中高端餐飲真的有性價比可說嗎？看看山公館是如何做的

時間：2023-01-17 19:01:17來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

視頻制作丨黃鑫凱

攝影丨朱為

作者丨魚頭

尊重原創，拒絕一切未經授權的轉載

03:09

這兩年，當餐飲還在為如何生存下來而發愁時，默默發展的山公館，幾年的時間里已經開出了好幾家店，憑借著其極高的性價比，打出了一張屬于湘菜商務宴請的餐飲名片。

相比于夏志原先創立的快時尚餐飲來說，他似乎并不急著讓山公館走快速復制開店的路子，而是一家門店一個腳印，發展的步伐走的又穩又慢。

山公館算是夏志的轉型成功之作。做餐飲久了的人或許都會產生一個想要做一個有自我表達、同時還能賺到錢的餐飲品牌。從最初的味食尚，再到后來的山越山土雞城，再到如今的山越山私宴和山公館兩大宴請品牌，他不習慣隨波逐流，但他的創業之旅似乎總能趕上餐飲的潮流，就像山公館并未刻意搭上社區餐飲的熱點，也不高調地制造高價餐飲消費的話題，而是默默地走著自己的性價比路線，順應消費者理性化、品質化的餐飲消費需求。與其說是時勢造英雄，倒不如說是真正的英雄是擅長觀察分析市場，是“識時務”的。

以菜品為載體，時刻傳達價值感

說到中高端餐飲，價格問題總是頗為敏感。前些天，我們評了個最具性價比的湘菜餐廳，有些朋友留言表示“人均幾百的店，這也能叫性價比嗎？”的確，按照常規理解，人均動輒上百甚至幾百的餐廳，對比起人均三五十就能飽餐一頓的餐廳，哪來的性價比一說？

但來到山公館，你或許就能明白性價比更重要的不只是低價，而是與價格匹配的產品、服務、環境。舉個粗糙的例子，如果相比于平時人均500才能吃到的松茸、海參、鮑魚，只需人均200就能滿足這些消費需求，會不會感覺很超值？

在山公館，時刻都能體會到這種高性價比的存在。將價值感較強但與生活日常飲食有一定距離感的食材例如鮑、參、翅、肚等食材進行重新組合，改掉傳統大份量的呈現方式，選擇更細致精巧的烹飪方式，并調整為“位上”，這樣更便于門店進行價格調整；對現在顧客的消費需求更側重“小而精”，既不是單純的為追求飽腹而來，也不像過去要吃“排面”，能夠花更少的錢享受到了高價值的食物，自然覺得劃算、性價比高。

而夏志從顧客宴請需求出發來設計宴請主題的做法，也同樣是為了讓顧客有“不虛此行”的價值感，例如他以高山食材為主的“山珍宴”，就是以食材的珍貴性，來提升就餐的價值感。除此之外，山公館還會通過靈活多變烹飪的手法，賦予菜品價值感，例如精心設計的甜品和涼菜，亦或是在經典湘菜血鴨中搭配了黑松露的做法，其實都是在傳達一種物有所值的感覺。

不論你的宴請是偏工作氛圍“聊事”，還是更重視私人交情的“聚會”，這種價值感對于消費者來說，都是十分重要的。尤其是再加上匹配不同菜品的堂烹、上菜禮儀等等額外的增值服務，更能讓顧客感受到“一分錢一分貨”。

他認為，做快時尚餐飲，只要保證了上菜速度、口味不差就基本成功了一半，但做山公館這種講究品質和體驗的餐飲，客人只能通過積累而來，品質感將始終貫穿整個用餐過程，只有讓他們產生物有所值的感覺，品牌才會被選擇、記住，并存活下來。

選址，取舍有道

有人好奇，在高昂的成本之下，又要餐廳提供“超值”的餐飲服務，這莫不是強人所難嗎？

除了要把錢花在消費者看得見的地方，更要在看不見的地方做成本取舍，其中選址就是很典型的一個方面。夏志說過去做餐飲其實是被商業中心、綜合體“薅羊毛”，商圈人流量可觀，對于多數餐飲來說有著充分的吸引力，即使這意味著高昂的門面租金，也只好乖乖“就范”。但疫情之下，這種充滿了不確定性的優勢反倒成了餐飲人的危機感來源，也讓如同夏志一樣的餐飲人開始調整選址思路。他形容自己如今的選址的方法是“薅地產商的羊毛”，即利用餐飲聚人氣這一優勢，去發現一些尚待開發的片區，這樣能夠降低一部分餐飲成本，節約下來的每一分錢，最終實惠都會落到消費者的感受上。

在挑選門面時，除了基于門店本身的實用、美觀、交通便利等基本條件之外，夏志并不過分迷信“一樓”法則，他更看重所在區域的整體位置，側重選擇那些具備發展活力的城市片區。當然，這與山公館本身的品牌定位是緊密相關的——聚焦有一定品質要求的商務和家庭宴請。

而相比于餐飲人愛扎堆開店，他甚至還會刻意避開餐飲競爭較為激烈的地方，以便突出自身的優勢，如果區域范圍內已經有一定數量的同類型門店，那么即使門店條件較好他也會忍痛放棄。這種果決，其實是夏志的一種“大局觀”，基于多年的餐飲經驗，他判斷一定區域內的消費力是有限的，那就不應為了眼前的生意去擠壓同行、做無底線的競爭，他希望看到的是餐飲品牌們百花齊放、共興共榮。

所以餐飲說到底，早就不只是做一道菜的事，最終還要講究品質、品牌、服務、客人的體驗度等方方面面，而最終落到具體顧客的感受上，其實就是“性價比”。能當得起性價比一詞，就足以證明餐飲品牌有過人之處。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614