《家有喜事》中，早餐吃打邊爐朋友們，現在正經人誰吃辣鍋啊？打開你的地圖軟件或點評軟件，看一看那些榜單的熱門火鍋，你會發現上頭全是你沒見過的品種。雞窩火鍋、臘味火鍋、沙茶火鍋、菊花火鍋、滇味火鍋……大概率還有當下在社交平臺上最熱門的糟粕醋火鍋，一款這款名字聽起來臟兮兮、想象中酸兮兮、實則還有點辣的海南特色。這些火鍋來源于五湖四海、各個省份，但在川渝辣鍋稱霸的這么多年里大多就沒離開過發源地十公里如今卻成為了網紅熱門，跨過山翻過海地，到幾千公里外的外地大城市成為網紅香餑餑。

川渝辣鍋就這么被南方省份團團包圍，快被擠出網紅火鍋的頂流序列。

仿佛一夜之間，網紅潮流一齊唱起一首歌——

“和所有的辣鍋說拜拜，和所有的怪鍋說嗨嗨！”

01各省火鍋支棱起來

已經數不清這是第幾個川渝辣鍋統治全國火鍋界的年頭。

但毫無疑問的是，2022很可能是辣鍋式微、其他地域火鍋翻身的第一個年頭。

兩年前，我的海南朋友深夜想吃一口糟粕醋火鍋，立志第二天一定要去。打開點評網站一搜，卻發現所在的北方城市僅有兩家，最近的一家距自己11.6公里。

他安慰自己，明天不管去哪家，吃到的都是城里數一數二的糟粕醋火鍋了，畢竟只有兩家。那時他根本不敢想象，兩年后的今天再一搜，會發現城里已經出現了上百家。不只是海南游子，各省在外漂泊的年輕人都很可能抬頭時猛然發現。

自個家鄉的當地火鍋，突然就成為了外地網紅。

湖南的臘肉火鍋一度隨著標準網紅城市長沙而爆火。社交平臺上流行起臘肉火鍋菜譜，很多人試了才發現，自己可能要從腌制臘肉的步驟開始學。

粵式港式的粥火鍋剛在外地流行時北方朋友們紛紛瞪大眼睛。思索這鍋混沌物質到底該如何定義，是主食、是燉湯、是海鮮、還是火鍋？2021年號稱“魔都第一家沙茶火鍋”的燃計沙茶皇開業，幾個月后便進入了大眾點評上海火鍋熱門榜的前三名，熱門時期用餐隊伍要排上3小時。下半年另一家網紅熱門餐飲“樓下大排檔”開業，同樣賣沙茶火鍋。但如果逮住一位閩南人，問起源于他們那的沙茶火鍋是不是很流行。對方大概率很疑惑：“怎么，這年頭火鍋店提供個沙茶醬調料，還需要寫進招牌里嗎？”

因為大多數當地火鍋店都會提供沙茶醬當調料，完全不算特殊形式。這就像是一個提供麻醬蘸料的北方火鍋，跑南方去取名為“麻醬火鍋”。via@餐飲老板內參@火鍋參見追蹤數十萬家火鍋店時發現，2021年以來，以牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、酸菜火鍋為代表的無辣火鍋正在滲透市場。這些火鍋原本大多只深耕于非川渝省份，只是當地人的心頭好。而2021年無辣鍋底熱度排名前5中，除卻常見的番茄、菌湯、骨湯，椰子雞與豬肚雞赫然擠進了前三。對那些本地沒有火鍋文化的省份而言，地域火鍋的流行可算是讓人開了眼界。蘇杭的菊花火鍋、江浙一代的雞窩火鍋、云南的滇味火鍋……以及還有不少看起來完全不火鍋的火鍋，從形式上看，它們明明更接近水多的燉菜。像花膠雞、雞窩火鍋，鍋底端上來時就燉著雞肉菜品，其他的涮菜似乎只是意思意思。麗江特色的臘排骨火鍋、黑山羊火鍋，重點就在于食材燉出的湯與肉。與流行的川渝火鍋對比，椰子雞花膠雞這種專門要喝湯的火鍋甚至可以成為異類。畢竟辣火鍋喝一口鍋底，川渝人只會喊你瓜皮。網紅們的宣傳中，地鍋雞、鐵鍋燉甚至也勉強算入了火鍋的行當，只要有湯水可以涮、萬物皆可被納入序列。或許網紅火鍋卷下去的勁頭，就是把中餐中所有湯品的調味都進行吸納改造：像酸湯火鍋，源于貴州名菜酸菜魚；金湯火鍋，是金湯肥牛的plus版。很難不懷疑下一個火鍋的風口，會是什么海帶排骨鍋、紫菜蛋花鍋、江西肉餅湯鍋。把各省份的特色燉湯都薅上一遍，網紅火鍋潮還能撐上兩年。02

辣鍋卷無可卷

怪鍋橫空出世

各地的特色火鍋突然被青睞、被推向外地成為網紅這事，并不尋常。八年前，網紅火鍋潮流的流行定律還是川渝一家獨大、小眾地域火鍋沒有前途。那時紀錄片《舌尖2》捧紅了只出現了10秒的潮汕牛肉火鍋，“牛肉丸筋道多汁，吃的是韌”。僅2016-2018年間全國足足涌現了超10萬家潮汕牛肉火鍋店。但很快，因為鮮牛肉供應有限、刀工師傅有限、口味不夠有沖擊性等等原因，潮汕牛肉火鍋店很快迎來了倒閉潮。如今企查查的數據顯示，冠以“火鍋”的企業（含個體工商戶）有88.9萬家，“牛肉火鍋”有1.68萬家，“潮汕牛肉火鍋”僅有1617家。

爆火的潮汕牛肉火鍋算是迎來了團滅，被視為餐飲業反面案例。這讓很多商家都放棄把地域火鍋做大做強的心思，一心去卷市面上已經很紅火了的川渝辣鍋。川渝火鍋在全國火鍋店的比例一度達到了64%，風光無限。而如今人們紛紛掉頭來重新追捧不太知名的地域火鍋，很大程度上是因為川渝辣鍋作為前任網紅，實在是到了無路可卷的地步。相比于傳統炒菜，火鍋本就是門檻更低的行當。

川渝本地人心目中或許有口碑老店，但對外地人而言，大多數時候只奔著吃個新鮮。炒菜的核心在于大廚，培養或尋找水平相當的廚師、維持口味很難，但火鍋店卻很容易，底料配方完全可以購買、并最后交由工廠進行流水線加工。

大家伙都是流水線、味道大差不差，只能在火鍋之外下功夫。川渝火鍋店們試著在裝修上卷

，國風、90年代懷舊風、賽博風、地攤風，甚至是“敘利亞風”。

一個風格爆火后，便會有大批復制模仿的火鍋店在全國范圍內涌現。菜品上也大有可做噱頭的空間菜品形狀上可以卷

，火鍋中的牛油被塑造成不同形狀，從最基礎的愛心到牛油小熊、小豬、小猴、小HelloKitty一應俱全。

圖片來自淘寶菜品的種類上

也可以不斷的細分下去，大家伙開始比拼火鍋里的料。鴨血火鍋、毛肚火鍋、黃喉火鍋……本質上只是在普通火鍋之外，選擇了一道火鍋硬菜為特色打響招牌。

甚至在與火鍋本體無關的甜品上卷，你家推出綿綿冰、我家就推出奶茶，削尖了腦袋想讓自己的火鍋店宇宙不同一些。

而鍋底，可以說是卷到最后、無路可卷的抉擇。

那些個大大小小的火鍋店套路，人們已經看倦了；趨近的咸香辛辣口味，舌頭也已經吃麻了。

網紅川渝火鍋店的小心思，越來越玩不動了。只是出個新菜品、換個新宣傳就想把人吸引進店里？沒門。

很多老牌火鍋店都曾將推出小眾地域鍋底作為短期活動、吸引顧客，海底撈試過沙棘火鍋、豬肚雞火鍋，譚鴨血試過檸檬酸湯鍋。

但對那些新興的、希望成為下一棒網紅的火鍋店而言，小眾地域火鍋已經成了活下去的命根子。03離鄉越遠，火鍋越貴

表面上看，地域火鍋支棱起來了真是一件皆大歡喜的事。

商家們卷出了新賽道，你我有新火鍋可吃，在外游子一解鄉愁。

但現實總是殘酷——一個地域火鍋被捧為網紅，往往意味著它一定會漲價、一定會變得越來越華而不實。也意味著普通人樸素的火鍋快樂，又被網紅潮流奪走了一點。

在大多數有火鍋文化的省份，火鍋原本都是最平民、樸實的美食之一。

多種食材都扔進鍋中，一家人圍著鍋熱熱鬧鬧地吃上一頓。

價格便宜、種類又多，才會得到一代代老百姓的青睞。但在流量時代里，甭管一款地域火鍋在當地如何物美價廉，到了外地總會被包裝成豪門盛宴。如今正當紅的海南糟粕醋火鍋，在三亞當地的人均價格不過是百元上下，便宜的人均50的平民美食。但到了外地，瞬間躍升至200元的檔次。

這期間當然有房租成本、食材運輸成本更貴方面的原因，可以理解，但吃得時候難免有些痛心。我的海南朋友以人均230的價格吃完一頓后，被他的家鄉老友半嘲笑半可憐地念叨了一周：“你聽說嗎？XX仔，吃那個糟粕醋火鍋花快500喔哈哈哈哈”

像“打邊爐”，一個在粵語中就是普通火鍋的詞匯，原本只是代指廣東、福建地區的一種飲食方式。

大家圍著一個小陶爐邊涮邊吃，富則擱點海鮮，窮則蔬菜肉片，沒有絕對定式。當地最火的打邊爐店往往是路邊排擋，大家下班放學后擠在折疊桌、塑料椅之間快樂吃飯。via @《沸騰吧火鍋》但當它脫離粵語區，打邊爐一詞搖身一變就被包裝成了高級粵式火鍋的代名詞，精致而富有格調，隆重而不失風趣。菜單里海味山珍遍布，鮑魚龍蝦理所當然，吃一頓覺得自己大補了三天。漂泊在外的廣東人想吃份暖心的打邊爐夜宵無處可尋；在廣東吃到人均50元打邊爐的外地人，怒罵之前吃人均500的自己是大冤種。via @《沸騰吧火鍋》火鍋這么一款好好的、隨意的平民美食，就這么慢慢地被包裝成了精致的打卡對象。

讓人遺憾的是，這幾乎是一個沒得選擇、不可拒絕的潮流。

在這個流量時代，絕大多數美食都不是毫無緣由地爆火。

商家們希望推廣自己的餐廳，自然就要花更多精力去進行推廣、維護餐廳的評價，又花更多的錢去裝飾餐廳、讓它更符合流量時代的需求與氣質。

他們也無路可選，口口相傳老字號的年代早已過去，想要活下去就得適應潮水——極盡包裝、極盡夸張、極盡宣傳。

火鍋的價格，自然就一分一角地漲了起來。如今川渝火鍋在短視頻平臺上再度爆火的方式，已不是網紅探店、光鮮亮麗，而是博主們鉆進街頭巷尾、坐在當地火鍋店的木桌上。對著鏡頭展示店里的菜單——素菜幾塊錢一份，肉菜十幾二十塊。

說這才是正宗的川渝火鍋。via @一坨小草莓川渝火鍋當了十年的餐飲老網紅，才迎來了口味疲勞與光環祛魅。

大家終于意識到，川渝火鍋不是什么包裝浮夸的網紅美食，而曾是街頭巷尾的平民美食。無數地域都有著自己的火鍋，那種出門走過幾條街、就可以隨便吃一頓的小店。

但如今卻都一一成為可能的下一個網紅風口。

不知道下一個被趨魅的火鍋，會是哪個省份的幸運鍋。

也不知道我們的火鍋自由，何時能夠到來。· 一 周 熱 點 回 顧 ·

火鍋何時能不再“網紅”↓↓↓

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