湘菜之源——茶陵

在株洲茶陵，近年來，一股祖庵家菜熱正悄悄興起。走在茶陵縣城，大小賓館酒店都以祖庵家菜為噱頭，吸引遠道來的游客。云陽茶香鴨、湖口柴火狗肉、洣水河魚、茶陵蠶豆炒肉、茶陵水豆腐等頗具鄉土氣息的美食撲面而來，讓人忍不住嗅覺與味蕾的沖動，駐足留連于這個美麗的山水之鄉。

茶陵被人稱作湘菜之源，緣于2009年，湖南省政府通過省文化廳和省非物質文化遺產保護中心，公布的大量湘菜傳統菜式中，茶陵譚延闿祖庵家菜占了絕對的主導地位。湘菜能獨立自成體系，并能在魯、川、蘇、粵、湘、浙、閩、徽中國八大菜系中占有一席之地，緣于晚清至民國時期名人譚延闿所創立的祖庵家菜（譚家菜）。

茶陵，是全國唯一以茶命名的縣，據說這里是炎帝神農氏最早發現茶葉的地方，而被譽為“茶陵三寶”的大蒜、生姜、白芷也據傳都與炎帝有關。茶陵地處湘贛邊界、羅霄山脈西麓，由于西北有有武功山阻擋，減弱了北方冷空氣南侵的勢力，致使境內氣候溫和，雨量充沛，冬寒期短。得天獨厚的氣候條件與地理優勢，潤育出了富足充裕的食材。在遠古時期，炎帝在此制耒耜、嘗百草，教民耕種，始興稼穡。在上世紀八九十年代，在該縣堯水、棗市等地相繼發現了“茶陵野生稻”， 證實了茶陵是中國乃至世界稻作文化重要發祥地之一。

茶陵茶園遍布山陵丘壑

百里千島湖—茶陵東陽湖（張湘東 攝）

物競天擇的自然選擇與勞動智慧，為茶陵人們注入了強大的創造空間。自古以來，茶陵農商發達，生活富庶，這對后來形成特色飲食文化提供了先決條件。據說被稱之現代“湘菜鼻祖”的譚延闿，無論走到哪里，總不忘將茶陵產的大蒜、黃豆、辣椒等食材帶在身邊，視若珍寶。這名被公認為“民國第一吃家”的譚延闿，通過對傳統茶陵菜富有想象力的改造，致使以祖庵菜為主的湘菜從此大放異彩，聲名鵲起，湘菜也因此獨成體系。祖庵菜不僅成為了“高大上”的官府菜系，同時也逐漸被民間吸收，進入了尋常巷陌，平凡人家。

茶陵秩堂譚家祠 （泰世平 攝）

譚延闿，生于1880年，茶陵高隴人，是中國最后一個“會元。”曾任湖南都督、南京國民政府主席、行政院長等要職。許是出于對故土的眷念，其父譚鐘麟將最小的兒子譚延闿取字“祖庵。”

在民國以前，湘菜在業界還未成體系，晚于魯、川、粵、蘇傳統的四大菜系。因職務便利又善吃，譚延闿得已品鑒到各大菜系之精華，在與傳統湘菜的比較中，譚延闿不時靈感乍現，即命隨從的家廚實時而作，于是一道道別出心裁，融合了眾家之長的美味呼之而出。在20世紀20年代中期的民國檔案中，就記錄了祖庵了200多個品名及烹制方法。縱觀譚氏菜法，對選料的考究、作工的精準、火候的掌握、時間的長短等制作過程達到了極其“苛刻”地步。

祖庵青椒燜鵝

祖庵黃燜驢肉

霸王鴨

但僅用“嚴苛、奢華”這些詞來形容祖庵菜有失偏頗，在譚氏菜譜中，也有很大一部分是質樸、簡單家常菜。譚延闿這位深諳美食之道的大師，后來似乎有意將他自創但又“高高在上”官府菜系推向民間發展。

在茶陵，每到逢年過節或遇紅白喜事，有一道名稱奇特的菜必不可少，這道菜叫“糊啦”。據傳，有一次，譚延闿回茶陵，家鄉人大擺筵席款待，家鄉的廚師本想做一道珍貴的菜肴招待這位“政壇明星”與“美食名家”，卻由于緊張導致菜燒糊了，廚師正犯愁之際，沒想到冷不防譚延闿鉆進廚房，一試大聲叫好，還直夸家鄉人廚藝精湛。自從，糊啦這道菜被譚列入私家菜譜，也成為了當地的一道名菜。這道菜以骨頭湯做底，加入粘米粉、油豆腐、花生、黃花、雞蛋、油渣等反復調和而成。

民間智慧激發了譚延闿的靈感，冬菇扒鴨、湘里血雞、火焙干筍等新菜品層出不窮。在茶陵，人們平時吃得最普遍的一種下飯菜叫做鹽辣椒也是源于譚延闿，將新鮮辣椒洗凈，切個小口掏空辣椒心，然后向里填充大蒜、薄荷、食鹽，晾干后放入茶油中煎炸，待冷卻后食用，清脆爽口，香氣盈齒。在民間，祖庵菜煥發出了持久的生命力。

蒜蓉粉絲娃娃菜

祖庵絕味長壽草

湖口柴火狗肉

鄉里臘肉（蟲哥 攝）

秩堂裹肉（蟲哥 攝）

在祖庵菜的傳播發展中，譚延闿的兩位家廚曹藎臣與譚奚庭起到了重要的作用，祖庵菜在湘菜中舉足輕重，與他們也是密不可分的。

“麻辣子雞湯泡肚，口里留香遍身補，‘霸王別姬’龍朝鳳，令人常憶玉樓東。”在長沙民間，至今流傳有這樣的歌謠。而當時玉樓東的老板正是譚延闿的貼身家廚譚奚庭，玉樓東原名玉樓春，原來的老板因經營不善轉讓給了譚奚庭，在譚延闿的支持指導下，玉樓東創下了“霸王別姬”這道經久不衰的名菜。因譚家菜的影響，長沙一系列名店名樓應運而生，“曲園”、“楊玉興”、“甘長順”、“倚園”、“李合盛”等，一時，祖庵菜之名風靡長沙城。

曹藎臣，是譚延闿最為看重的另一名貼身家廚，譚氏只談不做，他只做不談，對譚的意圖最能心領神會，大多數譚家名菜都是出自他之手。直到譚延闿去世，他才離開譚家在長沙坡子橫街開設了“健樂園”湘菜館，將“祖庵家菜”烹調技藝傳承了下來，大大推動了湘菜的發展。

有湖南人的地方，就有湘菜，有湘菜的地方，就有祖庵菜。在大多有名的湘菜館中，都冠以“譚家”、“祖庵”之名。北京有“譚家湘菜食府”，上海有“祖庵廚藝館”，杭州有“祖庵家菜館”，曾為“譚廚”的后代也在臺灣開了一家“譚家食府。”在美國、加拿大、日本等地，祖庵菜受到當地華人追捧。

祖庵菜，饗天下。湘菜獨成體系肇始于祖庵菜，在濃郁的地方特色基礎上，祖庵菜博采眾長，奠定了湘菜發展的主題風格。(新華網 李超)

線路：

1、株洲——京珠高速——大埔互通上衡炎高速——茶陵收費站下高速入縣城，全程約200公里，行車約2個小時。

2、株洲——106國道——茶陵縣城，全程約180公里，行車約3個小時。

3、株洲——醴茶鐵路——茶陵縣城，全程約180公里，行車約4個小時。

4、茶陵縣城—工農兵政府舊址—南宋古城—南浦鐵犀、毛澤東在茶住室和東陽湖—游覽楊柳仙、顧母門和神農度假村

5、茶陵縣城—云陽山景區—神龜谷—老君巖—南岳宮—紫荊花大酒店品嘗祖庵家菜。

編輯：馮超