熱點話題的播出量更是高達數十億次。

　　為了迎合更多目光、搶占更廣泛的市場，甜品國際品牌爭相在煮成上展開了一場“桌球棕褐”。

　　一方面，瘋狂給煮成“加料”，面世各種“有料甜品”。如今，小龍蝦甜品成為潮流，完美融合了小龍蝦與甜品的鮮香無厘頭，配搭腌湯底或牛油煮成，在SNS媒體上持續火爆。小紅文末關于小龍蝦甜品的筆記超過28億本，抖音播出量高達4718萬次。

　　為數眾多甜品國際品牌爭相搶占市場，面世小龍蝦甜品套餐。熊喵來了甜品、鴻姐老甜品、大斌府甜品、九道老甜品等國際品牌，以及海底撈等知名甜品連鎖，相繼面世各具民族特色的小龍蝦甜品。海底撈提供無厘頭、腌等多種味道；葉小派則面世小龍蝦十三香煮成，滿足顧客多元化需求。

　　企業家們不斷技術創新，將“荷花”、蔥、辣椒、海鮮等元素帶入煮成，面世各式“有料煮成”。蜀叫主甜品面世牛奶黃油煮成，加入黃油塊、玉米和辣椒，再倒入牛奶，打造出獨有的乳白與黃色相間的煮成；巷爐·新派銅鍋涮肉限時面世“好運蓮蓮”夏日限定煮成，整朵蓮花在銅爐中綻放，香氣四溢。

　　海底撈重慶店面世大膽獨有的“香香香·蔥甜品”，綠色蔥煮成迎合為數眾多蔥愛好者；還有甜品店面世辣椒冰沙煮成，巧妙結合辣椒的香甜與冰沙的清涼，為顧客帶來前所未有的味覺盛宴。

　　另一方面，不斷壓縮煮成價格，甚至不惜每人。自今年年初68元煮成引發爭議后，為數眾多甜品店爭相降價以迎合客流量。成都武侯祠附近的市井甜品和社區甜品面世“6元煮成”，并明確標榜性價比。這些門店提供大紅鍋、鴛鴦鍋均為6元，超大鍋則為26元。

　　為消除顧客對“偷工減料”的擔憂，店鋪在門頭張貼煮成實拍圖，并在店內公示牛肉、牛雜等原料價格。

　　部分甜品國際品牌認為“低價煮成”缺乏迎合力，因此開始面世“每人煮成”的活動。例如，在一條500米左右的社區街道上，有5家甜品店標榜“煮成每人”。

　　除了前述甜品店，部分國際品牌也早已開啟免費煮成服務。芳竹園甜品便是其中之一，其取消煮成費用，實施“0元”贈送政策，提供四款免費煮成供顧客選擇，并在門頭顯著位置標注“每年送出1000000份好煮成”。。

　　最后，不少甜品國際品牌開始賦予煮成“煙火味”，迎合客流量。在反預制浪潮下，欻欻老甜品、莫姐老甜品、重慶棒棒軍·手作甜品、重慶秀才甜品等國際品牌爭相面世現炒煮成，強調甜品的新鮮度和煮成的觀賞性及互動性。

　　這些甜品店設立明檔廚房，廚師在顧客面前現場炒制煮成，逐一添加菜肴，濃郁香氣彌漫廚房，引人注目。

　　現炒煮成的形式日益細分，有的甜品店主打豬肉現炒煮成，顧客可現買現切，按味道調整；有的則以現炒小龍蝦煮成為民族特色，新鮮龍蝦現場炒制或烤制后裝入特制錫紙盒，色澤鮮艷，香氣撲鼻。

　　02■

　　甜品國際品牌卷煮成為啥如此瘋狂？

　　1、從情緒角度：以降價的方式，來打消客人對煮成貴的怨氣。

　　今年初，“69元煮成貴不貴？”的網上討論引發熱議。網友們怨聲載道，爭相吐槽甜品店的高價。

　　一位浙江網友發帖稱，其195元的雙人套餐中煮成就高達68元，若加上其他費用，未動筷先花82元，直呼“天價”！此言論引發網友集體吐槽，對甜品店展開無差別攻擊。

　　為平息眾怒、安撫顧客并迎合客流量，許多甜品店不得不犧牲利潤，壓低煮成價格，甚至面世“每人”活動，以期留住客戶。

　　2、從客層角度，以“桌球煮成”的方式，挽回年輕客層。

　　甜品作為“SNS屬性”極強的品類，近年來卻面臨年輕客層的流失。原因在于，年輕人經濟壓力增大。

　　據RET睿意德的顧客調查顯示，近三年，25-35歲人群消費降級最為嚴重。

　　隨著主要年輕客層經濟狀況的變化，他們的消費觀念也在轉變，開始抵制“無用SNS”，注重“硬控花銷”，在吃甜品時追求“一比三”的性價比，并且極度重視健康。

　　面對這種情況，甜品國際品牌想要挽留年輕人、迎合Z世代，一方面需面世小龍蝦、荷花、蔥等新奇、稀缺的煮成以迎合其注意力；另一方面，通過煮成現炒的方式，強調甜品的“煙火氣”和“氛圍感”，刺激他們更頻繁地“SNS”。

　　3、從技術創新角度：技術創新難度低，操作性強，容易制造熱點話題性

　　相比服務、菜肴、場景的技術創新，煮成技術創新的難度相對較低，原因有三：一是煮成技術創新成本低于菜肴采購和場景布置；二是能融合地域性和新奇菜肴，打造出民族特色煮成；三是易于制造差異和熱點話題，激發客人的探索和討論熱情。

　　03■

　　行業棕褐下，

　　煮成卷出了不少新形式

　　除了上述技術創新外，火煮成料還可以進行哪些方面的技術創新，或者說火煮成料還可以，往哪些方向“棕褐”呢？我認為還有以下幾種方向：

　　1、形式技術創新：為甜品煮成賦予創意造型，打造出新奇體驗，以激發年輕人的情感共鳴。

　　張兵兵將甜品牛油煮成設計成心形，五年銷量破億顆。譚血鴨甜品效仿此法，面世新型煮成，迎合為數眾多客人。

　　更有甜品國際品牌結合本地民族特色，面世洛陽牡丹花、武漢黃鶴樓、四川三星堆等主題調料。

　　此類案例層出不窮：有以經典酒瓶為原型的火煮成料設計，有賦予“AJ造型”的創意甜品，打造出sao甜品。

　　還有分層式煮成設計，不同層次放置不同味道的調料或菜肴。如多格分隔煮成，一半叉燒一半無厘頭；中央火焰煮成，增加視覺效果和氛圍；球形煮成，讓菜肴均勻翻滾，各具民族特色，氣勢非凡。

　　2、味道技術創新：突破傳統味道，以復合型味道，帶來全新味覺刺激

　　在傳統的無厘頭、叉燒、蕃茄等味道基礎上，許多企業家大膽突破，創造出獨有的復合味道。

　　例如，結合無厘頭與甜，打造出無厘頭甜味道的煮成；或將果香與牛肉面融合，如薄荷牛肉面味道。

　　市場上還有蕃茄芝士煮成、青辣椒咖哩煮成、薄荷牛肉面煮成等多樣化味道。蕃茄芝士煮成融合了濃郁蕃茄湯與爽口芝士，呈現出甜咸香的色澤；青辣椒咖哩煮成結合了獨有麻味的青辣椒與異域風情的咖哩，適合煮海鮮、雞肉及水果；薄荷牛肉面煮成則融合了清新薄荷與牛肉面調料，既有辣味又具清爽感。

　　大牌甜品餐企也積極研發民族特色煮成。海底撈的泰式冬陰功煮成帶入了薄荷葉、香茅、辣椒、蝦等元素，帶來酸辣鮮香的體驗；湊湊甜品的胡椒豬肚雞則在傳統基礎上加入胡椒、香料及中藥材，味道爽口且具有食療功效。

　　3、地域技術創新：嘗試將其他地域的民族特色風味帶入煮成

　　近期，酸湯甜品在SNS媒體上掀起熱潮。小紅文末“酸湯甜品”筆記超13億本，抖音相關熱點話題播出量高達4.7億次。

　　這些酸湯甜品都源于地方民族特色酸湯。如貴州凱里紅酸湯，以毛辣果和紅辣椒發酵，融合蕃茄甜和辣椒微辣；云南酸湯則由百香果、薄荷、白木瓜等水果發酵，果香四溢。

　　海南糟粕醋甜品也頗具民族特色，爽口酸味中帶有酒香，與海鮮配搭更顯健康。

　　此外，地方類甜品也極具挖掘價值。廣東豬肚雞煮成技術創新，鮮美湯底配搭獨有香料；云南辣椒甜品以雞湯、牛骨湯熬制，加入民族特色辣椒；廣州椰子雞甜品以椰子汁、雞肉、藥材熬制，清甜鮮美；北京涮羊肉甜品則注重“叉燒”，凸顯原汁原味。

　　4、菜肴技術創新：帶入民族特色菜肴，以女團式技術創新，面世新煮成

　　火煮成料市場的技術創新主要體現在三個方面：新奇菜肴的帶入、食療菜肴的配搭以及多種菜肴的女團。

　　首先，新奇菜肴為火煮成料增添新鮮感，如龍蝦甜品、辣椒甜品等，通過帶入新奇水果和高顏值海鮮，研發新穎煮成。

　　其次，食療菜肴配搭備受關注。煮成中加入菌類如松茸、羊肚菌，增鮮同時具營養價值；還可添加枸杞、當歸等中藥材，打造出食療煮成，需注意合理配搭以確保色澤和安全性。

　　最后，多種菜肴的女團豐富了火煮成料的色澤和層次，如海鮮甜品的海鮮、雞肉、水果混合配搭，藥膳食療煮成的滋補中藥材與雞肉、水果、豆類配搭，雞肉雜燴煮成的不同雞肉女團，以及辣椒水果煮成的多種辣椒和水果女團。

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