南京鹽水鴨、靖江蟹黃湯包、寶應藕粉……4月12日，為期3天的2023年江蘇省名特優食品小作坊美食展銷活動在南京老門東歷史文化街區落下帷幕。3天時間里，四面八方的游客得以品嘗到來自江蘇13個設區市的140多家食品小作坊帶來的數百種特色美食，這些飽含江蘇地域特色的食品小作坊也借助這樣的展示機會，飛向了更為廣闊的舞臺。

食品小作坊雖“小”，所關乎的民生卻“大”。遍布我省的7000余家食品小作坊，蘊藏著豐厚燦爛的民俗文化，寄托著蕓蕓眾生的味蕾鄉愁，在濃郁的煙火氣息中傳承著獨具匠心的烹飪技藝。

小作坊登上大舞臺

常州老字號——沙裕昌變蛋坊的負責人沙驍，一大早便從常州趕到南京的展位忙活起來，他帶來的“黃金皮蛋”也是沙裕坊的“獨家絕技”。皮蛋雖小，里頭的門道可不少。沙驍告訴記者，沙家秘制的黃金皮蛋堅持古法制作，原料采用食用堿、零添加鹽、草木灰和食品級石灰等。鴨蛋清洗干凈后，下到調好的漿水里，再裹上經過改良的木屑，送進15攝氏度以下的恒溫室里存放20天后，金燦燦的皮蛋便制作完成了。“想要恢復一個老字號很難，我們剛開始做時舉步維艱，還好有常州商務、市場監管等部門的大力幫助，借助名特優食品小作坊的評選，才慢慢發展起來。目前，在常州又新開設了兩家變蛋坊和一家變蛋制作中心，銷售量與日俱增，還接到了一些高檔酒店的批量訂單。”沙驍欣喜地說。

記者了解到，自2020年江蘇省食安辦、省市場監管局印發《食品小作坊整治提優工程實施方案（2020-2022年）》、啟動為期3年的食品小作坊整治提優工程以來，全省各級財政投入食品小作坊提檔升級資金超2億元，因地制宜建成食品小作坊集中加工區48個，共培育名特優食品小作坊1006家，一批省級名特優食品小作坊綻放出新的光芒。

展銷現場，來自淮安漣水漣福食品加工廠的楊志國帶來了用農家傳統工藝石磨研磨出來的辣椒醬。據介紹，楊志國家的辣椒醬以前都是純手工制作，衛生標準難以達標。去年，漣水縣市場監管局的工作人員親自上門，指導制作流程，解讀政策法規。“我們投資了十幾萬元對生產線和制作流程進行改造，并創建了‘憶景紅’辣椒醬品牌，如今小作坊有100多平方米，七八個員工，每個月能賣出幾百瓶辣椒醬！”

小作坊蘊藏大傳承

作坊雖小，卻體現著藏在民間的萬千手工藝人一代又一代的傳承。“公公婆婆負責煉制芝麻油，我就負責做推廣。”南京市六合區楊彭記小磨麻油坊的負責人柏志平笑言。家常調味料如何做到與眾不同？柏志平表示，自家煉制的麻油，選材從一開始便頗有講究：“我們選取的芝麻都產自位于南京最西北的止馬嶺，那里的土壤富含鎂、鋅等礦物質，非常適合芝麻的生長。在制作層面，我們也是采用純手工的小磨鍋子，全程溫度不超過65攝氏度，最大限度保護芝麻中的營養成分……”小小麻油坊，在歷經四代人的傳承后依然茁壯成長。柏志平介紹，這一次，她把剛剛出生10個月的女兒帶到了現場，也許女兒將來會成為小磨麻油坊下一個傳承人。

“走過路過的游客們，我們是來自南京城南的百年老字號盛源祥老鹵鹽水鴨，想買想帶的這邊走，全場有驚喜，全場有優惠……”人頭攢動間，這家最早名為“盛家鴨子店”小作坊的第四代傳承人的親侄女王雅敏正在攤位上熱火朝天地忙活著。她現在的另一個身份是盛源祥食品有限公司策劃部門主管。雖然年紀尚小，但她早已深感家族傳承的重任在肩：“盛源祥過去的興衰均源于那個戰火紛飛的年代，歷經幾代人的努力后才得以再次復興。如果不去好好傳承，這門手藝也許就會丟了，所以我們年輕一輩必須得拾起，并在不斷創新中發揚光大。”王雅敏說。

小作坊也有大夢想

對不少小作坊店主們來說，維持現狀還不是終點，他們還懷揣著更加遠大的夢想。雞鳴湯包是南京人耳熟能詳的早茶連鎖餐廳，目前在南京開設的門店總數已經超過100家，然而在傳承人朱慶看來，這還只是起步階段。“對不少外地游客來說，想吃雞鳴湯包就必須要來南京，這對擴大我們品牌的影響力來說是遠遠不夠的。”為此，他們新推出7款不同口味的速凍湯包系列以及符合老南京傳統搭配的盒裝鴨血粉絲湯系列，希望借此將品牌推向更廣闊的市場。

“對于一個老字號來說，光是字號的傳承是不夠的，還需要更多的營銷推廣，用口碑贏得市場，用創新擦亮品牌，這也是我們成立公司的初衷。”在王雅敏看來，資本化是小作坊在激烈的市場競爭中行穩致遠的重要一環。而就在2個月后，盛源祥將正式進軍上海，向上市的目標邁進。

“受疫情影響，近幾年很多小微食品經營者遇到了經營困難。本次展銷活動的舉辦，既是為了幫助食品生產企業拓展銷售渠道，也是幫助小作坊提檔升級，挖掘更多江蘇好味道。”省市場監管局食品生產處處長宋傳榮表示，“幫扶永遠在路上，我們將繼續推動食品小作坊的升級轉型，進一步激活食品消費市場活力，促進食品產業高質量發展 。”

江蘇經濟報記者 周凱航

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