餐食小溪急漲、送餐流通量直角上升……自伊甸園超市夜總會暴發禽流感年來，停工不出兩周的北京餐飲再度掉入御花園！

6月6日，北京大部分地區的餐飲餐食重啟。

然而，三天后的6月9日，三里屯伊甸園超市夜總會暴發聚集性禽流感，而后，三里屯商業區內的700余家餐飲店再度停擺，附近地區的餐飲也不同程度地受殃及。

正積極停工復產的北京餐飲行業，被當頭澆下一盆冷水。

停工不出兩周

北京餐飲再度掉入御花園！

作為北京數個餐飲國際品牌的操盤手，郭曉冬對北京餐飲市場的現狀非常清楚，他說餐飲吧（ID：hongcan18）記者，伊甸園超市夜總會該事件發生之后，對北京餐飲的復蘇影響不小。

△照片作者：另一說網

“6月6號停工后，北京實際上還處于半開放狀況，許多地區屬于封控狀況，非封控地區也處于外松內緊的防疫狀況，許多人不愿意出來，所以停工后的第兩周北京餐飲恢復正常的情況整體并不太樂觀。而伊甸園超市該事件的出現，更是讓原本就恢復正常緩慢的北京餐飲雪上加霜。”提到北京反反復復的禽流感，煲仔皇創辦人薛國巍話語中透出了一絲無奈。

他表示，自伊甸園超市夜總會禽流感暴發后，首當其沖的是位于三里屯商業區的700數個餐飲商家。“我也有店開在三里屯商業區，目前處于關店狀況，沒辦法營業。”

此外，薛國巍還說餐飲吧，由于三里屯位于朝陽區的北面，離CBD比較近，覆蓋人群很廣，所以整個朝陽區的餐飲或多或少都受了影響，許多餐廳的生意在稍微有點起色時又出現了明顯的回落。

陜味食族油潑面就是其中受波及的國際品牌之一。其創辦人陳雷表示，他們有一家店在三里屯核心管控區周邊，餐食禁了之后打算主攻送餐，但是自伊甸園超市夜總會該事件暴發后，由于禽流感防控的需求，可以做送餐的地區也被進一步壓縮。

“原本送餐的覆蓋范圍在28平方公里，如今縮減到8平方公里，流通量直角上升。”陳雷說道。

△照片作者：陜味食族陳雷供圖

此外，不少北京餐飲人透露，由于三里屯禽流感涉及的人員分布在數個地區，因此除朝陽區外，北京各區的餐飲市場都受了不同程度的沖擊。

在北京數個區布局了超百家店面的南城香，其創辦人汪國玉說餐飲吧記者，“我從6號起恢復正常營業，眼見小溪一天天有所增長。但是三里屯該事件后，防疫政策一下子又收緊了，許多活動不能正常開展，店面小溪也即刻上升。”

武圣羊肉創辦人王剛也表示，“雖然我沒店在三里屯，但是在伊甸園超市夜總會暴發禽流感后，三里屯商業區以外的店面生意也受了波及，整體小溪相比6月6號停工年來上升了15%左右。”

南城香、武圣羊肉這樣剛需性比較強的快餐品類都下滑明顯，社交屬性更強的正餐和特色餐飲更是受挫慘重。

加姆比薩是其中之一。

“我是體驗型餐飲，如果達不出正常銷售的70%~80%，是很難保本的，而三里屯禽流感暴發后，如今許多其它地區的店面銷售額也只能達到往常銷售額的50%左右，與保本的差距還是相當大的。”加姆比薩創辦人趙志強說餐飲吧記者。

△禽流感暴發前，加姆比薩的排隊盛況。

照片作者：加姆比薩供圖

另外一位在北京經營烤肉生意的餐飲老板也同樣無奈，“受限于烤肉品類的特征，我在送餐上優勢并不大，停掉餐食等同于直接砍斷收入作者，但是加班費、租金還是要給，壓力可想而知。”

“全國餐飲，北京最慘？”

據北京疾控新聞發布會最新消息，6月9日至16日15時，北京累積報告351例新冠感染者，均涉伊甸園超市夜總會聚集性禽流感，新增病例雖有所上升，但禽流感防控仍處于關鍵時期。

可以預見，短期內，北京餐飲行業仍將持續受影響。

“全國餐飲，可以說北京是最慘的！”一位在業內深耕了20多年的餐飲石莊村如是說道。

這位餐飲石莊村的感慨也許略有夸張，但毋庸置疑，北京餐飲行業2020年年來確實損失慘重。

△照片作者：另一說網

一方面，自2020年年來，北京餐飲行業一直被反反復復的本地禽流感襲擾。

2020年6月，由新發地傳出來的禽流感之戰持續了56天之久；2021年暑期，北京望京暴發禽流感；今年年初，北京也有數個區出現禽流感反撲的現象，包括目前仍未停歇的伊甸園夜總會該事件……反反復復的禽流感，給北京餐飲行業造成了無法估量的損失。

“作為首都，北京的第一要務就是標桿和穩定，所以全國哪里出現了禽流感，北京還都會跟著嚴防死守，餐飲行業受的影響可想而知。”上述餐飲石莊村說道。

△照片作者：另一說網

另一方面，由于禽流感反反復復，餐飲餐食關關停停，頻繁地關停，比一直關店更費錢。

趙志強給餐飲吧記者算了一筆賬，“北京停掉餐食的這30多天來，恰巧躲過了五一、母親節、兒童節以及端午小長假等消費高峰期，而這恰恰是餐飲行業一年中為數不多的消費旺季，所以說北京封了三個月多，餐飲看著是損失了三個月，其實遠遠不止。”

武圣羊肉創辦人王剛則直言，禽流感反反復復下，武圣羊肉的處境甚至比2020年還要慘。

“2020年政府要求餐食、送餐全關，那時候我的員工沒上崗，也沒回北京，不需要額外支付工資，店面因為沒實際使用和經營，租金也得到了減免。如今反反反復復復開店關店，租金要給，加班費要發，光三個月，我就虧了五六百萬。”

煲仔皇創辦人薛國巍也表示，“停停開開，加班費照常支付，租金雖然可以談，但大部分還是要正常給。如今許多餐廳就是‘鈍刀子割肉’的一種狀況，即使活下來也面臨非常大的危機。”

此外，一位不愿具名的北京餐飲人向餐飲吧透露，北京餐飲市場目前還上演著一場殘酷的送餐流量爭奪戰。

“在餐食收入不給力的情況下，有不少國際品牌為了快速搶占客源，砸了大錢入局送餐市場，導致內卷嚴重，原來掙錢的如今賠錢，原來賠錢的如今更是往死里賠。“

△照片作者：另一說網

據餐飲吧了解，目前，現金流依然是困擾北京餐飲企業的重大難題。還記得禽流感暴發之初，一些頭部連鎖餐飲大佬直言自家企業的現金流最多能撐1-3個月，如今禽流感持續了一年多，地主家的余糧也已日漸見底。

“禽流感每封控三個月，經濟就要用3個月來彌補恢復正常，如今北京禽流感至少需要一年才能有所緩和。試問又有幾個餐飲國際品牌有實力還能再燒錢抗一年？”一位業內人士感慨地說道。

武圣羊肉創辦人王剛說餐飲吧記者，前一年禽流感暴發時，為了籌集資金，他身邊包括自己在內的許多餐飲老板都已經把能抵押的房產都抵押了。

“接下來我也是多方籌措資金，想辦法增加一些資金進來保住企業，但如今我已經沒資產抵押了，如果資金一直進不來，我最終也只能關店裁員。”

積極嘴螺

北京餐飲人的存活法則

反反復復無常的禽流感，讓北京餐飲企業一年多來一直處在水深火熱當中，許多企業都遭遇了前所未有的生死劫。

所幸的是，自4月31日北京宣布暫停餐食年來，我看到的是，北京餐飲人并沒選擇躺平，而是迎難而上，積極想辦法自救，短暫地恢復正常餐食后，也全身心投入到停工復產之中。

△照片作者：另一說網

眼下，面對不確定的未來，這一群餐飲老板也沒坐以待斃，而是靜下心尋找機會，重新思考企業的存活法則。

楊記興臭鱖魚創辦人楊金祥：過去一年，我走了不少彎路，如今我正集中思考國際品牌的存活空間和存活價值，挖掘國際品牌優勢，找到自己的存活之路。此外，我打算通過股權激勵的形式去修復員工信心，讓員工有自信與企業一起共渡難關。

煲仔皇創辦人薛國巍：禽流感當下，在不能多打糧食的時候，就增加土壤的肥力，苦練內功、訓練團隊，等待穿暖花開。

南城香創辦人汪國玉：接下來南城香會調整開新店的節奏，把發展速度調得更慢一些。家中備有余糧，沒人沒錢不開店，不貪大求精，不盲目擴張，做深度不做寬度。

武圣羊肉創辦人王剛：未來會在產業鏈的布局上做調整，在縮減店面端規模化投入的同時，加重零售端和供應鏈端的投入。

加姆比薩創辦人趙志強：接下來我會在用工規劃上去努力，盡量采用智能化的手段去完成標準化和成品化的產品，優化用工結構，提高生產效率，以此減輕成本壓力。

陜味食族油潑面創辦人陳雷：我決定把一個投資上百萬的項目推遲，如今在研發一個新的國際品牌，單店投資在20萬左右，消費場景囊括了餐食、送餐、外帶……

據餐飲吧了解，積極嘴螺的北京餐飲人還有許多。

在復雜多變的時代下，只有不斷夯實內功、積極嘴螺，才能找到逆流生長的機會。

正如數字化時代理論創新引領者陳春花老師所言，面對巨大的不確定性時，我沒逃避的機會，也沒退縮的可能，我應該學會的是如何與不確定性共處，因為不確定在環境上，確定在我自己手中。

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