麻辣香鍋30秒出一單！看他如何用這四招解決外賣痛點！

時間：2023-11-03 03:54:41來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

麻辣燙、冒菜、麻辣香鍋……都是非常熱門的外賣品類，之前許多商家都在詢問餓了么商家學院，這些熱門品類的外賣運營應該如何做？又該如何解決外賣出餐速度慢的難題？

帶著這些問題，記者就前往青渝藍之麻辣香鍋的門店進行了采訪。青渝藍之麻辣香鍋在外賣運營上有哪些方法值得商家們參考借鑒的呢？我們來挖掘一下。

30歲離開餐飲進入互聯網，

五年后回歸選擇外賣

吳楠1996年進入餐飲行業，從麥當勞的基層員工，最高做到權金城集團的市場總監，是名符其實的餐飲老炮兒。

但在他30歲那年，卻選擇離開餐飲行業。當時互聯網剛剛興起，給餐飲行業帶來巨大沖擊，吳楠意識到，自己在餐飲行業的發展已經到了天花板，必須要去學習互聯網了。

隨后的五年，他做過產品和技術，做過用戶的大數據管理，還做過物聯網。練就了一身本領后，吳楠籌劃回歸餐飲。

但選擇麻辣香鍋這個品類，前后考察、拿數據、分析、測試，卻花了吳楠接近一年的時間。

為了選品，翻垃圾桶

開店選擇“去廚師化”

1 - 為了選品，翻垃圾桶

當時吳楠和他的團隊列了麻辣燙、壽司、米飯套餐等7個備選的外賣品類，為了篩選出最有潛力的，他們連續七天在餓了么客戶端上看門店月銷量，做成一個excel表，還從早到晚，在別人家餐廳門口蹲店，了解這個區域這個品類的營業情況。

甚至在餐廳下班后翻廚余垃圾，看別人用什么牌子的產品，成本是多少，然后結合房租、人工成本計算餐廳到底盈不盈利。最終選擇麻辣香鍋，是因為：

1、客群廣泛，男女老少皆可，市場空間大；

2、相比一般外賣品類營業時段更長，可涵蓋午餐、晚餐、夜宵；

3、議價空間大，下不用跟十幾二十的快餐拼價格戰，上可以跟人均幾十上百的線下麻辣香鍋品牌做競爭；

4、有做品類頭部品牌的機會，麻辣燙已經有了楊國福和張亮，而麻辣香鍋在線上還沒有一個響亮的品牌。

2 - “去廚師化”定制炒菜機

我們知道，傳統餐飲的成本結構中最大的投入是房租與人員，作為外賣品牌，青渝藍之通過“對動線極限優化、對設備不斷創新升級”實現了最小面積最大產出，以降低房租成本。

面對另外一個高占比的成本投入——人員工資，吳楠介紹，團隊在1年多的籌備時間里，將很大的精力投入到降低門店人力成本的功課上：與德國廚具設備公司合作研發了智能炒菜機。

有了炒菜機，炒菜崗成為門店最輕松的崗位。炒菜崗員工可以一鍵炒菜、利用電機升降炒菜桶，與此同時，人效有了長足的提升，一個人可以同時操作 4 臺炒菜機（青渝藍之主力員工年齡在 45-58 歲居多），人效達到 100 單每天。

四招解決麻辣香鍋外賣痛點

提升用戶體驗

解決效率僅僅是開始，提高用戶體驗是另一個重點。為此，吳楠和團隊在外賣平臺上去查看競品的差評，一條條分析問題在哪。最終通過對這些差評進行整理分析，提煉出了外賣影響用戶體驗的四大痛點，并給出了解決方案。

1 - 包裝設計

在包裝方面，青渝藍之放棄暖色調用藍色，放棄抽插設計用翻蓋。外賣常見的包裝都是暖色系，因為普遍認知中，暖色系更能激起人的食欲，而使用藍色會顯得更加清新、文藝，且看起來不像一份外賣，而像一個禮盒，事實證明，這樣的包裝很受顧客歡迎，尤其是年輕的女性。

外賣包裝，一般都是抽插設計，即保證美觀的同時，又能提高包裝效率。但吳楠發現，如果用抽插，顧客需要先把外賣從塑料袋里拿出來，才能取出飯，很不方便。而翻蓋設計直接打開就能吃，吃完蓋子一蓋就丟垃圾桶。

雖然對于打包員來說，翻蓋要比抽插的速度慢幾秒鐘，但吳楠寧愿犧牲這幾秒，也要保證用戶體驗。

2 - 菜品圖片

吳楠在做外賣之初，就發現有很多行業人不注意自己的店鋪形象，甚至都不會自己拍產品照，而是隨意通過網絡渠道截取，配上菜品圖片。

他認為這種做法不僅會有侵權風險，還會直接影響轉化率，所以當時花了幾萬塊錢拍產品，照片要求甚至比堂食還要高。

他認為在店鋪形象上沒必要節省，現在的節省會直接影響營業額，“只有你的照片足夠漂亮，別人才有可能點進去下單”。

3 - 菜單設計

值得一提的是菜單的設計。吳楠將食材品牌直接寫在每一個菜的介紹上，以給顧客信任感。

文案方面，青渝藍之用萌系的表達方式，比如蔬菜類叫做“瘦瘦噠蔬菜”，金針菇叫做“請叫我白富美”。對此，吳楠解釋，之所以用有情感的文案，是因為手機本身是個冷冰冰的東西，如果只是簡單的菜單，用戶看完沒有任何感覺。

▲用文字與圖片和消費者建立聯系

這點和消費者需求有很大關聯。年輕的消費群體生來就處于馬斯洛需求理論的上三層（社交需求、尊重尋求與自我實現需求），情感的歸屬處于第三層需求。

4 - 升級產品與口味

在主營的麻辣香鍋業務上，吳楠選擇升級口味、食材。在新口味和新食材的研發上，每一道菜品最終是否能夠上線，不僅僅是食材本身是否品質高，味道好，更重要的是這些食材與制作標準是否完全統一，與包裝風格是否搭配，是否為顧客喜好的產品，是否會影響原有產品的溫度、口感，與每一款口味搭配在一起是否好吃，是否會增加門店勞動量，成本是否可控等等。

團隊還進行了有針對性的小范圍測試，針對不同年齡、性別、消費習慣的客群，對顧客篩選與品嘗測試，收集意見后又再次優化，調整，然后再次銷售測試，收集反饋。

▲免辣是一種新口味

現在，在口味方面，青渝藍之在保留原有 4 種口味（醬香、微辣、中辣、重辣）的同時，青渝藍之增加了免辣與酸甜口味，免辣口味主要給不能吃辣的老人與孩子，酸甜口味的鍋底增加了顧客的食欲，且甩掉了原有單調的醬香與辣，增加了更多元素，讓客戶有了更多選擇。

產品方面，青渝藍之推出了烏冬面與年糕片，還有高端丸子，其中丸子與現有的安井、惠發等品牌相比，口味更加豐富，有芥末味、蟹籽味、芝士味。

設計向右45度動線

最快30秒出一單

后廚的產能直接決定一個外賣店的天花板，如何提高效率，也是吳楠籌劃開店以來每天在思考的事。

“沒拿店的時候我就開始畫各種各樣造型的后廚，然后每天夜里在家騰出一塊空地，手舞足蹈地模擬、掐表，一點點去優化。”

1 - 定制出單系統，與菜架結合，抓菜速度提高三倍

傳統外賣點餐，出單是按照顧客點菜的先后順序排列，沒有規律可循，員工抓菜效率低。吳楠自己定制了一個出單系統，不管你怎么點，最后出來的單子都是按照自己設定好的順序從上到下排列。

每一樣菜品在架子上的擺放，也是按照出單的順序來排列，這樣員工只需要順著單子和菜架往下走，不會出現混亂的情況，抓菜速度直接提高了三倍，還減少了出錯率。

2 - 動線統一向右45度，最快30秒出一單