關于隆江豬腳飯的誤解

時間：2023-11-12 14:59:34來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

說吃過隆江豬腳飯覺得不好吃的朋友，原因只有一個，就是你吃到的根本就不是正宗的隆江豬腳飯，是假的，不是任何豬腳飯都可以叫隆江豬腳飯的。

我是一個吃貨，對于一個除了吃以外沒有其他追求的大叔來說，對吃的研究應該是比較深的。我覺得我達到了蔡瀾的級別，不過我沒有他那么出名而已，但是對于食物的理解我不會比蔡生少很多。

我以前是不吃肥肉的，甚至很討厭肥肉。若干年前，一次廣州出差，在珠江電影廠旁邊的美食街里面一個人找吃的。看到了一個玻璃檔口，有豬蹄膀。我吃豬蹄膀只吃瘦肉，是不吃肥的，一份12元的隆江豬腳飯，看起來太單調了，豬肉，酸菜，白菜。毫無賣相。肚子餓了，隨便吃點算了。

用的勺子吃的，絲苗米不是很吸水，含著鹵汁的飯，覺得非常清香咸口，然后吃一勺豬肉，吃豬肉的時候，難免就帶到肥肉到嘴里了。肥肉入口即化，口腔里都是豬油般的潤滑甘香，根本就不需要咀嚼。我瞬間愛上了這個盒飯。連續吃幾口肉后，似乎覺得有一點點油膩，這個時候吃一口腌酸菜來化解油膩，酸菜味重之后，吃一口飯，剛好就全部化解了。

之后也在廣東其他地方吃隆江豬腳飯，大多不正宗，不好吃，正宗的大概20來家里面有一家，有一次在成都吃了一次，簡直就是異端中的異端，居然切片吃一口就全部倒掉了。

因為家住小縣城，有的時候甚是思念這一口豬腳飯。不得已，在淘寶上買了5個專業賣家的配方。一一分析對比。得出自己的結論，開始自己動手做隆江豬腳。

食材好，食才好。好吃的東西，原材料太重要了。凍豬肉，養殖白豬全部不行。必須一年左右的土豬和或者黑豬的后蹄膀。好在我在縣城，買黑豬太簡單了。

鹵料用上拼，要齊全，先炒制，再油炸，一定要有南姜，新鮮南姜最好。南姜這玩意出了廣東根本就沒有，所以廣東以外的豬腳飯都是異端。

一年以上老母雞，老鴨，先麻油炒至，然后加入豬大骨，牛大骨，純凈水吊高湯。

黑豬蹄膀，噴槍去毛，打部分小刀口，把肥肉能翻多少出來就翻除來，飛水，油炸1分鐘。蛋白質油炸后更香。

然后純凈曬過的高湯里面加入各種香料包，豬腳，調料外。一定記得加入，蠔干，瑤柱，大地魚粉，用來提鮮。一定要用陶制鹵罐。大火燒開之后，馬上轉移至炭火爐，或者煤火爐。

一定保持湯料不要沸騰，95度左右20小時以上，才能出品正宗的隆江豬腳。

為什么有的隆江豬腳非常好吃，因為人家是老鹵湯啊，少則十年，多則幾十年。和配方以及工藝關系不大。你現在叫馬云白手起家來個阿里爸爸試試看。

教大家鑒別假冒的隆江豬腳。

切片的，異端。隆江豬腳，入口即化，深層入味最少要10小時，還能切片的，根本就是水貨。

有辣椒的，異端。隆江豬腳是咸香口，辣椒會刺激口腔，感受不到豬油肉凍的甘香。