專訪|七零后法學人才闖蕩餐飲業，致力將“干鍋牛蛙”打造成精悅蓉專屬代名詞

時間：2023-05-06 11:24:20來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

這是鴕鳥創投媒體采訪的

第「758個」創業項目

精悅蓉，隸屬于上海悅蓉餐飲有限公司，創建于2008年8月，是一家專注于牛蛙烹飪的新派川菜品牌，通過新穎的全餐廳自助模式，將傳統與科技完美結合，開辟了一條更加適應快節奏生活的“快休閑”之路。

精悅蓉始終秉承著“服務至上，真誠地服務好客戶，客戶必有真誠回報”的經營理念，致力于在保留傳統口感精髓的前提下，更快、更好、更用心地打造每一道菜品。近日，精悅蓉聯合創始人兼CEO陸榮慶接受了鴕鳥創投媒體的采訪。

陸榮慶：“如何做出選擇是創始人的基因”

陸榮慶，精悅蓉聯合創始人兼CEO，曾就職于肯德基、屈臣氏、一茶一坐等國內知名連鎖企業，曾任呷哺呷哺華東區域總經理。

2015年7月1日，曾在呷哺呷哺和肯德基等知名連鎖機構任職多年的陸榮慶，帶領團隊投資融合進精悅蓉，他帶領團隊著手對精悅蓉進行系統化建設，量身打造一套新的管理體系，“當時的精悅蓉最需要的是夯實基礎，以確保精悅蓉這一品牌在快車道上不變形、不走樣”。

陸榮慶堅持認為，在創業的道路上，“如何做出選擇是創始人的基因”。在2015年下半年，精悅蓉用近六個月的時間進行標準化建設，并于2016年上半年，在門店推廣測試，經過半年的不斷試錯和修正，最終找到了精悅蓉的最佳運營模式，實現邊開店邊提升門店運營質量。目前，精悅蓉在上海餐飲市場已經獲得廣大消費者的認可，牛蛙品牌的打造正在逐漸深入人心。

“更好、更快、更用心地做出每一道菜品”

對于為什么看好“干鍋牛蛙”這一品類，陸榮慶從三個方面進行了闡述。

第一，研究表明，人們對于“容易上癮”的東西是特別有吸引力的。陸榮慶表示，“辣的本質是一種觸感，它能刺激人體分泌一種叫多巴胺的東西，這種感覺是讓人難以抗拒的”，再加上“辣”是“南北通吃”的，所以一直以來，“麻辣”在餐飲市場中是具有相當大的市場份額和固定消費群體的。

第二，“牛蛙”這一品類經過自身的發展，已經開始進入穩定期。在初期，牛蛙在水產養殖中的比例比較小，但在近幾年中，牛蛙正逐漸變得“火爆”。據數據顯示，在2015年底，上海每天消耗達70余噸，2016年底每天消耗130余噸，預計今年每天消耗量將達150噸以上。

第三，水產類養殖食品，是更健康的食品。好餐飲離不開好菜品、好口味。為了滿足個性化需求的食客，精悅蓉從未停止過對菜品的研究，在保留傳統口感基調的前提下，更快、更好、更用心地做出每一道菜品，努力把傳統川式風味的干鍋牛蛙系列菜品做到極致。

精悅蓉的“0到1”

在過去的八年中，精悅蓉一直保持著低調經營，專注于小業態的“干鍋牛蛙”品類，其營業額也處于持續增長的趨勢。由此可見，精悅蓉核心品牌產品“悅蓉干鍋牛蛙”的發展其實是非常穩健的。

鴕鳥創投媒體了解到，悅蓉餐飲于2008年8月8日在徐匯飛洲國際開出第一家精悅蓉干鍋牛蛙店，到2014年底，精悅蓉陸續在上海開出10家門店，其打造的爆款單品——干鍋牛蛙，在廣大受眾中獲得極好的口碑和市場滿意度。

但隨著品牌的知名度不斷提高，精悅蓉作為一家連鎖餐飲品牌，其在擴張過程中，遇到了來自產品和管理流程標準化的挑戰， “2015年或許是精悅蓉在持續發展道路中的一個瓶頸期”。面對這樣的發展現狀，陸榮慶告訴鴕鳥創投媒體，“我重新梳理了自己對連鎖品牌標準化的認知，真正的標準化是可快速復制的，連鎖企業的總店和分店的擴張滲透戰略必須一致，包括各門店在方向、深度、廣度、速度上都必須統一。”

此后，陸榮慶帶領他的團隊加入精悅蓉，歷時六個月對精悅蓉進行系統化的建設，量身為精悅蓉打造出一套全新的管理體系，使這一品牌再一次走上了發展的快車道。

“品質保證”和“門店裝潢”是連鎖企業的重要因素

從2015年7月1日陸榮慶接手精悅蓉，到2016年6月精悅蓉進入發展的快車道，正是經過了一系列的系統化變革，精悅蓉才能順利地通過資本的嚴格考驗實現了快速發展。在采訪中，陸榮慶表示，連鎖最重要的兩點，第一個是食品安全，第二個是門店裝修。

第一，食品安全品質保證。陸榮慶指出，“我們所有的半成品都是由有資質的食品加工企業完成，每批貨都必須附有質量檢驗報告，實行全程冷凍配送，并且從食材加工地點到用水溫度，必須保證都是恒溫的。再高的成本也要保證食材的新鮮”。

第二，門店裝修風格要實現年輕化和個性化。陸榮慶認為，精悅蓉的“標準化”，要將傳統連鎖企業“千店一面”的做法向“千店千面”轉變。2015年底，精悅蓉推出2.0版本，2016年底，由精悅蓉公司全體90后員工投票決定，推出了麻將蛙3.0版本。從傳統的中式到現代感的小清新，精悅蓉主題店獨具特色，廣受消費者青睞。

精悅蓉的每一只牛蛙都極具生命力，“鮮活”是最好的標簽

在當前提出的“新零售”概念中，其中很大一塊是要結合餐飲。

鴕鳥創投媒體了解到，目前，精悅蓉主要有3個產品體系，干鍋系列、饞嘴系列和沸騰系列。陸榮慶指出，“川菜的精髓在于秘制醬料，精悅蓉品牌通過系統化的規范操作，所有醬料配方由精悅蓉獨家研制，經中央廚房統一配貨，從而保證統一口味”。

據了解，精悅蓉在2013年就組建了中央廚房，干貨倉庫、粗加工間、分裝間、操作間等皆設有監控設備，通過運用先進技術把控廚房安全關。

在牛蛙的口感方面，精悅蓉與擁有成熟冷鏈技術與資質的物流供應商合作，從初次加工、配送到店、呈送餐桌，全程不超過48小時，再加上獨特的烹調工序，確保菜品的肉質鮮嫩與風味獨特。

在原材料的選購方面，精悅蓉優選福建牛蛙。陸榮慶表示，“牛蛙的成長周期，關乎到牛蛙的肉質和口感，其生長過程對水質和水量的要求非常高。”由于福建“依山傍海”、氣候適宜，天然順應最完美的生長周期，為牛蛙提供了良好的生長環境，使得在確保牛蛙產量的同時，為食品安全和人體健康提供保障。

在牛蛙的規格方面，精悅蓉嚴格遵循“六七原則”。陸榮慶指出，“這是精悅蓉數年來潛心研究的結果，只有將牛蛙控制在這一分量范圍內，才能保證最終出品的菜肴中，其肉質的緊實、飽滿。”目前，精悅蓉嚴格執行標準化食量，即“六腿、六背、共12—13塊”。

“用文化來加持，品牌才能持久”

陸榮慶告訴鴕鳥創投媒體，目前，精悅蓉仍然聚焦川菜，并專注于發展“干鍋牛蛙”這一品類，并努力讓它成為精悅蓉的代名詞。

對此，陸榮慶指出，“如此一來，樹立品牌意識、注重品牌的號召力就變得非常重要。放眼餐飲市場，只有干鍋、火鍋類的食物才更加能代表中國，只有將產品傳遞出的文化做到極致，用文化來加持，品牌才能持久”。

陸榮慶的“敏銳、堅持”，精悅蓉的“專注、個性”，將一定能實現精悅蓉打造“民族餐飲”的夢想。

“我相信顧客是聰明的，他們有自己的選擇”

目前，外賣行業的發展如火如荼。陸榮慶告訴鴕鳥創投媒體，目前，精悅蓉主要是通過餓了么等第三方平臺及微信公眾號來接受外賣訂單。

但對于實體餐飲企業發展外賣業務，陸榮慶表達了自己的看法。他認為，“如果堂食店在高峰期還有余力做外賣的話，那么這家店在餐廚設計上是有問題的。也就是說，由于外賣訂單也是由堂食店完成的，在正常情況下，在用餐高峰期，堂食店應該是沒有余力做外賣訂單的，事實也證明，堂食店做外賣是會影響到堂食顧客的體驗的，比如上餐的時間。因此，外賣訂單應該由專門的外賣店來完成”。

對于是否會考慮將“牛蛙”系列產品做成快食，陸榮慶表示，由于油炸的食物會回軟，并且具有時效性，食品的體驗也完全不同。因而，精悅蓉目前尚不會考慮發展類似于周黑鴨的快食食品。“當前，我們主要做兩件事情，第一，怎么炸；第二，如何調配醬料的口味”。

連鎖企業最大的壁壘是“門店數量”和“變數”

陸榮慶告訴鴕鳥創投媒體，對于連鎖企業來說，面對的最大壁壘就是“門店數量”和“內部發生變數”。

第一，門店數量方面。陸榮慶認為，餐飲連鎖品牌在一個城市布局到100家店的時候往往會出現飽和線。目前，精悅蓉在上海的門店已接近50家，為了防止精悅蓉在上海出現市場飽和，其將在繼續拓展上海市場的同時啟動外地市場。其中，北京將成為精悅蓉接下來重點發展的城市。據了解，目前，精悅蓉已在北京開立了第一家門店，并預計于2017年年底開設5家。

同時，陸榮慶表示，“進京趕考”成功之后將繼續啟動深圳市場，并將于今年8月，在南京和蘇州開立門店。

第二，內部變數方面。陸榮慶告訴鴕鳥創投媒體，關于薪酬模式，精悅蓉實行工時制，其工資水平在同行業中屬于中上游，員工工作體驗更好，也將更有利于培養員工對企業的忠誠感。目前，精悅蓉團隊總部人員共30人，在迄今42家門店中，全體工作人員共達500多人，平均每家門店11人。

“干鍋牛蛙菜系徹底打破地域界限”

鴕鳥創投媒體了解到，精悅蓉于今年5月獲得中金佳泰基金近億元級別的戰略投資。據悉，該輪融資金額精悅蓉將主要用于在全國門店的擴張，開啟重點城市布局戰略。

談及未來發展規劃，陸榮慶表示，“我們打算形成以北京為核心的華北、以深圳為核心的華南、以上海為核心的華東地區大范圍連鎖圈。現在進駐北京是一個比較好的時機，比起上海和深圳，北京的單品連鎖餐廳競爭還沒那么激烈，機會也更大”。這也就意味著，精悅蓉的下一步將“瞄準”華東、華北和華南三大市場。

同時，陸榮慶預計，精悅蓉將在2018年底門店總數量達到100家，2020年成為在全國各地擁有200家餐廳的直營連鎖品牌，讓新派川味干鍋牛蛙菜系徹底打破地域界限。

或許把精悅蓉做成“細分領域老大”在陸榮慶眼里僅僅是個小目標，對于選擇直營發展的精悅蓉來說，快速擴張店鋪絕不是單純的復制，品牌連鎖企業必須嚴守企業標準、堅守運營軌道，如此，才能實現民族餐飲連鎖企業的真正落地。

采編：Doo、KKL

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