上半年市場規模萎縮超10%，火鍋品牌如何打好“翻身仗”？

時間：2023-11-13 23:15:35來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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在這場持續近三年的寒冬中，一些上市的火鍋企業面臨業績下滑、門店收縮等問題。據辰智餐飲大數據中心《2022年火鍋產業大數據分析報告》顯示，2022Q1全國火鍋門店規模減少12.8%，Q2完全無復蘇跡象。

但同時，又有一批新興火鍋企業出現了店店火爆、強勢擴張的盛況，他們可以給火鍋行業帶來哪些啟發？

1、找準流量，先做“網紅”，再談“長紅”

從社交平臺的“種草”到“踩雷”，如今“網紅”幾乎已經成為一個貶義詞匯，餐飲人更是談“網紅”色變。但是在火鍋品牌朱光玉看來，“沒有網紅，如何談長紅呢？所謂網紅魔咒，本質還是內功不足。”

報告顯示，消費者在初選火鍋餐廳時，TOP1考慮因素是該餐廳在網上的評分及口碑。找準渠道、精準投放，是當下餐飲品牌抓住流量最核心的一步。

像朱光玉的核心優勢是高顏值的場景和產品，這樣的品牌特點并不完全適合抖音，反而更適合小紅書。朱光玉會讓店員有意識地去引導消費者在門店拍照打卡，上傳朋友圈、小紅書等各種渠道，甚至清楚地告訴顧客哪里拍照好看，怎么拍照上鏡。

找準流量的策略不止讓朱光玉爆紅了，同時也轉化成強大品牌勢能，為旗下門店帶來源源不斷的自來水流量。

2、“鮮”食當道，回歸食材與口味

火鍋品牌要持續爆紅進而達到長紅的目的，最終還是要回到產品層面。近年來，火鍋界掀起了一股“鮮”的潮流。不僅是潮汕鮮牛肉火鍋，即便是川渝火鍋企業，也經常將“鮮”作為品牌重要的賣點之一。

憑借毛肚開創了毛肚火鍋這一細分品類的巴奴，當初就是通過對市場的深入調研，發現顧客對自家的新鮮毛肚和菌湯評價很高，企業隨之明確了自己產品的核心競爭力，聚焦毛肚這一產品，引進更加安全的毛肚泡發技術，研發出綠色毛肚產品，并將十幾家店鋪的廣告語都調整為：“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”。在許多火鍋店采用湯料包的時候，巴奴堅持大火現熬菌湯，且每鍋湯使用超過4小時就必須處理掉，讓顧客喝到最新鮮的湯。

過去大多數火鍋食材，都是以冷凍保存，烹飪方式也只需要簡單的涮煮，火鍋品類因此成為同質化問題的重災區；加上火鍋食材超市和外賣的流行，搶占了部分火鍋門店的市場。

許多火鍋企業紛紛引入更新鮮的食材，而做新鮮食材最大的難題在于供應鏈，比如鮮牛肉，從來源、運輸、宰殺、加工到端上餐桌的過程，需要爭分奪秒，涉及的多個環節都必須事先規劃妥當，需要產業上下游的協同合作。

3、有料火鍋盛行，

推動火鍋向單品化、細分化發展

除了引入更新鮮的食材，有料火鍋也是解決同質化問題的另一大突破口。

近年來，有料鍋底市場規模快速增長，催生出蝦火鍋、豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋、酸菜魚火鍋等眾多細分品類和大單品品牌，從鍋底到口味上能給消費客群帶來新鮮感。辰智餐飲大數據顯示，2021年有料火鍋在整體火鍋市場的占比達到18.5%。

川渝火鍋類型占據火鍋市場絕大部分市場份額，品牌數目眾多，品牌之間的同質化嚴重，用餐體驗的差異越來越不明顯，而有料火鍋作為更加細分的品類，從鍋底到口味上能給消費客群帶來新鮮感。

豬肚雞火鍋

酸菜魚火鍋

蝦火鍋

椰子雞火鍋

據辰智對火鍋消費者調研顯示，火鍋消費者點單時關注的TOP3因素是同行人的口味、多口味搭配和新口味嘗試，可見消費者希望能有更多的口味選擇，對于新口味的嘗試欲望也很高。火鍋企業需要不斷地創新升級產品和口味，來保持新鮮感。