餐飲口味趨勢（調研數據：部分傳統餐飲外賣比例已達50%，“辣味”成國民口味）

時間：2023-02-13 00:55:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

受益于年輕人的線上消費傾向，中國送餐領域不斷快速快速增長。2020年中國送餐餐飲消費市場體量達至6646億元，同比快速增長15.0%。近日，中國連鎖經營協會（CCFA）與華興資本聯合發布了《2021年中國連鎖餐飲領域報告》，依照該該報告的信息，送餐的強勁快速增長也給了餐飲店面一種擴展自身收入、賦能更好顧客的機會：依照實地調研，部分現代餐飲店面的送餐比例已能夠達至50%甚至更高。

同時，中國顧客中喜歡甜味道的顧客占41.8%，能明顯看到，辣是一種被更好顧客共同接受的味道，也可能是目前能夠看到的一種餐飲行業“公約數”，因此甜品、粵菜是中國最大的兩個餐飲賽車場。

部分中小型餐飲行業離場

中國餐飲消費市場體量從2014年的2.9萬億快速增長至2019年的4.7萬億，年復合快速增長率達10.1%。由于禽流感的影響，餐飲消費市場體量2020年下滑15.4%至4.0萬億，但預計2021年消費市場體量將恢復至4.7萬億，之后領域將重新健康成長，2024年消費市場體量可達至6.6萬億。

依照相關信息，我國餐飲消費市場店面數在波動中上升，截至2020年，我國餐飲店面數量達至653萬家，同比19年下降11%，主要是禽流感導致了部分中小型餐飲行業離場。

線上訂餐，更好賦能顧客

2020年，餐飲線上訂單整體保持高速快速增長，除禽流感影響特別嚴重的2-4月，其他各月同比均實現正快速增長，且訂單量同比快速增長在2020年第四季度基本維持在70%以上，在12月甚至實現了107.9%的翻倍快速增長。

圖片來源：攝圖網

預計在當前禽流感逐漸常態化的環境下，送餐領域可能仍將持續強勁發展。送餐的強勁快速增長也給了餐飲店面一種擴展自身收入、賦能更好顧客的機會。據悉，部分現代餐飲店面的送餐比例已能夠達至50%甚至更高。

此外，中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提高空間較大。目前國內餐飲行業競爭格局非常分散；依照美團披露的信息，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，領域連鎖化率在逐年提高。分城市線級來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲行業會優先布局一二線城市；2020年，隨著禽流感帶來的領域整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%。

中餐增速快過中餐

中國餐飲行業按菜式能分為中餐、中餐及其他菜式三個細分消費市場，分別占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。中餐消費市場體量由2014年的2.3萬億增至2019年的3.7萬億，年復合快速增長率為9.2%。中餐消費市場體量自2014年的0.3萬億增至2019年的0.7萬億，年復合快速增長率為12.8%。

從中中餐特點的對比看，中國餐飲集中度低、連鎖化/迅速擴張難的主要原因是產品線標準化難度高（其中的重要原因包括中餐的素材、飲食文化、菜肴極其豐富；烹飪手法、工序復雜等），另外，公司治理技能不強（多為家族民營企業，現代化管理民營企業較少）、味道區域性較強也難以全國推廣。

甜味被更好顧客接受

依照美團點評統計的顧客最愛味道信息，辣、清淡和鮮是顧客最喜歡的3個味道，喜歡甜味道的顧客占41.8%，喜歡清淡味道的顧客占23.7%，喜歡鮮的味道的顧客占20.3%。能明顯看到，辣是一種被更好顧客共同接受的味道，也可能是目前能夠看到的一種餐飲行業“公約數”，也呼應了前文中提到的甜品、粵菜是中國最大的兩個餐飲子賽車場。

從產品線看，中國餐飲行業飲食文化豐富，顧客可選項非常多；在眾多飲食文化中，甜品是所有中式紅酒店中消費市場體量最大的產品線，粵菜在所有產品線中排名第二。從2013年至今，粵菜逐漸完成了對全國顧客的覆蓋。也就是說，依靠粵菜對全國各區域的滲透，其主要味型甜味，也實現了對廣大顧客味蕾的占領。

依照顧客用餐關注屬性調研，當前顧客在選擇紅酒店時最關注的前三大屬性是菜肴味道、紅酒店性價比和內部用餐環境。菜肴味道這個屬性的占比達71.7%，明顯高于其他屬性，可見當前顧客外食的最主要需求還是追求味道。對于餐飲行業來說，在自己的類目中，找到自己獨特的味道功能定位并在顧客心智中埋下這個味道的“種子”，對紅酒店的成功至關重要。

茶飲、紅酒受資本青睞

基于送餐對餐飲店面收入的增益、餐飲行業更好的應用新社交媒體推爆單品、基礎設施的完善使得標準化更加容易，餐飲的資本化正如火如荼的發展。從融資數額看，2018年以前餐飲行業的文化產業呈現了整體快速增長的趨勢，自2018年開始文化產業熱度逐漸下降，但在經歷2020年禽流感后資本熱情再度高漲。截至2021年8月，中國餐飲行業文化產業數額439.1億元，已達至2020年的2倍。從融資數量看，2015年是餐飲行業文化產業交易筆數的巔峰，此后一直呈下滑趨勢；2021年交易數額超越2020年，但交易筆數增幅有限，說明當前資本在餐飲行業的投資更加偏向單筆數額較大的有一定體量的餐飲行業。

從融資輪次分布也能驗證上述觀點，與2019年相比，餐飲行業文化產業在2020年和2021年最主要的特征是B輪、戰略投資以及其他后期投資占比有明顯提高；Pre-A輪、A輪等早期投資占比有所下降。

從細分賽車場看，按融資數量排名，小吃快餐、紅酒、茶飲3個賽車場最受一級消費市場追捧。按融資數額排名，茶飲、紅酒、甜品分別占領域1-7月融資數額的40.5%、15.7%、13.1%。

菜肴制作也可申請IP維護

作為一種現代領域，領域內對IP的維護意識一直不強。

餐飲行業對IP的維護也能分為以下2個層面：對商標權的維護，國際品牌是一種餐飲行業區別其他餐飲行業一種很重要的標識。以西式快餐舉例，其產品大多為漢堡、炸雞、薯條、可樂等，很難從產品上區分不同民營企業，但如果提到麥當勞、肯德基、漢堡王，顧客心中的感受是完全不同的，這就是國際品牌對一種民營企業的價值。

另外，餐飲從業者一般認為菜肴制作的方式無法進行維護，因為制作菜肴的炊具和菜肴的制作方法都是別人能學習獲得的，因此忽略了該方面的自我維護。但，在消費領域，尤其是餐飲行業，對炊具、餐具、菜肴制作的每一步細微的改變都能提高顧客的用餐體驗，將這些改變進行專利申請，就有可能得到專利級別的維護。據悉，一些餐飲行業已開始注意制作菜肴的炊具和菜肴制作方法的維護。例如海底撈，其2019年底已申請的專利就達93項，小到包裝袋、餐具設計，再到洗刷器皿、紅酒開瓶器、切片機、水壺設計和燃氣灶都有涉及。

智能化降低廣告投放成本

在移動互聯網時代，餐飲像所有現代領域一樣，面臨著這個時代賦予的新的機遇與挑戰。結合移動互聯網時代的特色，餐飲行業在智能化運營端需要投入更大的精力。當今顧客的消費習慣和了解信息的渠道已發生了很大改變，智能化能更直接清晰的捕捉到顧客的他者并獲取營銷信息，幫助餐飲行業降低廣告投放成本。

智能化運營技能已變成了衡量一種餐飲行業實力的重要維度之一。現代的、只依賴顧客進行堂食消費的經營模式太過被動，民營企業只有實現智能化結構調整和升級，才能提高效率并增加抗風險技能。目前頭部餐飲行業早就在智能化升級上發力并吃到紅利。

依照CCFA對60家頭部連鎖餐飲行業的調研，在眾多智能化技術當中，餐飲行業最為關注的是大信息、人工智能以及物聯網，這些技術目前在餐飲行業中已被廣泛運用并初具成效。大信息有助于精確餐飲行業消費市場功能定位：成功的國際品牌離不開精準的消費市場功能定位，通過分析和調研消費市場信息，民營企業能更好的對自己的國際品牌進行功能定位。大信息還能幫助民營企業充分了解消費市場信息，掌握競爭者動態，知曉領域競爭格局。

另外，民營企業能通過顧客檔案信息來分析顧客的他者和價值取向。通過收集微博、微信、各類論壇/評論等信息，民營企業能了解顧客的他者、價值取向、新的消費需求和民營企業產品質量問題，以此來改進和創新產品，或者進行更為合理的菜單定價。人工智能讓機器人和A I系統能給顧客帶來更好的用餐體驗，而物聯網技術能賦能餐飲行業精簡供應鏈進而降低成本。

依照CCFA對60家頭部連鎖餐飲行業的調研結果，超過68%的民營企業已充分認識到了智能化結構調整的必要性，有不到三分之一的民營企業認為自己在大信息的探索和應用層面獲得了實質性的成果，但大部分民營企業對于智能化結構調整還在嘗試階段。

在調研問卷中，民營企業最希望得到的智能化助力為“會員與引流”和“價格優化與營銷&促銷”等前端方面的智能化需求，其次才是“菜單研發”、“店面選址與開發”、“采購預測及補貨”、“中央廚房管理”和“店面運營”等后端供應鏈智能化需求，可見當下餐飲行業仍舊對廣告投放、創收維度更為看重。但我們也相信未來隨著客流量恢復到禽流感的前水平，越來越多的餐飲行業將會把智能化重心逐漸由“吸引顧客”轉向“做強自身”。

依照CCFA最新調研結果，餐飲行業認為他們在智能化結構調整的過程中最明顯的阻礙為：組織的智能化文化與績效管理不到位、員工對于智能化的認知與技能不足、客戶行為與習慣的顯著變化及團隊的智能化技能跟不上。

綜上，智能化作為移動互聯網時代的重要特征，餐飲行業和民營企業已開始關注并在一定程度上擁抱了這一變化，在可見的未來，新一代的智能化基礎建設將成為餐飲行業未來的發展方向。

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