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近日，湖北省黃岡市黃州區7家華萊士連鎖餐飲店，因嚴重違反黃州區疫情防控指揮部通告精神，違規采購銷售冷凍冷藏肉品被查封調查、停業整頓，華萊士漢堡正泰公寓店負責人唐某某被行政拘留五日。

對此，《中國食品安全網》第一時間采訪了福建省華萊士食品股份有限公司，對方表示，目前事件正在調查，過兩天會發布一個聲明，一切以聲明為準。

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冷凍食品不能冷了人心

值得注意的是，涉事企業華萊士是一家連鎖餐飲店。相對于單體經營，這類企業往往在經營過程中共同進貨、分散銷售。這項管理方式，其實給其冷鏈食品的管控流程提出了更為嚴格的要求。

一旦哪個防控細則沒落實下來，出現了病毒傳播風險，涉及的很可能是一批門店的取材，威脅的也將是更多食客的生命安全。

我國高度重視冷鏈物流發展，冷鏈政策密集發布，2019年3月國家發展改革委員會、交通運輸部等24個部門聯合發布《關于推動物流高質量發展促進形成強大國內市場意見》；2020年8月12日，國務院應對新型冠狀病毒肺炎疫情聯防聯控機制綜合組關于印發農貿（集貿）市場新冠肺炎疫情防控技術指南的通知 (聯防聯控機制綜發〔2020〕223號)；2020年8月26日，交通運輸部關于進一步加強冷鏈物流渠道新冠肺炎疫情防控工作的通知；2020年10月13日，國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局發布《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范》強制性國家標準將于2021年3月11日正式實施。

一系列政策的出臺無不說明中央政府對冷鏈系統的關注和重視。冷鏈物流又是我國食品、農產品、生鮮產品產銷鏈的關鍵支撐環節。

織密冷鏈“物防”網絡，既要靠監管部門加強監督巡查，又要靠涉事企業自覺遵守防疫規定。疫情防控面前，沒有一個人是局外人，更沒有一個企業能置身事外。

快餐連鎖，更有必要“鎖”住舌尖上的安全；當下，疫情防控進入新一輪高風險期，加強冷鏈食品的安全管控，就是連鎖餐飲店保障舌尖安全的重中之重。

圖片來源湖北日報

面對7家華萊士門店對防控細則的滿不在乎，市場監管部門現場查封了相關貨物，并給予7天內停業整改的行政處罰；公安部門則給予黃州區華萊士漢堡正泰公寓店負責人唐某某以行政拘留五日的行政處罰。相信一系列處罰，能讓企業相關責任人重新認識疫情防控工作的重要性，能給同類企業管理者緊一緊科學防疫、精準防疫的思想發條。

那么，冷鏈物流如何保障食品安全？《中國食品安全網》記者也第一時間采訪到了中物聯農產品供應鏈分會負責人。

中國食品安全網記者提問

我國冷鏈物流起步晚、發展快，擁有巨大的市場空間和發展前景，但也存在著諸多的問題難點，從目前的發展現狀來看，企業所面臨的問題是什么，如何解決的？冷鏈物流面臨哪些痛點，有何解決的措施？

中物聯農產品供應鏈分會回答

放眼未來，冷鏈物流機遇廣闊，立足當下，冷鏈行業面臨的諸多問題還需要政府部門、行業協會和企業去正視和解決。

（一）部分地區冷鏈基礎設施結構失衡

雖然當前我國冷鏈基礎設施體量依然無法滿足市場需求，但盲目建設冷庫、購置車輛、擴充網絡等導致的“吃不飽”問題還是很多，值得警惕和反思。

我國冷庫的整體建設發展失衡，從分布上來看，全國冷鏈發展主要集中在華東、華北、華中地區，其中，上海、山東、廣東、江蘇等地的冷鏈水平較高，冷鏈網絡及體系相對健全；中部農牧業主產區和西部特色農業地區冷庫則較為短缺，承擔全國70%以上農產品批發交易功能的大型農產品批發市場、區域性農產品配送中心等關鍵物流節點缺少冷凍冷藏設施，造成冷鏈物流在生產源頭缺乏預冷，產生源頭“斷鏈”。

（二）冷鏈物流政策監管環境有待改善

2019年國家各部門出臺了一系列政策措施，但存在落實不到位、推進速度慢、地方協調難等問題。

盡管宏觀政策趨于寬松，多數中小微冷鏈物流企業仍面臨經營困難問題，特別是用地難、用地貴，融資難、融資貴，進城難、通行停靠難等矛盾依然突出，同時市場競爭更趨激烈。

冷鏈政策的滯后和超前一定程度制約了行業的發展，在冷鏈物流用地、通行、用電等方面政策的滯后，讓行業的發展步履維艱。

與此同時，推行國六排放標準、配比新能源貨車的政策又顯超前，對冷鏈物流等行業的特殊性兼顧不足，導致企業既花費高額成本，又無法提高運營效率，甚至是事倍功半的效果。

同時，新興的“互聯網+”物流領域出現的新問題，傳統的監管模式已經跟不上時代需要，也對物流業治理體系和治理能力現代化提出了新要求。另外，冷鏈政策在宣傳、普及、落實等方面還需要進一步加強。

（三）企業利潤空間不斷壓縮

由于價格持續下滑、競爭加劇、業務量增速連續放緩等因素的擠壓，物流企業盈利水平還在進一步走弱。

據中物聯冷鏈委調研，很多冷鏈物流企業和裝備企業的營收有所增長，但利潤空間與上年相比卻有所下降。

究其原因，一方面是客戶經營壓力大，物流費用不漲反降；另一方面薪資、社保等人力成本，租金成本與日俱增，稅負、燃油、路橋費等沒有降低；還有一方面原因，日益嚴苛的政策標準給大企業帶來不少制約，但還無法全面覆蓋到小微企業。

（四）企業轉型升級緩慢

市場需求、客戶結構都在發生著深刻的變化，對冷鏈物流服務提出了全新的要求，包括服務流程、服務標準、信息對接、響應速度等等。

可喜的是已經有企業在主動求變，通過服務創新升級來應對日益復雜的市場競爭，然而遺憾的是此類企業太少了，大部分還是在傳統的市場競爭中角逐，原有優勢被逐漸蠶食。

我國勞動力成本越來越高，加之冷鏈多項作業環節都處于低溫惡劣的環境中，冷鏈企業的降本增效提升不能一味靠人，自動化、智能化至關重要。

伴隨著互聯網、物聯網、大數據和人工智能的高速發展，中國在誕生越來越多世界級公司的同時，也深感這個時代變化太快了，企業必須時刻升級自己的經營理念。

因此，冷鏈企業的技術裝備、人員管理、經營理念都需要不斷地迭代升級，才可能在激烈的市場競爭中存活下來。

此外，在冷鏈技術設施建設和運營管理方面，也要提升安全、環保和節能理念。由于冷庫安全意識不足，據冷鏈委不完全統計，2019年全國發生20多起冷庫安全事故。冷庫是能耗大戶，全國每年冷庫用電費用超過800億元，節能空間巨大，要注重綠色能源在冷鏈物流行業的應用。

對于未來發展，冷鏈物流行業發展呈現出以下特性：

（一）政府將進一步加強對行業的扶持和監管力度

近年來冷鏈物流越來越受到國家政府的重視，冷鏈相關政策發布也越來越密集。

2020開年以來政府相繼出臺一系列補貼政策，比如農業農村部《關于做好“三農”領域補短板項目庫建設工作的通知》、農業農村部、國家發展改革委、財政部、商務部發布《關于實施“互聯網+”農產品出村進城工程的指導意見》、國家發改委出臺《關于開展首批國家骨干冷鏈物流基地建設工作的通知》等等，與往年相比，政策補貼的密集程度越來越大，也反映出政府對冷鏈越來越重視。

企業應關注中央冷鏈政策、地方配套實施方案等，考慮政策動向，拓展政策渠道，抓住機遇利好。《關于深化改革加強食品安全工作的意見》、《食品冷鏈衛生規范》強制性標準、《食品安全法實施條例》等一系列政策法規和標準在不斷出臺，行業監管力度將進一步加強。

（二）企業發力冷鏈增量市場

冷鏈物流專業性和非標性很強，大而強、小而美的企業可以共生共存。但不可否認在傳統倉干配冷鏈物流這個存量市場，競爭激烈已經是不爭的事實。

企業開始探尋冷鏈的增量市場，尋找新的增長極。比如產地冷鏈、產地供應鏈，就是一個未充分挖掘的萬億級市場。

當前農產品產地冷鏈物流網絡不完善，產地規模化、專業化的第三方冷鏈物流企業數量少，在縣-鎮-村缺乏不同層級的冷鏈集散中心、分撥中心和冷鏈運力，造成農產品損耗大且走出去困難重重。

農產品走出去與冷鏈物流運輸相輔相成，隨著冷鏈技術的不斷發展，具有較高價值的反季節產品和具有地域特色優質農產品才能不斷走出區域在全國范圍內流通，距離越遠，農產品價值越高，冷鏈運輸又促進了銷路拓展的實現、緩解滯銷，同時全程冷鏈能夠使農產品在運輸過程中始終處在低溫環境，保證安全和質量，減少損耗，據統計當前使用冷鏈運輸損耗率在5%左右。

還有新餐飲、社區零售、跨境凍品冷鏈等領域，同樣存在著巨大的市場空間。如今餐飲行業向著互聯網化、智能化、智慧化、娛樂化的方向發展，新餐飲的競爭已從線上轉到線下，在餐飲行業，供應鏈非常重要，餐飲供應鏈的核心就是冷鏈物流。

（三）技術驅動冷鏈升級

越來越多的行業共識表明，科技是推動物流行業發展的根本驅動力，正是因為經濟下行，大家想盡一切辦法通過科技、物聯網來提升效率。

物聯網的改變已經從單一場景滲透到全生產要素、全產業鏈、全場景，并進入加速階段，冷鏈物流也不例外。需求訂單不斷碎片化，運輸線路日益復雜，物流效率要求持續升高，人力成本越來越貴……可以說，這些多維因素已經在一邊分解、一邊重構冷鏈物流這個行業，未來冷鏈行業人的價值在于創造更好的解決方案，而其他的都需要交給科技，推進業務的數字化改造。

通過大數據、云計算等智能基礎設施的建設，把每個物流環節的信息數字化并實現線上連接，推動冷鏈物流過程的透明化。通過智能科技賦能冷鏈每一環節，才能實現提質增效降本。

（四）企業未雨綢繆抱團取暖

當前雖然中央政府對冷鏈物流高度重視、政策密集出臺。但現階段屬于冷鏈行業轉型升級的陣痛期，利好政策落地需要時間，溢出效應尚未顯現；市場需求還未全面爆發，消費者冷鏈認知仍需培育。

行業已不再高速增長，增量紅利在減弱，更多的將是存量博弈與優化，協同整合、構建生態將成為主要發展特征。

領先的龍頭企業希望突破現有的天花板，尋找保持業務持續超行業平均水平發展的新支撐點，因此，我們可以看到越來越多的強強聯合，不僅與物流同行形成業務合作，同時也與資源方、科研機構形成不同形式的合作關系，甚至于跨界營銷合作。企業開始未雨綢繆抱團取暖，增強風險抵抗能力。

中國食品安全網記者提問

隨著電商的強勢崛起，生鮮產品進一步滲透中國消費市場，我國果蔬、肉類、水產品等主要冷鏈產品流通率大幅度提高。需求的激增，讓冷鏈物流成為食品流通的關鍵環節。對于冷鏈物流，如何能夠更好的保障食品安全性，比如保質期、保鮮度、產品質量以及儲存條件？

中物聯農產品供應鏈分會回答

冷鏈物流一般指冷藏冷凍類食品在生產、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環節中始終處于規定的控溫環境下，以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統工程。

它是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的溫控物流過程。

近年來我國食品安全事故頻發，但冷鏈可以有效防止食品變質，保證食品質量。冷鏈為所需運輸、倉儲及流通加工的貨品，提供最為適宜的溫度和濕度環境。抑制了細菌的活性，降低細菌在此過程中的繁殖量，盡可能的保證貨品的品質。

而進口冷鏈食品對于平衡國家相關貨品的供需、穩定社會發展及物價水平、調控市場相關貨品價格以及豐富居民生鮮的選擇具有極大的積極意義。

中國食品安全網記者提問

目前，中國冷鏈物流產業的應用主要集中在食品類及醫藥類產品，而該兩大產業的電商市場均達到較大規模。在冷鏈物流全程中，運輸過程相對較為安全，但各個重要節點，容易出現問題。那么，對于冷鏈行業，應建立怎樣的應急響應機制以及食品安全體系？

中物聯農產品供應鏈分會回答

成熟的冷鏈網絡給食品安全的保障帶來的促進作用可總結為以下幾點：

一、提供抑制細菌活性，適合貨品品質保障的環境

近年來我國食品安全事故頻發，但冷鏈可以有效防止食品變質，保證食品質量。

冷鏈為所需運輸、倉儲及流通加工的貨品，提供最為適宜的溫度和濕度環境。抑制了細菌的活性，降低細菌在此過程中的繁殖量，盡可能的保證貨品的品質。

超過 60℃，絕大多數細菌無法存活，低于 4℃，細菌增殖明顯緩慢（并不是不增殖）。

而在上至 60℃、下至 4℃ 的這個區間里，細菌都能較快地生長，因此 4℃～60℃ 也被稱為食物的“危險溫度區”。

低溫環境對于絕大多數細菌數量的增長有著明顯的遏制效果。在貨品流通的過程中，冷鏈能夠盡可能的保證這些食品、生鮮、藥品等不受到細菌的侵害，為貨品的品質和安全提供保障。

二、全程可視化監控，提供透明供應鏈

完善的冷鏈物流網絡，具備全程可監控性，這為食品供應鏈提供了更加透明、可控的保障手段。通過全程可視化管理，讓全供應鏈各方主體可以對于供應鏈全程實現透明可查。這對保障食品安全以及限制上下游主體操作起到了重要保障。

三、可追溯體系，實現食品溯源

可追溯體系，為食品安全保障提供了堅實的后盾。通過可追溯體系，對于食品可實現精準定位，當問題發生時，確定食品流通鏈路，進行問題定位以及應急措施制定。并且可追溯體系對于鏈條優化及改造具有積極意義。

中國食品安全網記者提問

據中物聯冷鏈委數據，當前我國冷鏈物流市場規模達到3780億元。（數據來源：報告研究所）冷鏈行業的業務鏈延伸是怎樣的？

中物聯農產品供應鏈分會回答

根據中物聯冷鏈委統計，冷鏈物流市場規模每年以20%以上的速度遞增，可以看出冷鏈物流的發展速度相當之快，今后冷鏈物流將會向“五新”發展：

一、新消費。在新零售的背景下，伴隨著整體經濟的發展和居民生活水平的提高，消費群體、消費理念以及消費方式等方面，進入到全新階段的消費狀態。

二、新零售。今后將更有針對性地向消費者推送相應的商品信息，從而更精準高效低成本的實現銷售，物流行業在新零售中扮演的角色就是完成商品的交付。

三、新流通。伴隨著生鮮電商等領域發展，冷鏈物流環節也得到了跨步式的發展機遇，但同時也對于冷鏈物流環節提出了更高的運作要求。

四、新物流。冷鏈物流的新基建建設，將進一步推動目前冷鏈物流的能力提升以及升級建設。政策性的支持，將給冷鏈物流的注入新的發展活力。

五、新技術。冷鏈物流已經逐漸向智能化、科技化、自動化方向轉型升級，絕大多數企業都會有大筆資金投放在冷鏈物流技術方面，今后科技將代替人工，為冷鏈物流賦予更高的價值。

中國食品安全網記者提問

冷鏈物流和百姓生活息息相關，而且受到國家層面的高度關注，未來冷鏈體系及系統會朝著怎樣的一個方向發展，如何有效規避這些風險？

中物聯農產品供應鏈分會回答

冷鏈物流從在我國發展較晚，十幾年間，從大眾了解的“棉被車”到現在的冷藏車經歷了漫長的過程。但是與發達國家相比，我們依舊處于落后階段。今后應著重以下幾方面發展：

1、政策完善：盡管我國交通運輸行業改革進一步深化，但冷鏈物流已不是新型產業，發展速度和產業規模在不斷加快和變大，但冷鏈運輸企業也要背負降低環境污染和交通擁堵的考核指標，在城市通行、營運證辦理、車輛停靠等多個方面設定障礙，加大罰款罰分力度。

在這種情況下，亟須政府有關部門進一步加強政策研究指導、深化落實，規范冷鏈市場治理結構，促進冷鏈物流高質量發展。

2、建立標準：三文魚事件的爆發，把冷鏈物流推向了風口浪尖，雖然之后被辟謠，與冷鏈物流無關，但正是因為冷鏈物流標準化的不足，才給了“謠言”可乘之機，因此完善標準體系，是冷鏈物流的必經之路。

3、模式轉變：現階段，公路冷鏈運輸由“一超多強”逐步轉向多式聯運為主的冷鏈運輸模式，交通運輸部公布的《2019年交通運輸行業發展統計公報》指出公路運輸模式轉變已取得積極進展，貨運模式不斷優化，多式聯運得到快速發展。

4、科技賦能：可能一講到冷鏈物流，大家的就會打上“勞動力大”、“沒有技術含量”等標簽，但實際上不是這樣，現在絕大多是企業都會有大筆資金投放在冷鏈物流技術方面，今后科技將代替人工，為冷鏈物流賦予更高的價值。

5、人才培養：冷鏈物流因為此次疫情走入了人們的視線，也讓大家對冷鏈物流有了初步的了解，但整體行業內專業人才存在缺口，包括規劃、操作、管理等各類人才，同時在疫情等此類特殊場景下，專業人才的儲備不足的問題更加凸顯。現已有多所高校設立“冷鏈物流”專業方向，為今后冷鏈企業輸送冷鏈專業高材生。

來源：北京晚報、湖北日報

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原標題：《快餐連鎖店違規采購冷藏冷凍肉品引發的思考：冷凍食品不能“冷”了人心》

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