在中國餐飲業態中，火鍋餐“一菜成席”、選擇多樣，一直受到眾多消費者喜愛。以往印象中，川渝人最愛火鍋，可事實上，鄭州也早已成為國內重要的火鍋消費市場。不僅越來越多的火鍋品牌進駐鄭州，國內火鍋食材及火鍋底料產業供給鏈上的服務商也逐漸看準了中原市場。

在吃貨界流傳著一個說法：“沒有什么是一頓火鍋不能解決的，如果有，那就兩頓。”這句話足以看出，吃貨們對于火鍋的喜愛。

如今，傳承了千年的火鍋早已不是川渝特色，而是中國大江南北處處都有的餐飲品類。近年來，愛吃胡辣湯和燴面的鄭州人，對火鍋也是寵愛有加。隨著消費口味的升級與細化，也迫使火鍋企業加速朝著特色化、精細化的方向發展。就在前兩日，一場火鍋界的盛典在鄭州舉辦，讓鄭州火鍋江湖又“沸騰”一把。

火鍋行業成千億級產業，“川渝軍團”組團搶占中原市場

據國家統計局數據顯示，2017年我國餐飲消費總額39644億元，連續3年增速高于社會消費品零售額增速，而火鍋已經成為餐飲業的第一大品類，人們對火鍋餐飲的喜愛，也讓火鍋經濟的規模越來越大。

據悉，國內的火鍋市場每年約7000億元，火鍋市場的“沸騰”帶動了國內火鍋食材及火鍋底料產業供給鏈的迅速崛起。

7月7日至7月9日，由中國飯店協會火鍋專業委員會主辦的“蜀椒杯”第三屆中國(鄭州)火鍋食材用品展覽會在鄭州會展中心舉辦。

本次展會上，會集了特色火鍋食材、火鍋底料及調味料、火鍋相關設備、火鍋飲品以及火鍋店裝修、收銀終端、點菜系統等餐飲服務商400余家。展會期間參展的專業觀眾人流量突破3萬人次。

來自火鍋之鄉的川渝火鍋底料軍團作為展會的主力軍組團亮相，十分“搶眼”。其中重慶牧哥、聚惠、小天鵝、漫味龍廚等30多家底料企業均以特裝展位亮相本次展會。

“河南本土展商占46%，外省展商比例過半，也顯示了火鍋界對消費大省河南的重視。”展會相關負責人高原告訴大河報·大河財立方記者。

鄭州人愛火鍋，市場競爭激烈

火鍋界“川渝軍團”為何要進軍中原?

除了河南是消費大省，人口基數大，還因為河南人尤其是鄭州人真的愛吃火鍋。

2018年4月12日，美團點評發布2018鄭州餐飲數據報告。數據顯示，在品類交易額由高到底的排序，依次為火鍋、自助餐、川菜、小吃快餐、燒烤、豫菜、面包甜點。從排名可以得知，火鍋依舊是鄭州人的最愛，占比達34%，遠超第二名自助餐、川菜13%的占比份額。

有消費就有市場。《2017年度餐飲大數據白皮書》的數據顯示，截至2017年底，全國餐飲門店有578萬個，其中火鍋餐飲網點合計數量有29.7萬家，占餐飲門店總量的5.1%。近兩年，火鍋餐飲也一直保持著兩位數增長，數據公司沙利文預計，到2020年，中國火鍋市場規模可達5774億元。

在這樣的背景下，鄭州火鍋市場的競爭更是激烈。

除了此次來自全國的火鍋服務商組團入鄭，各種火鍋企業近年來也不斷向鄭州挺進。以川渝麻辣火鍋為代表的南派，以北京、內蒙古的清湯涮肉火鍋為代表的北派，還有一些新興的時尚小火鍋……可以說，遍布鄭州街頭。

作為近年來新晉本土火鍋品牌——巴奴于5月16日順利進京，且在開業首月，收獲了亮眼的成績。巴奴品牌的急速擴展，與鄭州市場的孕育可以說不無關系。

當然，鄭州人愛火鍋，也有一定的區位優勢。

鄭州地處中國內陸經濟腹地，是中國重要的商貿中心城市和新亞歐大陸橋上的重要經濟中心城市，也是全國冷鏈運輸的重要部分。

如今，消費者吃火鍋對于食材的品類和品質越來越講究，而便捷的物流不僅是食材新鮮的重要保障，還大大豐富了食材的品類。

依托鄭州航空港的區位優勢，不少國外優質食材也逐步走向火鍋行業。從事澳洲牛肉進口的鄭州帝牛食品有限公司負責人李維真告訴記者，進口牛肉在火鍋行業的使用量一直呈擴大趨勢，“隨著航空港的發展，澳洲牛肉也可以一件起批，并不需要大量囤貨”。

鄭州火鍋市場呈“雙高現象”

因飽受消費者喜愛，且具有高標準化，不太依賴于廚師，擴張能力較強的特點，火鍋還成為不少餐飲創業者的最愛。近年來，不斷有創業者打造出網紅火鍋品牌而收獲滿滿。

不過，看似一片紅油足以成就一片藍海，卻也存在不少問題。

美團點評發布的2018鄭州餐飲數據報告顯示，目前火鍋業呈現存量高、陣亡率高“雙高現象”，進入者需要有足夠的準備。

據了解，目前火鍋業傳遞兩點信息：一是“進京趕考”餐企眾多，一線城市作為信息高地和資源高地，是眾多企業爭相進駐的目的地。

二是競爭激烈導致“快進快出”，標準化程度高、技術門檻低、毛利率高等特點讓火鍋成為進入餐飲的首選品牌。而火鍋又是品牌化程度最高的品類，每個城市都有優勢明顯的區域品牌。造成了明顯的“馬太效應”——即強者恒強，弱者恒弱，后來者成功突圍的幾率走低。

特色化、精細化將成為火鍋江湖未來的兩大特點

如何在風云四起的火鍋江湖中守住自己的位置，是火鍋企業一直不敢忽視的問題。

對此，“蜀椒杯”第三屆中國(鄭州)火鍋食材用品展覽會上，參展商所帶來的產品似乎也給出了答案。

隨著火鍋底料的革新及食材的升級，火鍋服務產業鏈的延伸，特色化、精細化將成為火鍋江湖未來呈現的兩大特點。

從食材上看，一方面，消費者健康意識增強，正在從吃調料逐步向吃食材的回歸。如此前流行的清湯鍋底向牛油鍋底、番茄鍋底轉變，更保護腸胃。另一方面，不唯價格唯品質的食材逐漸增多，如本地企業芽狀元供應巴奴毛肚火鍋研發的“深井豆芽”，價格比普通豆芽高出不少，但依然獲得不少采購商的青睞。

從供應鏈方面來看，以往大而全的生產企業逐步向專而精方向轉變，通過大單品搶占市場。參展中，不少企業專業生產毛肚或腐竹等大單品，通過技術革新在專一領域深耕。

在火鍋器具方面也是如此。如可自動升降的火鍋避免了鍋底難夾菜的苦惱、“趣去味”企業研發去味的“神器”，顧客吃完火鍋站在機器上“洗澡”10秒，身上便不會再聞到火鍋味……

隨著食材的升級逐步完成，誰能實現特色化與服務精細化，便能占領競爭的新高地。

當然，無論行業如何變化，火鍋依然是以吃為主題的，而僅僅好吃是遠遠不夠的，正如火鍋展上有人所說，消費者的迭代已經讓餐企的競爭升級為綜合實力構成的產品體驗競爭。

來源：大河財立方 編輯：邱瑾

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