火鍋江湖，乍暖還寒。

繼海底撈增利不增收后，4月18日呷哺呷哺2022年報出爐：營收47.25億元，同比下降23.14%，凈虧3.53億元，同比擴大20.41%。

巨頭寒冬渡劫，一些新興企業卻異軍突起。比如乘著疫情風口快速發展的鍋圈食匯，4月3日遞交招股書，沖擊“家庭火鍋第一股”。

火鍋江湖再起風云，價值成色咋樣？面對場景熱度切換，又能激起幾分資本活水？

01

靠加盟商撐起業績

 場景優勢不再、盈利能持續么？

LAOCAI

2015年，河南鍋圈供應鏈成立，早期主要給火鍋店供應食材；2017年，創始人楊明超決定發力C端，鍋圈食匯品牌創立，第一家店在鄭州開業。

據弗若斯特沙利文，2022年按在家吃飯餐食解決方案產品的零售額計，在中國所有零售商中鍋圈食匯排名第一。

短短5年就做成細分頭部并沖擊上市，成長力值得肯定。

2020-2022年，企業總收益29.65億、39.58億、71.74億元。同期凈利—4329萬元、—4.6億元、2.41億元。

對于2020、2021年的虧損，企業主要歸因于：人力增長及對加盟商推廣活動中投入資源，以支持門店網絡擴張及建立品牌知名度；2022年盈利是由于：采購量增長及規模經濟提升的成本控制能力，品牌認可度使公司能優化銷售及分銷開支。

簡單說，虧損是因導入期培育，掙錢是因規模效應上來了，把成本攤薄。

那么問題來了，同樣是火鍋產業，同樣是門店規模“大躍進”，鍋圈食匯卻沒陷入海底撈、呷哺呷哺般的頹勢陷阱。關鍵在哪？

一是加盟模式。招股書顯示，鍋圈僅有5家自營店，加盟店量從2020年初的1441家增至2022年底的9216家。三年開出近8000家門店，且還是疫情下。

截止2023年3月27日，公司共有9645家門店，距離萬店僅一步遙。

報告期內，鍋圈向加盟店銷售產品的收入占到總收入的98.2%、94.2%及90.3%。換言之，鍋圈食匯與蜜雪冰城類似，本質做的是供應鏈生意，賺的是加盟商錢。

與一般加盟模式不同，鍋圈食匯不收取加盟費。這種低門檻的輕模式讓其在疫情反復下，不會帶來較大資金壓力，反而快速起量、異軍突起。

二是場景特色。鍋圈食匯主打家庭消費，屬于一個“在家吃飯行業”。以至有輿論認為其與“預制菜”異曲同工，甚至可算一個預制菜細分賽道。

更深一度看，風起于青萍之末。行業分析師劉銳玲表示，鍋圈乘勢而起，破題核心不僅是宅經濟的“懶”，更是疫情三年人們堂食受限，在家吃飯成為主餐食場景，以家庭模式線上承接了火鍋燒烤的消費欲。

數據說話。疫情期間，鍋圈食匯向社區食材需求更大的一二線城市發展。尤其2022年，其直轄市門店占比由2021年的5.5%升至7.5%，省會城市門店由19.4%升至21.2%。向直轄市門店銷售產品收入占比由5.1%升至7.6%。從行業看，安井食品同樣保持了三年業績高增。

問題在于，這個底層邏輯正在發生變化，疫情這個最大X因素已經過去，火鍋燒烤的煙火氣已經回來了。看看淄博燒烤的火出天際便知，鍋圈食匯這個“次優解”還能火多久？

民以食為天，中國人在吃上從不吝嗇，火鍋燒烤吃的就是一個火熱氛圍。當傳統場景回歸，失去優勢的鍋圈食匯還會被“偏愛”嗎？后續業績又會怎么走？還能持續盈利么？

02

凈利率3.36%

前狼后虎、辛苦錢也需特色賦能

LAOCAI

盤古智庫高級研究員江瀚認為，在2022實現盈利前，鍋圈食品虧損是持續的，而目前盈利狀態是否能持續、能持續多久還是一個未知數。另外，供應鏈和多元化布局的高成本值得注意。

或許意識到了“硬傷”，鍋圈也有新故事——錨定露營情境。

雙輪驅動，有利抗風險力的提升。只是，這個場景同樣有類似尷尬。行業分析師于盛梅表示，露營火爆建立在疫情反復，人們無法遠行的基礎上，而當下旅游市場、周邊游市場與餐飲一道回歸正常，同樣鉚足了勁要抓回“失去的三年”，露營市場的發展危機可從一些企業倒閉中可見。又能給鍋圈食匯帶來多少增量轉機。

當然，未來的交給市場判斷。聚焦盈利能力，還是基本面數據說話。

2020年至2022年，鍋圈食匯毛利率為11.1%、9.0%和17.4%。2022年幾乎同比翻倍。

練了什么大招？

其實無外乎兩種可能：要么向下游消費者要增量，要么是向上游供應商尋求降本。

2022年，鍋圈食匯營收增長81.2%，其向供應商B采購冷鏈運輸服務成本由2021年的1.98億元增至2022年的3.39億元，增長了70.81%。前者增速更強，可見兩因素均有改善，值得肯定。

但需指出的是，鍋圈食匯加盟模式雖輕，利潤也薄。即便2022年盈利，17.4%的毛利率也不算高，3.36%的凈利率更顯出掙得是辛苦錢。

要知道，同樣加盟打天下的蜜雪冰城、楊國福凈利率保持在15%-20%。“預制菜第一股”味知香2019年至2021近三年凈利率為15.9%、20.09%和17.35%，2022年達到25.11%。

如上所文，鍋圈收入主要來自“向加盟商銷售產品”包括火鍋產品、燒烤產品、飲料等共計755個SKU，產品中超95%為自有品牌產品。

低毛利與品類特性有關，主營產品為火鍋產品，2022年營收占比達76%，這類產品多為輕加工的羊肉卷、牛肉片等凈菜，或是調味料等長保食材，溢價相對較少。

低毛利低凈利，更突顯運營精細化、專業化的重要性。進一步說，加盟商業績情況直接決定了鍋圈興衰。

放眼火鍋市場，早已充分競爭，甚至內卷競爭，消費者不缺選擇。就單論鍋圈錨定的家庭場景賽道，競爭者來自四面八方。

高端點兒，海底撈的外送業務步步緊逼；橫向外賣品牌淘汰郎、鍋小主等成長迅猛；渠道端，火鍋燒烤半成品同樣是實體商超、生鮮店的主打業務，以盒馬鮮生、樸樸、美團買菜為首的新零售攪局力不容小視；向上看，鍋圈食匯上游供應商們，借助KA渠道也能占據一定消費份額……

前狼后虎間，即使辛苦錢也不好掙。做專做深的鍋圈食匯除一站式優勢，亟需塑造更大的差異化、特色化價值，來賦能經銷商應對競爭激烈的“車輪戰”。

尤其后疫情下的新周期，當場景優勢不再，真正的市場考驗才剛剛開始。面對一場馬拉松，鍋圈食匯如何展示更大的發展后勁兒、確定性，是一個嚴肅考題。

03

規模B面 品控槽點、關店量連增

憑啥留住加盟商

LAOCAI

在餐飲業，規模效應是一個衡量實力、盈利確定性的重要因素，因為它意味著更大話語權、更多利潤空間。

單就規模而言，鍋圈食匯已站到了行業一線前列。據窄門餐眼數據，鍋圈食匯門店數在國內餐飲業排名第八，超過麥當勞、星巴克和瑞幸等知名品牌。

也憑此，鍋圈食匯“吸金”不少。據企查查，2020-2022年鍋圈食匯共計完成5輪融資，總金額近26億元，投資者中包括IDG資本、天圖投資等；早在2020年，就有消息稱其規劃赴港上市，籌資4-5億美元。

只是，真正的規模效應，除了外在體量，還有品控風控、產業鏈優化等內生動力。只有表里如一，才能打造出真正的規模壁壘，反之則可能陷入規模陷阱、規模風險。

瀏覽黑貓投訴平臺，搜索“鍋圈食匯”，截至2023年4月20日21時，共有134條投訴，既涉及“產品里有異物”、“蝦滑有蟲”等質量質疑，又有“缺少嫩牛肉”、“食安問題不處理”等服務吐槽，甚至不乏客服言語侮辱等。

（以上投訴均已經過平臺審核。）

大眾點評上，一些店面差評也值警惕。“鵪鶉蛋買了兩次都是臭的”、“吃完之后拉肚子，食材新鮮度不敢恭維”、“加了蝦滑做鍋底，煮出來的水發綠。小牛肉粒也是合成的，發臭。”

（以上評價經過大眾點評平臺審核。）

誠然，作為C端品牌，用戶千人千面，人人滿意并不現實。上述品論也或有偏頗片面、個人成見處，但身處白刃賽道，做好品控風控，優化口碑體驗、練好基本功，也是企業發展乃至生存的根基，及時查漏補缺總沒有錯。

聚焦鍋圈食匯，輕快模式是有一定代價的。截至2022年底，鍋圈僅控股了三個食材生產廠和參股了一個供應商。

700多個SKU，從哪里生產？主要“貼牌”實現，實行“單品單廠”策略，由不同供應商代工。截至2022年底，鍋圈共擁有279家食材供應商，包括上市公司安井、三全等，玩味在于，招股書前五大供應商僅公布了一家名字。

鍋圈食匯直言，供貨商、加盟商如不能維持有效的產品質量監控制度，可能會對品牌聲譽、業務及運營造成重大不利影響。

不算苛求。公開報道顯示，鍋圈食匯千頁豆腐的生產商泌陽縣鑫發食用菌有限責任公司2019年因未取得食品經營許可從事餐飲服務被罰，2021年8月又因使用清洗消毒不合格的餐具被處罰；

鍋圈食匯毛肚生產商重慶市凱鴻食品有限公司，2020年因生產經營超范圍超限量使用食品添加劑的食品、定量包裝含量不符合規定等被罰；

2019年11月，山東省市場監管局抽檢發現，標稱生產企業為青島太陽草食品有限公司、在文登區鍋圈火鍋超市中所售的一款鍋圈食匯蛋黃夾心年糕菌落總數項目不達標。

……

大不代表強、快不代表穩。萬店繁華背后，如何念好品控經、質量經，是鍋圈急需向外界自證的一道考題。尤其一旦上市成功，背負投資人成長期許，新一輪跑馬圈地或是大概率事件，一旦超出管理半徑，相應隱憂是否還會放大呢？

另一角度說，加盟商與鍋圈榮辱與共、興衰與共。增強其競爭實力，才能黏住消費者，進而兩者才能持續盈利。

招股書中，鍋圈提示“如果我們的現有產品或新產品未能如預期般受消費者歡迎，我們的加盟店可能會出現銷售下滑，這可能使加盟商無法獲得預期的投資回報。因此，我們的加盟商可能會終止與我們的協議或選擇不與我們續簽有關協議，從而導致加盟店關閉。”

沒錯，房租、人力、食材，餐飲業三座大山壓身，加盟商也不容易。且不同于預制菜可以冷凍，鍋圈很多蔬菜食材都主打新鮮，算下來損耗量并不小。

據市界報道，一名北京加盟商表示，以前鍋圈給他們規定的距離保護是三公里，后來一步步降到一公里，現在他所在的位置3公里范圍內開了5家鍋圈。

不算多夸言。招股書顯示，過去三年鍋圈閉店量為28家、194家、279家，分別占當年加盟店總數的0.7%、2.8%和3.0%。

兩數據繼續走高，規模進擊的“后遺癥”是否已有顯現？疊加疫情消逝，新周期洗牌力又會多大呢？

留給時間作答。可以肯定的是，規模不是萬能藥，新周期下鍋圈食匯及經銷商面對的外部挑戰、內部博弈，只會更大。

04

標準化、數字化 百億萬店有抓手

能守住盈利體面、體量體面？

LAOCAI

遙想2022年新消費品牌產業峰會上，鍋圈創始人楊明超立下豪言：“今年鍋圈門店要過萬家，營收要超過一百億”。

從最終的9216家、71.74億元看，門店量已接近，營收還差一截，即兩者均不達標。

然對比海底撈、呷哺呷哺的縮勢，已難能可貴了。

鍋圈食匯之前，楊明超在餐飲業已浸淫十多年，做過啤酒代理開過燒烤火鍋店，“黑老婆”、火“小板凳”都在河南火爆過，可謂積蓄多年。

從沒隨隨便便的成功。客觀的說，鍋圈食匯能突出重圍，憑借的不僅是疫情東風，更重要的是敏銳洞察、特色出圈，抓住了消費者基本需求：“好吃方便還不貴”。

更深一度透視，龐大店量背后，鍋圈已形成一套圍繞產品研發、上游生產、倉儲物流、終端門店觸達的標準化模式。

除供應鏈產業布局，值得一提的還有“數字化”。這種看不見的功夫是助推鍋圈食匯穩健增長、快速擴張的重要一環。

通過建立由會員系統、社交媒體平臺及第三方食品交付平臺組成的全渠道數字銷售網絡，企業持續開發和運營“鍋圈App”、鍋圈小程序，并推進“云鋪”建設，促進渠道向“一店一鋪一庫”升級。

也得益于上述兩抓手，讓鍋圈食匯、楊明超能將“在家吃飯”這門生意做的更透，業務逐漸脫離單純火鍋食材范疇，向實體食品公司方向邁進。

2020年，鍋圈食匯嘗試進軍自熱產品、方便速食品，推出了子品牌“憨憨”：產品包括自熱火鍋、方便螺螄粉、自熱米飯等；2021年又推出鹵味品牌“鹵拉拉”，并上新包括鴨鎖骨、鹵香鵪鶉蛋、鴨脖、鴨翅膀、鹵香鳳爪、鴨頭等品，進軍鹵味市場。

做深主業、擴容新業，無需贅言，鍋圈食匯亦有可貴進化、提升綜合防風險力的一面。展示出的發展活力張性，都是IPO加分項，也是其萬店百億的重要抓手。

但大目標也有大挑戰。近三年來，公司其他產品的收入占比雖有提高，依然在10%左右。同時更多多元擴容，帶來增量空間也帶來更多競品、更多投入、更多品控風控、專業化要求，個中培育、完善、優化亦任重道遠。

疊加消費場景切換，傳統火鍋主業也迎來新挑戰，萬店百億的規模進擊背后，基本功、內生力的打磨尤顯急迫。

IPO只是一個發展節點。面對行業周期變天，如何又穩又快、守住盈利體面、守住體量基本盤，2023年的鍋圈食匯、楊明超擔子不輕。