三層雞塔

特點：

咸鮮清香，口感松軟微微彈牙爽口。

制作方法：

1、雞脯肉500克攪拌機打成雞蓉，酒店專用青蝦仁100克攪打成蝦膠、馬蹄末50克、蛋清8個、蔥姜水20克、鹽6克、雞粉5克朝同一個方向攪打上勁成餡料。菠菜葉入熱水燙一下，撈出過涼后擠干水分。

2、取蛋皮一張鋪到砧板上，抹上一層餡料，蓋上一層菠菜葉，再蓋一張蛋皮，抹一層餡料，蓋一層菠菜葉。最后取第三張蛋皮，抹上餡料，蓋到剛剛做好的生坯上，粘結實。

3、電餅鐺里抹勻色拉油，放上做好的三層雞塔生胚，再淋上少許色拉油，保持200℃兩面煎10分鐘至金黃色，取出后改刀成條，稍加點綴即可上桌。

制作關鍵：

煎雞塔時不要蓋電餅鐺的蓋子，否則熱氣散發不出去，蒸汽凝結成水珠會打濕蛋皮。影響成品口感口味。

江湖鱔魚

這道鱔魚菜肴將鱔魚片和泡椒、鮮椒、花椒下油鍋爆炒而成。鱔魚片口感脆爽，椒麻味。

原料：

土鱔魚400克、小米椒300克、子姜200克、側耳根100克、蒜薹120克、野山椒200克、辣鮮露50毫升、美極鮮30毫升、醋30毫升、青花椒、泡大蒜、干花椒、老姜、雞精、味精、白糖、藤椒油、紅油、色拉油各適量。

制法：

1、把野山椒切成圈，泡大蒜切成小塊，子姜切二粗絲，側耳根切成段，紅小米椒對剖，老姜切成片，蒜薹切成節，分別裝入小盤里待用。

2、把鱔魚逐一宰殺治凈后，剁成長度一致的片，下入沸水鍋充分汆去血水后，撈出來瀝干水分。

3、往鍋里放入適量色拉油，摻入少許紅油燒熱，投入泡野山椒圈、泡大蒜塊、鮮青花椒爆香，然后加入紅小米椒段、老姜片、干花椒、蒜薹炒出香味，倒入飛過水的鱔魚段，放入側耳根段、子姜絲一起翻炒

4、往鍋里放入適量的雞精、味精、白糖、辣鮮露、美極鮮等，爆炒至原料熟且入味。起鍋前淋入少許醋，勾入藤椒油，用中火翻炒一下，快速起鍋裝盤

說明：起鍋前淋入醋，能起到提香作用。

創意珍珠丸子

原料：

五花肉餡200克，馬蹄10克，咸蛋黃5個，香蔥花10克，發好干香菇粒10克，姜沫3克，鹽4克，糖3克，胡椒粉1克，蒸魚豉油2克，鮮湯適量，黃酒3克，香油5克，生粉少許，糯米100克。

制作流程：

1、糯米用清水泡3下小時，用手一掐就碎，倒出來控干水分，備用。

2、馬蹄切碎，姜剁成茸，五花肉餡倒入盆里，加鹽，糖，胡椒粉，黃酒，蒸魚豉油，鮮湯，姜茸，攪拌均勻上勁，倒入馬蹄，干香菇粒，生粉，反復摔打至特別粘手即可，備用，咸蛋黃一開二備用。

3、取肉餡約30克，包入半個咸蛋黃團成圓球狀，裹上一層泡好的糯米，重復次動作，取小籠底下墊荷葉，放入糯米珍珠丸子，擺放整齊，上面放咸蛋黃少許，大火蒸20—30分鐘即可拿出來，撒蔥花點綴，即可走菜。

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