糟粕醋火鍋火了！餐飲細分品類下的新機會？

時間：2023-11-03 11:35:37來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 - 職業餐飲網旖旎繼潮汕牛肉、椰子雞火鍋等小眾細分品類出圈后，這兩年餐飲業又冒出一朵“新秀”。這朵新秀正是在海南已經火了幾百年的“糟粕醋火鍋”，而它正在不知不覺的慢慢北上開店，向全國蔓延。像北京、上海、南京、杭州等地都開出了糟粕醋火鍋單品店，瀾海邑、椰鄉小老弟海南糟粕醋、濠七等專做糟粕醋火鍋的品牌逐漸強勢。究竟糟粕醋火鍋能否成為細分賽道的另一位潛力王者，暗藏新的餐飲機會？而又是否會沉淀一批成熟的全國連鎖品牌？“糟粕醋”地方特色火鍋火了！一批品牌起勢門店向全國布局作為中國餐飲行業中營收規模較大的品類，2021年全國火鍋市場規模達到了5630億元。但因為是最大品類，也吸引眾多入局者，如今的火鍋賽道，已經進入了存量階段。而今年上半年，頭部火鍋品牌相繼被爆虧損，挫傷了很多人進軍火鍋賽道的信心。但其實仔細觀察賽道，不難發現，火鍋市場仍有一批細分品類實現了逆勢增長，比如地攤火鍋、椰子雞火鍋、發展非常成熟的潮汕牛肉火鍋。這兩年，海南地方特色糟粕醋火鍋也在低調的向全國遍地開花，成為一股新浪。1、糟粕醋成火鍋季“黑馬”，一批單品品牌店席卷全國當我們查看社交平臺和點評網站的時候，我們會看到很多關于“糟粕醋”火鍋打卡筆記和攻略。而就在不知不覺中，糟粕醋火鍋已經不再是海南人的專屬選擇，像北京、上海、南京等地都出現了很多單品店和連鎖品牌。職餐記者所在的北京，當我們查閱發現，這兩年一批糟粕醋的新品牌遍布各大核心商圈。像是濠七、瀾海邑、大記、斗牛等一批糟粕醋火鍋品牌在這里“安營扎寨”。

而很多在海南已經非常成熟的糟粕醋火鍋品牌，也在慢慢走向全國，像是海南椰鄉小老弟，去年成立，僅一年多的時間已經在三亞開出了6家直營店，今年又準備在北京、南京等地開出18家店，位于南京的門店目前已經開始營業。

2、其他火鍋品牌相繼出“糟粕醋”鍋底，躍居小眾火鍋鍋底TOP2盒馬火鍋和很多其他火鍋店，都開始嘗試上線“糟粕醋”鍋底。盒馬數據顯示，國慶降溫后，火鍋銷售翻了3倍，其中賣得最好的并非傳統麻辣鍋底，而是糟粕醋、椰子雞、潮汕牛肉等小眾特色火鍋。在糟粕醋火鍋上線后的第二周，銷售就上漲為第一周的305%；上線僅兩周，這款小眾火鍋就已躍居所有鍋底的TOP2。相關平臺數據也顯示，糟粕醋火鍋銷售逐漸上升，甚至部分平臺的銷量超過傳統火鍋。

糟粕醋火鍋，

能否從火鍋細分品類中脫穎而出？在下滑，但仍有一定的優勢。雖然這條賽道進入了存量競爭，但依然迸發著眾多暗藏的新機會。比如這兩年，除了一直處于主導地位的川渝火鍋，很多小眾細分品類的火鍋慢慢呈增長之勢。比如地攤火鍋、蹺腳牛肉、地鍋雞等，而職餐也觀察發現，中國地大物博，不同地域所衍生的火鍋也在慢慢走向全國，雖然不如川渝那么強勢，但也開出上百家店，像是椰子雞、潮汕牛肉火鍋等。而糟粕醋的出現，似乎又讓餐飲人看到一匹新黑馬。1、火鍋本就是品類之王，糟粕醋又有著500年的地域沉淀元，2022年預計整體規模將達到6046億元。從數據上來看，2022年，火鍋市場依然備受寵愛，也仍然是當之無愧的餐飲第一大賽道。而喜愛火鍋的客群不分地域限制，全國受眾極廣，這也為很多地方特色的小眾火鍋埋下伏筆。就像如今成長起來的“糟粕醋火鍋”，糟粕醋已經有500年的歷史，源自海南文昌小吃，很多土生土長的海南人，隔幾天不吃糟粕醋，就很容易想念那個味道。糟粕醋和糟粕醋口味的火鍋也成了海南大街小巷的美食，也是對于外地人旅游的一張名片，只要到海南就必然會打卡的地方菜。有海南地域長時間的沉淀，加上火鍋這個大品類受眾廣，認知度高，所以糟粕醋火鍋能夠跑出來的機會也很大。2、酸辣味型受眾廣、具有上癮性糟粕醋火鍋是以酸辣口味出圈，沒有泰式菜那種極其重的酸辣，而是淡淡的，湯底特別鮮，適合喝湯。在餐飲業，麻辣具有上癮性，而隨著年輕客群的成長，我們發現“酸辣”口味慢慢占據半壁江山。人們越來越喜歡酸辣口味的菜品，像國內十大最火的國民小吃中，酸辣粉如今排名第一。包括很多新消費賽道的新零售產品，酸辣口味的都賣得特別好，像是酸辣雞爪等。而越來越多的餐企也開始瞄準這個味型，比如楊國福就在上海探索開了第一家泰式麻辣燙，用酸辣口味去滿足新的客群需求。3、以“鮮活”海鮮為主食材，提升客單，還給顧客高價值感除了味型上具有上癮性，避開傳統火鍋偏愛的麻辣走出差異化路線，糟粕醋火鍋的主食材也非常特別，是以新鮮的海鮮為主。首先一個“鮮”字就吸引很多食客，現在人們越來越追求食材的品質，海鮮本來就是高價值感的食材，不用過多教育市場。而海鮮火鍋在競爭極其激烈的火鍋市場一直占有一席之地。與注重口味的主流川渝火鍋相比，海鮮火鍋是很強的差異化產品。糟粕醋火鍋品牌主打的都是當天新鮮海鮮現做，而且都是市面上賣的較貴的海鮮品類，像是鮮活的羅氏蝦、生蠔、鰻魚、鮑魚，包括盒馬推出的糟粕醋火鍋也是主打新鮮，提出了“水族館里吃火鍋”的概念，海鮮產品現殺現煮，保證口感，就會非常吸引食客。另一方面，它也能夠憑借海鮮涮品，有效提升客單價。現殺的“活”海鮮，本身就有很強溢價能力，這也讓門店的客單價能保持在一個相對較高的位置上，也讓一部分餐企有自己的品牌向上增長空間。職業餐飲網總結：從食材到口味，糟粕醋能夠火起來并不意外。火鍋雖然同質化競爭激烈，但是可挖掘的“新元素”依舊眾多。比如極具地方特色的火鍋，通過差異化、特色、小眾，成為很多餐企的新“敲門磚”。也許隨著糟粕醋火鍋慢慢發展壯大，也能低調的如椰子雞、潮汕牛肉一樣沉淀出一些連鎖品牌。那它究竟能否從火鍋賽道細分品類中脫穎而出？又能否在火鍋第一大品類里占據一定的市場份額？歡迎評論區留言分享你的觀點。-END-主編丨陳青統籌 - 楊陽

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