公眾號 | itlaoyou-com 來源｜地歌網

作者｜雷向波

編輯｜韓志鵬

續明催畫燭，守歲接長筵。

壬寅年除夕將至，歸鄉的游子辛苦忙碌一年，正想回家嘗嘗“爸媽的手藝”，吃頓團圓飯。

但近兩年，由于新冠疫情的原因，年輕的異鄉人多是“就地過年”，曾經基本由父母操辦的年夜飯，現在往往需要他們親自下廚。

對很多不會做飯的年輕人而言，做年夜飯并非易事；于是乎，很多家庭選擇打造一桌“預制菜”年夜飯。

與此同時，社區電商、零售行業的品牌便利用預制菜產品，“狙擊”年夜飯餐桌。

鍋圈的豬肚雞和佛跳墻、清美鮮食的蒸黃魚……琳瑯滿目的預制菜菜單，也讓消費者在挑選時，有了“幸福的煩惱”。

孰優孰劣？

在行業層面，過去的2021年，預制菜賽道掀起了一陣熱風：味知香頂著“預制菜第一股”的光環成功上市，全國現存的預制菜企業已接近9萬家。

而年夜飯的餐桌，也是各路預制菜品牌的比武擂臺。

發力預制菜的道路上，鍋圈食匯等玩家爭的是什么？而在五花八門的產品組合中，鍋圈、盒馬，以及一眾餐飲品牌，誰最合消費者的胃口？

餐桌“戰事”

預制菜年夜飯選擇眾多，主要企業都打出組合拳。

據記者統計，推出“年夜飯”預制菜的企業主要有三大門派：一方是新零售派，典型代表如鍋圈食匯；一方是傳統餐飲派，典型代表如杭州知味觀；一方是食品企業，典型代表如蟹狀元。

三大門派背后，又是數十家企業的多種產品組合，而記者選擇了其中部分企業加以對比，希望從中一窺產品差異。

部分企業預制菜年夜飯產品組合

在定價上，上海老字號餐館“梅龍鎮酒家”一口氣推出六款預制菜套餐，定價從298元到1888元不等；相比之下，社區零售派的鍋圈食匯主打兩款套餐，定價分別為588元和666元。

“少”不代表“不精致”，例如鍋圈的666元11道菜套餐，涵蓋了佛跳墻、豬肚雞等各大菜系的代表菜，對比同類企業，在性價比上更有優勢。

而在菜品選用的食材上，鍋圈食匯主打的“佛跳墻”這道菜里，海參產自大連、鮑魚是從福建采購……其中主要食材均源自核心產區，以保證菜品的品質。

不止于目前的兩款年夜飯套菜，據記者了解，鍋圈未來還會開發出更多新穎、滿足不同場景下的預制菜菜品。

鍋圈預制菜禮盒

實際上，通過提供更豐富的預制菜產品組合，鍋圈也能更廣泛地滿足年輕一代用戶的消費需求；有數據顯示，預制菜終端消費者中超過八成用戶年齡位于22-40歲。

顯然，一批生活在大城市的新中產階層，出于不會做菜、不愿做菜等原因，往往直接在鍋圈這類平臺下單購買預制菜。

而年輕用戶的預制菜消費場景更為廣泛，包括一人食、兩頓餐等，鍋圈更能借此契機去深挖年輕用戶的預制菜消費習慣，在產品上實現場景化迭代。

盒馬的數據也顯示，82%的30-35歲的消費者，對“年菜套餐”有一定認知，其中超六成消費者愿意購買預制年菜，這一批年輕用戶，已經成為預制菜的消費主力。

新中產的消費力崛起，但疫情更是催化預制菜“爆發”的重要動因。

在餐飲行業，預制菜模式已經風行多年。大量餐飲品牌引入了“調料包+凈菜”模式，例如西貝筱面村的“大盤雞”，廚師只需將調料包和洗切好的蔬菜、雞塊下入鍋中，炒制數分鐘后即可裝盤、上菜。

這就是今日各類預制菜產品的雛形。

各類預制菜、半成品在餐飲業廣泛使用，但一場新冠疫情改變了餐飲行業，大量餐飲門店紛紛關閉，消費者到店堂食、聚餐的需求逐步萎縮，尤其是疫情不斷反復，買菜送到家、在家做飯的消費比率持續增長。

市場環境發生改變，新模式、新產品漸次崛起，社區團購開始狂飆突進、專注火鍋燒烤食材的鍋圈食匯也開出了8000家門店。

曾經在餐館飯店推行的預制菜，現在開始走向家庭餐桌，而方便制作的產品形態，再結合相對成熟的冷鏈物流，以及鍋圈、盒馬等新銷售渠道，預制菜賽道也火爆起來。

尤其是春節期間，這是各家預制菜企業教育市場的重要機會；比如在2021年電商年貨節期間，在線餐飲平臺的半成品年夜飯銷售額，較2020年同期漲超380%。

但疫情終將結束、年味也會淡去，真正助推預制菜可持續增長的模式又是什么？

模式匹配

過去的2021年，是社區零售持續爆發的一年。

前置倉的兩大新星叮咚買菜、每日優鮮紛紛上市；社區團購經歷了“大洗牌”，牌桌逐漸清晰；主打火鍋燒烤食材的鍋圈食匯，在持續擴張門店規模的同時，也不斷強化建設供應鏈，深化“社區中央廚房”的定位。

社區零售賽道繼續風起云涌，鍋圈、叮咚買菜、盒馬等玩家，也都是預制菜賽道的主力軍。

無巧不成書，在模式創新上，社區零售商與預制菜高度匹配。

在運輸過程中，大部分預制菜產品需要全程冷鏈，按照傳統的電商快遞模式，一套預制菜短則兩三天、長則五六天才能送到消費者手中，期間的冷鏈成本居高不下。

而在社區零售鏈路中，供應商將商品直接運送到城市大倉，再由大倉配送至城市內的零售終端；平臺以此縮短流通鏈路，保證中間成本最低，并在倉配中的各個節點嚴控冷鏈標準。

譬如鍋圈在大部分預制菜上采用單品單工廠模式，從源頭挑選各家食材工廠的優勢產品，再提供產品配方的設計方案，以保證單品質量。

與此同時，鍋圈在全國重點區域建立了17個現代化中心倉、1000多個冷凍前置倉，以保證全程溫控監測，實現冷鏈配送。

通過壓縮中間鏈路，鍋圈進一步保證預制菜產品的流通效率。

傳統供銷模式下，由于源頭供應商與消費者之間有層層阻隔，供需信息不匹配，供方大量囤積貨源，卻極有可能在C端打不開銷路，最終增加庫存成本。

尤其預制菜產品需要冷凍保存，一旦出現商品庫存積壓又未能妥善保鮮，損耗成本也是居高不下。

這一現狀亟待優化。

因此，無論前置倉或社區團購平臺，都在利用SaaS平臺、大數據等工具，盡可能地精確預測采購量、供貨量，再即時配送給消費者。

包括在預制菜維度，主要的社區零售企業致力于實現“以銷定采”。例如鍋圈先后建立數據管理平臺“云信息平臺”，打造“鍋立方”零售數字化系統，通過分析門店銷售數據、洞悉區域消費特征、監測物流倉儲周轉，將銷量信息和庫存信息有效反饋于工廠，精確安排供貨量、備貨量。

背靠冷鏈物流的基礎，鍋圈再以最大限度實現“以銷定采”，通過優化傳統流通鏈路的方式，去打造一套匹配預制菜供銷的新道路。

而回歸到產品層面，鍋圈從火鍋食材延展到燒烤食材，再到發力中餐預制菜，整個產品矩陣的消費場景在持續延展，不斷滿足百姓餐桌的廣泛需求。

與此同時，隨著鍋圈商品的制作復雜度不斷提升，后端食材供應鏈的效率、工藝水準和質量都將得到優化，并最終呈現在鍋圈的商品性價比上，以實現“好吃不貴”。

預制菜在C端市場“走俏”，鍋圈將是重要的生力軍。

可見，以疫情爆發后的社區零售模式崛起為契機，新的服務模式、產銷鏈路與預制菜的C端銷售快速結合，而在“到店堂食”與“在家吃飯”兩大需求一升一降之際，預制菜更是走上了新的臺階。

行業風頭正盛，但褪去資本和輿論喧囂的浮云后，各類預制菜產品組合令人眼花繚亂，到底誰家產品最具性價比？而對鍋圈等企業而言，自身的差異化優勢何在？

大考

同一款預制菜在不同平臺，售價往往有天壤之別。

打開拼多多，在搜索框輸入“佛跳墻”進行檢索，一份250克的佛跳墻預制菜，價格只有15.8元，甚至一份加熱即食的佛跳墻，售價僅需9.8元。

相比之下，粵菜品牌“和苑酒家”推出的250克佛跳墻預制菜，售價高達249元。

為何同規格的同一款產品，價格差距能高達200元以上？

原因不難理解，從頭部品牌和中小供應商采購食材，二者價格差距就會十分明顯；頭部廠家雖然有質量保障，但品牌溢價更高，部分產品流通到零售終端后，反而沒有明顯的性價比優勢。

因此，面對種類繁多、甚至產品略有同質化的預制菜行業，企業要從預制菜賽道中突圍，最關鍵的就是選擇何種食材、與上游廠家如何協作、通過何種方式為食品保鮮……最終保證產品性價比最優。

這對各家企業而言，都是一場大考。

于是乎，在上游供應環節，鍋圈已經與超過600家的專業食材工廠合作，其中有30多家為上市公司，而在合作期間，鍋圈還會根據工廠的風險等級，不定期進行“飛行檢查”。

另外，鍋圈食匯還設立了駐廠品控，對產品的車間生產進行全程跟蹤，嚴格倉庫驗收，確保出入倉安全，對商品的入庫抽檢、出庫物流和門店巡查等環節，都設置了嚴格的審查流程，以確保食材的安全和衛生。

顯然，鍋圈在上游集結了一批源頭食材生產廠，并嚴控倉配、物流等環節，在確保食材安全的同時，提升各環節的運作效率。

更進一步，據記者了解，鍋圈的預制菜研發團隊還在調研不同產區、不同供應商的食材，持續迭代新產品，而鍋圈會將相對成熟的產品方案和配方設計，委托給第三方工廠來加工，以優化供應鏈效率。

有數據顯示，市場上仍有70%以上預制菜加工企業屬于作坊式生產，產品質量參差不齊、生產缺乏標準化流程，而預制菜企業在深入產業鏈上游的過程中，也能激活更多中小廠商進步。

例如鍋圈與供應商澄明食品聯合建設了澄明食品產業園，邀請丸來丸去食品、上海大家旺食品、上海和一肉業等食品企業入駐，廣泛調動中小供應商的生產能力。

通過對產銷鏈路進行高度整合與集約，預制菜產品的性價比才能得以優化，鍋圈等企業才能不斷建立更扎實的差異化優勢。

落實在餐桌消費上，借助預制菜C端銷售崛起的契機，鍋圈提供了各類制作標準化、食材質量優良的產品，讓“買菜做飯”這件事變得更為方便快捷，也有助于鍋圈打造“社區中央廚房”。

可見，預制菜企業的較量，最終還是比拼供應鏈。

對鍋圈等社區零售企業而言，在供應鏈、冷鏈物流等環節具備固有優勢，而隨著行業回歸常態化發展和競爭中，鍋圈等企業要進一步團結上游食品廠家的力量，迭代產品組合，持續提升預制菜的性價比。

更何況，預制菜的年夜飯“比武”，也只是大戰序幕而已。

地歌網&IT老友記法律顧問：北京中聞律師事務所合伙人王維維

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