中國飲食文化之--魯菜

時間：2023-01-16 21:18:23來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

八大菜系中國飲食文化菜系菜系是在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由于氣候、地形、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，以太公望最為代表，再到春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北咸的格局形成。在清朝初年，川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。到了清朝末年，浙江菜、閩菜簡介中國傳統餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。在清代形成魯、川、粵、蘇四大菜系（根據徐珂所輯《清稗類鈔》中的排序，下同），后來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜、徽菜。中國人發明了炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（汆、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風干）、涼拌、淋等烹飪方式。菜系口味菜系口味魯菜口味咸鮮為主。講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精于制湯，善烹海味。形成因素

習俗原因

當地的物產和風俗習慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產水產、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則以海產品做菜。

氣候原因

各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國華東地區氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。

烹飪方法

各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；安徽、江蘇的燉、蒸、燒等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等。烹飪歷史

宋代

特點：北甜南咸早在宋代的時候，中國各地的飲食已經有了區別。《夢溪筆談》卷二四中記錄到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”在當時，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的。當時中國沒有吃“麻辣”的，因為，當時辣椒還沒有傳入中國。到了南宋的時候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。

明代

特點：京蘇廣三式南宋時候，北方人大量南遷。逐漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區形成了自己的派系。到了明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。

清代

特點：四大菜系到了清代的時候，徐珂所輯的《清稗類鈔》中記載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、揚州、鎮江、淮安。”后來概括為魯、川、粵、蘇四大菜系。

民國

特點：八大菜系民國開始，中國各地的文化有了相當大的發展。川式菜系分為川菜和湘菜，廣式菜系分為粵菜、閩菜，蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，后來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的“八大菜系”。后來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：魯、如同講究禮儀廉恥的士人川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的江湖術士；粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女。構成：

魯菜

魯菜起源于山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系之一。

商朝末年是魯菜的雛形時期，也是藥與膳相結合的起源，是著名的歷史人物太公望別名：姜太公所創制，在《姜太公傳略》有相關記載，代表作品：太公望紅燜雞，源由營丘之戰，起源并傳承于當前日照市。紅燜雞春秋戰國時期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善于制作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字記載。齊桓公時代國力富庶強盛時期，人們為傳承太公望餐飲文化，并深得傳統歷史名吃“太公望紅燜雞”的精髓，把主料雞內雜與太公望膳食古方中的香草藥料，完美結合，創制出了鹵煮雞雜這道傳統膳食。為魯菜的成形夯實基礎，至日照仍有傳承，在張一麐先生晚年回憶里有相關記載，清朝時期經蘇州一派習藝后傳入宮廷。新莽時期，呂母（今日照人，歷史上第一位農民起義的女領袖）在起義的初期創制了傳統膳食雞絲湯，為商周與春秋魯菜文化起到了延續，對清代宮廷菜肴影響深遠；據愛新覺羅·溥杰先生晚年回憶（清宣統帝溥儀之胞弟），其夫人嵯峨浩所著《食在宮廷》的御用菜品“菊花雞湯”、“菊花燴雞絲”均都起源于日照的“雞絲湯”；至今傳承在日照市安氏一派。早在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業盛極一時，名廚輩出。歷史悠久，起源于山東淄博博山區，宋代以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之首。一般認為魯菜內部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為四大派系，為以上兩種加上孔府菜和藥膳（食療養生）。特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙臺福山為膠東菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟南歷城為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。即山東菜系，由齊魯、膠東、孔府、藥膳四種風味組成。是中國影響最大的宮廷菜系，中國四大菜系之首。以孔府風味為龍頭。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是中國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。宋代以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之首。一般認為魯菜內部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為四大派系，為以上兩種加上孔府菜和藥膳系（食療養生），都蜚聲海內外。（1）齊魯風味齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、北京、天津、河北等華北、東北地區盛行。齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調制是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮保雞丁（魯系）、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅漢餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。（2）膠東風味亦稱膠東風味，以煙臺福山菜為代表。流行于膠東、遼東等地。膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。膠東十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。膠東十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。（3）孔府風味以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區，和江蘇菜系的徐州風味較近。孔府菜有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮廷御膳相比。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。

孔府菜，史悠久，烹調技藝精湛，獨具一格，是我國延續時間最長的典型官府。其烹調技藝和傳統名菜，都是代代承襲。世世相傳，經久不衰。

孔府菜的行成，遵循孔子“食不厭精，膾不厭細”的遺訓，由孔府歷代名廚精心創制，逐漸形成的一種具有獨特風味的典型官府菜。

據《孔府檔案》和北京故宮《曲阜典籍》記載，孔府菜的歷史可追溯到公元前272年，而且歷代傳承不絕，創新不斷。

到十九世紀末和二十世紀初葉，孔府菜已完全形成了自己的色、香、味、形、器、意獨具一格的獨特菜系。孔府菜料廣泛，做工精細，善于調味，講究盛器，烹飪技法全面，制程式復雜。

在諸多技法上，尤其以燒、炒、煨、爐、炸、扒、蒸見長。其風味特色則是清淡鮮嫩、軟爛香醇。而盛器和用餐桌椅更是華貴奇巧，美侖美奐，僅御賜“滿漢全席”銀質餐具就有404件。金、銀、玉、瑪瑙、翡翠等更是一應俱全，美不勝收。

孔

府

菜

（4）藥膳風味藥膳兼具食療的功效，最早可追溯到商朝末年，距今已有3100多年的歷史，是魯菜的起源，以日照地區的太公望紅燜雞、鹵煮雞雜、雞絲湯最為代表；后經清朝時期發揚光大，以蘇造肉、蘇造肘子、菊花雞湯、菊花燴雞絲等很多清代宮廷的菜肴均都起源于日照地區的藥膳系；北京著名的鹵煮小吃也起源于此。

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