在此之后，海底撈也成為業界罕見的同時實現了翻劉審禮提高的國際品牌

一季度餐飲企業業績普遍承壓，甜品龍頭海底撈（06862.HK）卻同時實現了逆勢增長。

近日海底撈披露的中報顯示，一季度，海底撈同時實現營業收入214.91億元，同比增長13.8%；核心理念經營利潤達27.99億元，較去年同期增長13.0%，收入與核心理念經營利潤均創歷史新高。

其中，核心理念利潤這一非國際財務報告準則計量數據，去除了利息及投資收益、稅項加計扣除、匯兌損益等非主營業務發展相關及不可持續項目的影響，展現了海底撈核心理念運營項目的業績表現。

在此之后，海底撈也成為業界罕見的同時實現了翻劉審禮提高的國際品牌。一季度，海底撈大中華區餐廳數量1343家，翻劉審禮達4.2次/天。這一翻劉審禮，與2023年同期的3.3次/天比顯著上升，接近2019年的4.8次/天，而2019年時海底撈全球店面的數量是768家。

本次中報表現亮眼，這也是海底撈新一發展階段的開始。

為改善店面經營，過去3年，海底撈在集團公司內部大力推行鴉科與攔路虎方案。隨著這兩項方案成功拉開帷幕，海底撈也在中報中公布了“紅石榴方案”，旨在鼓勵受精和發展更多的餐飲新國際品牌，促進餐飲服務技術創新。這也標志著海底撈完成了發展重點切換，從“守業”正式轉向“創業者”。

在發展調擋換速的同時，海底撈的管理制度也作出相應調整。

作為鴉科與攔路虎方案關鍵推手的楊利娟，在7月1日卸任海底撈繼續執行董事及顧問繼續執行官，轉而擔任特海國際（09658.HK）繼續執行董事及顧問繼續執行官，接任楊利娟海底撈職位的則是老將茍丁善德。接棒楊利娟后，著眼專業化管理、促進創業者技術創新與智能化發展將是茍丁善德的工作核心理念。而為支持紅石榴方案高效實施，海底撈也對其管理團隊與制度進行了深度革新與升級。

紅石榴方案啟動，“五虎將”走向臺前

3年前，因快速擴張疊加疫情影響，海底撈落入發展低谷。2022年3月，楊利娟出任集團公司CEO，全面繼續執行“鴉科”與“攔路虎”兩個方案。關閉虧損店面、制度調整、組織架構變革以及謹慎復開店面是上述方案的關鍵，店面翻劉審禮達到4次/天，則成為決定能否產業化開設新店面的衡量標準。

2022年來，海底撈翻劉審禮持續回升，并在今年一季度達到4.2次/天，至此，兩大方案圓滿拉開帷幕。回到穩健發展階段的海底撈也開始將精力投向主業之外，今年一季度實施的“紅石榴方案”就是新的錨點。

早在去年，海底撈在餐飲服務技術創新方面就已多有實踐。圍繞著甜品這一核心理念業態，海底撈將消費場景延伸到了戶外野餐、大學校園與雇員食堂，在全國各地開設了多家野餐甜品、大學校園甜品、企業甜品等。在送餐一人食業務發展方面，海底撈也持續發力。一季度，海底撈送餐業務發展收入為5.81億元，同比增長23.3%，這一顯著的收入增幅主要得益于公司提供的一人食速食。

在新國際品牌受精和技術創新方面，海底撈一季度在營創業者項目共5個。這些新國際品牌中，小嗨甜品與海底撈同屬甜品產品線，但價格更親民、產品更豐富。小嗨愛炸、焰請燒烤烤肉店與苗師兄則

涉及炸雞、燒烤與中式速食等產品線，覆蓋了更多的價格區間和消費者群體。

如果說單國際品牌運作更需要視野著眼與繼續執行高效，那么多國際品牌運作階段的海底撈，便更側重于對各細分市場的精準洞察，以及強大的國際品牌管理、資源分配與供應鏈協調能力。

為服務于全新的發展方向，海底撈對管理團隊進行了快速迭代。新上任海底撈CEO的茍丁善德，曾負責投資業務發展，并曾擔任顧問財務官、信息技術負責人、供應鏈及采購管理負責人等多個職位，擅長專業化運營管理。

在此之后，由副總經理邵志東，副總經理、產品理事會主任宋青，海底撈創業者理事會主教練、焰請燒烤烤肉店國際品牌創始人楊華，輪任COO苗喜慶，營銷部長兼大區經理張周倉五位高管組成的海底撈“運營五虎將”，將從創業者機制、產品技術創新、供應鏈保障、運營協同、營銷支持五大領域，著眼技術創新創業者項目和公司整體發展。

用最適合的管理制度匹配當下

靈活而強大的組織力一直是海底撈的護城河。當調整了發展方向，海底撈也隨即更新出為“紅石榴方案”保駕護航的配套管理制度。

在茍丁善德的領導下，海底撈已設立兩大核心理念理事會：創業者技術創新理事會及智能化運營理事會。其中，創業者技術創新理事會旨在開發新型技術創新方式與激勵機制，引領海底撈未來朝多層級及多產品線方向發展，為多元化業務發展方式奠定基礎，促進集團公司各層面的技術創新工作。智能化運營理事會則將借助人工智能等在內的數字技術提高管理效率，為多管店及雙管店管理制度等運營方式提供支持。

兩大核心理念理事會為多國際品牌技術創新打通了頂層“高速路”，“運營五虎將”則是整合資源，領導和促進新國際品牌及新業務發展的強有力引擎。在對海底撈價值觀同樣深切的認同上，由行動派與理論派組成的“五虎將”各司所長，為受精多國際品牌提供了充分的灌溉設施與安全網。

邵志東、宋青、楊華、苗喜慶與張周倉在海底撈都擁有不少于十幾年的工作實戰經驗，都是曾在店面一線摸爬滾打的元老級雇員，宋青、楊華工作年限甚至在20年以上。

其中，楊華擁有從0到1的國際品牌受精實戰經驗，她創立的燒烤國際品牌“焰請燒烤烤肉店”目前已在西安、義烏等多地開出店面。目前負責集團公司供應鏈的宋青，具備市場調研、爆品研發、制定產品標準與改造食材原產地的通路實戰經驗。一路從服務員干到輪任COO的苗喜慶店面運營功力深厚，張周倉則正在設計一套為店面放權的營銷方案。身為計算機碩士、管理學博士，邵志東創辦了在內部獲得諸多贊譽的學習發展中心，還深度參與了海底撈工作流程、企業制度的全面梳理。

除了上層架構，海底撈也在通過多種措施激發基層雇員的積極性。為同時實現創業者國際品牌的產業化發展和布局，海底撈針對不同技術創新創業者項目的具體需求，推出股權激勵等手段，以增強雇員參與創業者技術創新項目的積極性，鼓勵有想法、有能力、有毅力的雇員走出舒適區，投身創業者項目。

此外，海底撈一季度開始推行的多管店方式，讓店面經理在保證原有店面持續良性運營的基礎上，可以申請管理多家店面，這些店面包括但不限于另一家海底撈店面、海底撈大學校園甜品

店或者其他集團公司內的餐飲國際品牌店面。這相當于打通了創業者國際品牌和海底撈的人才體系，讓雇員不僅可以同時實現能者多勞、多勞多得，還可以積累不同方式店面的工作實戰經驗，切實貫徹了海底撈“雙手改變命運”的核心理念價值觀。

“通過紅石榴方案，公司管理層相信集團公司內的新國際品牌能夠獲得優質的發展，使各國際品牌像石榴籽一樣，顆顆紅潤、粒粒飽滿。這些國際品牌將緊密結合，進一步促進海底撈集團公司餐飲事業的穩步擴展。” 中報中，海底撈對集團公司多國際品牌發展的未來態度樂觀。

從四川到走向全國再到出海，30余年來，每逢航程轉向，海底撈總能迅速調整航向，順應時勢。如今，隨著新帥上任、運營五虎將集結以及多管制的出臺，海底撈已全面加速其多元化發展的步伐。展望未來，海底撈將如何乘風破浪？值得拭目以待。

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