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清末民國期間的西安餐飲 （二）

文|田龍過

1926年，西安圍城8個月，陜西軍民傷亡不下十萬。據資料統計，圍城使西安人口減少5萬余人，戰爭破壞、人口銳減、物資匱乏使西安的餐飲業奄奄一息。緊接著又是陜西連續5年嚴重的自然災害，關中大地餓殍遍野、民不聊生。南院門“蕭瑟破敗，逐漸淪為一個垃圾場”，昔日的繁華早已不見蹤影。盡管民國成立了多少年，但陜西的交通依然不便，即使后來有了汽車，但因公路少、質量差，貨運主要還是依靠渭河航運，但渭河河段不同，通航能力不同，且是季節性通航，因此，能進入西安城的食材原料相當有限。因此這段時期西安的餐飲業，雖有發展，但是零零散散，數量規模都難以擴大。1927年李芹溪去世，隔一年曲江春火災被毀。

1980年代的西安飯莊廣告牌     來源：西安飯莊微信公眾號

1928年設立西安市，但因當時的西安城市人口不足20萬，達不到國民政府頒布的設市標準，而且“僻處西北，交通阻滯”“連年荒旱，戶口減少，商業蕭條”，不到兩年又撤市重歸長安縣管轄。到了1929年，陜西全省縣縣受災，極貧和次貧人數已經近700萬人，大量人口死亡，西安成了“一座頹廢、沉滯之都”“市面蕭索，行人多呈菜色，衣履不完。成群乞食之災民，絡繹于道”。據統計，到1930年，有記錄的飯館只有4家，即東關正街的泰和樓、北大街的宋記飯館、井上將街的春義成以及西大街當年剛開業的西安飯莊。至1930年代末期，西安城市人口有11萬，而饑民卻有1/4多。極度的食物匱乏，極貧的城市人口，面對蕭條的經濟環境和動蕩的政治環境，西安城餐飲業的發展失去了必要的動力。

1932年國民政府決議將西安作為陪都籌建，改名西京市，為全國直轄，西部開發，陪都籌建，工廠內遷，西安的餐飲業伴隨著經濟緩慢發展而逐步恢復，但同時在這一年，霍亂蔓延陜西60個縣，死亡人數在13萬以上。西安自發現霍亂后，病死率高達71.47%。疫情不但使城市人口減少、經濟停滯，許多餐館只能關門歇業。剛剛有點起色的西安餐飲業經受了這一番打擊，飯館所剩無幾，可以說，從清末到西安隴海路開通之前，西安的餐飲業和這座城市的命運緊密相連，時局動蕩、天災人禍不斷，西安的餐飲業在上個世紀的前三十年步履艱難，命運多舛，發展緩慢。須知清末民初這幾十年，正是各大菜系風生水起的幾十年。西安相對封閉的地理位置、落后的交通環境加之天災人禍的連綿不斷，使西安的餐飲在一定程度上喪失了創新的機遇和動力，其食料來源、烹飪方式、菜品特點以及經營理念基本上還是明清以來的傳統形態。直到1934年西京飯店的開業和1935年隴海路的開通，外來風味飯店及西餐廳進駐西安，才使西安的餐飲業慢慢地步入現代形態。

飲食文化的發展歷史證明，飲食與城市的命運息息相關。因為只有城市才有如此巨大的飲食消費力和資源整合力，才能為飲食文化的生成和發展搭建廣闊的平臺，才能形成飲食文化創新的動力。

隴海路重構了西安城市的商業空間和餐飲生態，為西安飲食文化帶來了新的氣息。抗戰爆發后，西安作為大后方城市，大量工廠、學校、醫院、銀行以及社會服務機構的內遷，不但擁進了大量的商人、官員以及移民和流民，而且“各淪陷區來陜營業者甚眾，數約增加三倍以上”。隴海路通車后一年的1937年，西安的人口就增長到近20萬人，五六年內增長七八萬人。外來大量人口的遷入，也為城市工商業的發展提供了廣闊的市場，從而刺激了消費，帶動了餐飲業的繁榮。隴海路通車，不但改變了陜西的交通格局，而且也改變了陜西的經濟和商業格局，西安重新回歸陜西的交通中心、經濟中心和商業中心。同時，西安城市內的商業中心也以官署導向轉向交通和區位導向。“本市商業中心，在火車未通以前，以南院門及東大街為精華薈萃之區，至鐵路通達后，為新市區及大差市一帶，因其接近車站之故”，東大街和尚仁路由于距火車站較近，迅速成為新的商業中心。

（作者系陜西科技大學設計與藝術學院教授、博士生導師，陜菜網智庫專家）

本文選自2022年11月9日《文化藝術報》A04版

責 編 | 王越美

審 核 | 吳漢興

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