隨著中國人餐桌上食品消費結構的轉換，生鮮食品的持續增加，冷鏈已經成為中國食品安全和食品創新的有力支撐。

近年來，受消費升級、懶人經濟、疫情催化等因素推動，我國生鮮消費快速增長。7月26日，七星聯盟聯合光明肉業共同舉辦七星食安周星研會—冷鏈專場活動，主題為“夏季生命線——冷鏈和溫度管理”。

本場行業活動共吸引了20多家不同企業代表到場，嘉賓的專業分享和話題引發了專業觀眾的積極交流和探討。

光明肉業攜旗下上海愛森現場帶來多款美食單品

上海市消保基金會理事長、第一財經大消費行業特約觀察員唐健盛表示，以白領為主的年輕消費群體在生鮮購買習慣與前代消費者產生了較大的變化，在消費者對新鮮度的認知中，從低到高可以分為凍品現售、常溫現售、冷鮮現售、冷鮮現制四種業態。從生產、物流到前端售賣的高品質冷鮮閉環顯示出越來越大的競爭優勢。當“冷鮮”成為高質量和安全食品的代名詞，冷鏈安全、溫度控制，就成為全行業關注的焦點，被提到了一個更高的維度。

上海市消保基金會理事長、第一財經大消費行業特約觀察員 唐健盛

產品創新的支撐

近年來，冷鏈物流的快速發展和技術進步，在運輸成本的不斷下降過程中品質予以保障，有力促進了食品行業的創新發展。新希望琴牌乳業24小時鮮牛乳，是國內首款實現“當日上架當日下架，新鮮只賣當天”的鮮奶產品。它的出現，得益于其有效的冷鏈接力。

鮮生活冷鏈物流首席質量官、原七星聯盟輪值主席王昉解釋了整個流程：為了更好地保障新希望24小時鮮牛奶品質，鮮奶加工廠每天在夜間0:00開始生產。1:00前，所有冷鏈物流車輛完成系統審核后接單到場，APP引導各車輛至指定垛口等待裝貨；1:30前，所有車輛完成車廂衛生清潔并上傳照片供后臺審核；2:00，系統校驗車廂溫度，溫度未達標系統觸發預警告警并無法開始裝貨任務。

鮮生活冷鏈物流首席質量官、原七星聯盟輪值主席 王昉

待2點工廠生產完成后，司機按照APP推送任務，完成貨品測溫及點數，裝貨后廂溫降至6℃以下允許發車；運輸途中，全程車廂溫度控制在2-6℃，一旦超出范圍觸發溫度告警，專人跟進；3點到達門店后系統自動校驗到店溫度，溫度不達標無法正常交付，交付完成后線上簽收。之后，24小時鮮牛乳就可以在門店等待第一批消費者的到來。

借助于冷鏈，上海愛森肉食品有限公司（下稱“上海愛森”）則于23年前就率先入局冷鮮肉，形成了與熱氣肉的差異化布局。2001年，上海愛森成立的時候，就依托光明全產業鏈，最早布局冷鮮豬肉，目前年屠宰加工能力70萬頭。

所謂冷鮮肉，是指按照嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學的屠宰加工工藝，在低溫環境下進行分切加工，使屠體中心肉溫在24小時內快速降至0~4℃進行排酸，并在后續的加工、運輸、銷售環節中始終保持0~4℃冷鏈的一種預冷加工肉。

上海愛森副總經理游丕榮表示，相對于熱氣肉，經過排酸的冷鮮肉，會更美味、更安全，口感更好。從營養風味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。

同時ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。從安全衛生方面講，有效地抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。從口感嫩度方面講，經過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加。

上海愛森肉食品有限公司副總經理 游丕榮

作為生鮮產品的“生命線”，冷鏈物流的需求近年來也隨之快速增長。中國物流與采購聯合會發布的最新數據顯示，今年1~5月份，我國冷鏈物流總額為2.76萬億元，同比增長4.0%；冷鏈物流需求總量為1.91億噸，同比增長4.2%。同時，今年1~5月份，生鮮電商冷鏈物流、農村寄遞冷鏈物流、跨境冷鏈物流等業務營收同比增長10%左右。

《“十四五”冷鏈物流發展規劃》中提出，到2025年初步形成銜接產地銷地、覆蓋城市鄉村、聯通國內國際的冷鏈物流網絡。

中國物流與采購聯合會的數據顯示，2023年，中國冷鏈物流市場規模733.6億美元，占全球25%。全國社會行業需求總量約3.5億噸，同比增長6.1%。果蔬、肉類、水產品等農產品產地低溫處理率分別為23%、78%和80%，均高于2022年水平。

冷鏈安全如何確保？

冷鏈物流對于保持食品安全與口感具有重要意義，這其中，溫度控制是關鍵因素。因為冷鏈過程中的溫度波動，可能導致產品變質或損壞，影響食品安全。

“全家門店有2500多個商品，其中1/4以上是低溫冷鏈商品。”全家全國食品安全中心主管梅景妍表示，對全家而言，冷鏈食品安全是一個重中之重的話題。為此，梅景妍表示，全家構建了一套強大的供應鏈保障系統，圍繞門店分布，設立配套的鮮食工廠和物流中心，確保門店能夠獲得新鮮且低溫商品。目前全家全國共有9個鮮食&面包工廠、17個物流中心，其中有9個是低溫物流倉。

梅景妍表示，全家冷鏈物流管理體系的核心包括法規遵循、質量審核與質量保證（質檢）等多個方面。日常工作中，從工廠端到物流端、門店端都會進行嚴格的自檢、互檢和專檢，的三級檢查制度來保證冷鏈物流的安全性。此外，全程在線的信息化管理和透明可移動性也是重要特征，從原料驗收到商品出庫，管理人員都可以隨時了解每個環節的實時溫度狀況，并采取必要的干預措施。

而一旦由于車輛拋錨等事故發生導致商品脫離冷鏈，梅景妍說，如果這輛車在可控的時間內，全家會再派一輛車去做交接，交接的司機先確認車上貨物是不是在標準溫度以下。如果是，就把貨物移轉移到另外一輛車上。如果商品已經全部失溫了，就拉回去報廢，門店就做缺貨登記。

全家全國食品安全中心主管 梅景妍

為確保全程冷鏈安全，上海愛森目前擁有近40部自有0-4°C冷鏈物流車。游丕榮表示，每個車輛都配備了GPS設備，不僅能實時監控溫度變化，還能進行視頻監控和速度監控。企業通過對溫度數據的持續刷新以及預警系統，能及時發現運輸過程中可能出現的溫度異常、故障或駕駛員操作不當等問題。同時，GPS系統也用于監督駕駛員和裝卸人員的行為規范。

“冷鮮肉其實最核心的還是溫度，溫度是影響肉品質變化的主要因素。溫度又分為環境溫度、肉表溫度、肉品中心溫度，其中肉品中心溫度是最重要的。”游丕榮說，中心溫度在4到7℃范圍內可以有效控制微生物的繁殖，從而延長肉品新鮮度。一旦中心溫度升高，意味著肉的變質速度加快。

為實現溫度管控，上海愛森從屠宰、排酸、分割、發貨、運輸、銷售六個環節，進行了量化管控措施。比如，在屠宰環節，從生豬擊暈到白條修整完成進入冷庫，時間控制在35分鐘以內。在核心的排酸環節，屠體通過-30℃快冷間，白條中心溫度快速（1.5-2小時）降至20℃左右進入排酸間。排酸間白條擺放間距保持2-5cm，便于肉溫降低。白條在0-4℃預冷庫降溫排酸24小時，保持庫溫穩定。

在分割環節，雖然考慮到員工的身體承受度，車間的溫度控制在10~12℃，但單批產品要求2小時內及時完成分割包裝轉入0-4℃成品庫。在發貨環節，肉品出庫到裝入車廂控制在20分鐘以內。在運輸配送環節，配送全程保持冷鏈完整，車廂溫度在0-4℃。在終端銷售環節，冷柜溫度保持在0-4℃。

不僅如此，“不同的肉類因其特性對溫度有著不同的需求，這就要求企業在進行冷鏈物流時要根據不同種類的肉類靈活調整溫度控制策略。”王昉說，還需要通過嚴格的環境控制、精確的時間管理和先進的技術手段（如GPS監控）來實現這一目標。

當前，科技在食品安全管理中扮演著關鍵角色。可以運用先進的IT技術如賦碼追蹤、數字化管理和AI反饋等，實現全過程閉環的監察與風險管控，以及FLINK技術等打通全鏈條消除盲點。王昉表示，現階段，隨著市場需求和技術進步，如使用AI大數據模型、冷鏈接貨市場的發展，以及政府與企業間的平臺打通，有助于提升食品安全監管水平，讓消費者能查詢到產品的詳細信息，包括生產時間、原產地等。

“AI技術和大數據管理已成為冷鏈物流不可或缺的一部分。當前成本較高，但隨著應用普及，成本會逐漸降低。同時，通過優化供應鏈各個環節的數據采集、處理和分析，如運用物聯網技術減少無效返程，實現路線優化和能源節約，從而間接改善整體的社會環境。”王昉說。

破解冷鏈多重挑戰

為推動冷鏈物流產業健康發展，近年來，我國出臺了一系列相關政策、標準，旨在完善冷鏈物流設施網絡，推動冷鏈物流的標準化、信息化建設，提高冷鏈物流的服務質量和效率。

但不可否認的是，冷鏈過程中，目前依然存在著冷鏈脫鏈、設備故障導致溫度失控、追溯機制不完善等挑戰。同時，行業內卷所帶來的競爭壓力，也使得企業的合規，技術投資和設備升級等，遭遇成本挑戰。

圓桌話題：夏季生命線--冷鏈與溫度管理

“由于我國冷鏈物流相比發達國家起步較晚，在某種程度上制約了行業快速發展。” 王昉認為，國內冷鏈行業仍存在技術落后、車輛裝備不足等問題。同時，行業過度依賴價格競爭可能導致安全風險增加。

王昉建議說，在冷鏈運輸過程中，由于不同的冷鏈產品（如肉類和乳制品）對溫度有著特定的要求，因此企業在運輸時需根據產品特性設定合適的溫度條件，比如乳制品基本上是2~6℃，如果超過6℃，就要超溫報警。并根據超溫時間及程度，實行多級告警、逐級推送，多級分別是司機、項目運營、加工廠總經理以及集團總部質量部門等。

而在保障農產品從田間到餐桌的安全傳輸過程中，王昉認為，關鍵在于政府發揮主導作用，并引入社會監管力量以及行業協會的指導。特別是在冷鏈物流環節中，要嚴格控制車輛準入標準（如白名單制度）及司機歷史表現，配備GPS設備監控冷鏈溫度，并推動建立冷鏈行業的標準化體系，以便出現問題時能迅速追蹤責任。

唐健盛表示，高標準的冷鏈會帶來不小的成本壓力。因此，冷鏈的作用不僅僅是保障產品品質，更在于依托消費者對冷鏈的信任度開展品牌化運營。比如用“愛森冷鮮”品牌賦能連鎖小餐飲，整合外部供應鏈提升“愛森冷鮮”門店的購買頻度和客單價，以“冷鮮”+“現制”發展愛森鮮食新業務模式。“企業需尋找新的消費或商業機會，并利用創新盈利模式來應對性價比競爭。這意味著企業不僅要維持產品質量，還要尋求降低成本的有效途徑，如通過優化供應鏈管理、引入新技術提高效率等方式。”唐健盛說。

游丕榮則建議，企業應當在保證產品品質的基礎上，尋求創新商業模式和盈利模式，以應對性價比競爭帶來的壓力。同時，政府和社會各界也應該關注冷鏈物流的社會化進程，鼓勵并規范大型品牌企業的發展，利用規模化優勢降低物流成本，從而實現優質服務與合理價格的有效平衡。

食安周星研會冷鏈專場活動結束后的合影留念

關于中國食品健康七星公約聯盟

中國食品健康七星公約聯盟是由第一財經、藝康集團聯合發起，由中國食品科學技術學會擔任技術支持，中國連鎖經營協會擔任行業合作伙伴。

中國食品健康七星公約聯盟的宗旨是以中國食品健康七星公約的優秀實踐為基礎，致力于為中國的食品安全起到推動作用，聯系政府、行業、組織、食品安全專家、企業、媒體及公眾，集合全社會的力量，分享食品安全最佳實踐案例，讓消費者能吃到更多更好更健康更安全的食品，同時提高消費者的食品安全認知水平，從而提升中國食品企業的整體品質。

聯盟工作主要集中在三方面：樹立行業標桿（舉辦“中國食品健康七星獎”）、促進行業交流和推動公眾科普。

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