“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”節約糧食是中華民族的美德，也是尋常百姓的傳統。在外就餐時，吃不下的剩菜如何科學打包？上海海洋大學食品加工、安全及營養領域的專家陳舜勝教授，一一詳解。

首先，要強調的是，“剩菜打包”是不得已之策，外出用餐時精準點菜，更為重要。陳舜勝認為，人吃飯講究八分飽，點菜可以先八分滿，寧可不夠再添，也不要盲目點多。

剩菜打包，也有不少學問。

第一，打包器皿應注意。若材質不佳，往往在放入較熱菜品時，會產生溶出物，留下食品安全隱患。

第二，不是所有的菜都適合打包。湯因其容易溢流而不宜打包，適合打包的主要是肉菜和主食。此處，對于蔬菜要不要打包，是有爭議的。有一種觀點認為，“隔夜菜”中，可能致癌的亞硝酸鹽物質含量會升高，因此不應繼續食用。陳舜勝認為，在這方面不應“一刀切”。蔬菜中形成亞硝酸鹽物質的機理，在于其本身含有的硝酸根，在微生物及一定溫度條件下轉化為亞硝酸物質。值得注意的是，蔬菜中，除蘿卜等以外，絕大部分硝酸根含量并不高，在低溫環境下轉化速度也不高。此外，涼菜、刺身、火鍋配菜等不宜打包，因為它在制作過程中往往有部分沒有經過加熱，很容易染上細菌，自己保存不當很容易造成食物中毒。

第三，菜品不要“亂配對”。做到三個“分開”：干濕分開，生熟分開，葷素分開，這樣更有利于避免食物變質。

第四，打包食品用“新筷新勺”。有不少病毒細菌是可能通過筷子勺子傳播的，例如，可能導致胃癌的幽門螺旋桿菌，以及乙肝病毒等。

第五，冰箱不是保險箱，鹽不是萬能藥。剩菜打包回家，食物存儲中，有些“誤解”需明晰。例如，有人覺得“菜挺咸的不容易壞”，可以放久一點。其實，除了特殊的腌制菜肴以外，鹽多鹽少對微生物生長的環境影響并不大。因此，并不是菜越咸，就能存越久。另外，冰箱也并非食品安全保險箱，即使在相對低溫環境中，若儲存時間久了，食物同樣容易發生變質。

第六，剩菜的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5至6個小時內吃掉。在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘內可以殺滅大部分致病菌，但如果食物存放時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性外毒素，加熱對這些外毒素是無能為力的。

第七，加熱一定要充分。對打包回家的剩菜加熱，一方面是出于口感需要，更重要的是殺死可能滋生的細菌、微生物。從鎖住原汁原味的角度來說，微波爐和烤箱更佳。

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