蜜雪冰城加盟原因（蜜雪冰城與楊國福們的加盟生意：是蜜糖，也是砒霜）

時間：2023-02-10 02:23:45來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

單品成交6-8塊，全國展店20000家、一年營收超百億、凈基準利率遠高于同行“奈雪的茶”。隨著招股公布，妮娜冰城“搖錢樹發財”的秘訣也呈現在了消費市場面前。

妮娜冰城的業績令消費市場矚目，但也引來了爭議，爭議主要圍繞它的“加盟”形式。這是一個和“展店門檻低”、“店面管控難”等標簽相掛鉤的形式，一談起加盟，外界總會將其和一些負面新聞聯系到一起。

但從商業視角看，加盟形式有其吸引人的一面。除了妮娜冰城，一季度遞交招股的楊國福奶茶、以及A股上市公司絕味食品等同樣以加盟形式收縮，這類民營企業相比直營餐企的共同競爭優勢在于收縮迅速、消費市場覆蓋廣，且在大環境不確認的情況下仍能保持一定利潤水平。

當外部環境不確認，加盟形式格外具有吸引力。這兩年，一些原本堅持直營的咖啡店開始嘗試加盟，例如一季度遞交招股的中式快餐老鄉雞，估值10億的張拉拉蘭州手撕拉面，以及眷茶、比薩瑪尚諾、蒙自源等。

對于餐飲業來說，“加盟”是不可或缺的商業形式。如何放大加盟形式的競爭優勢，盡可能規避和控制相關信用風險，是這類餐飲業建立核心理念競爭力的關鍵。

圖片來源：攝圖網

更大的體量

更穩的盈利

即便在外部環境不利的情況下，加盟制餐飲業依然此外實現了較快速度的收縮。楊國福截至2021年Q3時的店面數目達到5783家，比2020年增加530家；絕味食品今年一季度中國大陸店面數目達到14921家，凈快速增長1207家；妮娜冰城的店面數目在去年末超過20000家，2021年和今年一季度分別凈增7057家和1596家店面。

相比之下，直營餐企如海底撈、奈雪的茶、呷哺呷哺和九毛九等店面體量較小，數目分別為1435家、904家、1008家，475家。而且海底撈和呷哺呷哺的今年一季度店面數目有所下降，九毛九一季度店面快速增長了兩位數，只有奈雪的茶一季度的店面凈增87家。

加盟制餐飲業不僅收縮速度快，它的凈基準利率也更穩定。財務數據顯示，妮娜冰城、楊國福的凈基準利率能夠保持在15%-20%。呷哺呷哺、海底撈近來一直虧損，奈雪的茶虧損也是常態，九毛九餐飲的凈基準利率一直在10%以下，今年一季度的凈基準利率只有3.29%。

不過，加盟制餐飲業利潤率較高，妮娜冰城、楊國福、絕味食品的利潤率基本在30%左右。而直營的海底撈、九毛九餐飲、奈雪的茶的利潤率往往能達到50%-70%。

此外，加盟制餐飲業盡管店面體量大，但營收體量卻不及直營咖啡店。海底撈、呷哺呷哺、奈雪的茶、九毛九餐飲擁有更少的店面，但它2021年的年營收量級分別超過160億、60億、40億、40億。而店面超20000家的妮娜冰城，營收剛過100億，店面數目上萬的絕味食品，營收僅60億；店面超過5000家的楊國福奶茶，營收剛過10億。

加盟制餐飲業收縮快、盈利穩定，但利潤率和整體營收相比直營形式低。差異主要來源于二者商業形式的不同。

“吆喝”是核心理念

加盟拓消費市場

對比幾家餐飲業的招股和財報，會發現加盟制餐飲業與直營餐飲業的形式迥異：加盟形式下，民營企業不是掙顧客的錢，總收入主要是向供貨商“吆喝”。

2021年，妮娜冰城103億的總營收中，有97%來自于向供貨商銷售菜肴、包裝、設備設施、營運物資；楊國福奶茶向供貨商銷售貨品的總收入占總營收90%以上；絕味食品向供貨商銷售鹵制食品的總收入占總營收比例接近90%。

加盟制餐飲業的競爭核心理念就在于，如何讓生產到銷售的這一鏈路工作效率更低、工作效率更高。在生產端，加盟制餐飲業提升工作效率的形式之一是自建工廠。根據妮娜冰城招股，妮娜冰城已經建立起252畝智能制造產業園，13萬平方米全自動化生產車間，可以此外實現加碘飲品、加碘冰淇淋核心理念菜肴的自主生產。

楊國福在成都設有43991平方米的自營工廠，保證核心理念調味料自主生產。絕味食品以300-500公里為半徑布局供應鏈，在全國范圍內建立了以21個生產基地（含2家在建）為中心的供應鏈互聯網，確保“日配到店”，保證產品新鮮度。

加盟制餐飲業在生產端的另一個重點是控制工作效率。加盟制餐飲業一方面會透過擴大體量來提升自身議價能力；此外，加強與供應商之間的合作也有助于平抑價格波動帶來的影響。

根據AI藍媒匯的報道，河南鏈果供應鏈CEO劉水生曾表示，妮娜冰城的爆款產品檸檬茶，其原料檸檬屬于囤庫類水果，妮娜冰城透過與產區合作社供貨種植、產地囤貨等形式，疊加當地政府一些農業補貼等因素，就能對抗行情波動，這個數據至少可以做到比競對低20%。

此外，提升生產中的信息化、數字化水平，此外實現“以銷定產”，也是降低生產工作效率、提升生產工作效率的重要形式。除了自行生產之外，餐飲業還會透過委托生產、向外部采購的形式來獲得菜肴，并把它賣給供貨商。

在加盟制餐飲業與它的供貨商之間，倉儲物流體系的工作效率決定了二者的合作工作效率，而且一些菜肴必須冷藏，對運輸的要求也會更高，因此加盟制餐飲業對倉儲物流的投入也非常關鍵。值得注意的是，為了降低工作效率，加盟制餐飲業主要透過與第三方物流民營企業進行合作來形成物流倉儲互聯網。

盡管加盟制餐飲業會透過多種形式來降低工作效率、提升供應鏈工作效率，但由于這一商業形式歸根結底就是“吆喝”給眾多供貨商，相比于直接面對C端消費者的民營企業，這個生意較難獲得品牌和服務帶來的溢價。這也是加盟制餐飲業的營收和利潤率相對較高的原因。

妮娜冰城加盟制銷售形式圖源：招股

加盟制餐飲業的另一重要業務是從供貨商收取的“會員費”。這一業務的營收占比往往只有兩位數，但是加盟店為民營企業帶來了更多附加價值，這也是加盟制餐飲業高效運轉的核心理念。

一方面，透過大力收縮加盟網絡，加盟制餐飲業得以開拓銷售互聯網覆蓋，此外實現體量效益。這樣，加盟制餐飲業不僅能夠提升對上游的議價權，也能觸達更多消費者，從而促進它的主營業務快速增長。

此外，“加盟”意味著這類餐飲業只需為供貨商提供末期培訓、經營物料、選址和店面設計和裝修等工作效率較高的服務，楊國福奶茶甚至聘請第三方機構對供貨商進行管理，這些都讓“開拓和管理加盟網絡”變得更簡單。

但對于廣大供貨商而言，錢并不好賺。加盟制餐飲業相當于把標準化的單店形式外包，靠菜肴包裝掙錢，相應的店面經營工作效率和信用風險則主要由加盟店承擔。

首先，加盟店冷啟動（包括會員費和水電設備租金等末期投資）需要投入。根據官網、媒體報道，加盟楊國福奶茶的末期投資約為10-30萬；絕味食品的末期費用約為16萬元；妮娜冰城的末期會員費用加上原材料、租金、人力工作效率、設備等，需要至少37萬。每個月的固定經營工作效率則包括原料、租金、人工、水電等；如果店面違反規定也會被罰錢。

加盟工作效率不低，而總收入到底有多少、能否掙到錢是不確認的，主要取決于客流量和外賣供貨量，以及產品定價。一種消費市場流行的說法是，“現在加盟妮娜冰城，有20%的關店可能，30%的賺錢，50%收支平衡。”

這也是符合邏輯的。隨著妮娜冰城店面密度越來越高，各家店面的客流量正在被稀釋。此外，妮娜冰城的產品成交只有6-8元，供貨商沒有定價權，去掉原料工作效率，供貨商每一筆供貨到手的錢并不多。

信用風險與機遇并存

在外部大環境不確認的情況下，加盟形式的競爭優勢更容易被看見：無需承擔過高的租金、水電、人工工作效率，能有相對穩定的利潤水平，還能此外實現逆勢收縮。長遠來看，民營企業夯實加盟形式的過程，也是提升供應鏈工作效率、向產業上游延伸的過程，加盟制餐飲業也因此獲得開拓第二快速增長曲線的可能。

例如，妮娜冰城、楊國福奶茶、絕味食品都在發展預包裝食品，妮娜冰城還在進軍咖啡、飲用水賽車場。絕味食品則重點圍繞鹵味、特色味型調味品、輕餐飲等與公司核心理念戰略密切相關的產業賽車場進行投資，并將自身的供應鏈互聯網、渠道能力對外開放，此外實現更廣泛地協同。

“加盟”的競爭優勢也吸引了一眾直營餐飲業。

最典型的是老鄉雞，2020年開始，這家曾經宣稱不做加盟的中式快餐民營企業在部分地區透過加盟形式開拓消費市場。金記釀皮、眷茶、比薩瑪尚諾等餐飲品牌曾經一直透過直營形式收縮，但如今也在有限度地放開加盟。同樣嘗試加盟的還有新消費餐飲品牌如張拉拉手撕拉面等。這些直營餐企在探索加盟形式方面普遍比較謹慎，但加盟于它而言是抵御信用風險、突破快速增長瓶頸的重要形式。

但凡事都有兩面性，加盟制餐飲業在享受形式便利的此外，也要承擔相應信用風險。

一方面，加盟制餐飲業對各個店面的管控能力始終是有限的，店面出現食品安全問題的信用風險會高于直營形式下的咖啡店。長期來看，頻繁的食安問題會對品牌形象造成損害。此外，加盟制餐飲業的主業是“吆喝”，這種形式缺少溢價、毛利低，且隨著店面密度的增加，快速增長天花板也會出現。

作為餐飲業的一種重要商業形式，“加盟制”的機會和信用風險并存。如何最大化形式競爭優勢，最小化形式信用風險，是留給所有的加盟制餐飲業的長期命題。

相關標簽：楊國福妮娜冰城海底撈呷哺呷哺

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