沒有游客，什么都白搭。

總第 3169期

餐企老板內參 楊檸睿 | 文

疫情三年，最慘烈的行業，旅游和餐飲業可以相提并論。

就在剛剛過去的“五一”黃金周，因為北京、上海的疫情原因，全國多地“從黃金變青銅”。公開數據顯示，全國鐵路游客發送量為1155.5萬人，相較于2019年下降了80.1%，旅游收入更是下降了44.0%，是近些年來“最慘”的黃金周。

現如今，端午節如期而至。然而，上海正在緩慢復工，北京依然暫停堂食，各大景區依舊冷冷清清，不見絲毫煙火氣。旅游餐飲業正處于一個關鍵的時段，如果這個暑假還是沒有大的改觀，還會倒下一批從業者，也許是最后一批。

旅游目的地餐飲近況究竟如何？

內參君和云南大理、福建廈門、北京南鑼鼓巷三位做景區餐飲的老板分別聊了聊，他們中有人盡早關店止損，有人從做起整個景區美食城關店到只剩三家店鋪，也有人現在還在堅守做旅游餐飲。

“現在的游客就跟大熊貓似的，挺稀罕的”

李軍陽，39歲，云南大理古城餐飲店老板

我在古城這塊開店已經七八年了，本地人，在這條街上開過幾家飯店，做過民宿，干過超市，也租過車，現在把其他生意都賣掉了，就是只做餐飲，做白族特色菜。

15年年中的時候，在古城這塊開的第一家燒烤店，后來站穩腳跟了，慢慢又開始做了一些民宿、超市、租車這種跟本地旅游業掛鉤的店，也能相互引流。在17年那時候算是徹底做起來了，客流量特別高，別人都眼紅我們家生意。那時候一間鋪面房租一年還在三萬，光是我一家餐飲店，一天就能有個五六千的營收。那個時候吃飯是要叫號、辦理入住也是要提前預約的，像是我們民宿長租，基本上從來沒有空過。生意好的時候，一家店一年能有個上百萬的收入，更別提我還有民宿、租車這些。

19年疫情來剛來的時候，最開始客流量下滑還是蠻嚴重的，尤其是在20年上半年，我眼睜睜看著身邊很多小的餐飲店都撐不住倒閉了，這條街上大大小小關了得有十幾家。后來20年下半年的時候，客流量稍微好了點，營業額基本上可以恢復到19年的60%左右，也是給了我們挺大希望吧。

再后來疫情不斷地反復，我所有的店都在虧損。真要是比這些點哪個虧的最多的話，民宿、租車是虧的最多的，每天上萬的往外出錢，前段時間實在扛不住，我就把這些店都出掉了，只剩下了這個做白族特色菜的店。

這個店不虧嗎？當然虧啊，每天都在虧。

本來想著能熬過21年，等著今年“五一”往后，來旅游的人會慢慢多起來。沒想到今年更難熬，從開年一直難到現在。“五一”已經過去一個月了，大理這幾天一直在下雨，再加上疫情的影響，一天基本上一到兩桌，少的時候，一桌沒有，每天都純賠一千多。

現在的游客就跟大熊貓似的，挺稀罕的。

以前這里的游客比香港的多，在這條街上你拎著行李箱走不動的，現在景區游客還沒工作人員多。房東在疫情暴發后不到一年就已經給我們降租了，可不僅是做生意的活不下去，我們本地人也快活不下去了，都是在吃老本。

我那天看到一個大理餐飲老板發抖音，看著特別心酸，那個老板就在講，“其實疫情對我們也沒有太大的影響，我們今天的生意好得不得了！今天有四桌啊，整整四桌啊，八個人，消費也都高，最低那桌消費69，最高那桌99，這種消費，一年到頭也碰不到幾回，真是相當高的消費了。今兒趕緊把賬算算，歡歡喜喜地睡個好覺，這種生意難找了啊……”

“從19年到現在，我找了三次拐點。”

楊波，50歲，廈門真悅美餐飲管理有限公司創始人

我從12年開始做廈門旅游餐飲市場到現在，已經快十年了。現在說起來這三年廈門的旅游餐飲業都是傷心事，本來在疫情以前財富都快自由了，現在一朝回到解放前。

疫情對于廈門的影響可太大了。在廈門開一家店的成本，與上海、杭州相差無幾，這邊島內的租金堪比北京三里屯，只有人工會低一點。而與高成本開店相悖的是，我們這兒只有500多萬常住人口。這就注定了我們游客餐飲這塊的必須依賴外地游客的消費。說白了，旅游餐飲，沒有游客，什么都白搭。

從19年到現在，我找了三次拐點。

第一次是在曾厝垵

當時接近投了三百萬，在曾厝垵做了一個美食城。因為旅游市場也會有淡旺季，想著主要做的就是20年春節這一波消費熱，但是疫情剛好接近春節的時候就爆發了，當時廈門我們整個景區都被關掉了。

我們租的是民房，三個月交了一百萬進去，景區一關，這一百萬瞬間就蒸發掉了。

在正常情況下，美食城一個月的業績大概能做到200萬左右，因為我們客單價基本在30上下，也不高，主要是走量。

但是我們的租金太貴了，直到5月份，當時以為疫情快要結束的時候，我們也有找房東談過，談了五折的房租，一月13萬多，又做了幾個月，但是在這期間整個餐飲旅游大環境也是沒有好轉，每天營業額在幾百塊，一千多的情況也是有的，營收比著以前砍掉了90%還要多。我們的租金再加上運營費用，一天虧損差不多在兩萬左右。

最終，被迫關店。

第二次是在沙坡尾

在 21年春節的時候，我感覺到了疫情可能有所好轉，所以就又在沙坡尾搞了一個三百多平方的美食城。

但是這次也沒有做起來，因為去年疫情就是斷斷續續的，我覺得可能疫情結束、準備擼起袖子加油干的時候，可能下一波小規模疫情就又開始暴發，直到現在心涼了，不折騰了。

沙坡尾這個美食城在經歷了21年的幾波小規模疫情后，像是海鮮業態，每天營收只能做個一兩千；小吃更差了，每天只能做個三五百塊錢，而且我的情況還算好的了，這些錢能顧得上食材成本跟水電費。這兩年只要是經營的正開門的旅游餐飲，能拿個食材和水電費的錢就很不錯了，房租跟人工就別想了，肯定是虧的。

像是有的店關門的話，損失相對會小一點。因為房租、人工都還可以打打折，一旦經營起來，房租、人工都是要照發了，還有營銷費用、水電費、食材報廢費用，那就是全額虧損的問題了。

最后在2021年的8月暫停營業。

現在這次是轉型做寫字樓

通過前幾次經歷我也意識到了，現在這個情況不是說你努力就能賺到錢的。

我也沒想著轉型去做別的行業，就開始轉戰寫字樓餐飲，做食堂、商務餐。這樣不需要跟全國的疫情掛鉤，只需要跟我們本地的疫情掛鉤，做本地客群的餐飲，風險是可控的，沒有那么大。雖然生意肯定沒有疫情前好，但是月營收也能有個30多萬。

之前的旅游類餐飲我也沒有完全放棄。

我現在留了三家店在旅游餐飲這塊，如果說，某一天疫情真的徹底結束了，我還有實體店在行業中，可以看得到風向，可以隨時再投入。

目前來講，唯一的想法就是希望疫情能盡早結束，之前辛苦打下的江山能夠盡早再拼回來。

“多希望南鑼鼓巷能回到熙熙攘攘的樣子”

沈青，30歲，北京南鑼鼓巷精品咖啡店店主

我是一個在南鑼鼓巷開了不到兩個月的咖啡店店主。

因為我之前也有嘗試過開咖啡店嘛，雖然最后虧損了有七八萬塊錢吧，但我也認真地總結了之前的失敗經驗，最大的問題還是客流量。

能明顯地感覺到，北京餐飲在今年開年以來，不論是從政府出臺政策進行補貼、還是大家的這種消費欲望來看，整個北京餐飲是有逐步回暖的趨勢，再加上我之前開咖啡店的設備還沒有轉讓出去，就決定在北京客流量相對大的南鑼鼓巷開一間咖啡店。

我是在今年3月初開店的。剛開業生意還不錯，平均下來一天能有四、五十杯的量，每天的流水差不多在兩千左右，周六日有時候能做到四千多。

但在4月下半旬的時候，北京陸陸續續開始有零星病例出現。當時就很害怕這個疫情會影響到南鑼鼓巷這邊的客流，沒想到怕什么來什么，4月30號下午突然有通知說禁止堂食了。

禁止堂食之后，緊接著就是各區的管控，提倡線上辦公，整個南鑼鼓巷的客流銳減。

在整條街道冷清之后，我也是準備做線上外賣的，但是咖啡這個品類做外賣的話，會對我們的品控造成很大的影響。再加上南鑼鼓巷這邊的餐飲更偏向于打卡拍照這樣的堂食方式，本地客群也一直沒有做好優化，上線外賣平臺之后，銷量就一直也不好。

不僅如此，線上平臺還要給你扣點，還有騎手的配送費用、優惠活動之類的，一天下來，做個四五杯的量，連這些豆子的錢都賺不到。更別提還有房租、水電，人工的成本了，雖然我是自己給自己打工，可是這些成本支出也是明明白白擺在那里的。

現在南鑼鼓巷里的店鋪關了得有90%以上了，我也關了，休整一番，看看之后形勢怎么樣吧。如果下個月還是禁止堂食、沒有客流的話，就徹底死心不干了，準備找個班上了。

哎，現在進南鑼鼓巷還需要提前預約、有核酸證明，多希望南鑼鼓巷能回到從前熙熙攘攘的樣子啊。

小結

景區餐飲市場和傳統餐飲市場的產品并不完全相同，較高的客單價和單一的業態讓景區餐飲無法像傳統餐飲那樣可以維護好本地客群，轉戰外賣、轉戰直播平臺。

也注定了這是一個圍繞著游客、以游客為核心的餐飲賽道。當游客量跟全國疫情掛鉤的時候，即使當地沒有受到嚴重的疫情沖擊，也依舊容易陷入到“反向隔離”的狀態。比如成都太古里商圈平均下滑60%-80%，陷入“集體犯難”的狀態。

端午節已到，云南大理、廈門鼓浪嶼、成都太古里的街道上仍是冷冷清清，也許還會倒下一批從業者，也許是最后一批。有人選擇停下腳步，保守觀望；有人選擇在疫情中堅挺，哪怕虧損，也要堅持做下來。

在此，內參君祝福所有餐飲人，希望疫情早日結束，餐飲人，挺住！

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