管理餐飲門店的必學的專業知識有哪些？

時間：2023-01-15 15:26:07來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

管理餐飲門店必學的專業還是蠻多的，挑幾點說下吧，共同學習...

1、菜譜設計要點

因餐飲企業經營模式不同，其菜譜的表現形式也多種多樣，下面是幾類常見的餐譜式樣。

1.實物展示類菜譜，重在突出菜品新鮮和做工講究，現場感強，容易獲得顧客信任，如海鮮缸、蠟模仿真、燒蠟擺掛、熏鹵制品堂做、現場演示操作等。

2.壁掛式菜譜，把菜品拍攝成圖片，按照涼菜、熱菜、主食順序依次擺放，制成圖譜，掛在門廳醒目位置，方便顧客點取。

3.影集式菜譜，把菜品照片精心設計成賞心悅目的彩頁，訂制成一本菜品影集，格調高雅，方便保存。此類菜譜一次性投入費用較大，但可以長期使用，核算下來還是比較劃算的。

4.除此之外，還有一些目錄式、表格式和單張卡片式菜單，因形象不佳，檔次稍高的餐廳選用得不多。

餐飲企業應該怎樣選擇菜譜的形式？什么樣的菜譜效果好？一般來說，實物展示類菜譜效果好，沖擊力強，但是成本高，浪費大，易丟失，餐飲企業較少采用。當前比較流行的還是紙質影集式和墻壁燈箱式菜譜，能夠較好地表現經營特色和主打菜品，成本不是很高，深受餐廳經營者青睞。

設計菜譜，要精選菜品，突出重點。餐廳經營者必須要知道自己的招牌菜、誘導菜、高利菜、基本菜是什么，按照搜出商圈的客流狀況再加以區別。

一般來說，餐飲企業依規模大小，應設置1-3道招牌菜作為鎮店之寶。招牌菜應該有文化底蘊，便于大量烹制，價格中等偏上，滿足顧客吃檔次、吃品牌的需求。

誘導菜偏重于葷菜，以成本價上下20%區間定價，不可多于4道菜。誘導菜的任務是拉攏大多數吃實惠的顧客長期消費，建立企業的基本客戶群。

高利菜以特色菜和素材為主，屬于顧客點菜時后半程點取的菜品，單價低，毛利高，是企業獲取利潤的主力軍。

基本菜是一本菜譜的核心菜系，體現出企業的經營定位和獨特風格，形成顧客心中的大類印象。

菜品照片決定顧客的現場感受，應選擇專業攝影師拍攝照片。雖然有些菜譜制作公司提供免費服務，但設備簡陋，達不到滿意效果。專業和業余之間，差距非常大，這項支出不能省。相機成像品質、攝影間、燈光、遮光設備、構圖、輔助飾品搭配、植物油裝飾等方面，都有可能影響到照片質感。拍攝一次菜譜照片，需要廚師和相關人員的多方合作，如果效果不滿意，前期所付出的勞動便白白浪費。

平面設計師至關重要的一環。菜品特寫圖片的渲染、色調調整和整體菜譜的風格規劃，都在平面設計環節確定。優秀的平面設計師，確實能夠起到化腐朽為神奇的作用，把一個普普通通的菜品體系，整合出鮮明生動、不同凡響的名家之作的形象。

在設計風格上，應把握好菜譜設計一些不成文的規則。例如，一般不可以在一幅圖片上使用4種以上的色彩，4種以上的色彩搭配在一張圖片上，容易主次不分，覆蓋主題。而且菜譜的基色，盡可能使用白色、黃色、紅色、橙色等高色調、暖色調的色彩，謹慎使用冷色調類的綠色或藍色。

菜譜的文字應體現出一定的趣味性和幽默感。北京某餐廳在自家菜譜招牌菜上加了這樣一段文字：“據說，經常吃這道菜的客人，合同談成了，職位提升了，獎金兌現了，夫妻關系和睦了，運氣好的不得了。”看似幽默詼諧的一段話，卻非常吸引顧客眼球，極大地提高了這道菜的點擊率，使這道價格不菲的菜品成了暢銷品種。菜譜內容方面，還可以運用漫畫、國畫、幽默段子等手段，增加文化內涵，增添菜品魅力。

出片和裝裱環節不可忽視。菜譜公司為降低制作成本，往往在出片時喜歡選用寫真噴繪方式制圖，效果容易打折扣。即使選用相紙印刷，實際得到的圖片也很難達到那種氣勢磅礴的震撼效果。在實踐中，照相館制作的相紙圖片效果好，沖擊力強，色彩正不易褪色。裝裱時，菜譜公司會拿出一些樣品供餐飲企業參考，企業可以按照自己的設想，選用適于自己的樣式和裝裱方式。

不要迷信菜譜公司的專業性，在驗收菜譜時要反復檢查菜品圖片的順序、反正和裝裱工藝，發現質量問題應及時交涉。

2、餐廳裝修的規則

餐廳裝修，目的是裝修后的效果能夠烘托主題、引領消費，不見得一定要比拼投資額。目前，一些餐飲企業為了吸引消費者注意，在宣傳時夸大裝修投資的規模和檔次，在業界的影響并不好。這種將裝修變成餐飲主流，而把菜品和服務當作輔助內容的做法，忽略了餐飲經營的本質，應該引起餐飲投資者的注意。

餐廳裝修的指導思想應該是"輕裝修，重裝飾”。餐廳裝修的壽命周期很短，一般是3-5年，以此計算，每年的折舊費很高。但如果采取簡單裝修的方法，通過色彩、燈光、造型、搭配、新建材等手段，完全可以達到營業要求，沒有必要采用傳統的餐廳裝修方法。過于強調高材質、高工藝、高投資的“三高裝修”，反而會給餐廳帶來過大負擔。有一些餐飲企業，借鑒商超裝修方法，采用噴涂、玻璃等工藝，以色彩濃重、造型奇特的風格，制造出現代感極強的餐飲空間，用較低的成本取得了很好的裝修效果，值得提倡。

那么，怎樣裝修才能做到投資少、效果好呢？我的建議是，裝修前要詳盡規劃，裝修中要隨時監督，裝修后要驗收決算。做到這三點，餐廳裝修就會的代一個比較理想的效果。

裝修要符合餐廳經營定位。餐廳裝修，不是說裝修得越高檔、越豪華，就會獲得越好的經營效果。裝修檔次過高，反倒可能會起到阻隔顧客的作用，讓顧客望而生畏，避之不及。裝修的總體規劃，應根據餐廳的經營定位來確定裝修的格局、投資和風格。定位是餐廳經營的戰略部署，也是展開一切工作的指導方針。脫離了定位進行裝修，必定會給餐廳今后的經營帶來難度，甚至可能會導致整個項目功虧一簣。

裝修要有個性風格且利于消費者識別。優秀的餐廳裝修設計一定是個性化的，抄襲和雷同是裝修的大忌。餐廳裝修應該是獨特的個性作為首要標準，用格調、布局、色彩、造型等裝飾語言向顧客展示餐廳的特色及風格，根據多家餐廳的創意風格東拼西湊出來的裝修，主題不明，支離破碎，很難達到個性化要求，不利于消費者快速識別。

裝修要考慮顧客的消費感受。餐廳裝修應該體現陽光、向上、溫馨、浪漫、和諧、親情、潔凈，而要杜絕灰暗、頹廢、冷漠、敵視、對立，并要符合法律和道德規范。過于獵奇，走在法律和道德邊緣的裝修，注定是短命的。

裝修要考慮到餐廳的使用功能。作為餐廳必備但經常受到忽略的使用功能包括客用洗手池、員工通道、更衣室、員工洗手間、服務員備餐間、垃圾及廢品存放間、清潔用具存放處、酒水庫、燈光亮度、廚房面積等。餐廳投投資人往往關注客用面積的利用效率，而對于餐廳必備輔助設施則應付湊合，這樣做不但會降低員工的工作效率，而且有損員工形象，進而是餐廳聲譽受到損害。

消防安全檢驗要達標。消防安全檢驗由當地公安消防部門組織實施，標準嚴格，手續嚴格。在餐廳裝修之前，首先要將裝修方案提交給消防部門征求意見，獲得同意后，再行組織施工。在施工中應嚴格執行方案，不可擅自改動。對于消防規定的裝飾材料和設施設備，絕不可以次充好、以假亂真。以免影響工程驗收，造成不必要的損失和浪費。消防無小事，投資人務必謹慎。近年來，因裝修工程消防檢驗不合格導致無法開業的餐廳不在少數。

裝修施工有兩種選擇。一種是自找施工員，有施工員組織相關人員，組成臨時裝修隊伍，開展施工作業。另一種是選擇專業裝修公司，有裝修公司提供設計方案，經投資人認可后，付諸實施。前者的好處是經濟實惠，缺點是裝修質量無法保證；后者雖然收費高一些，但因專業可靠，可以讓投資人免除不必要的擔憂。當然，也要防止一些裝修“草臺班子”佯裝專業公司，在簽訂合同之后，臨時組建施工隊伍進行作業，影響施工質量。

要將施工中檢查和完工后驗收相結合。施工中，要安排監理人員隨時對工程進度、原材料及施工方法進行監督檢查，發現問題及時整改。完工后，要進行功能調試，檢查配套實施和整體效果是否符合施工方案確定的標準和要求。尤其要將通過消防檢驗作為施工方的驗收標準，增強施工方的責任感。必要時可留下全部工程款的10%作為尾款，以便使施工方更為負責地做好后期維護工作。

仔細計算物料費和工時費，避免賬目錯誤。對施工項目進行決算，是開展餐飲運營工作的基礎。在決算時，要反復核對設備設施、原材料及零部件的品牌、規格、型號和單價，對比工程初期與完工期的進貨數量，檢查原始單據的真實程度，以及實際庫存的盤點情況，剔除多算工時和工程量、多計物料和零部件、多報虛假庫存等虛列開支的行為，確保決算的數據真實可信。

3、推行會員制和積分制

推行會員制吸引顧客持續性消費，是餐飲企業應用較多的方法之一。企業應根據自身條件，為符合企業會員標準的顧客發放級別不同的會員卡（鉆石卡、金卡、銀卡），給予其一定的折扣優惠。會員卡分為身份卡和儲值卡兩種。顧客在消費結賬時將身份卡出示給企業服務人員，可以在標準價格基礎上直接從總消費額中扣除折扣金額。儲值卡是顧客在購買時，由服務人員通過電子刷卡技術，把等值消費額度和企業贈送額度同時記入顧客卡中。比如，購買10000元的儲值卡，按照企業政策可以贈送充值總數的20%的額度，那么同時記入儲值卡中的金額應該為12000元。儲值卡還可以推行一主兩副業務，即一張主卡，可以同時辦理兩張副卡，使用同一賬戶支付，并根據主卡顧客要求確定副卡消費權限。

從塑造品牌價值的角度，辦理會員卡收取一定的保證金，會讓辦卡顧客提高重視度。可以把會員資格限制到一定金額上，如1000元，印在會員卡的表面上；對潛在客戶采取部門申請、領導批示的贈送方式，更能增加會員卡的分量。

實行會員制，實際上是企業推行一種身份策略的營銷辦法，即企業產品的定價整體上要高于同行業其他企業，表示自己的檔次與眾不同。部分實行會員制的餐飲企業，還有意識地宣傳會員特權，吸引更多的人加入到會員隊伍中來。例如，烤鴨定價原本為88元，會員價則為48元，當天辦卡，當天就可以享受會員價格。

實行會員制，要求企業必須保持產品價格的嚴肅性。企業要嚴格區分會員與非會員之間的差別，不能因為是朋友或熟人就可以輕易享受到會員待遇，要真正落實到會員身上。也許一個基層服務員無意間的怠慢舉動，會使企業失去一位優質顧客。企業既然定下了營銷規則，最應該遵守的就是企業自己。破壞這種規矩的人，通常是中層管理人員。因他們清楚企業內部對產品價格的控制程度，有時候會繞過高層人員的審批，直接找到具體經辦人，拿到最低的折扣。如果這種狀況經常發生，會員卡將失去其誘人的價值，企業身份營銷的策略也會隨之宣告失敗。

會員卡的消費積分是增加顧客回頭率的有效辦法。積累的消費分數越多，在年終返還時就會得到更多的禮品。選擇的禮品應該價格較高、個人不會輕易購買的商品，這樣的效果會更佳。

4、建立客戶群

建立客戶群同樣是餐飲營銷非常關鍵的一環。企業建立的顧客群越大，意味著潛在的顧客越多，餐飲經營工作的基礎就越好。建立顧客群的核心是發現優質顧客，與優質顧客建立合作關系。

所謂優質顧客，必須要滿足兩個條件：第一，有消費需求；第二，有購買能力。在此基礎上，認同企業的產品和服務、能夠經常消費的團體和個人，都應當被看作是企業的優質顧客。這樣的顧客一般分為三類：小額經常性消費；大額經常性消費；本身消費能力不強，但能夠影響其他人消費。不同顧客，對品質和服務的要求有所不同，應根據具體顧客要求，有針對性地加以甄別，區分對待。

建立顧客群，應首先組建專門的營銷隊伍，開展日常營銷工作。營銷人員的選擇，既可以在企業內部選拔，也可以從企業外部聘請。內部選拔人員熟悉企業情況，忠誠度較高，容易站在企業的立場開展工作。外聘人員擁有固定的客戶群體，能夠在短期內為企業帶來客源，但費用稍大，人員不穩定。餐飲企業可以采用“摻沙子”的辦法，把這兩種人結合在一起開展工作，發揮優勢，克服劣勢，既可以提高營銷部門的整體專業水平，也可以穩定營銷人員，避免因營銷人員離開而導致顧客流失。

尋找顧客群，可以通過報紙、雜志等新聞媒體研讀新聞報道和掛廣告信息，發現顧客線索。也可以通過網絡、電話號碼薄、企業樣本、廣告夾頁，尋覓能夠成為優質顧客的蛛絲馬跡。最直接的方式，是發動親朋好友和以往同事，介紹他們的朋友和同事，與企業建立業務關系。由顧客帶動顧客，效果會更加明顯，畢竟現場體驗的力量比空洞的說服更有力。在和顧客做初步溝通之后，營銷人員可登門拜訪與其做進一步交談。在拜訪之前，營銷人員應做好功課，準備好現場必須使用的道具，如名片、企業簡介、一套干練的行頭、能夠打動人心的說辭以及可能要用得上的用餐合同。如果可能，最好帶上一件標有本企業表示的紀念品拜訪顧客，者更容易贏得客戶的信賴。

營銷人員的個人魅力非常重要。在和顧客交流的時候，營銷人員要充滿信心，兩眼平視前方，認真地傾聽對方講話。這時候，“聽”比“說”更重要。在傾聽的過程中，要從顧客講述的細節中了解其信仰、民族、職位、權限、消費頻率、接待標準、口味偏好、家庭成員、結賬方式、信用等情況，要隨著他的訴說表現出信任、羨慕、欣賞、認同、感謝、善解人意及讓其找到好朋友一樣的感覺。

如果顧客沒有異議，接下來可以索取其名片。對有些熱情高漲的成功人士，還可以請他留下私人電話，并以企業老板或高管的名義，邀請對方在合適的時間來企業參觀指導。

企業營銷人員應養成回訪習慣。對于較長時間沒有光臨餐館用餐的顧客，應每周給對方打一次電話，并借機了解近期沒有光臨的原因。如果餐館有促銷、演藝、優惠等活動，要主動告知顧客，讓顧客了解餐館用餐的近期狀況。如果認為自己沒有把握和顧客建立合作關系，應盡早向領導匯報，請上級出面解決。

5、靈活運用互聯網O2O

“互聯網+餐飲”是大勢所趨，餐飲企業必須與時俱進，快速跟進，利用互聯網優化經營模式，幫助企業改善管理，擴大品牌影響力。

從本質上說，互聯網就是一種工具。對此，餐飲店長必須有一個清醒的認識。互聯網對餐飲的主要作用體現在信息傳遞、數據整理和品牌傳播，那種認為互聯網將徹底顛覆餐飲的說法，或許只是互聯網人的意淫，短時間內尚且看不到其摧毀傳統餐飲的跡象。

互聯網餐飲

一段時間以來，厚道的餐飲人看到互聯網人玩餐飲如魚得水的場面，產生了被淘汰的感覺。待到迷霧散去，才發現所謂的互聯網餐飲的O2O模式，原來只不過是“網上吹牛，網下成交”。大多數傳奇案例本質上是在自說自話，編造出數不清的數據和故事，忽悠投資人和大眾，希望在我們的追隨和跟進中，加深印象，傳播品牌，以便在這個多米諾骨牌沒有倒下之前，賺取更多的收益。

互聯網餐飲

餐飲行業一定是屬于餐飲人的。如果互聯網人也可以做好餐飲，那么，必須從骨子里成為餐飲人。

團購業務火了幾年，因為無法讓餐飲企業真正獲得生機而逐漸沉寂。期待中的大數據財富似乎無法變現，團購網站也在費盡心力尋找能夠獲利的渠道。餐飲企業在利用這些平臺網站的時候，需要掌握這樣的技巧，就是要把平臺客流留在自己的手里，建立起自己的顧客社群。比如，可以使用微信公眾平臺或者小號，讓平臺客流在享受折扣的時候掃描二維碼，以此與顧客建立起互動關系，為顧客提供更多更好的優質服務。

互聯網餐飲

外賣似乎成了互聯網餐飲的絕對選項，大有一種山雨欲來風滿樓的氣勢。這種靠燒錢方法聚集人氣的玩法到底能做多久我們姑且不論，但至少有三種餐飲功能是互聯網外賣無法取代的。一是社交功能。餐飲的作用不僅僅是飽腹，還包括人際交往，人們需要在這樣的場所里完成思想溝通和感情交流。二是餐飲產品的品質屬性。新鮮的產品才好吃，不管是原材料還是成品都需要符合食品熟化和保管的規律，這是人類文明發展幾千年的生存經驗，罐頭類食品取代不了餐廳食品。三是商圈限制。餐飲顧客的消費需求具有鮮明的“就近就便”的特點，過遠供應得不償失。

互聯網餐飲

但在外賣網站拼命燒錢的時候，只要能給企業帶來銷售額，我們為什么不好好利用呢。雖然我們知道，這些網站未來的盈利方法，或許就是在掌握了大量的顧客之后，把曾經合作過的餐飲企業一腳踢開，獨自享受吃獨食的饕餮盛宴，但那是沒有辦法的事情。到了那個時候，相信一定會有其他的力量去制衡它。

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