因疫情虧損百萬！上海餐飲老板們的親身經歷，看哭了！

時間：2023-01-15 23:03:03來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2020 疫情第一年

餐飲人第一次面臨大規模性災難沖擊

“歇業倒閉、現金流中斷、退出上海市場”

“庫房食材嚴重損耗、快遞停運物資損失”

“還有高昂的租金以及人工成本”

“有些餐飲老板都開始街邊賣菜”

...

如此種種困難

令整個餐飲界危機四伏

2022的這個春天

魔都仿若被按下重啟鍵

上海10+個區新冠疫情全面爆發

各大商場、市區街道拉上隔離帶

多個重點小區面臨居家封控

禁止堂食！管控升級！

令餐飲行業再度陷入僵局

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為此我們采訪了5位

餐飲行業連鎖餐廳的創始人

看看他們的疫情心歷路程

疫情下的上海餐飲老板有好多心里話要說！壹籠&FAT PHO大發越南粉

——Leon，創始人

“因疫情損失大約在100萬左右。”

目前大發閉店2家，其余店鋪也只能眼睜睜看著虧損，還有很多員工處于隔離狀態，不能正常上班。現在還沒有統計具體虧損金額，照當下的形勢，租金+水電費+人工費等，粗略估計小100萬應該是有了。“營業額下降60%，收入與投入不成比例。”壹籠開在徐匯，疫情影響不是很嚴重，可以堂食，也可以訂外賣，但狀況都不是很好。堂食客流大不抵從前，外賣走單量也很低。大發的街邊店要比商場店客流多一點，整體客流量損失較為慘重。各大平臺剛剛走一波廣告拍攝，收入產出比真的很一般。

“當然期待政府/商場能提供一些政策扶持。”

作為企業主，租金肯定占很大一部分成本支出，暫時沒有聯合其他餐飲店表達訴求，內心真的很期待租金相應減免呀，目前還沒有收到通知。“居家也沒有停歇，和團隊一起研發新品。”

整體狀態還是蠻好的，畢竟也不是第一次遭受疫情沖擊了，作為主理人，首先要安撫好自己的情緒，才能帶動大家進步。這也是一個很好的緩和期，正在與團隊一起研發新菜單，讓大廚持續優化口味，期待試品階段可以為大家帶來更多的驚喜！

法巷小酒館Petit Chateau

——孫總，創始人

“新店剛開不久，投入百萬，處于虧損狀態。”

疫情對酒吧&餐吧等娛樂型營業模式為走向的餐飲老板，打擊很大。法巷小酒館Petit Chateau靜安新店剛剛開業2-3個月，總投入幾百萬左右，目前大眾點評、抖音等線上廣告全都停下來了。

“大廈沒有通知閉店，客流量幾乎為0，被迫歇業。”

現在靜安新店僅限外帶，不能堂食。雖然可以營業，但是店內沒有客流量，只能被迫選擇閉店，等待疫情的好轉。

“沒有現金流運轉，員工居家防控，人工成本高。”

上海西餐廳工作人員平均工資7000-8000左右，現在整個疫情大環境下，作為老板很為難。有部分員工被封控在家，公司不能正常運轉，沒有現金流，還要擔負十幾萬的人工成本，蠻艱難的。

“沒疫情的時候浦東店晚餐最高客流量達200+人，翻臺率很高。”法巷小酒館浦東店開的比較早，是一家南法風情的花園餐吧，晚餐到酒市結束，用餐最高峰可接待200余人，翻臺率很高。當時希望這里可以提供給客人一個友好自由的社交平臺，店內的酒文化底蘊非常濃郁。可現在因疫情政府出臺的相關政策，大家都居家了，客流量真的慘不忍睹。

“老店現在可以訂外賣，訂單量也有但不多。”

我們也特意制定了外賣菜單，但是由于空間限制，以及餐吧本身客戶群體等因素，客單較高，訂單量很少...通過疫情，我們也看到了自身的問題，目前需要時間積累及難點攻克，仍在嘗試新的突破。接下來的走向我們會選擇外賣社群推廣，例如中端零售、酒水線上銷售、高級甜品定制等，將我們的強項技術全都發揮出來。

“是一個很好的審視自我和團隊的機會。”

原本計劃10月份之前再開新店，可能要緩緩了。這個與病毒共存的時代，疫情常態化是我們需要接受的現象，我個人而言沒必要為了短暫的事件，影響自己的信心。這次疫情，我也看到了團隊成員及合作伙伴的誠意，還有人主動提出降薪，全力支持品牌發展，我感到很欣慰。良性的餐飲氛圍走向，影響得不僅僅是局部，而是整體。我們也在沉淀和思考，接下來怎樣去規劃，未來發展得更好！

饞三尺蟹粉小籠

——張明，創始人

“品牌在疫情下誕生，這次形式尤為嚴峻。”

饞三尺籌備于2019.12，在即將拿鋪裝修時疫情爆發了。5月事態好轉，開始逐步計劃店鋪開張，2020.07.24，第一家店正式開業，截止到目前共有7家門店。疫情兩年，饞三尺伴隨著疫情起起伏伏，中間也斷斷續續受到一些影響，可從沒有想過第三個年頭會這么嚴重。

“營收最高減到只剩30%，目前為止閉店６家。”

饞三尺6家店陸續歇業。目前在運營的1家門店，也可能面臨隨時停工的可能。主要問題是地區性的防疫政策，很多員工所在小區突然被隔離，或是整個區堂食管制等因素。“要承擔起社會責任，不給國家添麻煩。”

最近很多朋友在相互詢問情況，作為餐飲業的一員，大家也只有一聲嘆息。這屬于餐飲界的災難。不過大家目前還是要打起精神，做好內部管理，不給國家添亂。在營門店也要嚴格按照國家防疫標準，消毒、檢查、登記等落實到位。

深井陳記焼鵝＆尚下酒華人冰廰

——黃灝，主理人

“我們面臨的最大困難是，疫情的不確定性。”任何一個企業，所有的流程都是有步驟的。現在我們面臨的最大困難就是突然性。因為要配合上海的防疫政策，店鋪都是突然閉店，然后不許堂食，接下來外賣也都漸漸關閉，員工又被封閉在小區，我們非常多的庫存造成了浪費。“營業額急速下滑，外賣平臺也面臨關閉，營業額只有正常時期的10%。”

疫情下的損失當然是很大。沒有禁止堂食的時候，我們的營業額大概也只有正常時期的20%-30%；當堂食全都關閉僅靠外賣的話，也低于以前營業額的10%。當然現在也是響應號召，我們外賣平臺很多都關閉了。

“希望商場和供應商出臺明確方案。”也有不少商場，我們正在跟對方談免租，供應商對我們也比較理解，所以資金壓力目前還不算難點，也得到了很多外部力量幫助。但是我們現在服務性的商鋪，有港資、外資、國企、半國企和純民營等幾大類，一旦碰到疫情呢，各家給出的免租口徑和方案都不一樣。我們希望以后是不是能出臺固定方案，確切得到同樣狀態下的保障和賠償。“30+位高管主動提出降薪，與企業共進退。”

我們這里所有的核心管理人員都主動跟公司申請工資僅支付一半，剩下的等我們正常起航以后，公司有了利潤再還給他們。這是我們的高管主動提出的。當然，普通員工我們還是實行照常發工資，你要維持他們一個最低的生活水準。

“感謝媒體支持，大家福禍相惜。”對于媒體，我們也是很抱歉。因為這個月本來是櫻花季，我們定了很多的檔期，自媒體微信大號、抖音的各種宣傳，那么現在也等于是延后發布，應該是全都放到四月份或疫情結束后再進行。再次感謝媒體朋友們的支持，期待雙方共同邂逅轉機。“希望在４月能夠重新出發。”

最近，廚房和員工都在進行再一輪的基礎和理論知識培訓，以及下一階段所有即將推出的新菜品和口味的整理。市場部已經開始做以四月份為主的推廣方案，不單單是做我們品牌的一些產品，希望也是能夠做出對社會正面向上的內容，全方面優化整合，讓大家能夠一直保持對疫情的警戒。品牌會傳遞健康飲食概念，比如吃哪些東西能增加免疫力等，我們會盡量在能力范圍內去輸出。

“非常看好上海市場，也非常熱愛餐飲。”

第一，團隊本身非常熱愛自己的品牌，第二是餐飲業是一個能給別人帶來快樂的行業。在疫情下一階段，我們肯定還是以上海發展為主，先服務好我們的大本營，然后在上海周邊一點點擴張，開分店會嚴謹為準，更注重數據化的。

湘蘭

——金晶，主理人

“餐廳并未停止營業，但基本沒有收入。”

湘蘭并沒有完全停業，仍在照常運轉，但因為疫情沒有客流，基本無營業收入，卻要承擔著房租、人員成本、部分能耗費用等。另外餐廳很多員工都在居家隔離，心情也受到很大影響，只能焦急地等待著解封通知。

“老員工忠誠度都蠻高的，很令人欣慰。”

目前一部分員工狀態不是太好，只能通過各種方式來疏解員工負面情緒，繼續給他們帶來對未來的希冀。老員工的忠誠度都是比較高的，也會選擇留下來一起度過這段最艱難的時段。

“希望政府和餐飲行業協會能夠出面。”

當然很希望餐飲行業協會能夠為餐飲業做一些工作，對于政府，我們也迫切希望有一些幫扶的政策，給到受疫情沖擊最嚴重的餐飲業帶來溫暖。

“第一時間解封，有信心快速恢復常態。”

我相信疫情結束后，團隊能夠第一時間恢復正常狀態，而且我們也很看好上海市場。在這個疫情期間，我們也正在抓緊時間修煉內功，調整菜品和服務質量，相信我們會以最快的速度迎接市場的回暖。