百宴技為先、修得方成藝——馬濤！

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大漠羊肉

原料：

正宗黑山羊（公羊）1500克

配料：

生姜50克、八角5克、桂皮5克、當歸15克、小蔥10克、白蘿卜750克、五花肉50克、香菜5克、小紅椒5克、小青椒5克、高湯1000克

調料：

菜籽油50克、（鹽、雞精、味精）各5克、咖喱膏10克、二鍋頭10克、生粉2克

制作：

1、把羊肉皮燒成焦黃色洗凈，剁成幾大塊，皮上剞一字花刀，沖去血水；

2、小青紅椒切斜片，白蘿卜切小滾刀，用高湯調味煮熟備用；

3、把羊肉加白酒焯水，撈出備用。鍋內放菜籽油燒熱，投入五花肉煸香，將羊肉、生姜、八角、桂皮、當歸、干黃椒、小蔥翻炒，放入高湯調味，小火壓20分鐘；

4、把加工好的羊肉放入砂鍋，小火煨15分鐘，白蘿卜墊底，收汁勾芡，裝盤點綴香菜、小青椒、小紅椒即可。

茶油燜土雞

原料：：

土雞2000克、茶油150克

配料：

老姜50克、青椒20克、紅椒20克、香蔥20克

調料：

鹽10克、雞精10克

制作：

1、土雞去主骨剁成塊，沖洗去血水；

2、青、紅椒切斜片，香蔥切絲；

3、炒鍋上火加入茶油，下姜片爆香，加入雞塊，爆炒至雞肉出油，加入少許水燜；

4、倒入高壓鍋上氣8分鐘，再下鍋炒，加青椒，紅椒燜3分鐘；

5、裝盤加入蔥絲點綴。

寶塔肉

原料：：

豬五花肉500克

配料：

梅干菜200克

調料：

鹽15克、味精5克、蠔油5克、老抽10克、料酒50克

制作：

1、將上好五花肉用水煮至七成熟，撈出抹上料酒，皮朝下投入熱油中，炸至皮呈赤紅色，起皺時撈出，把梅干菜用調料炒香待用；

2、把炸好的肉切成薄片不斷絲，放入寶塔模型中，加入鹽、味精、蠔油、老抽等，倒入炒好的梅干菜，上蒸籠用旺火蒸爛，把蒸好的寶塔肉扣入盤中，即可使用。

蓉和飄香鯽魚

原料：：

土鯽魚500克1條

配料：

蒜子30克、香蔥25克、洋蔥10克

調料：

鹽3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李錦記豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克

制作：

1、將土鯽魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用；

2、蒜茸、蔥花切末，洋蔥切絲備用；

3、鍋燒熱，放菜籽油，下入腌制好的土鯽魚，兩面煎黃，加入蒜茸、豉油、味精、高湯收汁，撒蔥花、辣椒粉、芝麻，起鍋裝盤即可。

力力臭鱖魚

原料：：

湖區桂魚1000克

配料：

姜20克、紫蘇20克、香蔥20克、洋蔥30克、大紅椒20克

調料：

味精2克、自制豬油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李錦記豉油10克、紅燒醬油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克

制作：

1、將桂魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味腌制；

2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用；

3、鍋燒熱，放菜豬油，油溫加熱至5成，再放入腌制好的桂魚，炸至表皮微黃，出鍋控油；

4、鍋燒熱放入豬油、野山椒、辣椒粉加水燜開，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，起鍋裝盤即可。

老水鴨海參煨牛蹄

原料：：

牛蹄2000克、老水鴨1只（1250克）、遼參5根

配料：

尖青椒25克、尖紅椒25克、干蔥頭20克、紅蘿卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克

調料：

鹽5克、味精5克、紅燒醬油5克、生抽15克、自制辣醬15克、蠔油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克

制作：

1、將牛蹄去毛洗凈，去掉主骨剁成塊，老水鴨宰殺后去內臟，洗凈剁成塊；

2、將剁好的牛蹄和水鴨分別去水，分開存放瀝干水；

3、鍋燒熱，放菜油、生姜、干蔥頭、紅蘿卜等香料，和牛蹄一起煸，加白酒去腥味，加入調料高湯煨至七成爛；

4、再將去皮的老水鴨放茶油生姜煸炒，加鹽、生抽、自制辣醬等調料入味，加少許高湯煮開，倒至煨好的牛蹄內一起煨25分鐘左右即可；

5、將海參去水后和牛蹄水鴨一起煨5分鐘，再將準備好的青紅尖椒做點點綴上桌帶火即可。

鐵板稻香雞

原料：

三黃雞腿肉300克、小青尖椒粒50克、小紅尖椒粒50克、洋蔥絲80克、姜片10 克、蒜瓣25克、香蔥段5克、魚香菜5克、鹽、料酒、胡椒粉、蠔油、一品鮮醬油、香油、食用油各適量

制作：

1.把三黃雞腿肉治凈，切成小塊，加料酒、鹽、姜片、香蔥段腌制2小時，下入燒至六成熱的油鍋炸至表面金黃且熟時，撈出來控油。

2.鍋留底油，下入姜片、蒜瓣、小青尖椒粒、小紅尖椒粒煸香，放入炸好的雞塊，調入蠔油、一品鮮醬油、胡椒粉炒勻入味，淋香油，出鍋裝入墊有洋蔥絲的滾燙鐵板上，撒些魚香菜，即成。

特點：色澤棕黃，質地軟嫩，咸鮮略辣。

紅袍手撕鴨

原料：

五香鹵鴨300克、白芝麻3克、大蔥10克、香蔥10克、油酥干辣椒絲50克、五香辣椒面10 克、鹽、胡椒粉、味精、藤椒油、食用油各適量

制作：

1.把鹵好的五香鹵鴨用手撕成條狀。另把大蔥、香蔥分別切成細絲。

2.炒鍋置旺火上，放入食用油燒至六成熱，下入手撕鹵鴨條炸至酥脆時，撈出來控油。

3. 鍋留底油，下入油酥干辣椒絲、五香辣椒面炒香，放入炸好的鴨條，然后調入鹽、胡椒粉、味精炒勻，撒入白芝麻，淋藤椒油顛勻，起鍋裝盤，撒入蔥絲，即成。

特點：色澤棕紅，質地酥脆，五香味濃。

栗香黃燜甲魚原料：甲魚 2500 克 熟板栗 300克 姬松茸 50 克 珍珠菇 50 克 豬五花肉片 20 克 濃湯 1500 毫升 黃燜醬50克 大蒜瓣、小蔥節、鹽、料酒、味精、白糖、胡椒粉、色拉油各適量制作：1.把甲魚宰殺治凈，剁成小塊，下入加有料酒的沸水鍋汆透，撈出來沖涼。另把姬松茸、珍珠菇分別泡發好，再放沸水鍋汆一水，撈出來沖涼備用。2.凈鍋入油燒熱，下入豬五花肉片煸炒至干香，加大蒜瓣、小蔥節炒香，放入甲魚塊、胡椒粉、料酒小火翻炒，摻入濃湯燒沸，再調入黃燜醬、鹽、味精、白糖，轉小火慢燉 30 分鐘，下入熟板栗并開大火收汁，待湯汁濃稠時，出鍋裝盆即成。

黃金脆皮土豆泥

原料：

大土豆1500克、蟹柳50克、青紅椒粒20克、蔥花、鹽、雞精、味精、雞汁、濃湯、生粉、色拉油各適量

制作：

1.把大土豆去皮切片，入籠蒸熟，出籠后打成泥狀，并用模具將土豆泥定型成塊，放入冰箱冷凍12小時。取出來后粘勻生粉，下入七成熱的油鍋，炸至表皮金黃酥脆時，撈出來瀝油，備用。

2.凈鍋上火，摻入濃湯，調入鹽、雞精、味精、雞汁，加入蟹柳和青紅椒粒，用小火熬成濃湯汁。

3.另取石鍋燒熱，放入炸好土豆泥塊，淋上熬好的湯汁，撒上蔥花，即成。

老傳統夾沙肉

制作：

1、選取肥瘦適中的土豬五花肉，燒皮后刮洗干凈，再放沸水鍋里煮斷生。撈出后在肉皮的表面抹上醬油，放油鍋里炸至皮面起皺時，撈入開水盆里泡兩個小時。

2、把泡好的肉坯切成夾刀片，逐一夾入自制的豆沙餡后，再整齊地擺放碗里。

3、將糯米蒸熟，取出來加土紅糖水拌勻，然后鋪在夾沙肉片上面，上籠蒸2小時后，取出來翻扣盤中，撒上熟黃豆面和白糖，即成。

豆豉肘子

制作：

1.把新鮮豬肘提前在籠里蒸至軟糯脫骨，出菜時才取出來翻扣在盤里。

2.凈鍋里放少許色拉油燒熱，先下青、紅椒圈炒幾下，再舀入一勺水豆豉進去，因為水豆豉已經有足夠的鹽味，所以后面只需要放少許的味精。

3.炒香后，便出鍋舀在盤中肘子上面，最后撒些蔥花即成。水豆豉與軟糯肥美的肘子相搭配，既可減其油膩，又賦予其特殊的香味。

泰椒金針籽烏 

制作：1.清水中加鹽、味精、古越龍山花雕酒、蔥姜燒沸，下入籽烏小火浸煮2分鐘，撈出一改二備用。2.金針菇汆水，墊在盛器底部，擺上籽烏，再澆上自制泰椒醬即可。自制泰椒醬：新鮮泰椒150克洗凈切碎，加入魚露5克、蒜蓉20克、姜碎20克、鹽5克拌勻，靜置2小時讓泰椒入味。鍋入色拉油100克燒至四成熱，下入腌好的泰椒碎連汁水一共150克熬香，再加入辣鮮露10克、雞粉5克、味精5克調味，改小火熬香后晾涼，即成泰椒醬。關鍵：泰椒先腌再熬，可以突出泰椒香味，注意不要熬太久，以免泰椒變色、影響賣相。

藜麥蝦仁水果沙拉

原料：

蝦仁 50克 、藍莓 30克 、三色藜麥 15克 、 鮮橙 1個

水果黃瓜 1條 、櫻桃蘿卜 2個 、沙拉醬 適量 、薄荷葉 少許制作：1 、藜麥下鍋煮8分鐘，可以看到露出小萌芽即可撈出過冷水放涼，蝦仁下鍋焯水15秒撈出放涼備用。2、櫻桃蘿卜切薄片，放清水里浸透去掉澀味，橙子去皮切丁裝碗里備用。3、黃瓜用削皮刀削成薄片，放清水中浸泡一會，它就會自然卷，再把黃瓜片卷成黃瓜卷備用。4、食材都準備得差不多了，要開始擺盤啦，在精挑細選的盤子中加入一個小玻璃碗，在玻璃碗四周加上藜麥，黃瓜卷分四個方位擺上，然后加入橙子丁和藍莓。5、然后依次放入蝦仁，櫻桃蘿卜薄片，裝飾上薄荷，將中間的小玻璃碗替換成沙拉醬，充滿儀式感的擺盤，其實是一種讓人心情寧靜的方法，按照自己的喜好來哦。6、這一道藜麥蝦仁水果沙拉就像一簇花兒一樣，有薄荷做綠葉，有水果當果實，紅綠相間，讓人不得不愛。

彩椒低溫鮮帶

原料：澳帶150克、紅黃彩椒各100克調料：杭州香醋一瓶、生抽200克、東古醬油200克、白糖2斤、鮮辣汁少許、拍蒜兩個、花椒油10克、辣油10克，調成復合調料。制作：1、將彩椒改刀成正方形，然后使用噴火槍燒焦外皮后洗凈，改刀成小方塊泡入汁水中兩小時入味。2、整塊澳帶加入橄欖油、鹽、黑椒碎腌制均勻后真空包裝低溫55度6分鐘即可。3、將腌制好的彩椒擺盤，澳帶切厚塊裝盤點綴。（注意事項：當時制作當時食用）

小品綠調子

原料：青豆500g。輔料：青檸檬50g，薄荷魚籽30g。制作：1、青豆煮熟后包去青豆外面一層豆膜，加入100g菠菜汁（制作菠菜汁首先把水加熱，將30g凝膠片化開涼透，加菠菜榨成菠菜汁，過濾后和青豆攪拌均勻）做成青豆醬，鹽30g，辣鮮露適量攪拌均勻，放入模具中冷藏30分鐘定型，然后取出改刀，裝盤點綴即可。青檸檬改刀切成細絲加入蜂蜜熬開即可。薄荷魚籽制作：1、褐藻膠液體基料50g、安德利薄荷糖醬30g、蒸餾水60g，三種料融合攪拌后沉淀放入魚籽盒子中，倒入固體鈣粉水中做成薄荷魚籽。2、固體鈣粉水：液體鈣粉50g，蒸餾水260g。關鍵：青豆選用鮮毛豆，這樣豆香味弄，使菜品更穩定。糖醋魚

制作：

1、開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、味精、花椒）調味，然后再洗水漂干凈，魚仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。

2、油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然后再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。

3、一份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點是甜中帶酸，魚味淡，勾汁味濃，不再有魚的本味。

提示：

1、魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。

2、糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。

懷舊外婆菜

原料：花菜梗240克、白蘿卜30克、野山椒20克、紅小米椒5克、姜2克、蔥2克、鹽、味精、白醋、糖各適量

制作：

1.將花菜梗去皮改刀，白蘿卜切薄片，洗凈后分別用鹽腌漬10分鐘脫水待用。

2. 紅小米椒和野山椒切成圈，納盆后摻入500 毫升礦泉水，放入姜、蔥、鹽、味精、白醋、糖，調成酸辣汁，放入花菜梗浸泡，放冰箱冷藏8 小時后取出裝盤，白蘿卜片鋪在其上，稍加裝飾即可。

椒里尋香原料：精品小河蝦300克、干青花椒80克、青小米椒粒、紅小米椒粒共15克、吉士粉15克、美極鮮醬油5毫升、辣鮮露5毫升、東古醬油10毫升、蒜米、鹽、料酒、白糖、味精、花椒油、菜籽油各適量制作：1.小河蝦洗凈，剪掉蝦槍蝦腳納盆，加少許鹽、料酒腌制10分鐘待用。2.干青花椒入鍋汆水后，再入油鍋炸酥撈出瀝油待用。3.腌好的河蝦用吉士粉裹勻，下六成熱的油鍋里炸至外酥內嫩，撈出瀝油待用。4.另起鍋入油，下入蒜米、青紅小米椒粒炒香，下入炸酥的河蝦，調入美極鮮醬油、辣鮮露、東古醬油、味精、花椒油、白糖快速炒勻，再下入炸酥的花椒炒香起鍋裝盤即成。說明：河蝦一定要剪去蝦槍，以免吃時傷到口腔。炸蝦時一定要炸到外酥內嫩，口感才好。花椒需汆水后再炸，酥脆的同時也能保持鮮綠色澤，并且一定要最后放入，因為此菜需要青花椒的香味，麻味不能過重。茶鹵八爪魚制作：1.此菜是在五香鹵水的基礎上加普洱茶增香鹵制成的。2.把八爪魚清洗干凈，入沸水鍋里飛水后，再放在用普洱茶調制的茶香鹵水鍋里，小火慢鹵至熟。3.鹵熟后撈出，另納盆用原鹵油和茶油一起泡制，出菜時再搛出，與青檸片、炸酥的茶葉、芽苗菜同裝盤即成。因鹵油浸泡時加有茶油，故成菜香味特別。

四味人生

制作：此菜由麻、辣、甜、酸四種不同風味的菜肴組成。花椒鹵舌尖，突出麻味；紅油雞片，突出辣味：雙果沙拉，突出甜味（把芒果和牛油果切片，分別包卷沙拉三文魚和沙拉鵝肝而成，另外裝盤時還點綴了帶茶香味的煎網皮）；山椒泡鮑魚，突出酸味（把鮑魚治凈煮熟后，用山椒風味汁浸泡）。

紅茶小牛肉

制作：1.此菜采用煨制法做成，除了食材講究，關鍵還在于火候的掌握。2.把小牛肉切成方塊，放鍋里加臺灣蜜香紅茶水、鹽、醬油等一起煨至軟熟，再加入金橘（增加香味） 略燒，裝在墊有樹葉和熱鹽的缽內，撒上杏仁片（增加酥脆口感），即成。

茶香雪媚娘

制作：1.將點心與抹茶完美碰撞，并且加入了鮮草莓，不僅能為客人帶來更豐富的味覺體驗，還能起到解膩作用。2.在打發好的奶油中加入抹茶粉拌勻，然后與鮮草莓（可根據時令更換水果） 一起，用雪媚娘皮包起來，切開后裝盤（注意刀口要均衡），稍加點綴即成。

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