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□ 本報實習記者 胡 靜

時下，隨著訂餐App的興起和不斷延伸發展，以及受疫情形勢的影響，各大餐飲企業外賣銷量持續走高，甚至一度超越堂食客量，形成特殊時期情境模式下的“新餐飲”現象。面對“外賣真香”的現狀，傳統餐飲企業品牌如何積極應對成為行業內普遍需要面對的問題。

外賣營收比例上升

中國互聯網絡信息中心此前發布的第48次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》顯示，截至2021年6月，中國網上外賣用戶規模高達4.69億，較2020年12月增加了4976萬。在各類調查應用中，外賣用戶的增速最為明顯。據天眼查向本報記者提供的數據顯示，近三年來，我國外賣相關企業的年度注冊增速保持在70%以上，2021年相關企業注冊量超144萬家，為近年來注冊最多的年份。隨著外賣訂餐企業數量的不斷增加，以及受疫情形勢的顯著影響，近年餐飲外賣銷量整體持續走高。

本報記者從2010年起就涉足外賣業務的火鍋餐飲頭部品牌海底撈處獲悉，其外賣業務的營收從2017年的2.19億元增長至2021年的7.06億元，占總營收比重約1.7%—2.5%之間，且其在2020年年初就率先推出了無接觸配送服務，“以滿足更多顧客的居家就餐需求”。

“受當下疫情影響，和府撈面全國各地不間斷有門店關閉堂食，只能經營外賣。因此，整體堂食客流較去年同期有一定程度的下滑，取而代之的是外賣銷量隨之走高。”在采訪中，本土面食餐飲連鎖品牌和府撈面也向本報記者表示，最近，其自營外賣小程序新用戶出現大幅度增長，很多此前沒有點外賣習慣的消費者也開始試用外賣訂餐，外賣訂單量較以往有明顯增加。目前，公司外賣營收占總營收比例上升超過10個百分點。

精細化運營助推餐企高質量發展

作為堂食業務的有效補充，在線下店內就餐暫時無法繼續保持高上座率的情況下，外賣業務的發展為眾多餐飲企業創造了更多的市場機會，除了進駐訂餐App平臺外，許多餐飲企業還采取社群營銷、社區團購、直播帶貨等形式增加外賣銷售。而外賣、堂食“兩條腿走路”的模式也對餐飲企業提出了更高的要求，一方面是對門店運營、管理能力的要求，另一方面是對供應鏈體系和精細化運營的要求。

“在高峰時期，外賣訂單疊加堂食訂單，會給門店的工作帶來不小的壓力。因此，門店要統籌好工作，既要保障堂食消費者的就餐體驗，又要確保外賣訂單的及時配送。” 和府撈面和海底撈的相關工作人員告訴本報記者，由于外賣涉及制作、打包、配送等多個環節，如何保障外賣品質、提高消費者的訂餐體驗和感受成為餐飲行業亟需解決的問題。據網易、中國財經等多家媒體報道，近日，北京、天津、河北省消協組織聯合向外賣餐飲服務企業發出推廣使用“食安封簽”的倡議，建議企業施行“一餐一封簽”制度。同時，為引導企業養成自覺使用“封簽”的習慣，三地消協向外賣餐飲企業贈送500萬枚“食安封簽”。

其實，早在2020年，海底撈全國外送門店均已經對外賣食品進行統一“封簽”，目前更是將“封簽”升級為送餐箱箱體上的一次性鎖扣，嚴格保障送餐環節食品安全。此外，和府撈面和海底撈的相關工作人員還向本報記者透露，除了“封簽”之外，他們還采用“安心卡”等方式，詳細記錄制餐、配餐、送餐人員的體溫等相關信息，讓外賣制作和配送過程更加安全、放心。在消費升級的大背景下，類似以上種種餐飲外賣方面的精細化運營措施更加倒逼餐飲企業加速實現高質量發展。

堂食仍是行業的重要支撐

雖然外賣新業態改變了傳統餐飲行業的就餐模式，也讓廣大餐飲企業和商家迎來了重新洗牌的機會，但值得注意的是，由于餐飲是一個注重線下體驗的“強到店”行業，因此堂食仍舊會是餐飲行業的重要支撐。針對這一點，小籠包專賣品牌鼎泰豐向本報記者表示，由于鼎泰豐餐廳的招牌菜是特色小籠包，講究現點現做， 所以堂食還是主流，外賣只做增量補充。“因為鼎泰豐小籠包現點現做的特殊性，如果外賣平臺不能保證在第一時間送達給顧客，就會影響食品的口感。所以，一直以來我們還是以堂食為主，即便是外賣，部分客人也會自備打包盒、保溫罐到店購買。”

日前，本報記者隨機走訪了幾家餐館。在紅京魚通州翠屏北里店看到，雖然出餐窗口前一字排開擺放了許多外賣待打包的餐盒，但店內仍舊不乏堂食的顧客。一位正在用餐的消費者告訴本報記者，他就居住在附近小區，平時家人聚餐和宴請客人都會選擇來店堂食，一來因為方便，二來因為更有氣氛。“前兩年疫情剛出現的時候，很多餐館都停業了，只能在家里做飯。現在隨著餐館的開放，煙火氣息又回來了，我又恢復了‘座上客’的身份。”

在采訪中，鼎泰豐向本報記者強調，吃是大眾的剛性需求，疫情的常態化也代表著人民生活會逐步恢復正常，所以堂食本業還是餐飲企業需要著重加強的部分。面對常態化的疫情以及多數餐飲店對外賣市場的快速搶占，餐飲企業回歸以堂食為主要營業模式也不失為一種策略性選擇。

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