法式自助餐，不是減脂人的一場苦難修行。

在長沙麓谷工作的小張最近在瘦身，每天中午單廂點一封自助餐送餐，紫菊、牛肉、點心、青菜葉、黃瓜絲...再加一封醬料，就是她的午餐配方。“第二個月，瘦了三四斤了，但是減脂餐我真的快吃吐了。”小張忍不住吐槽。

另一邊，在萬家麗附近上班的琴琴，定了一封法式自助餐的月餐，每天都有不同的配搭。“總算找到一家美味的自助餐店了，味道不錯，但是水分也不高。”

近幾年來，隨著身心健康飲食習慣概念的深入人心，和減脂市場需求的日漸快速增長，自助餐，成為了年輕人群常見的一種飲食習慣價值觀，但“不美味”“貴”“分量少”等質疑一直都伴隨著自助餐領域的發展。

△照片作者：另一說網

直到法式自助餐這個名詞的出現，再次引發了關注。法式自助餐究竟能否加熱自助餐消費市場？又將如何破局？

法式自助餐火了

說到自助餐，絕大部分人的第一印象都是“吃草”，是生菜沙拉、香煎紫菊肉等等。實際上，自助餐并不是指一種特定的食物，而是餐飲的一種形態。“輕”是指菜肴分量，更指菜肴烹飪方式簡約，讓食用者的營養攝取無負擔、無壓力，更身心健康。

據中國烹飪協會發布的《自助餐營養配餐設計指南》明確規定，自助餐應遵循品種多樣、合理配搭的原則，至少包括蔬菜、水果、谷物、大豆堅果、奶制品、油鹽等菜肴中的4類，總品種不宜少于6種。

中國消費市場上的自助餐，最早可以追溯到近20年前。據了解，2002年新元素餐廳落地上海，主打產品是沙拉、三明治、果汁果昔等，算得上是中國自助餐消費市場最早的一批國際品牌。但自助餐在當時還非常非主流，并沒有形成規模。

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直到2014年前后，健身活動領域興起、消費者身心健康飲食習慣價值觀明顯提升，以低卡、身心健康、減脂等為關鍵詞的自助餐開始興起。各大自助餐國際品牌也相繼崛起，在線下迅速鋪開店面。

據媒體不完全統計，2015年至2018年間，自助餐賽車場獲得了至少10億的融資。其中，甜心搖滾沙拉完成4輪共近億的融資，gaga鮮語獲1.8億A輪融資……

但隨著第一批網紅自助餐國際品牌的起起落落，2018年后，資本將目光轉向了茶飲、粉面等餐飲品類，自助餐品類遇冷，并沒有迎來大規模爆發，還即使盲目擴張、價格定位偏高等被蓋上了“割韭菜”的標簽，許多現代自助餐國際品牌不得不面臨退場。

而近兩年自助餐熱度的回歸，則是源于新名詞“法式自助餐”。

法式自助餐不同于現代沙拉，菜肴更豐富，制作方式更多樣化，涼拌、白灼、油燜都有嘗試。作為一個沒有太多參考標準的新菜系，只要是低糖、低鹽、低油的做法，都稱得上是一封法式自助餐。

業內國際品牌也為此絞盡了腦汁，老玩家例如沙野自助餐，推出產品的“中餐化”；盒馬推出法式沙拉、魔芋涼皮等法式自助餐類商品，其中法式沙拉上市3個月，銷量就猛增4倍；

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捷伊年輕創業者者們，則將自助餐的身心健康理念與法式快餐相結合，研究出既符合健身活動塑身市場需求，又符合國人口味的法式營養餐。

如今的自助餐消費市場，即使法式自助餐的崛起而重新堅定了消費市場信心。

事實上，據《2021中國自助餐沙拉領域投資決策分析報告》，2020年，全國自助餐店面新開店5792家，關店3985家；自助餐是少數幾個在2020年店面數還能保持快速增長的餐飲品類之一。

艾媒咨詢數據顯示，2021年國內自助餐代餐領域消費市場規模較2020年快速增長95.6%，預計2022年中國自助餐消費市場規模會達到1200億。

有市場需求就有發展的內部空間，據天眼查數據顯示，我國現存“自助餐”有關企業超過1.3萬家，2021年新增有關企業超過6千家，同比快速增長75.87%。

那在種種條件之下，法式自助餐會是自助餐消費市場下一輪的核心快速增長力嗎？

法式自助餐能否破局

前不久在小紅書上看到一個帖子：“法式自助餐，歡迎訂票。”配圖是大大小小的便當盒，裝著看起來就美味可口的法式餐，葷素配搭，看起來像是自助餐，又不完全是自助餐。

△照片作者：另一說網

這便是長沙90后小伙左斌的創業者國際品牌“芫荽自助餐”。“我也是即使在自助餐領域做了幾年之后，摸索到了一些領域特點，在不同的消費市場環境下，就想去改進和創新，所以去研究了法式自助餐。”左斌對36氪說。

據介紹，左斌在2015-2016年曾從事健身活動教練，2017年才開始創業者做自助餐。

“剛開始賣的比較貴，即使自助餐剛到中國，北上廣可能比較流行，長沙是剛剛起步。我就慢慢摸索，2018年到2000年是一個發展高速期，最多的時候在長沙開了6家店。2020年的時候做到了銷量全長沙第一。”左斌說。

左斌從2021年開始，嘗試向法式自助餐轉型。從送餐APP來看，目前長沙做法式自助餐的店面并不多，其中長沙本土國際品牌幾乎沒有。

據了解，芫荽自助餐主做法式自助餐的定制餐，采用套餐定制的模式，只配送不開放堂食。

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前文提到的琴琴，就是購買了芫荽自助餐家的套餐優惠券，“其實我是朋友推薦的，她從去年瘦身到現在，瘦了幾十斤了，平時上班沒時間做飯就點的他家送餐，干凈、衛生、美味，但是水分不高。”琴琴對36氪說。

而芫荽自助餐之所以好評居多，也是由于左斌對于法式自助餐有一些自己的看法。

“我在做健身活動教練期間考了高級中醫師，所以產品和配搭都是自己慢慢摸索的，基本形成了自己的特色，一是不用半成品，所有的肉食原材料都是自己腌制、煎烤，但是自制了低脂的調料，這樣能夠控制水分；二是我們采用橄欖油和亞麻子油，把控油的品質和用量，讓菜的味道更美味，更符合本地人的口味。但是每周單廂更新菜單，合理配搭。”左斌說。

而諸如芫荽這樣法式自助餐的出現，不僅是自助餐賽車場上一個新舊更替的現象，也是現代自助餐弊端的顯現。

標榜“瘦身控卡”，卻絕大部分是飯多菜少，配搭的醬汁水分還特別高，但是價格不低；產品同質化，入行門檻低，即使是餐飲制作的小白，經過短暫培訓后也可以迅速上手……總的來說，現代自助餐與人們的日常餐飲消費習慣、市場需求都有所背離，所以才導致自助餐國際品牌難以持續性發展。

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而法式自助餐則恰好是解決了這一系列問題，并且帶領整個自助餐消費市場進入了捷伊發展階段。

“法式自助餐是越來越符合中國消費市場的，以前生冷的東西不管是南方人還是北方人都吃不慣，但是法式自助餐這種低油低鹽的飲食習慣方式，相比現代自助餐更科學更身心健康，但是更美味。”左斌說：“我認為法式自助餐一定是一個捷伊藍海。”

在小紅書上搜索自助餐，有關的筆記達到了63萬篇，其中“法式自助餐”達到了6400余篇，此外，除了不少關于做自助餐怎么創業者、如何在家自制自助餐等方面的筆記。

很明顯，自助餐被“法式”加持后，有著卷土重來之勢。

法式自助餐的機會在哪？

關于為什么要做法式自助餐，一位網友這樣說：“我就是做法式自助餐的，當初開店我迷茫到底是隨大流做普通自助餐（白水菜），還是偏法式。我也試著定了很多家。最后鎖定了做法式模式，即使那句話一方水土養一方人，在中國很難有人堅持適應西式自助餐，即便健身活動人士也是只在備賽期那一周或者半月才吃白水煮菜。那么我們為什么不把法式菜肴改進一下來適宜健身活動或者瘦身人士呢。”

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事實上，幾年前資本看好自助餐消費市場，是即使被身材體重焦慮支配的年輕人，他們的市場需求足以撐起自助餐消費市場，放到現在其實也一樣。但任何一個領域發展單廂經歷不同的階段，類似于藍海期、冷靜期、爆發期等。

“目前來看法式自助餐可能是非主流市場需求，即使絕大部分人吃飯主要是口感第一，品質為王，這種低脂的自助餐還是更適宜健身活動達人，但隨著法式自助餐的廣告主群體增多，未來會更多的走進大眾視野，尤其在玻璃鋼菜快速發展的今天，法式自助餐+玻璃鋼菜可能有更大的內部空間。”《全食在線》執行主編李青林對36氪說。

李青林認為，廣告主群體、產品壁壘、是否有競爭力，未來的法式自助餐國際品牌，具備這三點才能做得更大。

從整個消費大趨勢來看，自助餐消費市場未來的發展是很有前景的。特別是后疫情時代，人們對身心健康和身心健康的飲食習慣越來越關注。根據美團送餐《自助餐消費大數據報告》估算， 2022年國內自助餐消費市場規模能突破1000億，5年內逐步占到餐飲總收入的10%左右。

而經過創新升級后的法式自助餐，也在告訴消費者，“減脂”“健身活動”“身心健康”這樣的訴求，和吃一頓色香味俱全的優惠券之間，并不是對立的關系。可以說法式自助餐是一種全捷伊飲食習慣價值觀。

“其實不管是現代自助餐還是法式自助餐，都只是選擇之一，專業的中醫師建議，可以從減脂餐的原理出發，關鍵是做到蛋白質、碳水、油脂、蔬菜等的合理攝入，除了精致的優惠券，除了許多方便但是具有性價比的選擇，比如常見的沙縣小吃就算是一封法式自助餐了。”長沙運動健身活動國際品牌健萌的負責人對36氪說。

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此前，《北京商報》曾就自助餐消費趨勢面向1000多名消費者做了消費市場調研。數據顯示，有近五成的受訪者“一周多次”購買自助餐。單從數據上來看，自助餐消費市場存在較大的消費市場內部空間。

在市場需求的驅動下，自助餐領域除了很大的釋放內部空間，但法式自助餐想要把自助餐領域1200億的消費市場做大做強，需要做的除了很多。比如研發更多出圈的菜品，尋找更適宜中國消費市場的運營模式……

“長期在我們這訂票的人，減脂人群占60%，除了20%左右是想保持身材的，他們基本都是上班族，所以看得出來大家都對吃挺重視的。”左斌說。

從網絡平臺上絕大部分網友的反饋來看，法式自助餐的出現，解決了絕大部分人不能“吃草”的煩惱，提高了自助餐的接受度。但法式自助餐領域的發展，仍然是機會與困難并存。

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