本期對話嘉賓：侯靜武

侯靜武，魚酷聯合創始人。魚酷成立于2005年，目前在全國26個城市擁有200家直營門店。

魚酷活力烤魚，每日新鮮進貨，專注魚的鮮活品質，只賣活魚現點現烤。每家餐廳都有一個溯源二維碼，可以直接查到每一條魚的來源。烤魚要求嚴格，每條魚烤制5分鐘，才能使魚肉達到酥脆與鮮嫩的口感平衡。

一直初心從未改變過——心無旁騖只做烤魚，專注于研發和追求極致口味。

創新用工模式，與伙伴共成長。

對話內容節選

Q&A

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侯靜武

馬麗亞：咱們現在是什么情況，2021年您有哪些打算？

侯靜武：我們店面90%是在商場，現在所有商場關閉，所以說店面也是關閉的。員工目前有兩類，一類在社區做志愿者，另外一類是學習我們內部的培訓課程。我們響應號召，員工安全第一，盡量在家里呆著。

任何一次黑天鵝事件，對于品牌方來講，既是一種災難，也是一種機會。在這種情況下，商場會有一些店鋪開不下去，我們會拿到合適的位置。所以，2021年我們會加快開店的速度。

另外，關于產品部分，我們一直堅持用活魚，我們有自己的養殖基地，采用科學、綠色的養殖方式，來保證我們的魚更鮮活、更健壯、更放心，我們的魚可溯源。另外我們的料包有兩條線，一條和日本的一家企業合作，另一條我們自己也投資了一個料包工廠。我們對原料的要求非常高，舉個例子，腌黃瓜的長度和直徑會有要求，餐飲的原材料非常重要的，有這兩個原材料保證，加上我們的產品品質和新鮮度的保證，所以魚酷的原材料成本是別人的3倍甚至4倍，就是成本價格。

對于消費者這塊，2021年我們要做跟消費者的深度鏈接，我會在每一個城市放一個marketing（市場營銷人員），這個人不參與店面的排班，他只做一件事情，在餐口的時候，他一定要在店面，然后去跟消費者做自然的溝通，而不是去問一些魚的口味怎么樣之類的，一定要了解消費者精神層面的需求。

我現在唯一考慮的就是未來的消費群體，他們喜歡什么？喜歡什么樣的場景？喜歡什么樣的服務？這是我們最需要的。只有了解了這種需求，你才會知道未來企業的品牌和戰略如何做，未來走向哪里。

一個企業、一個品牌，它的發力點不是靠你單個人的，而是靠組織的，所以組織的效率合理性和有效性非常重要。

——侯靜武

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侯靜武

馬麗亞：魚酷一開始就是這樣的嗎，是怎么發展過來的？

侯靜武：魚酷已經進入了第16個年頭了，我們分了3個階段。

第一個階段就是我們的一個標準化的階段。大家都知道中餐的標準化是很難的，但是我們用了三四年的時間，先把后廚標準化了。到為目前為止，除了殺魚是需要人工的，其他的就跟工廠的流水線一樣。因為我們要做直營的連鎖，所以我們的標準化是第一位。

第二個階段就是我們進入了一個大系統的階段，如果一個企業想從土八路轉到正規軍，一定要有系統。在這時候我們引進了另外一個股東，也是我們現在的CEO總經理，他幫我們搭系統，然后帶領專業的團隊。

第三個階段，可以說是一個組織重塑階段。一個企業、一個品牌，它的發力點不是靠你單個人的，而是靠組織的，所以組織的效率合理性和有效性非常重要。

經驗真的就是枷鎖，我們一定要站在未來看未來，而不是站在過去，或者現在看未來。

——侯靜武

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侯靜武

馬麗亞：現在都在談創新，您在2021年的規劃里，有哪些創新嗎？

侯靜武：分兩個方面，第一個是商業模式的創新，第二個是用工模式的創新。

現在大家還一直圍繞著產品下功夫，比如巴奴火鍋，它把火鍋里邊的產品的一個品類做了一個細分。

我想把消費者細分，我鎖定了95后和00后，啟用了一個90后設計團隊。我打算做一個 mini版本的魚酷，你可以理解為小，也可以理解為簡化。我顛覆了一下思路，我不是經營烤魚的，我要經營消費者。無論哪個行業，消費者對我們的產品只有兩個需求，第一個需求是物理屬性的需求，另外一個需求是精神層面的需求。

整體方案設計的時候，我和90后設計團隊講，我只希望店面會成為95后、00后喜歡來的地方，無論從裝修環境，還有內在文化，還是氛圍，大家來了之后第一感覺是放松，第二是自由。包括店里的員工也要個性化，一定要跟年輕人對接。

我和設計團隊說，不要征求我的意見，因為我已經老了，我跟你們差兩個年代。我的答案不是標準的，你們答案才是標準的，消費者的答案才是標準的，你們定出來以后就是最合適的，我只負責投資。我不決定它的對與錯，我們讓市場去驗證，市場驗證我們錯了以后，我們再繼續修復，我們再去創新，再去改進，我相信遲早有一天能夠切準年輕的消費者需求。

我認為經驗真的就是枷鎖，我們一定要站在未來看未來，而不是站在過去，或者現在看未來。因為過去跟未來真的是兩個概念。我們一定要從思維上做一個顛覆，做一個改變，我們才能夠適應更好的未來。

所以我認為一定要創新，而不是延續過去的東西，因為市場在變，消費者的需求在變。創新一定來自于持續的學習力，魚酷也一直在創新，我們有自己的研發中心，我們有自己的研發團隊，研究適合消費者的新口味。

餐飲行業現金流相對來講會比較好一些，餐飲行業缺的是專業的人才。

——侯靜武

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侯靜武

馬麗亞：您剛才談到的用工模式的創新是什么？

侯靜武：餐飲行業傳統的用工模式有一個痛點，就是用工難，從去年開始，我們啟動了合伙人的形式，跟喜家德形式基本上是一樣的。

這里有兩個概念：身股和銀股。身股就是說店面你不用投資，只要你人在，你就會有分紅，那是真正的分紅，不是績效分紅。正常來講，你應該先身股份，因為考核合伙人最重要的就是人品，價值觀。身股了一段時間以后，有了分紅，你會有剩余的錢。接著會走向下一步，你會成為銀股，也就是你要根據品牌正常的市場評估價格，進行投資，這時你會成為真正的合伙人。喜家德就是這樣做的。

餐飲行業現金流相對來講會比較好一些，餐飲行業缺的是專業的人才。魚酷合伙人項目就是讓平凡的人做出不平凡的事。合伙人一定要通過店面每一個崗位的學習與考核。

合伙人可能有很多概念，在我心目當中，它永遠是一個正能量的詞，我也想打造一批正能量的合伙人，這是關于餐飲用工模式一個創新。

只有在一線才最了解什么樣的流程是最合適，是最高效的。

——侯靜武

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侯靜武

馬麗亞：魚酷現在有這么多家店，效率是怎么保證的，怎么樣才能提高效率？

侯靜武：我們有自己的課程，每個店面都會有訓練員，每一個城市都是我們的一個分院、分校。我們的工作和學習是同步進行的，如果你不學習不進步的話，你可能會跟不上企業的發展。我們可以通過學習力和執行力，打造我們的高效率。

舉個例子，1月1號我們剛開業的保定萬博店是這樣的，我們的客服組所有的流程是讓他們自己去做的，然后他們自己去執行，因為只有在一線才最了解什么樣的流程是最合適，是最高效的。我們萬博店的員工平均年齡是23歲，80%是大學生，這些孩子是很有創造力的，而且在這種情況下，他們梳理出來的流程，一定比我們這些不經常在一線的人梳理出來的流程是高效的。

每個店面都是一個戰場，這是小伙伴們的主場，他們在為自己而戰！

唯有經歷痛苦，才能真正成長，對于品牌來講也是這樣的。

——侯靜武

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侯靜武

馬麗亞：這一路走來，您遇到的最艱難的事、最開心的事是什么？

侯靜武：每一次變革、每一次品牌迭代的時候是最痛苦的。有一句俗話，唯有經歷痛苦，才能真正成長，對于品牌來講也是這樣的。魚酷的每一個階段，無論是品牌的發展階段，還是模式的階段，或者是用人的階段，每一個階段迭代那一刻，一定是痛苦的，這很正常。

隨著魚酷的發展，自己的擔子也越來越重。因為你不僅僅要為自己負責，你要為團隊負責，你必須往前走。

每一次團隊來新人的時候，我是最開心的。因為人是第一位的，不論是新員工還是老員工，我們一定能在每一個人身上，找到他的閃光點。他們可以根據自己的能力，可能做店面的合伙人，可能做城市的合伙人，可能做區域的合伙人，也可能做總部合伙人。

我們的目標就是給所有的魚酷人搭建一個共同發展的平臺，大家盡情地在這個平臺上演繹自己精彩的人生。

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

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