拆解米粉行業：7塊錢一碗的秘密，終于藏不住了

時間：2023-03-27 21:29:41來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

作者丨曉雪

編輯 | 朱迪

一、我國米粉行業現狀

二、開一家米粉店面臨哪些挑戰？

三、米粉行業為什么會吸引創業者？

四、入局米粉行業，還有哪些新的打法？

一碗只有5元、7元的米粉，不僅吃出了千億市場，還屢次得到資本的青睞。那么，創業者們如何在小小的米粉里找到機會？

今天，我們就來拆解米粉行業。

我國米粉行業現狀

3000年歷史地域特色極強

米粉以大米為主要原料，通過多種工序制作而成，再配以各種菜或湯料進行湯煮或干炒。米粉的歷史要追溯到3000多年前的周朝，最初是用稻米、小麥等為原料做成糊狀的米粉，南北朝時期出現線狀米粉，隋唐時代米粉工藝才逐漸成熟。但稻米稀缺，早期的米粉可是貴族食物。后來隨著稻谷的種植范圍和產量提升，米粉制作工藝日漸成熟，晚清之后，米粉才進入了尋常百姓家。

如今，凡有水稻耕種的地方，幾乎就有米粉，這就決定了米粉極強的地域特色，也無形中成為了制約米粉發展的重要因素。米粉最初主要在南方流行，后來才逐步擴展到北方。米粉分支復雜廣泛，粗略可分為米粉、米線、河粉、粿條等品類，品種形式相似，但食用口感略有差異。比如米粉和米線雖然主料都是大米，但米粉中還添加了紅薯粉、土豆粉等，所以口感上會有不同。

▲來源：網絡 | 極深研幾整理

市場規模破千億，消費需求不斷增長

《2019中式快餐產業餐飲大數據研究報告》顯示，2019年，粉品類的門店數已經達到22.9萬家，在中式快餐餐廳占比為8.9%，僅次于米飯快餐、面品類。隨著螺螄粉、鹵粉、肥腸粉等特色米粉品類走紅，市場上的米粉品牌也在不斷增多。企查查數據顯示，2017年至2021年上半年，不到5年，新注冊的米粉企業就接近8萬家。據中商產業研究院數據，2020年我國米粉行業市場規模突破1000億元。

大眾點評數據顯示，深圳、廣州、南寧米粉相關餐廳全國數量最多，其次是重慶、上海、北京、長沙等城市。而且自疫情開始，米粉品類消費需求增長，尤其李子柒再次帶火了螺螄粉，還與人民日報推出了聯名款，再次把螺螄粉推上熱搜。

米粉產業鏈：上、中、下游都處于高度分散狀態

米粉上游主材料就是稻米，因此米粉生產地域極廣，能種植水稻的地方，大都建起了米粉生產基地。特別是江西、廣東、廣西、浙江、福建、湖南等南方省（區），這就造成了米粉上游極其分散的狀況。比如，重慶綦江趕水鎮以訂單模式規模種植了米粉專用稻200畝；四川岳池縣也設立了米粉專用稻雨臺山種植基地。

其次就是如紅薯、馬鈴薯等米粉添加品原材料；還有米粉周邊原材料，如螺螄粉需要的豆角、螺螄、酸筍，豌豆、肉類、醬料、酸菜、辣椒、木耳、花生、腐竹、黃花菜、豇豆等。以螺螄粉為例，其原材料產地基本都在柳州。柳州有專門的稻螺綜合種養殖區，也有專門的豆角、辣椒、竹筍、毛木耳等輔料種植示范基地。各縣區全力發展規模化螺螄養殖，打造連片種養基地。竹筍種植面積達10萬畝以上。數據顯示，柳州螺螄粉原材料基地規模已達50多萬畝。柳州市袋裝螺螄粉產值已達30億元，其中農產品原料收入占比20~30%。

中游主要為各色加工廠、經銷商、代工廠，也處于高度分散狀態。早期，米粉的制作產業主要為家庭小作坊形式，20世紀五、六十年代，開始出現粗放的米粉廠，所采用的生產設備依然是傳統模式。改革開放后特別是近二十年，一些正規的現代化米粉廠應運而生。

比如柳州已建成螺螄粉產業園、吸引原料供應、產品加工、電子商務、物流配送等100多家企業入駐。常德米粉建立了產業發展集團；四川岳池縣也在推進產、研、銷為一體的產業園，吸引米粉加工企業入駐園區。

很多工廠也形成了自身的研發特色。比如桂林的三養膠麥是集產品研發、生產、銷售、服務于一體的高新技術科技創新型企業，目前在保濕鮮粉的制造上達到全國日產量最大，日產量為25萬袋。而且其采用的UHT超高溫瞬時滅菌及復合生物保鮮科技，可使米粉不斷條，不返生，常溫保鮮12個月。要知道，大部分濕粉的保質期都在1個月左右。

▲來源：三養膠麥工廠

一些大的連鎖品牌都有比較穩定的供貨渠道。比如發源于東北的無名緣米粉已在沈陽、北京、山東、山西、陜西、河北、武漢、河南8座城市設立分公司并建設立倉儲物流中心，貴鳳凰米粉和李子柒的螺螄粉都主要靠代工廠。

現在很多工廠會直接通過電商渠道賣貨，比如柳州螺螄粉產業在電商發展方面已經非常完備，螺螄粉電商產業園內的一些入駐企業，其工作人員就會在車間直播帶貨。而淘寶搜索“米粉批發”，也能看到大量的廠家、經銷商等。

下游“大品類，小品牌”，高度分散，目前沒有全國性的連鎖品牌。雖然近幾年也誕生了一些知名的米粉品牌，如姐弟倆土豆粉現有500余家連鎖店，無名緣米粉目前總門店數已經突破2200家，五谷漁粉總門店數已經超過4700家，霸蠻約60家直營門店，但由于米粉的地域特色明顯，全國性范圍的品牌不多。我們調研發現，目前主要以夫妻小店和區域性品牌為主，且主要聚集在三四線的南方城市，房租低，就近拿貨，而且對南方人來說，吃米粉是剛需。

開一家米粉店面臨哪些挑戰？

地域差異，難以形成全國性連鎖品牌

因為我國米粉品類分支多而復雜，不同城市對于米粉的味型、制作工藝等不同，不同地域也有不同的吃法。因此很多米粉品牌要么只在地域深耕，要么只能主打某一地方特色口味，很難做大做全。比如霸蠻集中在在京津冀，大弗蘭大部分門店在深圳，三兩粉專注東莞，小滿手工粉則主要在上海等，各品牌都是在當地小有名氣。而少數將門店擴張到了全國的品牌比如五谷漁粉，在全國餐飲市場也沒有形成與體量對應的影響力。

而且米粉的鮮食屬性很強，但鮮米粉的保質期大都只有一個月甚至更短，這些原因都造成米粉不容易實現全國性擴張。

選址是關鍵中的關鍵

選址決定了開店50%的成功率。根據我們的調研，目前米粉仍以堂食為主，甚至連外賣配送都比較少，一則因米粉本身沒有更高的附加值，單價很難上去，二則，帶湯的米粉不容易運輸，會影響口感，真正的米粉愛好者對口味會很挑剔，很容易影響復購率。而且外賣平臺抽成很高，米粉店的利潤會被攤得很薄。

譚仔國際對于選址就極為慎重。開設新餐廳的提議均須由董事會及選址委員會批準，委員會由行政總裁、首席財務官、業務發展總監及總經理共同組成，需等會審慎評估提議可行性后，方能批準方案。評估標準包括潛在地區的人口及消費需求是否足以支持新餐廳，對鄰近的其他旗下餐廳的潛在蠶食影響等。

▲來源：攝圖網

疫情期間，購物中心的餐飲店損失慘重，社區店將成為新的方向。大鼓米線的招商總監徐名恩就曾表示：“疫情前，大鼓米線都是開商場店，后面可能會考慮重點開街鋪店。”鹵大姐的門店大都選在綜合體、社區、街邊鋪位、交通樞紐、購物中心等地客流比較多的地方，然后通過不斷擴店來分攤成本。

米粉行業為什么會吸引創業者？

制作技術不復雜，門檻低。米粉操作簡單、出品快，不依賴大廚，容易實現標準化。隨著預包裝食材的出現，米粉基本實現了即開即出餐的效果。而且供貨渠道多樣，且成本低。比如我們在淘寶上隨便對比了2家米粉工廠，一家供應商，干粉的價格大約4元/斤，濕粉價格6元/斤，一斤差不多能出3碗，即便只賣六七塊錢，毛利也能達到60%左右。

消費者認知度高，疫情催生了更大需求。作為剛需，有數據統計，國內已經有40%以上的消費者將米粉作為了主餐，再加上疫情之下，電商平臺、短視頻、社交平臺等的加持，強化了消費者認知。經我們調研發現，米粉店更適合開在南方，最好是有米粉生產商的城市，南方用戶不需要用戶教育，且可以就地取材，而且三四線城房租、人力等成本都更低，是很好的入局方向。

政策支持推動。2021年4月，總書記參觀了柳州螺螄粉生產集聚區，提出：“發展產業一定要有特色。螺螄粉就是特色，抓住了大家的胃，做成了舌尖上的產業。”6月，螺螄粉登上了國家非物質文化遺產名錄。“十四五”規劃綱要多次提到“特色產業”，米粉作為極具地域個性的特色產業，未來也將得到更大的政策支持。

口味上癮，價格低廉，復購率高。有人戲稱“嗦粉只有0次和無數次”道出了人們吃粉的上癮特性。除了嗦粉的爽感，價格低之外，“辣”也是其一大特性，而辣可以刺激內啡肽帶來快感。美團2020年數據顯示，90后、95后、00后對“辣” 的喜愛比例均超過了50%。2020年餐飲前三甲為火鍋、小吃快餐、川菜。火鍋和川菜都具有重口味屬性，辣帶來的爽感有上癮性。霸蠻米粉的創始人張天一曾表示，用戶喜歡吃湖南米粉的原因就是“足夠辣、味道足夠醇厚”。

市場認可，資本入局。近兩年，資本紛紛入局米粉/米線品牌，比如香港肥汁米蘭獲得兩筆融資，貴州“貴鳳凰”完成A輪融資；湖南霸蠻米粉連續獲得了B+和C輪融資；桂林米粉嗦粉佬獲得1000萬人民幣天使輪融資。更有米線第一股譚仔國際登陸港交所，可見資本開始關注低價小吃的賽道。

入局米粉行業，還有哪些新的打法？

1. 標準化、流程化是做大做強的保障

縱觀當下做得好的米粉品牌，都有非常高效率的標準化流程。比如霸蠻米粉，在標準和量化思維方面，非常值得借鑒。其最核心的商業機密是用24種調味料精準配比組成的香辛料包，可以保證每一碗牛肉粉做出來都是同樣優質的口味。業務擴大后，他們將香辛料包拆分給不同的供應商，每家供應商只生產特定配比的幾種調味料來保守配料機密。同時其他原材料也有標準化和量化流程，例如帶筋肉骨熬湯不少于5小時，米粉只用直鏈淀粉含量不少于25%的早稻秈米，牛肉粉辣度指數（SHU，Scoville Heat Unit，史高維爾辣度單位）不低于399等。

鹵大姐也是靠著標準化實現迅速擴張的。產品研發中心會把產品質量、規格、價格要求提供給供應鏈中心，供應鏈中心進一步確定供應商。供應鏈全程跟進，每日配送到店，保證食物的新鮮口感。米粉、調味汁、標準配料都有統一標準，鹵味小吃統一由工廠配送，門店加熱即可出品，提升了運營效率。

2. 選擇健康米粉品類迭代創新

要想走得長遠，必須走健康米粉路線。采訪時發現，當前國內60%以上的米粉，因為工藝和米的品質不高，很容易斷，因此很多廠家加入了大量的淀粉，這就造成米粉含糖量很高，健康程度上大打折扣。一些品質差的粉煮出來之后會變成淡藍色，而真正好的米粉，湯是純白色的。比如上文提到的桂林的三養膠麥，會有專業醫生加入研發團隊，從營養學的角度研發米粉，經他們的獨特工藝研制出的米粉，含米量能達到100%，目前該企業是很多大品牌如霸蠻、統一等的供貨商。

▲來源：三養膠麥工廠

此外，數據統計發現，國內米線門店的平均生命周期也就200多天，所以如何在產品上創新，口味做出獨特性，就顯得非常重要。比如霸蠻的產品每年迭代30%，但“SKU只保持10個”，不用擔心遭受很大的庫存壓力。食材的選擇上，也要形成自身特色，比如大弗蘭的香腸原料只選寧鄉花豬肉，霸蠻與飯爺辣醬合作；四有青年的米粉選自湖南當地。

3、粉+小吃混合模式滿足消費者多樣化需求

在品類上也可以拓展，給消費者多樣化選擇的同時提升客單價。餐飲老板內參發布的《中國餐飲大數據2021》顯示，人均30元以下門店數量減少5.3%。小吃快餐品類，客單價從22.8上漲至25，漲幅9.5%，越來越多的小吃被升級重做。美團的數據也顯示，2020年，10元及以下的小吃快餐門店是主流；但高客單價門店增長趨勢較為明顯，20~30元區間增長最快，可見米粉等小吃品類在客單價上還有很大提升空間。

▲來源：美團 | 極深研幾整理

目前很多品牌采用的都是疊加小吃的混合經營模式。比如大弗蘭的“米粉+小吃”，小滿手工粉的“米粉+小吃+糖水”，貴鳳凰的“羊肉粉+小吃+貴州火鍋”，鹵大姐的 “鹵粉+小吃”等。這種模式還可以適配早午晚餐、小吃等多種消費場景，延長營業時間，比如鹵大姐就實現了“早10點晚10點”的超長時段運營，甚至24小時不打烊，坪效大大提升。

4. 顛覆認知，升級消費者體驗

新國潮和Z世代的興起，讓米粉店可以從里到外地“重做”。在門店設計層面，霸蠻的酷黑、大弗蘭的暖橙，都更注重消費者的體驗感，講究年輕化。俏鳳凰以“美學+苗家文化”的品牌理念，形成獨特的品牌認知；廣州的“在巷子里”螺螄粉店，因顏值出圈，通過文藝小資的裝修，一度成了打卡圣地。通過拉高品牌調性，顛覆了米粉“街邊小店”的刻板認知，客單價也相應更高。

5. 無界餐飲模式是餐飲業的未來標配

未來，米粉行業將采用“到店+到家”“餐飲+零售”“線上+線下”三結合經營的無界經營方式，連鎖化、規模化在這方面更具優勢。去年雙11，李子柒線上賣了700萬袋螺螄粉，讓很多人看到了電商的魔力。疫情對線下門店的影響，也推動很多米粉品牌轉戰線上。云南省餐飲與美食行業協會聯合創會會長楊艾軍表示，“疫情之后，米線產品的零售化必然是一個趨勢。”2020年袋裝螺螄粉的產銷超過百億元更是最好的例證。

靠社群獲得第一批用戶的霸蠻，在疫情期間也通過電商業務彌補了線下損失。數據顯示，2020年霸蠻營收結構中堂食收入僅占 20%，其他80%的營收來自外賣、電商和線下零售。截至2021年4月份，電商業務同比增長400%。此外貴鳳凰、大弗蘭、四有青年、紅荔村腸粉等米粉品牌都在加速電商新零售渠道的布局。

早在2016年，霸蠻就推出了生鮮食品和預包裝食品。由冷鏈配送到北京各地商超便利店的冷柜中進行銷售——這使產品的時空邊界擴大到了天和幾十公里。

預包裝食品的保質期更是長達120天，食品工廠生產出脫水干米粉、密封包裝的原湯和大塊牛肉、配套小菜等原料，經高溫滅菌處理后封裝出廠，賣給全國各地的零售商——產品的時空邊界進一步擴大到了年和全國。如今，霸蠻已經形成線上電商、線下商超、便利店的全渠道布局。大鼓米線的招商總監徐名恩就表示，大鼓米線將研發速食包裝類的米線，以更好地滿足老百姓新的就餐習慣。

當然，電商化的成本較高，我們采訪得知，電商平臺會抽取23%的銷售額，而且對運營能力、研發能力要求都比較高，更適合連鎖化的多店模式。

結語：我國線下米粉店業態的分散現狀，以及其門檻較低的特性，讓創業者們還可以從中找到機會。

參考資料：

這家入選哈佛案例庫的網紅米粉店，現在怎么樣了？| 獨家案例中歐國際工商學院

全國米線市場群雄割據，這個品類的下一個春天在哪里？| 餐飲品牌觀察

千億米粉市場，地方特色品牌如何突圍而出？| 紅餐網

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