火鍋歷史有多久？1

時間：2024-10-15 20:06:15來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

北京晚報·五色土 | 作者黃逸

錫暖鍋兒三百三，

高湯添滿好加餐。

館中叫個描金盒，

不比人家請客難。

這是清代楊米人在《都門竹枝詞》中提到涮羊肉時，留下的詩句。楊米人是安徽桐城人，生卒年不詳，1766年前后在世。

詩中“描金盒”指放小菜、蘸料的小盒；“三百三”指乾隆開千叟宴所用火鍋之多。全詩大意是火鍋已在餐館普及，普通人想請客，不比乾隆難。兩點值得注意：作者沒用“涮”字，且今涮羊肉多用清湯，非“高湯”。

隨著火鍋風靡，似有一種趨勢：將火鍋的歷史說得越長越好。在相當長的時期，稱涮羊肉是忽必烈發明的；后來又說是契丹人發明的，已1100年；如今，一些文章甚至將火鍋的歷史追溯到商代中期，距今3000多年……

這里有一個重大的誤會，即以為生活史是線性發展的。事實上，生活習慣如時尚，往往帶有周期性——在歷史上，火鍋可能確實流行過，又一度陷入低潮，多少年后，它再度異軍突起。很難說前次流行與后面的流行有什么因果聯系。

事實是，即使到清中期，大多數老北京平民不知道什么叫“涮羊肉”，“涮”這個字雖在宋代已出現，但意思是“洗”，明代李時珍提到涮法，用的是炸。包括名聞遐邇的四川火鍋，上世紀80年代初，大多數當地人也不知道。

一般情況下，習俗傳承不過三四百年，說太長了，往往不靠譜。民國名報人張友鸞在《談北京菜》中說：“涮羊肉所用的火鍋，是從東北隨著清兵入關的。”此說較合理。

又到一年吃涮羊肉的時節，鉤沉其歷史以解頤。

先秦溫鼎不是涮羊肉鍋

火鍋是中國獨創的美食，它在八大菜系之外，形成自己的發展序列。

學者王少遲在《銅火鍋的前世——先秦溫鼎》中鉤沉，從商周出土文物中，已發現26件青銅溫鼎，上面是鍋，下面是碳盤，近似現代火鍋。其中商代三件，一件可追溯到商中期。

早期溫鼎用其他鼎改造，即將普通鼎的底部鑿穿，以便放入炭火，上加格擋，將食物與火分開。到周代“奴隸守門方鼎”，已是專門設計的鼎，形狀近似今天的干鍋，有火門，可控制溫度。

溫鼎的高度都在15至25厘米左右，放在桌上，高度近人嘴，便于取食。但溫鼎多直口，甚至是斂口，其中煮的湯汁一旦沸騰，易迅速溢出，現代火鍋都是敞口，減緩溢出速度，且現代火鍋下設托盤，一旦湯汁溢出，可避免其流得哪都是，沾染衣物。到目前為止，未發現類似設計的溫鼎。

商代獸面紋青銅溫鼎

如果溫鼎是火鍋，為什么不預防這一危險呢？難道古人連這點常識都不懂？

北京大學考古文博學院教授胡東波發現，溫鼎中爐的空間都比較小，盛炭量有限，靠這點炭，根本不足以煮熟食物，很可能是先將食物做熟，再放入溫鼎中保溫，很少發生湯汁溢出的情況。功能不同，溫鼎亦不設火鍋式的排煙管。

2010年11月，在陜西咸陽機場二期考古工地上，清理出距今2400多年的戰國時期秦墓，發現一件青銅鼎、一件青銅鐘和一件漆器。其中鼎高20厘米，腹徑24.5厘米，有蓋，鼎內有骨頭湯，系狗骨。有人說它是歷史上最早的涮狗肉。揆諸情理，當時無涮這一工藝，它只是史上最早的狗肉湯而已。

漢代從煮走向涮

漢代，溫鼎發展為染器。

1974—1975年，陜西省寶雞市茹家莊發掘兩座西周墓葬，二號墓出土“白乍井姬鼎”，上部立耳鼓腹，底部中央有一圓柱形鼎足，底盤內置炭火。此外，在江蘇大云山的西漢景帝之子劉非墓中，發現5格鼎，帶兩套染盤，即放佐料的盤子。

兩鼎均是染器，劉非墓中的5格鼎與現代鴛鴦火鍋形似。

清代端方在《陶齋吉金錄》中記：“制作精工的染器，除杯、爐外，尚附承盤。并常在爐身鑄出各種紋飾。”意思是：染器離不開染盤，二者配套使用。

端方稱：“有的染器的耳杯還橫出長柄，取更為方便。”即在爐式染器之外，還有一種長柄染器，即“樵斗”，“以木橫貫鼎耳而舉之”，考古中也有發現。“樵斗”像土耳其的長柄咖啡小鍋，制作時，加入咖啡和水，放在熱沙中，將溢時迅速拿起，風味獨特。

學者洪勇明在《中國涮食法的淵源流變》中指出，馬王堆一號墓中出土文獻中記有濯牛、豚、雞等，“濯”應該就是染食法。染即“擩染”，就是把肉沾染上醬汁，醬汁盛在染盤中。

洪勇明認為，隨著染食法的發展，漸轉向爚（音如悅）食法，即“內肉、菜于湯中薄出之”，就是把食材置熱湯中略煮即食，先秦即有，東漢時普及。隨著爚食法發展，東漢后期，又出現“湯中一沸而出”的涮食法。魏晉南北朝時的《玉篇》中有“胙……薄切肉，清籥”一說，籥通爚，清籥指用白水涮，應是涮肉。

漢人喜食膾，即生肉切成薄片直接吃，從膾到“涮”，只隔一層窗戶紙。

古人只吃炸羊肉

漢代無“涮”字，用水汆熟食物，一般稱為爚，三國時才出現了“炸”字，人們遂用“炸”替代“爚”。

今天的炸指油炸，但早期指水炸。《廣雅》稱：“炸，湯爚也。”直到清代，炸仍分油炸、水炸兩種，李時珍在《本草綱目》稱慈姑的“嫩莖亦可炸食”，指在熱湯中一滾即食。炸也稱為煤。清乾隆時學者翟灝在《通俗編》中鉤沉：“今以食物納油中及湯中，一沸而出，曰煤（炸）。”

可能是隨著油炸普及，水炸漸邊緣化，清代中后期才改稱涮。

北宋大中祥符四年（1011年）完成的《大宋重修廣韻》中，第一次收入“涮”字，意為“洗”，與食物無關，可能是“涮”的意思是“什物需潔凈時在水中擺蕩洗滌”，與涮羊肉手法近似，才被借用過來。

三國時魏文帝曹丕常用“五熟釜”，即分為五格的鍋，應該也是火鍋。《三國志·魏志·鐘繇傳》記：“魏國初建為大理，遷相國，文帝在東宮，賜繇五熟釜，為之銘曰：‘於赫有魏，作漢藩輔，厥相惟鐘，實干心膂。’”用鍋有五格隱喻君臣同心。

“五熟釜”是染器還是火鍋，尚有爭議。北齊《魏書·獠傳》記：“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨（音如竄），既薄且輕，易于熟食。”獠是對當時西南少數民族的侮辱性稱呼，這可能是最早的、關于火鍋的確鑿記載。

魏晉南北朝是中原氣候突然變冷的時期，也是瘟疫高發期，人們不得不改變生活習慣，比如從席地而坐轉向坐凳子，飲食上有變化在所難免。一般認為，魏晉人已開始涮羊肉。

唐宋更喜吃“亂燉”

唐宋時，涮食法似漸衰落。

唐代民間普及“暖鍋”，從出土的唐三彩看，分鍋體、煙囪和支架三部分，與今涮羊肉鍋近似。白居易在詩中稱：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”“紅泥”指陶制小火鍋。

《嶺表錄異》記錄了火鍋類食品不乃羹，稱：“交趾之人重不乃羹。羹以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃漉；去肉，進蔥姜，調以五味……主人先舉，即滿斟一杓，內嘴入鼻。”用鼻子喝肉湯，有點恐怖，可能是一種以訛傳訛的污蔑性說法。

北宋時有“穀董羹”。蘇軾在《書陸道士詩》中稱：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名穀董羹，坐客皆稱善。”可能也是火鍋。

穀董羹、不乃羹、暖鍋等，更近似“亂燉”，而不是涮法。唐宋時中原氣溫回升，可能讓人們更愛切膾、不重涮食。

南宋林洪在《山家清供》中提到“撥霞供”，即在雪地中得一野兔，“無庖人可治”，有人建議說，批成薄片，放熱湯中汆熟。所謂“撥霞”，指撥開鍋中各種配料，找兔肉吃，與今火鍋近似，但非常規料理法。

1984年，內蒙古出土了一幅墓葬壁畫，畫中三契丹人席地而坐，圍著一個火鍋，是目前所見最早的、關于涮羊肉的圖像資料，比傳說的“忽必烈發明涮羊肉”早近300年。

元朝人喜食羊，元初忽思慧的《飲膳正要》中，80%的菜譜里有羊肉，卻沒提涮羊肉。傳說涮羊肉是軍糧，其實蒙古騎兵的軍糧是布勒刺，即風干牛肉，捶碎后放入牛膀胱中，一只可裝一頭牛的干肉，不易腐爛，足撐半年。

乾隆成了推廣人

涮羊肉真正成為名吃，是在清代。

清代涮羊肉本名“野意火鍋”，據舊《奉天通志》載，“（火鍋）以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美”。

八旗在關外即喜“野意火鍋”，“野意”即“野意家伙”，意為野味，從關外帶入北京。據《清代檔案史料從編》載：“清乾隆四十八年（1783年）正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，而到1796年清嘉慶皇帝登基時，曾使用1550個火鍋用來承辦筵席。”

據《宮女談往錄》記：“反正一年里我們有三個整月吃鍋子。正月十六日撤鍋子換砂鍋。”

從檔案看，乾隆皇帝曾在30天吃了60次火鍋，清朝皇帝每天只吃兩頓飯，即頓頓有火鍋。當時人認為火鍋有滋補作用，在皇帝推動下，百姓也熱衷火鍋。清代李調元在《雨村詩話》中記：“暖鍋，俗名火鍋，所以盛饌最便，寒天家居必用。余年過六十，苦鬲冷，每食必須。”李調元是四川綿陽人，也成火鍋擁躉。

常有學者以此說證明四川火鍋歷史長，但據成都建筑設計家王亥記：“之前成都真沒有火鍋，只有毛肚店，是很優雅的，小時候我們只在門口看，不敢進去，那個是有錢人吃，有點像涮羊肉，真沒有火鍋。”

據1994年金盾出版社出版的李樂清編著的《四川火鍋》中稱：“四川火鍋出現較晚，大約是在清代道光年間（1821—1850 年），四川的筵席上才開始有了火鍋。”也許，四川火鍋和北京涮羊肉一樣，此前也風光過，但幾廢幾興，當下流傳的是新傳統。

許多老手藝已難尋

至少從明代起，北京已有“生火鍋”，《清稗類鈔》記：“案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰‘生火鍋’。”

在“野意火鍋”沖擊下，北京涮羊肉有了很多革新。

首先，從宋代火鍋起，肉片先在酒、醬、椒等調味汁中浸泡，再下鍋。此法民國仍存，1935年第71期《新生活周刊》中介紹說：“此種食法（指直接涮），不易消化，并將鮮味煮去。須肉一大片，先蘸蝦油少許，再放入鍋內，俟肉色變后即食，其軟如腐。醮（蘸）少許醋，及珠兒粉，即極細之團粉后，煮法如前，食之與滑溜里肌（脊）味同。”老北京涮羊肉則重本味。

其次，重選料和刀功。據1936年《星華》雜志上九原所寫的《南來順嘗試涮羊肉》稱：“還有羊肉本身必須選北平土產的羊，既嫩而又無膻味……一個好的羊肉館，切肉者必定要請一個好手，但以上一些經絡，在上海的北平館子里根本不注意。”

其三，工藝講究。羊肉先在冰桶中壓1至2天，下鍋無浮沫。

不過，老北京一些涮羊肉館的服務略差，據1929年11月13日《北京畫報》第16期記：“正得意忘形間，竟為討厭之堂倌狼嚎狗叫所打擾，餐罷匆匆而出……”

如今老北京涮羊肉館的服務好多了，可惜很多老手藝看不到了。（責編：沈灃）

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