蜀海：連鎖餐飲供應鏈服務平臺

時間：2023-05-30 12:38:40來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

平臺基礎情況

平臺簡介

蜀海供應鏈2007年開始為海底撈提供整體供應鏈托管運營服務，蜀海（北京）供應鏈管理有限責任公司2011年6月正式獨立運營，逐漸面向其他連鎖餐飲企業、零售客戶開放，提供食材供應鏈總體解決方案。現擁有現代化物流中心、食品工廠、蔬果加工中心、底料加工廠等基地，依托強大的產品研發、采購、生產等能力，已成為餐飲供應鏈領域標桿企業。

發展歷程

歷史淵源：四川海底撈餐飲股份有限公司成立于1994年，以經營高品質的特色川味火鍋為主，截至2015年，在全國26個城市已擁有151家直營餐廳，并在美國、新加坡、日本、韓國開設六家海外餐廳。蜀海（北京）供應鏈管理有限責任公司由四川海底撈餐飲股份有限公司控股。

創立初期服務集團業務：2007年蜀海公司開始獨立運作，為海底撈提供整體供應鏈托管運營服務，是海底撈的中央廚房。

平臺階段：構建電商平臺，拓展資源，借助移動互聯拓展小B市場，為客戶設計聯合采購服務。

除滿足于海底撈自身業務發展外，2016年開始開展對外服務，簽約客戶逐步覆蓋世界最大零售集團之一的“7-11”航空配餐企業-北京航食；火鍋類：海底撈、熱辣壹號、魏老香；中餐類：青年餐廳、九毛九、新白鹿、豐饌、西貝、胡大、群生世家；燒烤類：很久以前、麻省理工、江邊城外；韓餐類：韓時烤肉。

生態階段：成立餐飲研發策劃室，細化采購-分揀-配送服務，開發基于OMS的供應鏈協同平臺，拓展供應鏈金融。自建加工廠，延伸至餐飲供應鏈最前端，種植環節。以綜合服務拓展+產業鏈的延伸兩個維度打造餐飲供應鏈服務生態。

商業模式分析

平臺核心戰略

總體定位：

打造集銷售、研發、采購、生產、品保、倉儲、運輸、信息、金融為一體的一站式餐飲供應鏈B2B平臺，并為廣大餐飲連鎖企業及零售客戶提供整體食材供應鏈解決方案服務。

平臺總體解決方案

全品供應的餐飲食材B2B平臺（網站+APP）+產品研發+全國冷鏈倉配網絡+基于SaaS的產品和供應鏈全托管運營產品+供應鏈金融。

（目前已有300多個連鎖大客戶）

平臺產品與核心功能

（1）蜀海供應鏈電商平臺

食材庫：提供米面糧油、調味干貨、蔬果生鮮等十類食材商品信息。積累了上萬個SKU，全面覆蓋餐飲運營相關品類商品。

供應渠道來自供應鏈自營和入駐品牌商。

快速購：提供快速采購食材商品服務。

倉配服務：包括配送服務、加急配送、倉儲租賃和增值服務功能。

付費資訊：提供付費業內資訊服務。

在線詢價：可在線連接供應商和采購單位，快速匹配。

在線交易：為餐飲門店提供門店食材，生鮮商城在線下單，也可以在線跟蹤訂單狀態。

蜀海百川App擁有相同功能。

（2）供應鏈SaaS平臺

蜀海餐飲供應鏈SaaS平臺連接客戶需求和供給端服務，為餐飲行業提供產品+整體供應鏈全托管運營服務，為客戶提供更貼身、有針對性的餐飲行業供應鏈解決方案。

（3）創新研發中心

蜀海目前已在北京、上海、東莞、武漢投資建設四大創新研發中心。傾力打造了一支近50人，由國家特一級廚師、名廚等行業資深專家組成的研發團隊，研發生產領域廣泛且精深。

（4）供應鏈金融產品

蜀海目前與多家金融機構建立了緊密的合作關系，可為上下游客戶提供保理融資、存貨質押融資、倉單質押融資、代采融資等供應鏈金融產品。

平臺價值主張

蜀海供應鏈作為食材供應B2B平臺，積極拓展產業鏈，利用科技賦能和標準化為客戶解決了全流程的監管和品控，解決餐飲行業難以標準化的難題。具備連接上下游環節能力并聚集流量的平臺，可在上游食材等資源較緊缺時，實現快速大量的采買并鎖定價格；且在后續環節，提供多樣化的儲運服務，滿足餐飲企業跨區域經營的需求和食材全程品控管理。

通過供應鏈SaaS平臺降低餐飲企業綜合成本，提高餐飲企業行業競爭力，為餐飲企業的行業賦能提供顛覆性的支持服務，提升行業數字化水平。

通過供應鏈金融服務解決客戶資金周轉壓力，降低采購價格，提高產品毛利。

通過研發產品能夠為客戶定制研發爆品，增加整體供應鏈解決方案服務能力和客戶黏性。

客戶細分與渠道

1.錨定客戶

上游食材供應商、農戶、加工戶；

下游主要是海底撈和其他連鎖餐飲企業、連鎖零售企業等客戶。線上采購的小B餐飲企業客戶。

2.渠道通路

線上通過官網、APP觸達客戶。

線下通過“蜀海百川”線下創新體驗中心，鏈接供需雙方。

后期供應商渠道：“蜀海百川聯盟”為主要渠道

前期：海底撈自身體量及流量優勢為蜀海供應鏈前期對上游的議價以及下游的客戶開發都提供了背書。

在與較大規模的連鎖餐飲洽談合作中會借助工廠的銷售能力（同時1-3家），借助產業資源的整合優勢來促成合作。

運營模式與關鍵業務

1.運營模式

“商品+供應鏈全托管運營服務”模式+O2O模式

以采購食材為核心，上游延伸到種養殖環節，下游則拓展至品質把控、倉儲運輸系統，通過商品+產業鏈服務的方式，為客戶提供食材全流程一站式服務，從凈菜供應商到綜合服務餐飲企業發展。同時，蜀海成立了線下體驗店，為各類客戶提供交流平臺，并更多采集客戶和供應商訴求，為產品研發提供支撐。

倉配的運營：自身建倉建物流

商品的運營：采銷模式+深度加工+自主研發

2.關鍵業務

蜀海提供的商品品類豐富，擁有上萬個SKU，涵蓋米面糧油、調味干貨等十個品類，有專業的采購隊伍對供應商進行嚴格的資質審核和品控管理，提供快速采購和高品質食材商品服務。它類似于批發商在產業鏈中的作用，具有統一采購的規模優勢。其采購成本比同行低15%左右。

凈菜是蜀海的核心商品

蜀海通過自建加工廠提供凈菜，加工廠引入全自動葉菜清洗線，凈菜加工完成后，從自有加工廠配送到餐廳，餐廳即可直接烹飪或者簡單加工后烹飪。

葉菜標準化程度低，產量、品質都會因為季節、氣候的變化而波動，最容易出問題的，也是蜀海重點攻克的品類。

蜀海的葉菜采購往上游走的緣故之一就是控制品質和損耗。

傳統采收，農民直接把采摘下來的葉菜堆在地里，供應商來了直接拉走，入庫后再降溫，這已經造成了很大損耗。

而蜀海的采購，采收后迅速預冷降溫，以結球生菜為例，40分鐘可將菜心溫度降到1°C-4°C，保質期可以延長到30天。而采取傳統采收方式，保質期只有7天。

農戶和采購商一般不愿意花額外成本在田間建立冷庫，降溫后再配送。蜀海在云南、山東等產地直采，和農戶合作、預冷再裝車發送。目前，蜀海大約有30-40個SKU是產地直采，其他主要由一級供應商提供。

蜀海的品控

蜀海擁有近百人的品控團隊。

采購：在采購環節，蜀海供應鏈對供應商實行嚴格的品控管理，對食材品質，包括溫度等因素進行檢測，如不符合要求，則拒收。

原材料存儲：符合要求的食材則按照不同存儲要求，被送入適合溫區存儲。

加工：需要加工的食材，在1℃~4℃的加工區進行流水線加工，并采用食品保鮮技術進行包裝，以降低產品損耗。

加工品存儲：經過加工的食材需要另外存儲，同原材料存儲一樣，也是處在合適溫區環境下。

揀選：食材分揀嚴格控制在作業環境溫度下和分揀時間內，并在食材專屬分揀區域內操作，保障衛生條件。

運輸配送：在食材裝車前，蜀海供應鏈會提前對配送車輛進行打冷，以保障食材在合適冷鏈環境下進行運輸配送。配送到門店時，接受門店的測溫驗收。

（2）倉儲配送服務

截至目前，蜀海已建立起覆蓋全國22個城市的冷鏈倉配中心，分別位于北京、天津、青島、上海、南京、杭州、無錫、合肥、深圳、廣州、佛山、東莞、廈門、福州、西安、鄭州、武漢、成都、長沙、南昌、重慶和南通。擁有總面積超20萬平方米的多溫區物流中心和總運力超過2000余輛不同車型的冷藏車和常溫車，成功打造全程冷鏈物流體系，實現全國迅捷運輸。

蜀海多維度打造標準化配送體系，通過全國物流網絡，重點打造冷鏈物流系統，為客戶提供多樣化倉配服務。

以倉庫為中心的冷鏈配送半徑達300公里，可根據客戶的產品和作業時間提供T+0.5、T+1、T+2等多種配送方案。

（3）信息和數據服務

提供行內信息資訊和為餐飲企業客戶提供大數據分析服務，以期為客戶提供發展的數據支撐。

（4）研發與加工服務

蜀海在多個生產加工基地，不僅能夠提供標準化商品，還可以根據餐飲企業的配方制作個性化菜品，甚至和餐飲企業聯合研發新菜。

面向企業團餐和連鎖快餐場景提供“前后雙廚房”模式。通過中央廚房提供商品配送到門店，由門店廚師進行簡單加工提供團餐或連鎖快餐。北京冬奧會期間的員工餐便采用了這一創新模式，該模式大大節省了餐廳的廚務人員配備和后廚空間，可有效提升門店的經營效率。

在代理加工方面，蜀海以自建/OEM工廠的形式覆蓋國內外小吃的成品和半成品。蜀海擁有50多人的專職團隊，可以與客戶共同開發和制作特色菜。代理加工是蜀海供應鏈中其他西式快餐供應鏈的差異化特征。據測算，蜀海加工整體毛利率在15%左右，部分預制蔬菜毛利率接近30%。總體而言，接近終端產品，毛利率較高。

（5）供應鏈金融服務

蜀海作為第三方平臺，通過保理融資、存貨質押、倉單質押和待采融資等四種成型的融資模式，幫助上游原料供應商和下游餐飲企業解決資金問題，為供應鏈產銷兩端均提供金融助力。

（6）線下體驗中心

建立線下創新體驗中心，目的是為客戶和供應商提供一個交流的平臺，餐飲展示需要場景和畫面，食材烹飪方法、口味、視覺等很難通過文字、圖片、視頻完全展現。體驗中心有產品、烹飪地，客戶對于餐廳設計的具體想法，也可在這里實現沉浸式體驗，快速讓餐飲企業和供應商盡快達成意向。除了食材，也歡迎很多設備廠商在中心做周邊用品用具的實驗、研發。上海（虹橋商務區）是一個試點，未來在北京、廣東等大型城市也會陸續推廣。

核心資源與重要伙伴

（1）母公司資源

母公司海底撈在蜀海供應鏈成立初期建立了較穩固的渠道，同時也積累了較強的品牌優勢，品牌優勢和規模優勢也為蜀海供應鏈帶來更多平臺化屬性和流量。

（2）全國冷鏈倉配網絡

蜀海目前已在全國布局40余個倉配物流中心，并在全國配有超2000輛的冷鏈物流車，全年全天候保障客戶的食材貨品精準送達。用科技賦能物流倉儲系統，擁有多功能冷藏車，并通過智能分倉的方式實現定時定點直發，同時可視化物流系統支持隨時探測車廂溫度濕度等。

（3）產業鏈資源

蜀海延伸產業鏈，建立多個食品加工廠和種植基地，將產業鏈滲透到種植環節，保障食品安全。

蜀海在全國擁有9個生產加工中心，總面積超40萬㎡。北京、上海的分別有兩萬平方米，廣東加工廠建在東莞麻涌鎮，面積3.2萬平方米，是最大的一家。

羊肉加工廠：內蒙古自治區通遼市扎魯特旗工業園

底料加工廠：河南省鄭州市高新區紫竹路東玉蘭西街

（4）技術資源

一是信息化技術。研發上線了包括WMS、OMS、TMS、SRM、CRM等信息系統，支撐各業務環節的協同管理，尤其是可視化物流系統和高效配送效率。

二是自有菜品研發技術。蜀海供應鏈擁有自己的研發中心，由國家特一級廚師、行業資深專家等組成的研發團隊為客戶定制研發爆品，中西餐飲烹飪研發實驗室、產品標準化實驗室、菜品制作展示室，具有個化產品向工業轉化能力。

（5）團隊資源

2016年，龔力加入蜀海，現擔任CEO一職。在這之前，蜀海也在做對外服務，但是業務規模很小，此時，蜀海全年營收約4億元。

龔力曾在華為服務B端客戶，他認為蜀海的邏輯與華為相似，同樣是為B端提供組合解決方案。龔力加入后，將客戶聚焦在連鎖客戶上，拓展客戶數量。2017年，蜀海來自外部客戶的營收約10億元。

平臺盈利模式

主要來源于連鎖餐飲企業和零售企業的全鏈條食材采購業務綜合收入。另外，還包括電商平臺的收入，可能包括供應鏈增值服務產生的收入，主要來源于供應鏈金融服務、產品研發服務、大數據服務等。

關鍵數據與競爭地位

2016年營收10億元。基本全部來自于海底撈。

2019年蜀海與海底撈的關聯交易金額超20億元，并實現外部客戶收入40億元。

2021年，營收100億元。

平臺資本化路徑

融資歷程：

2015年6月30日，獲得由戰略合作方永輝云創投資的1000萬元戰略融資。

永輝云創投資后占比18.75%，同時獲得董事會一席，并承諾不以任何方式直接或間接參與第三方餐飲供應鏈業務，不以任何方式投資與蜀海構成直接競爭關系的實體。

永輝自身具備熟食和餐飲業務含中央廚房，借助蜀海供應鏈，其服務范圍可以從福州地區逐步擴展全國。（永輝計劃15年全開60-80家熟食中央廚房，供商超并延伸至餐飲）

2015年11月13日，獲得由景林投資領投的A輪融資。

2022年9月5日蜀海完成8億元的B輪融資，該輪融資由中銀投資、中墾基金和公司現有股東華潤大消費基金聯合領投，公司現有股東君聯資本繼續追加投資，泰合資本繼續擔任獨家財務顧問。新一輪融資籌集到的資金將聚焦于企業的數智化升級，，持續深耕食材供應鏈場景，在實踐中推動供應鏈和科技的深度融合，為中國餐飲行業的蓬勃發展貢獻更多力量。

門店掙扎求生的同時，資本卻對食材供應鏈持續加碼。

這對于低迷的餐飲市場，無疑釋放出一個積極信號。

餐飲供應鏈優勢也是資本方青睞的核心要素之一，比如巴奴、珮姐等這些資本追逐的熱點，首先是商業模式清晰，其次是盈利模式好，另外就是供應鏈了；還有沖刺IPO的老鄉雞，上游養殖業、屠宰加工和零售業，撐起了老鄉雞的盈利。換句話說，老鄉雞沖刺IPO，“底氣”并不來自于餐飲門店端，而是背后的供應鏈。

流量制勝逐漸向供應鏈制勝時代轉變。這兩年餐飲供應鏈融資的案例很多，足見其廣闊前景。資本青睞餐飲供應鏈的原因，大致有三個。首先，餐飲供應鏈企業開始品牌覺醒；其次，餐飲供應鏈企業被終端門店品牌反哺；第三，供應鏈渠道多元化。

蜀海供應鏈副總經理盛若波講到，當年和海底撈切割讓蜀海非常痛苦，因為背靠大企業從某些方面來說，思想會被禁錮，新的想法和嘗試很難走通，過去十年我們把自己的生死作為第一要務，抱著破釜沉舟的心態才從思想上跳出來了。餐飲供應鏈企業首先是食品安全，這是必備條件，從國家政策到消費者覺悟，都越來越被重視，未來我們也愿意陪著食品安全上投入的企業繼續走下去。其次是連接下放，餐飲企業始終在尋找優質食材供應商，優質供應商也在尋找適合的客戶，蜀海想在這過程中做一個連接方，產品能力歸結于產品提供方，餐飲經營能力歸結于餐飲經營方，我們在中間做上下游連接。供應鏈行業利潤不高，需要規模效應，還有冷庫建設、冷鏈運輸、生產工藝制定等方面需要專業性，甚至對采購產品都要有了解，懂客戶的痛點和需求才是我們的機會。

核心競爭力構建

（一）交付能力與食安管控

蜀海供應鏈平臺擁有上萬個SKU，覆蓋餐飲需求的全品類；蜀海自身的食品安全管控體系為餐飲客戶保障食材品質；且擁有自己的研發中心，由國家特一級廚師、行業資深專家等組成的研發團隊為客戶定制研發爆品，中西餐飲烹飪研發實驗室、產品標準化實驗室、菜品制作展示室，具有個化產品向工業轉化能力，能根據餐飲領域的各種類型和場景，解決客戶選品難、菜品創新難等真實痛點。蜀海覆蓋全國的冷鏈倉儲物流系統也為商品的安全交付以及供應鏈能力提供了強大支撐。中央廚房的能力。

（二）流量和渠道資源穩定

成立初期依托母公司海底撈，有穩定的銷售渠道和流量資源。構建電商平臺，整合上游資源，并借助移動互聯為客戶設計聯合采購服務。服務過海底撈、太二酸菜魚、豐茂烤串、一麻一辣、遇見小面、客語、蒙自源、炊煙、費大廚等超過2000家餐飲連鎖品牌。蜀海自建的“蜀海百川”線下創新體驗中心以及召集數百家國內外供應商成立的“蜀海百川聯盟”，能為更多有餐飲創業意愿和希望做大規模、建立連鎖品牌的從業者提供無門檻、高效率的信息對接渠道。

（三）全托管的數智化服務能力

一方面，蜀海提供一體化、精細化的全托管數字供應鏈服務，最大限度避免傳統供應鏈送貨慢、產品損耗高、人工成本高、管理混亂等現象；另一方面，蜀海通過SaaS供應鏈平臺為連鎖餐飲企業、零售企業等提供數字化賦能服務，提升行業整體數字化能力和水平。

（四）餐飲供應鏈服務生態打造

蜀海的餐飲供應鏈從商品切入，從綜合服務拓展和產業鏈延伸兩個維度打造餐飲供應鏈服務生態。逐步布局自建冷鏈倉配、供應鏈金融服務、自建加工廠、研發中心等。也已開始嘗試向種養殖階段延伸，和種養殖伙伴一起開始標準化操作。比如鴨腸，會考慮到喂養的飼料標準固定。立志成為餐飲一站式平臺的蜀海現在已初步形成從種養殖、研發加工、倉儲物流到門店配送環節的標準化運營系統。

平臺機會與挑戰

市場機遇1——B端需求的增加：現餐飲企業對食材采購一體化服務的需求增加，發展前景廣闊。

市場機遇2——C端需求的增加：隨著經濟水平提升，一二線城市家庭在家就餐的次數越來越少，消費者對食材的標準化、產品化、品牌化價值要求越來越高。

模式機遇1——柔性供應鏈：蜀海目前已經為客戶開展大數據分析服務，但是這一部分業務剛剛開展，還沒有融入其供應鏈總體解決方案當中，未來，依托其生產加工能力和供應能力，開展C2M柔性供應鏈是其一大機遇。

C2M柔性供應鏈以數字化的方式把各個環節統一起來。首先是在消費端收集大量數據，精準掌握消費者的需求量、消費場景、消費偏好等數據。數據向上逐級傳遞給上游的經銷端、運輸端、生產端和采購端。在此基礎上使產業鏈的各個環節交流彼此產生的數據，讓每個環節都能準確掌握上下游此時的具體情況，避免浪費。

挑戰1：新技術、渠道等對目前市場的沖擊。餐飲企業對供應鏈的重視增強，很多大型餐飲開始自建供應鏈渠道，這對蜀海將形成新的沖擊。

挑戰2：食品安全愈發受關注，監管政策也更為苛刻，蜀海以商品為核心，未來在品控和供應商渠道方面要做更大的提升。

平臺經驗與啟示

（一）母公司為蜀海的成功打下了基礎

餐飲連鎖供應鏈是最難運營的體系，海底撈的成功不僅僅是前臺的貼心服務，并且擁有食品安全、采購、物流、信息管理體系的全方位后臺供應鏈的支撐。海底撈旗下的蜀海公司是海底撈供應鏈的核心運營機構，2013年海底撈的后臺供應鏈真正實現了全國全網平臺化服務，集中化采購、集中化中央廚房處理、統一質量管控、物流系統，海底撈的整個供應鏈成為傳統餐飲領域供應鏈標桿企業一點不為過。

（二）以商品為核心打造供應鏈的路徑

這是在餐飲供應鏈服務領域是一個獨特的思路，但其自建倉配網絡和自建加工廠、研發中心的模式是很多供應鏈服務企業難以效仿的，更多的傳統連鎖餐飲企業更容易以此方式打造供應鏈。

（三）產業互聯網核心團隊的建設思路

蜀海脫胎于海底撈，行業Know-How有很好的積累；CEO龔力為其帶來了技術和2B運營的思路。也集合了產業互聯網平臺發展所需要的技術和運營人才。

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