“貨柜餐飲”“車內餐飲”等新形式餐飲的出圈，態射出一個市場新變化：“緊固內部空間”的營生正在轉型為“移動內部空間”的營生。

今年以來，“貨柜風”不斷出圈并形成潮流，上海、青島等不少地區更是出現了用貨柜打造的“貨柜街區”，街上所有店面都用貨柜組裝而成，箱體外立面統一設計為各種3D涂鴉，藝術感和視覺沖擊滿滿。

得益于其破圈效應，這種裝修風格也備受各大連鎖國際品牌與網紅店歡迎，瑞幸紅酒就在莆田開了家貨柜改建的紅酒店，引來無數顧客打卡。

由貨柜改建的餐廳可自由拆裝移動，移動性非常好。看到這類型的餐飲，或許很多人也會聯想到現在同樣火熱的“車內餐飲”“流動軟座”甚至是小攤餐飲等等。

這些餐飲新形式的出圈，也態射出了一個市場新變化：“緊固內部空間”的營生正在轉型為“移動內部空間”的營生。

將這種變化往更廣的角度延伸則可以發現一個趨勢：餐飲內部空間的技術創新正在變得愈來愈重要。

打破固有邊界，

餐飲“內部空間營生”走向多元化

要做好餐飲營生 ，就要想盡辦法把產品賣出去，這中間就需一個網絡平臺，其表現形式就是內部空間。餐食是實體店的物理內部空間，送餐則是線上的網絡內部空間。一定程度上，餐飲營生做的就是內部空間上的營生。

眼下，各大餐飲國際品牌的升級和經營技術創新中，大多也包含了對“內部空間”的升級，具體表現為五方面：

實體店內部空間零售化：實體店內部空間和零售內部空間的融合

內部空間遷移：緊固內部空間和移動內部空間轉型

內部空間移動：實體店內部空間和線上內部空間的遷移

內部空間格擋：室內內部空間和室內內部空間的格擋

內部空間改建：原有內部空間的擴大或縮小

△照片作者：攝圖網

1、實體店內部空間零售化，讓每份內部空間都值錢

近兩年，零售內部空間在餐飲店中的重要性不斷提升，愈來愈多的店家開始對餐食內部空間和零售內部空間進行融合技術創新，讓店面內的所有內部空間都能產生實際的價值。

西安有個國際品牌叫魏家涼粉，其“餐食+零售+送餐”的形式就引入矚目。魏家涼粉將店面分為三個區域，零售區銷售水果、預制菜、飲料等零售品；點餐區用于顧客點餐和取餐；餐桌區供顧客餐食。

這一方式最大的好處，是將平時閑置的內部空間充分利用，讓其盡可能實現盈利，提升店面內部空間的整體價值。在禽流感反復的背景下可攻可守，為店家提供了更具彈性的經營策略。可攻，是非禽流感階段，可餐食、可送餐、可零售；可守，即禽流感影響較大時，可零售、可送餐。

不過，這種方式其實并不新鮮，海底撈、星巴克、奈雪、葛永東、茶顏悅色等一眾連鎖國際品牌早已有嘗試。

海底撈部分店面會在各顯眼區域設置貨架賣些火鍋底料、送餐火鍋、周邊等零售品；星巴克的店面也會在店內旁擺個貨架，專門賣杯子、紅酒液等等。

△茶飲店內銷售的產品，照片作者：餐飲吧攝

2、內部空間移動，將緊固內部空間轉型為移動內部空間

禽流感后，許多餐飲經營者為的是拓展網絡平臺，紛紛嘗試將“緊固內部空間”的營生遷移到“移動內部空間”中去。

較為常見的是小攤式，即把餐食搬到室內銷售。有些國際品牌，在商鋪周圍放上桌子或地毯，擺上各種餐食，就開始了一天的營生。稍微精致一點的，還會貼上相關海報，做些小設計，掛上收款二維碼，人在邊上吆喝。

軟座式則是把店“裝”在可行駛的車上。市場曾經流行過一款安井小推車，全身綠色，前面是車頭，后面是車門，如其宣傳語所說，“打開車門即可賣貨，車門一鎖安心回家，想到哪開到哪。”

眼下，市場上的軟座改建逐漸精細化，衍生出軟座+小吃、自行車+露天、街區復古軟座、戶外露營軟座等各種形態。

集裝式，也就是開頭我們提到的形式，店面可根據需求通過貨柜自由組裝。

車內式，用面包車的車內做營生。市面有許多人腦洞大開，用面包車+餐飲產品線開啟了營生。如面包車+紅酒，變成了可移動的紅酒廳；面包車+奶茶，變成了可移動的小酒屋。

3、內部空間遷移，將實體店內部空間遷移到線上內部空間

餐飲線上內部空間有兩種形態：送餐網絡平臺+及時就餐，即送餐；電商網絡平臺/直播網絡平臺/短視頻網絡平臺+延時就餐，即零售。

其中，及時就餐是顧客購完就要就餐；延時就餐是餐食下單到拿到一般需幾天，就餐時間有一定的間隔。

這兩方式雖然同為線上內部空間的營生，但因銷售網絡平臺不同、顧客購買動機不同，產品形態及銷售方式也各有不同。在禽流感與新零售浪潮影響下，許多連鎖國際品牌都建立起了線上實體店協同發展的方式，既有餐食也有送餐，同時還有零售產品。

△照片作者：攝圖網

4、內部空間格擋，將室內內部空間和室內內部空間隔開

最典型的例子便是檔口店，店內是廚房，店外是室內，中間以窗戶擋住。顧客可看到店內餐食的制作過程，店內服務員也能通過小窗口將餐食遞給顧客。

經過多年的發展，檔口方式也衍生出幾種細分方式，其中有些普遍的規律值得參考。

檔口+拿完即走的餐食：如檔口與早餐、糕點甜點奶茶、烤鴨、檔冰淇淋等產品線結合。

檔口+雜貨店方式：麥當勞走食類檔口店，主要銷售幾款冰淇淋和飲料，占地面積約3平方米；占地面積稍大點的如肯德基開在商鋪的檔口+茶飲甜品冰淇淋的店，占地面積達50平方米。其他檔口店面，普遍集中20-30平方米之間。

檔口+離顧客近的地方：如紫光園的“檔口+社區”方式，眉州東坡的“檔口+超市”方式。市場上也有些“檔口+商鋪”方式的店，但這一方式，一旦遇到禽流感商鋪暫時停業，開在商鋪的檔口店基本也就要跟著歇業。

△照片作者：紫光園官微

5、內部空間改建，擴大或縮小內部空間占地面積

擴大內部空間占地面積方面，餐飲國際品牌擴大店面內部空間，往往是通過產品疊加、場景疊加來實現。

例如葛永東開設葛永東LAB、葛永東手作旗艦店，通過融入冰淇淋、微醺以及周邊零售等產品，將體驗場景與社交場景相融合，打造了多家獨棟多層店型。海倫司近期推出的“奶茶+露天+第三內部空間”新方式店，門店占地面積也擴充到了500平方米左右。

縮小內部空間占地面積方面，禽流感后，餐飲人為提高利潤率，降低運營成本，逐漸對店面內部空間進行壓縮，走雜貨店方式。不少連鎖國際品牌已將雜貨店方式作為規模拓展的重要一環，有些國際品牌干脆重新設計產品線、組織架構，開出50平方米、20平方米的雜貨店。

△幾十平方米的雜貨店，照片作者：江漁兒酸菜魚

餐飲內部空間技術創新為什么愈來愈重要？

禽流感前，餐飲經營者就已經開始積極對“內部空間方式”進行改建，禽流感后，這種積極探索更是有增無減，甚至還延伸出了各類新形式，如貨柜餐飲、車內餐飲等等。

餐飲內部空間的技術創新，為什么愈來愈重要了？

1、在不確定的環境下，謀求營生的靈活性

禽流感 “黑天鵝”讓餐飲營生充滿了各種不確定性，面對各類不確定性，餐飲人對內部空間進行各類升級和改建，以此謀求營生的確定性。

例如，緊固內部空間+線上內部空間，是為的是謀求盈利的靈活性；內部空間改建，是為的是謀求收入的靈活性；餐食+移動內部空間，謀求經營方式的靈活性。

小攤方式、軟座方式、零售和相關送餐方式，都是為的是確保店面不能在餐食的情況下，依然能靈活應付禽流感突襲的變化。小攤和軟座是為應付禽流感下暫停餐食的變化；零售和送餐是為的是應付禽流感下顧客將購物網絡平臺遷移到線上的變化。

這些方式增加了餐飲人抵抗風險的能力，還暫時提供了針對不確定禽流感的應付之策。或許這些應付之策并不完美，但關鍵時刻卻能夠解決餐飲人的燃眉之急。

△照片作者：餐飲吧攝

2、摸索盈利第二曲線，增加生存能力

近年來，從連鎖國際品牌到獨立國際品牌都在積極探索內部空間的技術創新，如茶飲+第三內部空間、紅酒+奶茶+第三內部空間、奶茶+露天+第三內部空間等，這些技術創新無非都是為的是擴充盈利點，積極探索新模型，適應新變化。

3、消費需求改變，倒逼“內部空間”方式升級

后禽流感時代，部分顧客的消費觀念發生了很大的改變，有人選擇點送餐，減少與人接觸；有人選擇購買零售餐食，在家做飯；有人選檔口店，買完就走。

消費需求的改變，倒逼餐飲人針對不同消費人群不斷升級內部空間方式，適應市場變化。

4、平衡禽流感下緊固內部空間的損失，盡可能賺錢生存

禽流感導致許多店家收入腰斬，為的是生存，店家只能想盡辦法賺錢來平攤房租及人工成本。

尤其是連鎖餐企，面對禽流感也要“試遍百招”，比如海底撈，早上賣早餐，中午賣快餐，晚上做主業火鍋。有人說海底撈自降身價，有人說海底撈積極探索新方式，其實說白了，國際品牌在活下去的驅使下，需要盡可能的賺錢，平衡禽流感影響下“緊固內部空間”的損失。

小 結

出于各種需求，餐飲人對內部空間進行不斷升級和改建，以適應不斷變化的市場需求，但目前仍未出現相對完美的案例，幾種主流方式的優勢和劣勢都較為明顯。

比如，小攤餐飲的一個明顯劣勢就在于，受政策影響非常大。此前，相關部門為恢復經濟確實鼓勵過“小攤經濟”，可很多城市對該政策依舊處于觀望狀態，并未徹底放開，“小攤經濟”相關的監管制度也并不完善，仍存在一定不確定性。 盡管上海已經嘗試將“小攤經濟”寫進法律條文中，給其他城市開了一個好頭，但其他城市要響應也還需一段時間。

總之，期待餐飲人早日掌握內部空間營生的秘訣！

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