火鍋的意義，大概就是冬天的味道。寒冬凜冽時節，吃火鍋自然是最愜意的事。沒有什么是吃一頓火鍋解決不了的，如果有，那就吃兩頓。如果給你一個吃火鍋可以永遠免費吃一種菜品的特權，有多少人會跟小編一樣選擇它——毛肚！近幾年，毛肚以其肥厚的身材，脆韌的口感，征服了越來越多的食客，正所謂“無毛肚不火鍋”嘛！毛肚這么紅，毛肚火鍋自然也沒跑了！

什么是毛肚火鍋？

毛肚火鍋，據說早在清末民初就有。其實，早在清朝末年，毛肚就成了火鍋代名詞。那時候，吃火鍋就是為了吃毛肚，吃不到毛肚等于沒吃火鍋！

毛肚火鍋最初都在食攤上經營，攤主用大的銅鍋放置于攤子上，里面煮滿腸肚，邊煮、邊售、邊吃，深受大眾歡迎。上世紀二、三十年代，馬氏兄弟正式開辦了重慶第一家以毛肚為主要菜品的紅湯毛肚火鍋館，從不入流的窮人飯正式將其整理成為一道出色的菜品，毛肚火鍋也因為自身的獨特魅力火遍大街小巷。

毛肚火鍋區別于其他火鍋的最直觀感受就是用料。一般的火鍋大家涮的不是菜就是肉，而毛肚火鍋的主要食材就是毛肚、牛肝、牛腰等，原料多樣。除了用料外，味道也相當不錯，味重麻辣，即便在寒冬時節，數口下去也保證讓你渾身發熱。

毛肚是什么？

了解了毛肚火鍋，怎能不再了解一下火的一塌糊涂的毛肚。據《2017年火鍋大數據報告》顯示，川系火鍋稱雄六大派系火鍋，而其中，毛肚遠遠超過了牛羊肉，高居“全國最受歡迎菜品”榜首！

要了解毛肚，就不得不先了解一下反芻動物——牛，與其他的家畜不同，牛最大的特點是有四個胃，分別是瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。前3個胃里面沒有胃腺，不分泌胃液，統稱為前胃。第四個胃有胃腺，能分泌消化液，與豬和人的胃類似，所以也叫真胃。

牛胃的第一部分叫瘤胃，這是最大的一個倉室，連著食道。瘤胃上有許多乳頭狀突起，這些突起形狀不一，有粗有細，看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷，故這部分的胃在火鍋店被稱為“毛肚”。網胃長得像馬蜂窩一樣，所以大家都親切地叫它蜂巢胃，也叫金錢肚；第三個胃被稱為瓣胃，就是我們常說的“牛百葉”，其受寵程度不輸頭牌毛肚；第四個網胃又被稱為“皺胃”，即我們常說的“牛肚”，長得一臉褶子，但隨隨便便燜煮一下也非常美味。

市面上的毛肚主要來自農業大國，像新西蘭、澳大利亞、巴西、阿根廷、印度、東歐一些國家。目前我們吃到的毛肚只有新西蘭的是正規進口的，其他基本上是國內北方養殖的牛。除了法餐會有一些毛肚食材外，其余的都被國人用來燙火鍋了。

毛肚的種類

黑毛肚：毛肚原有的樣子，需要工人在冷水中清洗的同時不戳破毛肚的皮。

白毛肚：

黑毛肚經過加工過后的樣子。

鮮毛肚：也叫冰鮮毛肚，是通過急凍工藝的冷凍毛肚，主要是水牛毛肚或者是新西蘭進口毛肚。

綠色毛肚：采用水解蛋白酶作為酶制劑，將毛肚中的蛋白質水解嫩化。

水牛毛肚：表面顆粒粗，葉片厚有嚼勁，是品質上乘的毛肚。

發毛肚：也叫水發毛肚，通過水發工藝加工的毛肚，主要是育肥牛毛肚或者一些“洗皮”的水牛毛肚。

毛肚梗：取下毛肚之外的部位，一般火鍋店蒸或鹵來燙火鍋。

市場上99%的毛肚都是干毛肚經過保水后的發毛肚。

黑毛肚和白毛肚的區別

毛肚本來就是黑色的，一般吃飼料長大的發黑，吃糧食長大的發黃。白色的毛肚大多是用雙氧水處理過，也可以用熱水慢慢搓洗，就會變成白色的。

黑色毛肚雖然不好看，但是它是正常的顏色。如果想吃白毛肚，我們可以買黑毛肚回家，自己用沸水燙一下，然后搓掉黑色，就變成白色的了。建議大家不要去市場買那種白的透明的毛肚，那些基本上都是用化學藥品泡發的，對我們的身體健康非常不利。

毛肚的營養價值

牛全身是寶，毛肚為翹楚。毛肚中含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

毛肚如何選購？

1

不要選太白的

很多人都是看著白的好看就買白的，其實這是錯誤的做法，前面已經說過，商家為了顏色看起來好看會給毛肚添加雙氧水，增白，那這些吃到肚子里是非常不健康的。真正新鮮的顏色是黑色或黃色。

2

買的時候摸摸

不要選摸起來太光滑的，太大的。因為這樣的大多都是經過工業堿浸泡膨脹過的。同樣，經過特殊泡制的毛肚彈性差、發硬、易碎。

3

聞味道

正常的百葉是沒有刺鼻的味道的，但是放了東西的毛肚聞起來就會有一股刺鼻的味道，可能是加了硫磺湊分量的。

毛肚怎么清洗？

1、將毛肚翻過來，用剪刀去除上面的肥油。然后取適量的食用堿，涂抹均勻后反復正反面揉搓，大約揉搓三分鐘，用水沖凈。

2、用粗鹽加面粉再次涂抹牛肚，反復揉搓，面粉可以帶去毛肚上面的臟污，粗鹽的顆粒抑有此作用。約兩三分鐘后，沖水洗凈。

3、最后用白醋或米醋再將牛肚揉搓約三分鐘，基本一塊干凈無異味的毛肚就洗好啦！

毛肚的燙涮技巧

1、要注意毛肚的煮燙形態，必須是攤開為單層的。有些朋友燙的時候，胡亂夾成一團塞進鍋里，這樣的話，毛肚受熱不均，質地不緊密，當然就不好吃了。

2、用筷子夾著燙。俗話說熱脹冷縮，毛肚卻是冷脹熱縮，一般會縮小到生毛肚的三分之二，甚至二分之一。倘若像其他食物一樣直接丟進鍋里燙，到時候會找不著，時間也不好掌握，撈起來是絕對不好吃的。

3、在滾燙的火鍋里燙。剛剛放進菜的鍋沒有開，這個時候就不要急著把毛肚送下去燙，一來鍋沒開吃了容易拉肚子，二來這樣的火候燙出來的毛肚就如在白開水里淘過一樣，沒有張力與內容。

4、是涮不是煮。不要怕毛肚燙不熟，就使勁地煮啊煮，煮得太久，就把毛肚煮老了，有人戲稱“把18歲的煮成了40歲的”，煮老的毛肚口感如干癟抹布，味同嚼蠟這也正是許多人不喜歡吃毛肚，或者在朋友推薦下，淺嘗輒止后發誓再也不吃毛肚的癥結所在。正確的做法是夾一片毛肚，在沸水里左涮涮三下，右涮涮三下，不放心再朝鍋底游游泳，便可吃了，此刻的毛肚才是真正的——鮮、香、嫩、脆、爽。

一鍋紅湯，幾盤毛肚，麻辣江湖。有時候，生活確實需要一點熱辣刺激，讓味蕾更靈動，生活更鮮活！

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