單從供應鏈的角度回答，節選自我司《如何評價連鎖餐飲店「呷哺呷哺」？》

1998年，呷哺呷哺創始人賀光啟引入臺灣當時流行的電磁爐來加熱火鍋，在就餐方式上借鑒當時東南亞興起的“一人食”潮流，將二者融合在北京開出了第一家店。

呷哺呷哺在北京西單的第一家店，圖片來源：呷哺呷哺官網

賀光啟將之前珠寶業標準化的生產程序搬到了火鍋行業，打造標準化的火鍋食材產業鏈。經過多年探索，呷哺呷哺形成了“中央物流中心——地方租賃倉庫——餐廳”的三級供應模式。

呷哺呷哺的三級供應模式，來源：東興證券研究所

呷哺呷哺的整套經營流程有400多個節點，細化程度不亞于麥當勞的內部系統。

截至2016年，呷哺呷哺實現年客流量6000萬，坪效2萬元，這一成績可以比肩國際快餐巨頭；而在擴張指標上，呷哺呷哺每4天開一家新店，一家新店平均4個月做到收支平衡，16個月回本。

傳統意義上，餐飲行業門檻似乎并不高，但餐飲業的護城河是切切實實存在的。

比如，提到海底撈，我們就想到它那“獨步天下”的服務；而對于呷哺呷哺來說，我們可能想到的是物美價廉的食材。

實際上，呷哺呷哺的牛羊肉，用的是跟海底撈同樣的供應商，但呷哺呷哺能將客單價降到50元以下（海底撈是100元往上走了），憑什么？

一、小料當日達

呷哺呷哺的牛羊肉，大部分從新西蘭等國進口，然后經過北京的中央配送中心（以及區域配送中心），直接配送到最近門店。

蔬菜方面，呷哺呷哺跟周邊的農社、農戶簽訂直銷協議，菜品由農戶處理好后，直接送至門店。

而呷哺呷哺為人稱道的“秘制小料”，呷哺呷哺采取“自產為主+部分外包”的方式，一方面保證了配方的保密性，一方面對于小料供應的強掌控，使得呷哺呷哺的小料能當天送達門店，保證新鮮度。

而從生產、運輸到消費整套環節，都是實時由呷哺呷哺IT系統監控并記錄數據，并定期根據數據分析結果，來調整某個環節，以實現效益最大化。

所以，如果你看到某家呷哺呷哺門店生意火爆，就想在附近開一家同樣的火鍋店，你很可能會失敗，因為門店背后那套支撐的體系，不是一時半會能學來的。

二、量大從優：強大的成本控制

對于餐飲企業來說，成本一般分為食材、人工、租金三大部分。

具體到呷哺呷哺，它的食材成本主要是牛羊肉，占到總成本的40%左右。由于采購量大，呷哺呷哺能以較低的價格采購牛羊肉，并跟供應商簽訂長期采購協議，來對沖肉價波動的風險。

從2011年-2014年，國內羊肉價格上漲了30-40%，而呷哺呷哺的羊肉價格只上漲10-15%，靠的就是呷哺呷哺強大的議價能力。此外，北京、天津和上海這三個近海城市，集中了呷哺呷哺80%的門店，牛羊肉到港后，不需要多遠就能運送到門店或倉庫，運輸成本不高。

人工成本上，呷哺呷哺一直將這一塊控制在總成本的20%上下，較其他餐飲企業明顯要低。

租金上，呷哺呷哺利用自帶人氣的優勢，在開新店時能享受商場長期的租金優惠合約。此舉能部分對沖日益高漲的租金，帶來的成本壓力。

部分港股餐飲企業成本結構比較，來源：華創證券

三、但是！

呷哺呷哺在未來可能會面臨一個問題，目前雖然沒有顯現，但隨著門店開遍“全國”則一定會碰到：食材（進口牛羊肉）從沿海運到內地門店，運輸成本和供應鏈壓力將顯著上升。

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