近幾年，一些城市的社區里新開了很多便民奶站，銷售鮮牛奶、酸奶、果汁、冰淇淋等，為居民提供了便利。

但也有網友表示，在購買牛奶、酸奶等乳制品時，會遇到這樣的問題：

牛奶、酸奶這樣的乳制品該怎么儲存？本應冷藏的乳制品放在室溫環境中，還有營養嗎？還能保障食品安全嗎？《生命時報》邀請專家為你解答并給出購買提示。

受訪專家

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱 毅

中國農業大學功能乳品重點實驗室博士 胡長利

乳制品儲存，室溫還是冷藏

乳制品是低溫保存還是常溫保存，都是根據制作工藝決定的：

牛奶：和殺菌、包裝方式有關

牛奶之所以需要不同的保存方式，是殺菌方式和包裝方式不同決定的。市面上的牛奶主要分為常溫奶和鮮牛奶。

鮮牛奶

鮮牛奶是指巴氏殺菌奶，采用72℃~85℃低溫殺菌，能在殺滅有害菌群的同時最大限度地保留牛奶營養價值。但保質期只有3~7天，且需要低溫運輸儲藏。

因為巴氏殺菌法不能有效殺死所有的有害微生物，鮮牛奶并非完全無菌，如果不在4℃左右環境中冷藏，微生物會呈幾何指數增長，保質期會大大縮短，甚至買到手就“已過期”。

常溫奶

常溫奶也叫全脂滅菌乳，生產時把牛奶瞬間加熱到135℃~150℃，持續2~6秒，幾乎能殺滅全部細菌。保質期達到6個月以上，而且可以常溫儲存。

酸奶：和乳酸菌活性有關

酸奶也因殺菌方式的不同分為低溫酸奶和常溫酸奶。

低溫酸奶

低溫酸奶是在殺菌后的牛奶中，加入乳酸菌進行發酵得到的，保質期一般在21天左

常溫酸奶

常溫酸奶是在乳酸菌發酵完成后，再進行高溫滅菌，保質期可達3～6個月。經過高溫滅菌的酸奶品質比較穩定，適合沒有冷藏條件、怕涼的人群。

一張表總結乳制品儲存方式牛奶巴氏鮮奶2℃~6℃保存3~7天營養價值更高常溫牛奶室溫保存1~12個月保存時間更長酸奶低溫酸奶0℃~4℃保存21天左右富含活性菌群常溫酸奶室溫保存3~6個月品質穩定、時間長

低溫產品“脫冷”易變質

牛奶在儲存、運輸或銷售過程中不能離開冷藏設備，脫離的過程就叫做“脫冷”，會很容易變質，不僅流失營養成分，還會對人體健康造成傷害。

變質容易有安全風險

需要低溫儲存的牛奶，如果放在常溫環境下，容易大量繁殖細菌，食用后刺激腸胃，導致惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等急性腸胃炎癥狀。

低溫酸奶在常溫環境下，會被雜菌污染，溫濕條件還可能成為致病菌的溫床，喝下后也易引起急性腸胃炎等。

酸奶變質后會產生細菌、霉菌和毒素，一旦誤食容易引起人體中毒，而且很難被分解、清除。最常見的是腐敗菌、傷寒桿菌、大腸桿菌等。

4個方法識別變質乳制品

變質牛奶

變質酸奶

嗅聞

酸臭、金屬、腥味等

酸臭味道

質感

口感微酸、咸味、苦味等

黏稠或凝固，口感變得粗糙

顏色

淡、白色中略帶青色、粉色或黃綠色，比正常牛奶灰暗

深黃色

狀態

放微波爐加熱一分鐘后變成豆花狀（白色凝塊）

稠而不均勻的溶液狀態，甚至有結塊或絮狀

【有脹包現象，可能已經變質】

選購乳制品要看3點

高溫天，食品也更加容易腐壞變質，選擇乳制品時要格外注意以下3點：

1不選“三無”產品

應到商超或副食店選購正規包裝的飲品，不要隨意購買“三無”產品，同時注意保留小票、發票等消費憑證，一旦出現問題，可及時維護合法權益。

2看清產品信息

在購買牛奶、酸奶等飲品時，要仔細觀察包裝上的食品標簽、出廠日期、上市日期和保質期限等信息是否標清，儲存條件是冷藏還是常溫。

查看配料表時，建議選擇只有生牛乳三個字的牛奶，其它含有添加劑和調味劑的牛奶謹慎購買；購買酸奶時，避免選帶有“味”字的酸奶，例如，草莓風味酸奶是通過添加食用香精、色素等添加劑而獲得草莓口感的，不含草莓。

3買后正確儲存

在儲存牛奶、酸奶時，常溫乳制品要放在陰涼干燥的地方，不要暴露在陽光下或高溫、潮濕的地方；低溫乳制品根據說明，放入冰箱內進行儲藏，盡快飲用。▲

本期編輯：田新宇

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