餐飲行業現在發展狀況怎么樣？

時間：2023-01-20 15:30:27來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2020年在受到疫情的重創之下，中國餐飲市場出現了明顯的下滑。眾多門店沒有抵抗住疫情的打擊而關門，堅持下來的餐廳也因各種各樣的政策的限制，營收方面受到了一定的影響。而之后的2021年是中國餐飲市場復蘇的一年，營收和客流都呈現出明顯上升態勢，許多企業趕在疫情復蘇的風口重振旗鼓，努力尋找企業的最佳營業模式。

其中，中國的粉面市場就是在2021年迎來迅速恢復，老牌粉面品牌持續創新和眾多新興品牌的強力加入都使得這個在中國有悠久歷史的餐飲細分市場重新獲得生機。進入2022年以來，受到疫情反復的影響，企業的擴張步伐變慢，但是從長期來看，利于標準化、連鎖化的特性，加上龐大的群眾基礎，粉面賽道依然是最值得資本關注和投資的賽道之一。

中國餐飲市場介紹

中國擁有龐大體量的餐飲市場，已經成為了世界第二大的餐飲市場，餐飲規模僅次于美國。2021年，中國餐飲市場規模大約為4.7萬億元，相比受到疫情影響的2020年增幅超18%。

中國餐飲市場規模，2016-2026E

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根據服務方式及用餐時長，餐飲行業可分為正餐、快餐、休閑餐飲及其他餐飲。中國餐飲市場以正餐為主，占比超過一半。

根據經營方式，餐飲行業可分為直營、加盟及獨立餐廳。中國的餐飲行業極度分散，包括直營和加盟在內的連鎖化率不足20%。相比發達國家美國超過70%的連鎖化率和同處亞洲的發達國家日本的超過37%的連鎖化率，中國的連鎖餐飲市場仍有很大的發空間。

中國的餐飲市場分類豐富，根據菜式，餐飲行業可分為中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲。

中式餐飲菜系豐富，有包括川菜、粵菜、淮揚菜等在內的多重菜系。中式餐飲有明確的主、副食概念，主流的主食包括米飯、面條、餃子等，其中米飯和面條是日常飲食的主角。面條起源于中國，有數千年的悠久歷史，制作簡單，食用方便，深受中國人喜愛。中式菜肴做法豐富，做法繁瑣，形態繁復，原材料品類眾多，標準化程度相對較低。

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西式餐飲主要包括美式快餐、法式餐飲、意式餐飲等。西式餐飲沒有明確的主、副食概念，主食副食化，面包、面條等經常作為配菜，用量也較少。西式餐飲原料相對較少，制作方式較為嚴格及數字化，對食材的處理并不復雜，通常是將食材切成若干體塊，然后通過煎炸或者燒烤等簡單的加工方式來處理食材。相比較而言，西餐高度工業化、標準化。

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近年來，雖然西式餐飲在中國取得了快速的發展，但目前中式餐飲依然憑借著約80%的市場占比占據著中國餐飲市場的主流地位。

其他餐飲指除中式餐飲外的其他亞洲餐飲，主要包括日式餐飲、韓式餐飲、泰式餐飲等。日式餐飲注重形和色，原材料中海鮮占有主要地位，對食材的新鮮度有較高的要求；韓式餐飲重視主食，講究五色五味，由紅、白、黑、綠、黃五色和甜、酸、苦、辣、咸五味調和而成；泰國菜有典型熱帶國家風格，以海鮮、水果、蔬菜為主，口味以酸、辣、甜為代表。亞洲餐飲主要以米飯為主食。

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針對整個餐飲市場，中國在過去幾年頒布了多項法律法規來規范行業發展。如在2015年10月頒布的《中華人民共和國食品安全法》中，國務院設立了有關部門來管理和監管餐廳的食品安全信息和評估結果。之后相繼頒布了《食品經營許可管理辦法》、《食品生產經營風險分級管理辦法》、《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《食品安全抽樣檢驗管理辦法》等多項法令法規來確保餐飲行業得到合理高效的管控，因此中國的餐飲市場一直保持著相對穩定的增長趨勢。

中國粉面市場簡介

在中國的餐飲市場中，面條是中國消費者最經常食用的主食之一，具有廣泛的群眾基礎和豐富的品類。目前中國的粉面類型的餐廳數量超過40萬間，整體的粉面市場的規模接近2千億元。

在中國的粉面市場，大家普遍認為是北方地區的消費者更加喜歡粉面類型的主食，然而其實在以米飯為主的南方地區也有具有代表性的粉面品類，例如華東地區的蘇式湯面、上海的拌面和福建地區的沙茶面等。

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后疫情時代，以前比較主流的餐飲品類有較強的社交屬性，受到疫情聚集管控的影響，餐飲消費的消費頻次明顯降低，造成了很多餐飲企業面臨了較大的生存壓力，中國粉面市場的各個企業也需要有較強的經營能力來度過餐飲市場的平緩時期。

中國粉面市場發展歷史

中國的粉面市場是在近幾年才經歷了飛速發展的階段。

2005年之前，粉面類餐飲的主要作用還是以飽腹為主，在這段時間粉面餐飲主要是以地域性較強的夫妻老婆店為主，滿足消費者比較基礎的飲食需求。

2005年至2015年期間，粉面市場進行了一次規范化的升級。以九毛九和西貝筱面村等以北方菜系為主的餐飲公司進行擴張，讓其提供的餐飲類型之一的粉面走向全國化發展。

2015年之后，新品牌進入粉面市場，以粉面為主要產品的餐飲得到了升級，粉面品種越來越多以適應消費者越來越高的飲食需求。就現在的中國粉面市場來看，幾乎每個地區都有自己獨特的粉面的口味偏好。在不同的區域，粉面食品的做法大不相同，北方會更注重粉面的嚼勁，而南方會注重粉面的細膩口感。

盡管如此，面食作為中國主要的主食之一，具有較大的消費者基礎，消費頻率也比較高，相比于其他新式的餐飲類型，粉面類的消費者不需要市場進行消費習慣的教育和改變，消費者對于酸辣粉、牛肉面、刀削面等粉面類食品都已經有比較清楚的認知，因此消費者會更容易接受各類粉面餐飲的更新迭代。

中國粉面市場產業鏈介紹

粉面市場的供應鏈和餐飲市場的供應鏈比較相似，上游主要是食材供應商，中游主要是食材加工和門店生產，下游是不同場景下的消費者。

食材供給主要是粉面、肉類、蔬菜和其他調味料的供應商。粉面餐飲的主要區別在于澆頭的不同，蔬菜、粉面和湯底的材料大部分可以通用，因此對原材料的需求更弱，企業也因此可以保證比較穩定的成本開支。

粉面市場的中游包含電商平臺、中央廚房、倉儲物流和線下門店。其中，中央廚房在這幾年發展迅速，許多餐飲企業為了擴張業務覆蓋并且追求統一化的服務和菜品，都會選擇自建中央廚房或者使用第三方的中央廚房。這種提前加工的模式可以保證食品味道的一致性，也可以減少每個餐廳門店對后廚人數和餐廳面積的需求，從而降低營業成本。

粉面市場的下游則是各種消費場景下的消費者，主要形式包括了堂食、外賣和預制菜等。

粉面賽道的融資情況

2021年，中國粉面餐飲市場炸開了鍋，獲得了資本市場的青睞。全年粉面市場完成了數十筆融資，其火熱程度堪比同樣大火的茶飲和咖啡賽道。在2021年期間，和府撈面獲得到了近8億的融資，五爺拌面獲得了將近3億的A輪融資，霸蠻米粉連續完成B+輪和C輪融資，累計融資過億元，陳香貴、馬記永、張拉拉、牛家人大碗牛肉面等新興粉面品牌也都完成了相應輪次的融資。

進入到2022年，四川連鎖品牌耍羊氣獲得了千萬融資，表現出資本市場對粉面賽道的持續關注，粉面賽道的熱度依舊未減。

來源：沙利文編制

近年來，中國的粉面市場在傳統老牌和新晉玩家的激烈競爭下越來越有生機，許多頭部企業都在向著多渠道發展，以提高自己在日新月異的粉面市場中的競爭力，良性競爭將有利于中國粉面市場獲得長期穩定的增長。

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