預制菜，還能火多久？

時間：2023-02-10 22:23:44來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在賣力吆喝的主播口中，預制菜無需廚藝，也無需耗費心力，不到一小時也便能制作出滿漢全席，兼具美味、便利和衛生。

然而，預制菜真能擔得起這些溢美之詞，成為廚藝小白的救星，在年輕人的廚房占據一席之地嗎？

最近這些天，社畜小杜頻頻光顧一家開在居民區的潮汕菜館，去的次數多了，還和老板攀上了遠親。小杜跑得勤，倒不單是因為想念家鄉菜，更多的是貪一口現炒現賣的新鮮吃食，感受這難能可貴的“鑊氣”。這本是記憶中飯菜該有的模樣，而在料理包大行其道的當下，并不容易。畢竟，你點的外賣，可能在去年就做好了。接單后，加熱三分鐘，店家從網上批量采購來的料理包搖身一變就成了被你備注了“少辣，不要蔥花”的午飯，并經由騎手送到了你手上。即便你愿意花更多錢去吃堂食，往往也不能如愿。十年前，你在中式餐館點一份魚香肉絲，廚師會在后廚忙碌地洗菜、切菜，再烹飪。而如今，當你走進位于大型商場的連鎖餐飲品牌，餐廳只需將已經配置好的預制菜簡單翻炒加熱，幾分鐘后取出裝盤，一份熱辣滾燙的魚香肉絲就這么做好上桌了。前些年，預制菜的主要客戶還是B端的商家，如餐館、酒樓、外賣店等，而近年來隨著消費升級、人口結構變化，C端散客市場也不斷崛起，并成為整個行業的“兵家必爭之地”。前段時間，不少原地過年的年輕人就嘗試選擇將預制菜搬上年夜飯餐桌。據艾媒咨詢統計，今年春節期間，淘寶的預制菜銷量同比翻了一倍，盒馬的預制菜銷量同比增長超過三倍，叮咚買菜7天賣出了300萬份預制菜。在賣力吆喝的主播口中，預制菜無需廚藝，也無需耗費心力，不到一小時便能制作出“滿漢全席”，兼具美味、便利和衛生。然而，預制菜真能擔得起這些溢美之詞，成為廚藝小白的救星，在年輕人的廚房占據一席之地嗎？沒有鑊氣的中餐，仿佛失去了靈魂。/圖蟲創意下一個瑞幸，從這誕生？最近，不少市民在小區的電梯廣告里發現了一張新面孔。海報中，美食節目主持人劉儀偉端著一盤標價九塊九的招牌糖醋里脊，告訴你“做飯不用愁”，并擺出鉆出手機屏幕的架勢要你下載一款預制食材App。同樣誘人的，還有旁邊9.9元的宮保雞丁和19.9元的烤乳鴿，加粗的廣告語似乎在告訴你，在這里，即使是廚藝小白，也可以輕松實現“3分鐘一道菜”“20分鐘一桌菜”。這則抓人眼球的廣告來自預制菜品牌舌尖工坊，后者是瑞幸創始人陸正耀的新生意，主要售賣預制食材和速烹菜兩類產品。不難看出，預制菜生意被陸正耀寄予厚望，他放話稱希望能復制“瑞幸模式”，實現今年開店3000家。被陸正耀盯上的預制菜，是一門長在風口上的生意。據艾媒咨詢數據，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，到2025年中國預制菜市場規模或將突破8000億元。2019年5月，瑞幸咖啡在美納斯達克上市，時任董事長陸正耀在慶祝。/視覺中國預制菜，恰如其名，是指利用標準化流水化作業對原材料進行預加工，消費者只需通過簡單的加熱、蒸煮等操作便可食用的菜品，包括Ready to cook（即烹）、Ready to heat（即熱）、Ready to eat（即食），常被稱作3R食品，也就是你在生鮮平臺上常見的各色快手菜。在普遍唱衰新消費的環境下，資本格外看好預制菜。據第一財經消息，2013年至今，預制菜賽道的融資事件已達70多例，總融資額超10億元，其中不乏IDG、高瓴、紅杉等頭部玩家。2021年4月，“預制菜”第一股味知香登陸主板，受到股民熱烈追捧，首日股價上漲44%。各大品牌也紛紛下場做起預制菜。蜀海從海底撈獨立后，專注于原材料及中餐半成品供應，如今SKU已過萬，還給7-11、豐茂烤串等大型連鎖店供貨；西貝莜面村也緊跟預制菜風口，斥資10億自建中央廚房，以老板姓名命名，推出“賈國龍功夫菜”，擔負著西貝未來10年的增長野心。常被吐槽“吃不起”的西貝，能靠預制菜打一個翻身仗嗎？/圖蟲創意預制菜聽起來像是新鮮事物，但其實只是老樹抽新芽。早在上世紀20年代的美國，速凍加工品就隨著快速冷凍機的面世不斷涌現新花樣，工業技術的不斷完善推動了日后預制菜的風靡。上世紀90年代，美式連鎖快餐店進入大陸市場，預制菜的雛形——凈菜配送加工也隨之出現。近年來，冷鏈運輸技術快速發展，預制菜行業也進一步成熟，而突如其來的新冠疫情，更是為其發展添了把火。根據中國連鎖經營協會的數據顯示，2020 年疫情期間，超過九成的連鎖餐飲企業開始出售半成品和預包裝食品，以緩解堂食業務暫停帶來的現金流壓力。如今，連鎖餐飲品牌基本已經被預制菜占領，中央廚房模式取代了先前的前餐后廚模式，以至于有網友調侃稱“現在吃的中餐，都不是人做出來的”。那么，為何餐飲企業們會紛紛對預制菜如此青眼有加？為什么是預制菜？餐飲巨頭們用腳投票選擇預制菜，最主要的原因，莫過于“成本”二字。眾所周知，餐飲的成本主要來自于原材料、租金和人力，而中央廚房模式能夠將以往零碎的手工活賦予工業化效應（統一采購能壓縮原材料成本，集中處理食材能降低人力成本，減小后廚空間能節省租金成本），從而改善傳統餐飲“三高一低”的痛點，為餐飲業盈利改善提供更好的想象空間。除此之外，得益于預制菜的標準化，連鎖餐飲店的品質管控也得以保證。所有菜肴均是用總店統一配送的預制菜制作，簡單加工后再上桌，減少了人為因素干擾，最大限度地保證了食品味道的一致性，像西式快餐那樣實現“穩定輸出”，無論在塞北還是江南，所有店鋪都是“熟悉的配方，熟悉的味道”。吉野家等連鎖餐飲品牌，早早地用上了半成品預制菜。/圖蟲創意而對于外賣商家來說，外賣訂單主要在工作日午晚餐高峰時期集中涌現，采用現做現炒的方式很難滿足顧客需求。但如果使用料理包，簡單加熱幾分鐘后，便可以裝入打包盒送走，并且不同訂單的加工制作也可以同時進行，大大縮短了出餐時間。近幾年，“宅經濟”的影響不斷擴大，原先常應用于酒樓等商家端的預制菜開始“飛入尋常百姓家”，出現在了日常餐桌上。據山西證券預制菜行業研究報告，預制菜65%的用戶位于一二線城市，超八成用戶為22-40歲中青年。對預制菜消費者來說，預制菜的最大優點便是省事便捷。在大城市超負荷工作、超長通勤的年輕人，幾乎無法分出什么精力去鉆研美食，但卻很少有人能抵御煙火氣的誘惑。然而，每當你想要在偶爾空閑的時候親自下廚，做點好的來犒勞下辛苦的自己，卻常常面臨著折騰幾小時做出來的菜不盡如人意、色香味一項不占的尷尬境地。豆瓣炸廚房小組，匯集了超過30萬名平平無奇的做飯小天才。而不善烹飪的中年人也往往難逃此劫。前幾天，生活博主林k就分享了自己父親一時興起做菠菜湯的經歷。缺乏做飯經驗的林k父親，在清洗菠菜時沒有剪去粘有泥土的菠菜根，把土洗得到處都是，從而導致洗完了菠菜要洗菜盆，洗完了菜盆要洗水池，洗完了水池還要擦地板。如此這般在廚房叮叮咣咣做完一鍋菠菜湯，耗時共計一個半小時。在做飯苦手面前，預制菜往往能較好地填補這塊理想與現實的差距。不需要費勁買菜、洗菜、備菜，再冒著翻車炸廚房的風險做菜，直接打開包裝、拿出預制菜，輕松加熱，香噴噴的美食即可出鍋，一步實現了“做飯自由”。相比手機下單即送達的外賣，親手烹飪更有溫情，為平淡的生活增添了不少儀式感。洗凈、切好，就差喂到嘴邊的預制菜，似乎沒有翻車的理由。/圖蟲創意預制菜的出現，恰好迎合了年輕人“既想體驗下廚樂趣，又不愿耗費過多時間精力”的心理，用不了幾分鐘時間，即可做出味道可控的餐品。畢竟，誰能抵御“人人輕松當大廚”的誘惑呢？預制菜取代廚師？沒那么容易不過，盡管資本爭相擁抱預制菜，但要說到讓消費者滿意，預制菜還任重道遠。預制菜未能得到太多認可，菜品的平庸滋味是最直接的原因。上個月，江蘇省消保委發布了《預制菜消費調查報告》，結果顯示超六成消費者表示預制菜品口味一般，未達預期。而各大電商平臺上關于預制菜的差評，也主要集中在“味道不好”上。倒不是說預制菜有多難吃，更多時候，是廣告宣傳與實際產品之間的差距造成了心理落差。放在以前，菜難吃還能怪廚師，預制菜的年代，又能怪誰呢？/《武林外傳》在精心擺拍的賣家秀中，這些預制菜肴往往肉質Q彈軟糯，蔬菜鮮嫩爽口，湯汁色澤濃郁，讓人不免食指大動，而抱著“大師手藝，正宗口味”的期待買回來后，人們見到的卻常常是黑褐色湯汁里漂浮著零星的肉片和菜葉，有些甚至有厚重的香精味直沖天靈蓋。食之未必無味，棄之卻毫不可惜。更何況，各地口味不一，工業化產品很難靠一種類型走天下，征服各地吃貨的味蕾。B站up主“信口開飯”曾對市面上熱銷的平價料理包進行測評，結果發現大部分都難逃味精重、口味偏咸的窠臼，僅有極少部分能讓人驚喜。即使是價格高昂的預制菜，也無法完全復刻現做炒菜的滋味。經過解凍、瀝水挑揀、腌制、攪拌、定量包裝、速凍保存等多重環節后制成的預制菜，口味自然會有所損耗，難以媲美新鮮菜肴的口感層次、獨特風味。精密計算后的工業產物，總是少了些舌尖上的鮮活。/圖蟲創意說到底，中式餐飲的迷人之處，就在于這一縷微妙的鑊氣，通過廚師的翻炒顛勺，連接著新鮮食材和饕餮食客。或許，只有在堅持現炒現做的傳統菜館，才體會到這難得的煙火氣。而這，大概也是預制菜永遠無法占領的地盤。預制菜的另一個軟肋，則是價格。以西貝莜面村為例，打開官方旗艦店的在售商品，標價169元的羊蝎子、179元的牛大骨赫然在列，稍微平價一點的菜品也是65元的糖醋小排，59.9元的老壇酸菜魚，無怪乎被消費者調侃為“人均一百的速凍盒飯”。價格問題的背后，是成本問題。根據平安證券與山西證券的研報，預制菜行業的市場集中度不高，Top10企業占比僅為14.23%，工廠也集中在江浙滬地區，未成規模。再加上預制菜對運輸溫度要求很高，在現有配送體系下，對C端客戶來說，加價是一種必然。

預制菜降成本，難度不小。/圖蟲創意

當然，還有所有食品相關行業都會出現的衛生問題。2018年，媒體曝光的料理包加工亂象給人留下了深刻印象，在安徽合肥一家知名料理包加工廠內，人們透過鏡頭看到排骨粒放了快一年，工人往牛肉粒注射大豆蛋白，許多原材料已經發爛發臭，只能加重辛辣調料來掩蓋這種刺鼻味道的驚悚場景。不難想象，一經密封裝袋，這些本該出門左轉垃圾場的食材就這么流向全國各地千千萬的外賣商戶，從而登上消費者的餐桌。但即使是相對高端的預制菜行業，也存在著小部分廠家資質不全（甚至沒有生產資質）、設備不達標、衛生不過關的現狀。《法制日報》采訪的食品與營養學相關專家就認為，預制菜行業目前存在著企業資質不全、菜品存儲不當與信息標注不全等方面的安全隱患。事實上，預制菜能成為資本的寵兒，被寄予“下一個萬億級市場”的厚望，也頗有些“時勢造英雄”的味道。各式各樣的小碗菜，也是料理包的重災區。/圖蟲創意以日本為例，預制菜在日本的快速崛起主要得益于經濟騰飛帶來的傳統家庭結構改變——越來越多的女性選擇外出工作而非做家庭主婦負責一日三餐制作。與此同時，還有人口結構的改變——單身人口增加、人口老齡化程度加劇，這些因素共同導致了人們對低烹飪難度的預制菜的需求進一步上升。根據第七次全國人口普查與2021年中國統計年鑒的數據，我國人口總數為14.43億人，與此形成對比的是獨居人群日漸增長（“一人戶”超過1.25億人），三口之家成為主流家庭結構（家庭平均規模降至2.62人），人口結構與變化趨勢已經與十幾年前的日本相似。長遠來看，預制菜能否復刻在日本的增長奇跡和市場神話，撐起萬億估值，還要看它主要是否能進一步提升口味、降低價格、加強行業約束，順應時代發展和年輕人的消費習慣，為消費者提供更經濟的選擇、更衛生的品質、更貼心的服務。說來說去，還是那句老話——民以食為天。如果預制菜的興起已成定局，至少，能不能盡量做得好吃一點？