評審TIPS:

餐飲業、集體食堂實施食品衛生量化分級管理≥95%；涼菜制作或蛋糕裱花場所，設置專間和二次更衣間；有滿足銷售量的消毒設施和餐具保潔柜，消毒及保潔工作規范。

一、餐飲整治工作范圍

餐飲整治工作范圍為城市內的所有餐飲服務單位，即所有的特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、微型餐飲、集體用餐配送單位、中央廚房和單位食堂。

二、食品安全信息公示欄要求

（一）餐飲（>150㎡）

公示欄設置在餐飲單位前廳醒目處，公示欄內容必須包括食品經營許可證或餐飲服務許可證、營業執照、量化分級公示、食品安全承諾書、舉報投訴電話（12331或12315）和食品添加劑使用公示等。材質及樣式可由餐飲單位自行決定，但證、照、量化分級公示要符合相應規范要求。

（二）餐飲（≤150㎡）

公示欄使用食品藥品監督管理局統一制作的公示欄。

三、餐飲整治達標基本要求

·小于60㎡評審達標基本要求1一上墻：

信息公示欄（2證1照1量化1承諾1筆錄）；

2兩布局：

食品處理區的布局及食品冷藏要合理（食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，食品在存放、操作中無交叉污染，即：人物分流；冷藏食品要生熟或生半成品分開；用帶蓋的白顏色塑料盒存放。

3兩鋪設：

食品加工區要鋪設地磚，便于清掃；地面排水溝外口或內口加裝防鼠網，網眼孔徑小于6mm，蓋板為網眼孔徑小于6mm不銹鋼隔柵；墻面瓷磚高于1.5米，冷菜間鋪設到頂；灶臺上方有排油煙設施。

4兩水池：

水池最少2個，并有原料清洗和餐用具清洗標識。

5一線一柜：

餐用具消毒專用水池或消毒專用桶內要有配置消毒液時使用的標記線，消毒場所要有84或其他消毒劑；按須配紫外線消毒保潔柜或帶門可密閉的不銹鋼保潔柜，能正常使用。

6一人一證：

從業人員均持有效健康證明；操作時應穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛生。

7一簾一蓋：

門上有防蠅簾、窗戶有防蠅紗，食品加工區有帶蓋垃圾桶。

8四本臺賬：

食品采購索證、餐具消毒、食品添加劑使用和餐廚垃圾處置記錄共4本臺賬要使用。

·60~150㎡評審達標基本要求1.一上墻：

信息公示欄（2證1照1量化1承諾1筆錄）

2.兩布局：

食品處理區的布局及食品冷藏要合理（食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，食品在存放、操作中無交叉污染，即：人物分流；冷藏食品要生熟或生半成品分開；用帶蓋的白顏色塑料盒存放）。

3.兩鋪設：

食品加工區要鋪設地磚，便于清掃；地面排水溝外口或內口加裝防鼠網，網眼孔徑小于6mm，蓋板為網眼孔徑小于6mm不銹鋼隔柵；墻面瓷磚高于1.5米，冷菜間鋪設到頂；灶臺上方有排油煙設施。

4.四水池：

粗加工水池最少2個，并有蔬果類、葷食類標識；清洗消毒水池2個（1個清洗、1個消毒）或1個清洗水池+1個消毒專用桶。

5.一線一柜：

餐用具消毒專用水池或消毒專用桶內要有配置消毒液時使用的標記線，消毒場所要有84或其他消毒劑；按須配紫外線消毒保潔柜或帶門可密閉的不銹鋼保潔柜，能正常使用。

6.一人一證：

從業人員均持有效健康證明；操作時應穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛生。

7.一簾一蓋：

門上有防蠅簾、窗戶有防蠅紗，食品加工區有帶蓋垃圾桶。

8.一門一窗：

冷菜間只設1個預進間門，預進間有洗手消毒更衣設置；內有獨立空調、紫外線燈、溫度計，1個清洗水池，1個腳踏式帶蓋垃圾桶，1個開閉式冷菜傳菜窗口。

9.四本臺賬：

食品采購索證、餐具消毒、食品添加劑使用和餐廚垃圾處置記錄共4本臺賬要使用。

·>150㎡評審達標基本要求1.六上墻

公示欄設置在餐飲單位前廳醒目處，公示欄內容必須包括：食品經營許可證或餐飲服務許可證、營業執照、量化分級公示、食品安全承諾書、舉報投訴電話（12331或12315）和食品添加劑使用公示等。材質及樣式可由餐飲單位自行決定，但證、照和量化分級公示要符合相應規范要求。

2.一人一證

從業人員均持有效健康證明；操作時應穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛生。

3.兩布局

食品處理區的布局及食品冷藏要合理（食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，食品在存放、操作中無交叉污染，即:人物分流;冷藏食品要生熟或生半成品分開;用帶蓋的白顏色塑料盒存放）。

4.兩鋪設

食品加工區要鋪設地磚，便于清掃；地面排水溝外口或內口加裝防鼠網，網眼孔徑小于6mm，蓋板為網眼孔徑小于6mm不銹鋼隔柵；墻面瓷磚高于1.5米，冷菜間鋪設到頂；灶臺上方有排油煙設施。

5.三池三板三刀

粗加工間或區域有水池3個以上，并有動物性食品、植物性食品、水產品清洗標識，分類使用；切配間或區域有與3池用途相配套的切配刀、板和凈菜存放容器（白色塑料），凈菜架不銹鋼化。

6.一線一柜二三池

餐用具清洗消毒間或區域，采用化學消毒的，至少設有3個專用水池（化學消毒5步驟：一刮→二洗（1清洗池）→三消（2消毒池）→四沖（3沖洗池）→五保）。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池（物理消毒5步驟：一刮→二洗（1清洗池）→三沖（2沖洗池）→四消（熱力或紫外線消毒）→五保）。清洗消毒水池以明顯標識標明其用途（消毒池內要有配置消毒液時使用的標記線），消毒場所要有84或其他消毒劑。配備能正常運轉且滿足需要的餐用具清洗、消毒、保潔設備設施（配紫外線消毒保潔柜或帶門可密閉的不銹鋼保潔柜，能正常使用）。

7.一風一池一冰柜

烹飪間或區的設備設施不銹鋼化，配置排油煙風機和調溫裝置，有清洗水池，有冷藏冰柜。

8.一坡一罩一白燈

面點制作間或區域的設備設施不銹鋼化，有清洗水池；蒸煮間天花板有適當的坡度。所有食品處理區暴露食品正上方的照明設施應使用加防護罩白色燈。

9.一簾一蓋一專池

建筑物外門有風幕機或防蠅簾，食品加工區的窗戶有防蠅紗，場所有帶蓋垃圾桶；有專用的清潔工具專用場所和水池。

10.一門一窗兩更衣

冷菜等專間只設1個預進間門，預進間有二次更衣洗手消毒更衣設置；內有獨立空調、紫外線燈、溫度計，1個清洗水池，1個腳踏式帶蓋垃圾桶， 1個開閉式冷菜傳菜窗口；另，在同一建筑物內的食品加工場所入口處設置男女更衣室，室內有洗手消毒更衣設施。

11.四本臺賬

食品采購索證、餐具消毒、食品添加劑使用和餐廚垃圾處置記錄共4本臺賬要使用。

END

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