來源 | 餐寶典（ID：canbaodian）

作者 | 寶典編輯部

頭圖來源 | 五爺拌面官方微博

最近發現附近的一家五爺拌面關門了，聯想到去年一些加盟商“控訴”的往事，于是去查了一下。結果不查不知道，一查嚇一跳。

01

根據五爺拌面官網公布的數據，2021年11月，它的門店數已經突破1000家。此后15個月（從2021年12月到2023年2月），五爺拌面一共新開店超過650家。

但令人驚訝的是，截至2023年3月2日，五爺拌面的門店總數僅為1059家（窄門餐眼數據）。這意味著在過去的15個月里，五爺拌面關了將近600家店！

看來附近關門的這家五爺拌面，僅僅只是其中的1/600。

對于一個門店數1000家這個量級的品牌來說，這樣的關店數據可以說是非常驚人了。更準確一點，根據NCBD（餐寶典）最新的監測數據（截至2023年3月2日），五爺拌面在過去一年到一年半的閉店率高達41.8%，是餐飲平均水平的兩倍。

在五爺拌面官網上，寫著“預計未來三年內門店數量將突破7000家”。這個宏偉目標會有實現的那一天嗎？

02

再展開說說這個“未來三年”。

按常理看，品牌官網上這種寫法，起始時間該從當前開始算；但是到五爺拌面這里，則要打個問號。

因為它官網上的“發展歷程”停留在了2021年11月，而現在都已經2023年3月了。

所以，有一種可能是官網沒有及時更新（這也是很多餐飲品牌常有的），那么“未來三年”就該從2021年算起。——那么今年就是“7000家目標”的第二年，然而現在才只有1000家出頭。

當然，還有一種可能就是五爺拌面的官網是及時更新過的，那么“未來三年”就從今年開始算。跟上一種可能相比，達成“7000家目標”的概率一下子增大了。

但這會連帶產生另一個問題：如果五爺拌面的官網更新是及時的，那為什么“發展歷程”停在了2021年11月呢？之后沒有要寫的嗎？明明在2021年，就有2月、3月、5月、6月、7月、11月這6個月份在“歷程”上留下了刻度，更新得很勤。

難道說自打2021年的高光時刻以后，五爺拌面的發展就真的沒什么可說的？

03

五爺拌面迄今最高光的時刻出現在2021年6月。這個月，它獲得了當時中國餐飲界最大的一筆A輪融資，金額達3億元，引發了一陣轟動。

這個2018年1月起源于哈爾濱的面館品牌，經過3年的發展，門店數突破500家；緊接著在2021年3月將總部遷至上海，開啟了快速發展，在融得巨資的同時，9個月新增500家店，等于前三年的總和。

圖自餐寶典

但“人生大起大落來得太快”，在高光的2021過完以后，進入2022年，短視頻平臺上開始出現加盟商“控訴”五爺拌面的內容，“4個月虧60萬”被廣泛傳播，隨后更多的關于五爺拌面的評價出現了。

在五爺拌面的操盤手看來，它“最牛的兩個字在于‘拌面’”，因為湯面放久了會坨，對于外賣的體驗尤其不好，但拌面不存在這個問題。而且五爺拌面的菜單很豐富（SKU很多），包括熱干面、豌雜面、擔擔面、雞絲拌面、油潑面、炸醬面等幾十種，理論上老少咸宜、南北通吃，市場極其廣闊。

那么，為什么還會有加盟商“4個月虧60萬”？為什么它會“15個月關店近600家”？

據了解，五爺拌面最大的問題在于它的產品不過關，網絡上有大量的吐槽都在說它“難吃”。

餐寶典分析師認為，對于面館這個品類，市場固然非常成熟、完全不需要教育，但這種成熟同時也意味著，一旦你的出品有任何瑕疵，便會輕而易舉地遭來差評，而且差評的數量和品牌名氣成正比。

“難吃”成了五爺拌面的標簽，于是門店很難有復購，于是加盟商很難賺錢。再加上加盟商提到的15天賬期“卡脖子”等情況，在去年餐飲業格外艱難的情況下，大量關店似乎就成了必然。

04

五爺拌面在產品方面沒做好，在其他方面也表現不佳。

比如它的服務便遭遇了不少差評。這一點其實不難理解，因為加盟放得太快。真正讓人不解的反倒是，在各種公開信息中，五爺拌面一直都在強調，其采用把加盟店當成準直營店的模式在運作——看到這里人們不禁要問了：難道加盟店的這種服務水平，就是你直營店的標準嗎？

此外，五爺拌面的名字也讓一些人心生膈應，“吃個飯還得低一兩輩兒”？

其實，不論是服務還是名字帶來的差評，根本原因都在于產品不給力，從而放大了差評的覆蓋面。反之，如果產品很給力、很過硬，那么其他方面即使弱一點、差一點，也可能壓根就不是個事兒（“蒼蠅館子”是最好的例證）。

05

去年以來，短視頻平臺上有幾個“創富導師”比較火，他們的視頻無處不在，他們的金句隨處可見，他們的課程備受追捧，他們對餐飲侃侃而談。

在他們看來，干餐飲，產品不重要，重要的是標準化、模式輕、易復制。以這個標準來看，五爺拌面無疑是個完美的項目。然而現實給出的回應是，這個標準有問題，這個觀點不對。

不可否認，一個標準化、模式輕、易復制的餐飲項目的確容易做大；但這有個前提，就是你的產品一定要過關，一定要在及格線以上，一定不能成為你的短板。

對于餐飲項目來說，產品是“1”，其余的都是“0”；沒有產品這個“1”，其余的做得再好也不濟事，也只是一堆“0”。認為干餐飲產品不重要的，可以說根本不懂餐飲，也就難免鬧出笑話，比如說麥當勞、肯德基之所以牛，是因為做到了“全球一樣難吃”。

值得一提的是，像上面這樣荒謬的觀點還有很多，宣揚這種觀點的“導師”也不止一人，他們或者從旁指導他人干餐飲，或者親自下場操盤一個餐飲項目。不難想象這些餐飲項目會是一個怎樣的結果，無非就三點：“導師”們的課程繼續大賣，項目的品牌方割一波韭菜，加盟商熬一段時間后“換個賽道”再來。

冷鏈服務業務聯系電話：19138199759

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：永輝前CFO任農夫山泉財務負責人 五爺拌面15個月關店近600家 預制菜品牌“烹烹袋”停產停售|每日資訊

下一篇：加盟新手-防坑提示下部