總編輯時間｜對話廣州酒家集團總經理趙利平：粵菜“頂流”的煥新密碼

時間：2023-03-28 06:27:33來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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編者按：從春天出發，廣東吹響了高質量發展的號角。在這片經濟繁榮發展的沃土上，源源不斷的頂尖人才和優勢資源聚集，優良的營商環境為創新創業奠定了堅實的基礎。越來越多的廣東企業走在高質量發展前列，越來越多的大國品牌走向世界。“再造一個新廣東”，廣東企業已做足準備，更好地服務大局、應對變局、開創新局。即日起，南方網、粵學習客戶端推出由廣汽豐田賽那獨家冠名播出的《總編輯時間》欄目，第二季聚焦“大國品牌力量”，深入探訪餐飲、零售、家居、電子、會展、科技等廣東傳統優勢領域企業，挖掘品牌背后的創新故事以及價值魅力。

廣州作為一座千年商都，與它相伴成長的，還有眾多品牌老字號。老字號既是一座城市重要的文化遺產，同時也是一代代人心中的寶貴記憶。去年9月，《廣東省促進老字號創新發展行動方案(2022—2025)》發布，該方案從構建多層次立體化的保護傳承體系、創新現代化多元化的運營模式等方面提出了22條具體措施，力爭到2025年廣東老字號保護傳承和創新發展體系基本形成。這為廣東老字號企業的高質量發展注入了強勁信心。

《總編輯時間》欄目第二季第一期對話廣州酒家集團總經理趙利平，循著這家老字號88年的堅實發展史，聚焦其品牌故事、發展路徑、煥新密碼，深度探訪在餐飲業百花齊放的環境下，傳統餐飲企業如何實現守正創新，并持續向外、向新、向上生長，以高質量發展成果擦亮“食在廣州第一家”的城市名片。

守住精華和共鳴，再去突破、想象并嘗試

南方網：常言道“食在廣州”，怎樣看待并理解廣府特色美食及它所蘊含的傳統文化？

趙利平：“食在廣州”四個字有它的歷史淵源、區域特色和社會認同。其實“食在廣州”的文化擁有漫長、深厚的歷史，如果考究廣州的飲食淵源，可以追溯到南越王時期，但影響深遠的還屬民國中后期。當時廣州作為通商口岸，匯集著來自世界各地的客商，伴隨著經濟往來，也產生了許多個性化的飲食需求。廣州人善于納新、博取，融合后的粵菜出品，不僅出彩，還頗具新鮮感，深受消費者的喜愛和推廣。

一直以來，粵式餐飲隨著時代發展，從原材料到烹調技藝到擺盤審美都在不斷變革，我覺得“食在廣州”名不虛傳，還會呈現出更多創新產品。

南方網：在餐飲老字號的發展中，如何“守正創新”？

趙利平：說到“守正”，一是守傳統之精華；二是守消費者的共鳴。

廣州酒家的根是粵菜，我們要把傳統里最精華的東西守住，然后再引進一些新材料進行重組重構，讓大家吃完之后感覺又熟悉又新鮮又美味。

其次，要守最大公約數，也就是消費者的共鳴。守正不是說要守以往老的菜、老的環境、老的味道，而是守時下的大眾的口味習慣、審美習慣，大多數人喜歡，企業才能持續發展。

說到“創新”，要敢于突破、敢于想象、敢于嘗試。在做好正宗粵菜的基礎上，廣州酒家非常愿意探索嘗試新的東西，在品類形式、食材組合、就餐場景、流程管理、科技手段等方面均有著多樣化的創新。

南方網：可以說廣州酒家是和羊城共生共長的。

趙利平：“食在廣州第一家”，作為粵菜經典老字號，廣州酒家已陪伴廣州街坊走過了88載春秋。在前行的過程中，廣州酒家的改革腳步從未停歇，從人員體制改革到管理改革，從經營改革到環境改革等，都走在行業前列。這些改革也讓更多來到廣州的人深入了解這座城市、喜歡這座城市、傳播這座城市。

跨界營銷+數字賦能，助力老字號出圈

南方網：當老字號遇上新時代消費者，如何滿足差異化消費需求？

趙利平：首先我們會服務好主要客群，同時也會迎合新時代消費者的飲食需求。對于想在家自己加工預制菜的顧客，我們有相應的產品提供；對于喜歡拍照的顧客，我們打造專屬打卡地，有的分店采用“傳統國潮風+新中式”風格，它既有傳統文化沉淀，又有現代感。

當然，除了打造“廣州酒家”“陶陶居”中華老字號品牌外，我們還打造了商務的“天極品”、東南亞菜系的“星樾城”等特色品牌。比如星樾城，它的餐廳并不算大，但它適合年輕人聚會或營造氛圍感。對于不同菜品的研發，我們也可以應用到傳統粵菜上，進而豐富粵菜文化。

南方網：當前，預制菜是眾多餐企集中發力的重點。廣州酒家在預制菜方面做了哪些布局？

趙利平：預制菜第一是研發能力；第二是品質的把控；第三是專業合作。廣州酒家除了自身檢測，還有國家級對外檢測實驗室，可以對預制菜的原材料做好安全把控。我們寧可慢一點，也要盡量還原新鮮口味，保留營養價值才上市。

南方網：面對新挑戰，如何迅速地抓準市場脈搏？

趙利平：在當前餐飲行業激烈的競爭中，關鍵得把握好食品安全、系統管理和應對風險等能力，要結合時代潮流，與社會流行因素合作，打造IP聯名爆款。

如今，廣州酒家以大數據、大市場、大生產的方式去應對市場變化。在產品的生產過程中，它的量、成分、溫度以及它里面是否有雜質，都可以通過檢測儀、分析儀去判斷，使得整個生產品質得以保障。

隨著廣州酒家的規模日益擴大，我們也必須走出去，講好中國故事，講好廣東故事，講好粵菜文化和擔當。

大餐飲、大食品、大品牌產業格局正加速形成

南方網：做餐飲品牌的關鍵是什么？廣州酒家邁向全國有何新進展？

趙利平：做好餐飲品牌一是出品品質要好，消費口碑對品牌至關重要；二是要有經驗且高效的運營體系，能夠控制廣的面和長的線；三是要有企業精神，能堅持做且一心要做好的信念，這樣才能持之以恒地讓人家認識你、接受你、喜歡你。

去年10月，廣州酒家馬欄山店落戶長沙，成為省外首家分店，廣州龍津西路店、深圳前海大道店也在當月開業，“三店齊開”+“三城聯動”，更是標志著廣州酒家集團餐飲業務進一步壯大，核心競爭力和品牌影響力持續提升，“大餐飲、大食品、大品牌”的產業發展格局日益形成。

南方網：作為一家有歷史底蘊的老字號企業，在傳承中國傳統文化上有什么行動？

趙利平：廣州酒家推出了許多象征中華飲食文化的宴席，也將粵菜融入到宴席中去。廣州酒家非常注重傳統文化的傳承，我們覺得歷史的鏈條還是要通過一些菜的原材料、體現形式、口味特點，去反映一個時代的東西。所以我們把唐宋元明清，每個朝代關于做菜的歷史資料整理出來，還找了歷史學家、飲食家、考古專家一起去研究。

雖然我們所做的是尊重歷史、體現朝代，但一定是要好吃，一定要符合當下的人的飲食習慣，要不然你研發出來只能是一個擺設的東西。廣州酒家有必要去傳承文化、傳播文化。

南方網：廣州提出“振興老字號”重點工程，助力打造國際消費中心城市。您認為老字號應該怎么做？

趙利平：第一要有民族自信心。做飲食還是一方水土養一方人，要跟時代同頻共振；

第二是要善于學習。我經常帶著團隊往各地跑，學習人家的創新和經驗，不斷總結復盤，優化廣州酒家發展方向；

第三要敢于突破。成立廚政中心，做研發、定標準，經過培訓后再下到每家店查是否有達到標準。現在我到每家店他們都會主動展示創新的粵菜，從點到面去突破。

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出品：南方網粵學習

總制片：侯小軍

總統籌：張純青

策劃：楊誠鋼崔征

導演：余然

監制：駱田子