最近，有一種看起來“白嗮嗮”（粵語中意為白色）的火鍋竟然火了。

不同于重慶、四川火鍋的熱辣，粥底火鍋顯得清淡養生不少，但這絲毫沒有影響各位網友對粥底火鍋的熱愛。在小紅書上，關于粥底火鍋的筆記超2萬；在抖音平臺，自制粥底火鍋的視頻甚至獲得70萬點贊。

火爆全網的粥底火鍋，究竟有什么特別？

粥底火鍋，到底是什么？

要說粥底火鍋，就不得不提毋米粥。

毋米粥，不是沒有米的粥，而是把米煮溶后，溶得不見米粒的粥。上好的毋米粥水不僅米融洽、濃稠雪白，還柔膩如一，仿若牛乳。在順德人眼中，毋米粥是粥中上品，粥韻至清，更純潔細膩。

順德人煮毋米粥頗有講究，要用上等新米，輕輕擂過，讓米一粒粒碎成兩三瓣，再淘洗，然后用油鹽拌勻，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。等粥水煮到滾開呈菊花狀，一層層從里面往外翻，這時，從花心處舀上來的粥水，就是粥青，粥青是粥中精華。吃一口，清甜綿軟，順滑如湯。

當然，身處魚米之鄉的順德人豈能滿足單純地吃一碗白粥，魚片、雞肉、瘦肉、皮蛋、切碎的蔬菜等各種材料爭分奪秒地加入粥中，撒上蔥花、姜絲，化身更為清鮮的生滾粥，粥水均勻包裹在剛剛燙熟的肉上，口感也更加滑嫩。

在生滾粥的基礎上，他們更結合了清水火鍋，變成更包羅萬有的粥底火鍋。

這粥底，不同普通的毋米粥、生滾粥，它的制作更為講究。

在紀錄片《尋味順德》中，就有這么一段對粥底火鍋的描述：“將清遠雞剔骨熬成上湯，湯過濾后加入存放一年的香米，大火悶煮四小時，米化為無形后濾去殘存米渣，等米汁和雞湯融合之后，一份粥底火鍋就基本成形了。”

如果單純用濃稠的粥作為鍋底，在長時間的加熱下會產生米粒粘鍋的問題。同時，在涮新鮮食材的過程中頻繁攪動粥，會導致粥生水，沖淡了粥的味道。

粥底火鍋的高明之處就在此。它沿用了生滾粥的原理，以毋米粥為基底，雖然沒有米粒，但粥水在保留米香的同時又有一定稠度，比水的密度大，可以充分鎖住食物的水分。這樣一來，粥底火鍋既不會粘鍋，粥水的存在又能使食材更柔滑，減少肉腥、海鮮的腥味。

與此同時，粥底火鍋的出現也是廣東人愛清鮮滋味的一大體現。如同廣東人喜愛白切、清蒸的烹飪方法一樣，為了追求品嘗食材本身的味道，粥底火鍋最大程度地保留食材的本味。

粥底火鍋，這樣吃更滋味

雖說火鍋是個自由自在的玩意兒，但廣東人做事講究規矩，吃粥水火鍋更講究“三碗粥”的吃法，講究“起、承、轉、合”的涮法，亂來不得。

先吃上一碗未涮任何食材的毋米粥，感受最直接的米香，打開好胃口；

接下來便加入貝殼類海鮮，再涮魚蝦，讓鮮味融入粥水，奠定粥底的鮮甜滋味，這稱之為“起”。此時，可嘗第二碗粥——鮮味粥，直接品嘗來自魚米之鄉的清鮮滋味；

隨即便可加入牛肉、豬雜等各式鮮爽兼之的陸上食材，切記快入快出，鎖住每一口肉的最佳狀態，加上有海鮮基底的加持，吃起來是愈發鮮美，可謂承前啟后，亦是重要的“承”；

涮完葷菜，菇菌、青蔬等便可紛紛入粥，即將轉熟的瞬間馬上撈出，這時，蔬菜上不僅包裹著葷菜的鮮味，更有原本的爽脆，吃一口是身心舒暢，一解肉食的負擔，這便是“轉”；

最后，潔白的粥水已經微微泛黃，原本的清香也變成了濃香，海鮮、肉食、蔬菜的精華全都融入粥底之中，這也就是第三碗粥——百味粥，一口下去，香鮮爽滑各種滋味在口腔中不斷回蕩，和味至極，此乃“合”。

但可惜的是，每人只能分得一小碗，只得細細品味。

粥底火鍋，不僅僅在順德

發源于廣東順德的粥底火鍋，已經走出了家門口。在順德本地及廣州，都有一些連鎖店。

在深圳、北京等地也有粥底火鍋的蹤影。并且涮的食材根據當地人的口味也有所變化，外地多涮紅肉。

滋粥樓堅持使用超過四小時大火熬制的營養粥水，每日新鮮進貨的蝦、帶子、鮑魚、花螺，考驗刀工的薄魚片……為食客提供集鮮、香、嫩于一體的粥底火鍋。粥水包裹食材，鎖住了食材的營養和本味。真實的用料、清鮮的口味、親民的價格，吸引一眾食客前來一飽口福。

“在廣州，你可能沒有見過我們這么便宜的海鮮自助火鍋。”在粵陳記，鮑魚、螃蟹、瀨尿蝦等生猛海鮮，最貴的一碟才13塊。配上免費鍋底，讓不少食客不惜排隊幾小時也要一嘗其滋味。

一頓粥底火鍋下來，你不僅可領略廣東人做事的規矩，還能看到他們的低調。

“你這粥底火鍋做得很厲害嘛！”

“我不過是賣粥而已！”

文 | 全媒體實習記者李希悅、全媒體記者龔智南

圖 | 來源網絡

編輯&排版 | 實習編輯李希悅

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